tag:blogger.com,1999:blog-67025246500412432712024-03-13T00:35:31.085-07:00Gastronomia HojeGastronomia hoje, um blog que comenta os assuntos pertinente a hotelaria, turísmo e gastronomia.
Olegário Martins de Souzahttp://www.blogger.com/profile/05385226950304122408noreply@blogger.comBlogger321125tag:blogger.com,1999:blog-6702524650041243271.post-85656823601830168362014-06-19T08:01:00.001-07:002014-06-19T08:01:07.799-07:00<span style="-webkit-text-stroke-width: 0px; background-color: white; color: #333333; display: inline !important; float: none; font-size-adjust: none; font-stretch: normal; font: 14px/20px "lucida grande", tahoma, verdana, arial, sans-serif; letter-spacing: normal; text-align: left; text-indent: 0px; text-transform: none; white-space: normal; word-spacing: 0px;">Japanese people help to clean the stadium after the match in Recife.</span><br style="-webkit-text-stroke-width: 0px; background-color: white; color: #333333; font-size-adjust: none; font-stretch: normal; font: 14px/20px "lucida grande", tahoma, verdana, arial, sans-serif; letter-spacing: normal; text-align: left; text-indent: 0px; text-transform: none; white-space: normal; word-spacing: 0px;" /><br style="-webkit-text-stroke-width: 0px; background-color: white; color: #333333; font-size-adjust: none; font-stretch: normal; font: 14px/20px "lucida grande", tahoma, verdana, arial, sans-serif; letter-spacing: normal; text-align: left; text-indent: 0px; text-transform: none; white-space: normal; word-spacing: 0px;" /><span style="-webkit-text-stroke-width: 0px; background-color: white; color: #333333; display: inline !important; float: none; font-size-adjust: none; font-stretch: normal; font: 14px/20px "lucida grande", tahoma, verdana, arial, sans-serif; letter-spacing: normal; text-align: left; text-indent: 0px; text-transform: none; white-space: normal; word-spacing: 0px;">We appreciate it and we are grateful to have met a lot of japaneses here in Pousada Raio de Sol.</span><br style="-webkit-text-stroke-width: 0px; background-color: white; color: #333333; font-size-adjust: none; font-stretch: normal; font: 14px/20px "lucida grande", tahoma, verdana, arial, sans-serif; letter-spacing: normal; text-align: left; text-indent: 0px; text-transform: none; white-space: normal; word-spacing: 0px;" /><br style="-webkit-text-stroke-width: 0px; background-color: white; color: #333333; font-size-adjust: none; font-stretch: normal; font: 14px/20px "lucida grande", tahoma, verdana, arial, sans-serif; letter-spacing: normal; text-align: left; text-indent: 0px; text-transform: none; white-space: normal; word-spacing: 0px;" /><span style="-webkit-text-stroke-width: 0px; background-color: white; color: #333333; display: inline !important; float: none; font-size-adjust: none; font-stretch: normal; font: 14px/20px "lucida grande", tahoma, verdana, arial, sans-serif; letter-spacing: normal; text-align: left; text-indent: 0px; text-transform: none; white-space: normal; word-spacing: 0px;">Arigatō.</span><br />
<span style="-webkit-text-stroke-width: 0px; background-color: white; color: #333333; display: inline !important; float: none; font-size-adjust: none; font-stretch: normal; font: 14px/20px "lucida grande", tahoma, verdana, arial, sans-serif; letter-spacing: normal; text-align: left; text-indent: 0px; text-transform: none; white-space: normal; word-spacing: 0px;"></span><br />
<span style="-webkit-text-stroke-width: 0px; background-color: white; color: #333333; display: inline !important; float: none; font-size-adjust: none; font-stretch: normal; font: 14px/20px "lucida grande", tahoma, verdana, arial, sans-serif; letter-spacing: normal; text-align: left; text-indent: 0px; text-transform: none; white-space: normal; word-spacing: 0px;"><a href="http://g1.globo.com/bom-dia-brasil/noticia/2014/06/torcida-japonesa-chama-atencao-pela-educacao-e-disciplina.html">http://g1.globo.com/bom-dia-brasil/noticia/2014/06/torcida-japonesa-chama-atencao-pela-educacao-e-disciplina.html</a></span><br />
<span style="-webkit-text-stroke-width: 0px; background-color: white; color: #333333; display: inline !important; float: none; font-size-adjust: none; font-stretch: normal; font: 14px/20px "lucida grande", tahoma, verdana, arial, sans-serif; letter-spacing: normal; text-align: left; text-indent: 0px; text-transform: none; white-space: normal; word-spacing: 0px;"></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiqe0-N_C3ivpMsaDUCXy_poILQrriHwHLPtEpJTJvUZDG-m5ccOxyCWyZQQs2RsZDdH2Y-1yvdeKaHojemlJRz5zH9tqKczMyVTeeTHucl54kfN6G-gnJrAUBz88Ov3Y4uX3GnIpb08s8/s1600/2+-+FOTO.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiqe0-N_C3ivpMsaDUCXy_poILQrriHwHLPtEpJTJvUZDG-m5ccOxyCWyZQQs2RsZDdH2Y-1yvdeKaHojemlJRz5zH9tqKczMyVTeeTHucl54kfN6G-gnJrAUBz88Ov3Y4uX3GnIpb08s8/s1600/2+-+FOTO.jpg" height="240" width="320" /></a></div>
<span style="-webkit-text-stroke-width: 0px; background-color: white; color: #333333; display: inline !important; float: none; font-size-adjust: none; font-stretch: normal; font: 14px/20px "lucida grande", tahoma, verdana, arial, sans-serif; letter-spacing: normal; text-align: left; text-indent: 0px; text-transform: none; white-space: normal; word-spacing: 0px;"></span>Olegário Martins de Souzahttp://www.blogger.com/profile/05385226950304122408noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6702524650041243271.post-44654698095744372192013-12-07T14:31:00.002-08:002013-12-07T14:32:51.351-08:00Gastronomia das comunidades é nova forma de conhecer o Rio de JaneiroComunidades pacificadas cariocas são poderoso destino turístico da cidade graças aos atrativos que a presença policial revelou, como os restaurantes populares.<br />
<br />
Rio de Janeiro - As comunidades pacificadas do Rio de Janeiro são também um poderoso destino turístico da cidade graças aos atrativos que a presença policial revelou aos cariocas e visitantes, como a vista para o mar e os restaurantes populares.<br />
<br />
Desde 2008, o processo de pacificação das favelas, dirigido pelo governo estadual, trocou a liderança dos traficantes em muitas comunidades por unidades policiais, serviços básicos - como a coleta de lixo e correios -, e vários programas sociais.<br />
<br />
Muitos moradores encontraram na gastronomia um modo de vida e, com isso, a Cidade Maravilhosa tem agora novos restaurantes que oferecem uma saborosa variedade de comidas, de especialidades brasileiras a pratos internacionais.<br />
<br />
Alguns destes locais, como o Bar do David, na favela do Chapéu Mangueira, no Leme, ganharam fama internacional com a divulgação em veículos de comunicação de todo o mundo.<br />
Não muito longe, na comunidade do Vidigal, está o terraço onde tia Léa serve sua famosa comida caseira, com reserva prévia, apresentando uma bela vista para as matizadas construções da comunidade e para o mar que banha as praias.<br />
<br />
Léa explicou à Agência Efe que começou a alugar seu terraço quando convidou o cônsul da França, seu chefe na época, para almoçar e disse que já enviou cartas a Barack Obama e Nicolas Sarkozy para que façam o mesmo, embora ainda não tenha recebido resposta.<br />
<br />
O cineasta Sérgio Bloch, que publicou dois guias com os melhores postos ambulantes de comida do Rio, editou este ano um livro sobre os melhores restaurantes das comunidades e as histórias de seus carismáticos donos.<br />
<br />
Bloch teve a ideia quando fazia um documentário em favelas pacificadas e buscava, a cada dia, lugares diferentes para almoçar com sua equipe. Junto de seus colaboradores, ele visitou 97 restaurantes de 11 comunidades, analisando os critérios: comida, higiene e histórias pessoais dos donos.<br />
<br />
Segundo o diretor, "a comida é o pretexto ideal" para conhecer estes lugares, desde o bairro da Providência, cujo bar Favela Point serve uma batida de balas e vodca, até o Dona Marta, que faz a festa com uma roda de samba e feijoada no primeiro sábado de cada mês.<br />
<br />
No Bar Lacubaco, também no Vidigal, a dona Fabíola Barroso contou à Efe que há quatro anos buscava "um complemento" para o salário que recebia como fisioterapeuta e se uniu à empresa hoteleira do marido, Fábio Freire.<br />
<br />
Fabíola explicou que agora, depois de muito aprendizado, eles tentam inovar constantemente e apresentar pratos mais diferenciados, como a "peixoada", uma adaptação da feijoada com frutos do mar, ou a picanha com molho de abacaxi.<br />
<br />
O Bar Lacubaco fica na principal rua do Vidigal, a avenida João Goulart, e dali é possível contemplar o oceano Atlântico enquanto se degusta um filé com arroz à piamontese, outra das especialidades da casa.<br />
<br />
Para Fabíola, que pretende fazer aulas de gastronomia para aperfeiçoar sua técnica, estes quatro anos foram recompensados: "Todo mundo elogia (o restaurante), cada vez vem mais gente. É o que queremos. Fazemos a comida como se fosse para nós".<br />
<br />
Sérgio Bloch concorda: "O que acho mais interessante é essa resposta afetiva, emocional que (os donos dos estabelecimentos) tiveram" depois da publicação da guia.<br />
<br />
"Muitos dizem: "Caramba! Nunca tivemos tanta visibilidade, tanto reconhecimento do nosso trabalho"", comentou o diretor, enquanto, da cozinha do Lacubaco,seguem saindo pratos para o deleite de cariocas e turistas.<br />
exame.abril.com.br/.../gastronomia- das-comunidades-e-nova-forma-de-c<br />
Olegário Martins de Souzahttp://www.blogger.com/profile/05385226950304122408noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-6702524650041243271.post-89793289810217459142013-12-07T06:02:00.005-08:002013-12-07T06:44:11.840-08:00Bélgica quer Batata Frita como Patrimônio da Humanidade.<br />
Batata Frita: A fábrica da McCain na Argentina fornece batatas congeladas às cadeias McDonald’s Buger King e à brasileira Bob’s<br />
Bruxelas - A União Nacional de 'Friteiros' da Bélgica, a Navefri-Unafri, iniciou uma campanha para conseguir que a Unesco conceda às populares batatas fritas ("frites") do país a honraria de Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade.<br />
<br />
"As cornetas de batata frita são mais do que um produto. Elas estão presentes em toda a Bélgica e são símbolo da nossa cultura fronteiriça entre a influência germânica e a latina", declarou nesta sexta-feira à Agência Efe o presidente de Navefri-Unafri, Bernard Lefèvre.<br />
<br />
Por ocasião da "Semana da Frite" realizado nestes dias em Flandres, o grupo de comerciantes começou uma campanha para a adesão ao projeto.<br />
<br />
"Começamos por Flandres aproveitando esse evento culinário e estamos esperando que as autoridades assumam o projeto de candidatura que lhes apresentamos", explicou Lefèvre.<br />
<br />
O respaldo flamenco facilitaria muito a iniciativa, "embora acreditemos que não será um processo longo graças ao êxito que conseguimos nesta primeira convocação", reconheceu.<br />
<br />
Segundo dados da organização, 95% dos belgas consomem "frites" pelo menos uma vez ao ano e dois terços o fazem mensalmente.<br />
"É uma tradição legal e bem organizada presente de norte ao sul do país", disse o responsável de Návefri-Unafri, fundada em 1984 para defender os interesses dos 'friteiros' belgas e tem cerca de cinco mil membros.<br />
<br />
A Bélgica já tem vários reconhecimentos da Unesco a seus bens imateriais, como os jogos tradicionais de Flandres, os carnavais de Binche e Alost e a procissão da Santa Sangre de Bruges.<br />
<br />
Os registos históricos não indicam claramente quem inventou a batata frita. Mas existem vários candidatos. Vejamos alguns dos países que alegam terem estado envolvidos na criação deste “petisco”.<br />
<br />
De acordo com Jo Gerard, um historiador belga, as primeiras indicações sobre a possível existência das batatas fritas levam-nos à década de 1680.<br />
<br />
Aparentemente, segundo Gerard, os habitantes pobres da Bélgica tinham frequentemente peixe frito, de pequenas dimensões, nas suas refeições. Mas quando o rio congelou e a maioria das famílias não conseguia pescar, passaram a usar batatas fritas em óleo nas suas refeições. Essas batatas eram cortadas longitudinalmente e para darem um aspecto parecido com os pequenos peixes.<br />
<br />
1)Ainda em relação à Bélgica, existe também uma lenda que refere que alguns soldados americanos, ou britânicos, teriam ido à Bélgica durante a Primeira Guerra Mundial só para provaram as batatas fritas belgas. Terá derivado desta visita o actual hábito anglo-saxónico de chamar “French Fries” às batatas fritas, tudo devido ao facto da língua oficial do exército da Bélgica ser o francês.<br />
<br />
Existe porém outro país com a mesma língua, candidato a criador das batatas fritas: a França. Se este país inventou este prato, ninguém tem a certeza, mas existe um livro publicado em 1755 com várias receitas com batatas fritas. Esse livro era o “Les soupers de la cour” de Menon. Estas batatas fritas eram simplesmente referidas como “pommes frites” ou “frites”.<br />
<br />
Finalmente temos os espanhóis que acham que devem ser reconhecidos como os inventores das batatas fritas. Na história das colónias do Novo Mundo, a Espanha era tida como o primeiro país europeu onde se comiam batatas fritas e era um costume serem usadas como acompanhamento de pratos de peixe. Este costume começou na Galiza e mais tarde espalhou-se pela Espanha, Países Baixos espanhóis acabando por chegar à Bélgica passado um século.<br />
<br />
E a que conclusão se chega? Bem, a verdade é que não parece ser possível afirmar quem inventou as batatas fritas e contribuiu para sua popularidade inicial.<br />
<br />
Talvez a melhor opção, seguramente a mais diplomática, seja dar esse crédito a todos os países que pretendem ser os seus criadores originais, porque terá sido de certeza devido a todas as suas contribuições que podemos agora apreciar este prato delicioso.<br />
<br />
Referências:<br />
exame.abril.com.br/.../belgica-quer-que-batatafrita-como-patrimonio-da ...Sonho |30/11/2013 19 :07<br />
origemdascoisas.com/a-origem-das-batatas-fritasOlegário Martins de Souzahttp://www.blogger.com/profile/05385226950304122408noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6702524650041243271.post-48586971024266723272013-12-07T05:22:00.000-08:002013-12-07T06:41:40.877-08:00Alimentação Saudável é Tema do Jogo Educativo <br />
Disponível também para tablets e smartphones, Coma Bem 2 foi produzido por pesquisadores da Unesp<br />
Jogo Coma Bem 2 disponível para dispositivos móveis.<br />
<br />
Totalmente gratuita, produção é do Portal Ludo Educa Jogos Jogo Coma Bem 2 disponível para dispositivos móveis<br />
Totalmente gratuita, produção é do Portal Ludo Educa Jogos.<br />
<br />
São Paulo – Com o intuito de conscientizar as crianças sobre a importância de se ter uma alimentação saudável, a Universidade Estadual Paulista (Unesp) desenvolveu o jogo educativo digital “Coma Bem 2”.<br />
<br />
Produzido pelo Portal Ludo Educa Jogos, a iniciativa é resultado de uma parceria entre o Instituto Nacional de Ciência e Tecnologia dos Materiais em Nanotecnologia (INCTMN) e o Centro de Pesquisa para o Desenvolvimento de Materiais Funcionais (CDMF), um dos Centros de Pesquisa, Inovação e Difusão (CEPID) apoiados pela FAPESP.<br />
<br />
O projeto é coordenado pelos professores Elson Longo e Thiago Jabur Bittar. Segundo Longo, “a interatividade digital motiva os jogadores, sendo uma maneira de demonstrar de forma divertida e lúdica os benefícios da boa alimentação”. “A utilização de recursos computacionais integrando diferentes áreas do conhecimento tem tido excelentes resultados, atraindo a atenção das pessoas de maneira muito positiva”, afirmou Bittar.<br />
<br />
O jogo tem como objetivo fazer com que o jogador faça escolhas saudáveis para a alimentação do personagem. O jogador ganha cinco pontos ao comer um alimento saudável e perde 10 pontos ingerindo um alimento não saudável. A pontuação alcançada serve para atingir o objetivo da fase e desbloquear conquistas presentes no jogo.<br />
<br />
O jogo está disponível no Portal Ludo Educa Jogos http://portal.ludoeducativo.com.br/pt/ e é possível fazer download gratuito para utilização em tablets e smartphones que possuam sistemas iOS ou Android, nas lojas App Store e Google Play.<br />
<br />
O problema do excesso de peso tem alcançado proporções epidêmicas no mundo todo e atualmente tem se iniciado desde a infância das pessoas. Diante desse cenário, da importância da conscientização alimentar e da dificuldade em ensinar uma criança a se alimentar corretamente, foi feito o desenvolvimento de um jogo educativo digital para conscientizar as crianças a esse respeito. Este jogo, intitulado de Coma Bem 2, é uma evolução da primeira edição contando com diferentes cenários para Web e dispositivos móveis.<br />
<br />
O Coma Bem 2 foi lançado julho de 2013 para Web e dispositivos Android e agora está disponível para iOS, sistema operacional dos dispositivos da Apple. O jogo tem como requisito mínimo a versão do iOS 4.3, sendo compatível com iPhone, iPad e iPod touch.<br />
O jogo totalmente gratuito é uma produção do Portal Ludo Educa Jogos fruto da parceria dos centros de pesquisa INCTMN (Instituto Nacional de Ciência e Tecnologia dos Materiais em Nanotecnologia) e CDMF (Centro de Desenvolvimento de Materiais Funcionais), com coordenação dos professores Dr. Elson Longo, do Instituto de Química da Unesp de Araraquara, e Dr. Thiago Jabur Bittar.<br />
<br />
De acordo com o professor Longo, “a interatividade digital motiva os jogadores, sendo uma maneira de demonstrar de forma divertida e lúdica os benefícios de boa alimentação”. Professor Bittar, um dos responsáveis dos jogos, complementa: “a utilização de recursos computacionais integrando diferentes áreas do conhecimento tem tido excelentes resultados, os jogos educativos atraem a atenção das pessoas de maneira muito positiva”.<br />
<br />
O objetivo principal do jogo consiste na escolha dos alimentos saudáveis pelo jogador, para que a personagem, menina ou menino, possa ter uma vida mais saudável e, por consequência, perder peso.<br />
<br />
Esta versão do jogo é composta por personagens e animações completamente reformulados e mais detalhados, contando com 4 fases tematizadas nas regiões brasileiras como Amazônia, Minas Gerais, Rio Grande do Sul e Litoral Paulista.<br />
Cada fase possui um objetivo diferente, como determinada quantidade de pontos. O jogador ganha 5 pontos ao comer um alimento saudável e perde 10 pontos ingerindo um alimento não saudável. Esses pontos servem para o jogador atingir o objetivo da fase e desbloquear conquistas presentes no jogo.<br />
<br />
Este é o primeiro jogo do portal a ser lançado também para Tablets e Smartphones com sistema operacional Android e iOS, levando assim diversão e informação aonde quer que o jogador esteja.<br />
Para utilização nos sistemas iOS e Android o jogador deve fazer o download gratuito pelas lojas App Store e Google Play, respectivamente.<br />
<br />
Para acesso ao jogo via web, acesse o portal Ludo Educa Jogos no endereço: http://www.ludoeducajogos.com.br/ Alimentos | 06/12/2013 19:27 <br />
<br />
O problema do excesso de peso tem alcançado proporções epidêmicas no mundo todo e atualmente tem se iniciado desde a infância das pessoas. Diante desse cenário, da importância da conscientização alimentar e da dificuldade em ensinar uma criança a se alimentar corretamente, foi feito o desenvolvimento de um jogo educativo digital para conscientizar as crianças a esse respeito. Este jogo, intitulado de Coma Bem 2, é uma evolução da primeira edição contando com diferentes cenários para Web e dispositivos móveis.<br />
<br />
O Coma Bem 2 foi lançado julho de 2013 para Web e dispositivos Android e agora está disponível para iOS, sistema operacional dos dispositivos da Apple. O jogo tem como requisito mínimo a versão do iOS 4.3, sendo compatível com iPhone, iPad e iPod touch.<br />
O jogo totalmente gratuito é uma produção do Portal Ludo Educa Jogos fruto da parceria dos centros de pesquisa INCTMN (Instituto Nacional de Ciência e Tecnologia dos Materiais em Nanotecnologia) e CDMF (Centro de Desenvolvimento de Materiais Funcionais), com coordenação dos professores Dr. Elson Longo, do Instituto de Química da Unesp de Araraquara, e Dr. Thiago Jabur Bittar.<br />
<br />
De acordo com o professor Longo, “a interatividade digital motiva os jogadores, sendo uma maneira de demonstrar de forma divertida e lúdica os benefícios de boa alimentação”. Professor Bittar, um dos responsáveis dos jogos, complementa: “a utilização de recursos computacionais integrando diferentes áreas do conhecimento tem tido excelentes resultados, os jogos educativos atraem a atenção das pessoas de maneira muito positiva”.<br />
<br />
O objetivo principal do jogo consiste na escolha dos alimentos saudáveis pelo jogador, para que a personagem, menina ou menino, possa ter uma vida mais saudável e, por consequência, perder peso.<br />
Esta versão do jogo é composta por personagens e animações completamente reformulados e mais detalhados, contando com 4 fases tematizadas nas regiões brasileiras como Amazônia, Minas Gerais, Rio Grande do Sul e Litoral Paulista.<br />
Cada fase possui um objetivo diferente, como determinada quantidade de pontos. O jogador ganha 5 pontos ao comer um alimento saudável e perde 10 pontos ingerindo um alimento não saudável. Esses pontos servem para o jogador atingir o objetivo da fase e desbloquear conquistas presentes no jogo.<br />
<br />
Este é o primeiro jogo do portal a ser lançado também para Tablets e Smartphones com sistema operacional Android e iOS, levando assim diversão e informação aonde quer que o jogador esteja.<br />
<br />
Para utilização nos sistemas iOS e Android o jogador deve fazer o download gratuito pelas lojas App Store e Google Play, respectivamente.<br />
<br />
Para acesso ao jogo via web, acesse o portal Ludo Educa Jogos no endereço: http://www.ludoeducajogos.com.br/[27/09/2013] José Angelo Santilli<br />
Olegário Martins de Souzahttp://www.blogger.com/profile/05385226950304122408noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6702524650041243271.post-63858659030834462922013-12-07T05:14:00.006-08:002013-12-07T06:43:28.567-08:00FAO Registra Mais Cereais e Menos Segurança Alimentar - MundoA Organização para a Alimentação e a Agricultura das Nações Unidas advertiu sobre a deterioração que sofre a segurança alimentar em algumas regiões do mundo.<br />
<br />
Roma - A Organização para a Alimentação e a Agricultura das Nações Unidas (FAO) advertiu nesta quinta-feira sobre a deterioração que sofre a segurança alimentar em algumas regiões do mundo, especialmente na África, apesar de em 2013 ter atingido um recorde na produção mundial de cereais.<br />
<br />
De acordo com a última edição do relatório "Perspectivas de colheitas e situação alimentar" que este órgão autônomo das Nações Unidas elabora a cada ano, a FAO fala sobre uma produção de quase 2,5 bilhões de toneladas, 8,4% a mais que no ano passado.<br />
Apesar do aumento da produção, a FAO alerta que em algumas regiões do planeta, em especial na África, os níveis de segurança alimentar estão diminuindo.<br />
<br />
Em países do Sahel (África Ocidental), como Chade, Mali, Mauritânia, Níger e Senegal, os cultivos e pastagens foram afetados neste ano, segundo o organismo internacional, por causa de um início tardio da temporada de chuvas e sua curta duração.<br />
Além disso, a situação no Mali poderia levar a uma nova onda de insegurança alimentar e desnutrição entre 2013 e 2014, um fenômeno acentuado pelo deslocamento de um grande número de malineses devido aos distúrbios civis, que estão contribuindo também para o fato na região. O tempo é, como explica a FAO em seu relatório, uma das principais causas do declínio da segurança alimentar.<br />
<br />
Na África meridional, onde a seca atrasou a semeadura, os preços permanecem em níveis recordes em vários países, apoiados pela baixa oferta em 2013/2014.<br />
<br />
Por outro lado, nas Filipinas, 14 milhões de pessoas foram afetadas pelo tufão Haiyan, que obrigou a FAO a realizar um apelo à sociedade internacional para arrecadar mais de US$ 30 milhões que foram destinados à reabilitação agrícola do país.<br />
Outro dos fenômenos que contribuiu para o declínio no cultivo alimentar de algumas regiões do planeta são as guerras e conflitos civis.<br />
<br />
A FAO alertou que os contínuos conflitos no Iêmen e na Síria resultaram em uma grave insegurança alimentar, com 6 e 4,5 milhões de pessoas, respectivamente, que necessitam de ajuda emergencial.<br />
<br />
De acordo com o Índice de Preços dos Alimentos publicado hoje pela FAO, eles se mantiveram estáveis em novembro.<br />
Um dos produtos que mais encareceu no mês passado foi o azeite, enquanto foi registrada uma forte queda nos preços do açúcar e da carne. Já os lácteos se mantiveram estáveis.<br />
<br />
O índice da FAO mede a variação mensal dos preços internacionais de uma cesta de cinco grupos de produtos básicos, incluindo cerca de 73 cotações de preços.<br />
<br />
A FAO também prevê que a alta na produção de cereais se ajuste em 2014, o que fará com que as reservas mundiais aumentem para 572 milhões de toneladas no final das safras agrícolas de 2014, representando 13,4% a mais que no ano anterior, quase 68 milhões de toneladas.<br />
<br />
exame.abril.com.br/noticia/fao-registra-mais-cereais-e-menos-sgurança-alimen... 07/12/2013Olegário Martins de Souzahttp://www.blogger.com/profile/05385226950304122408noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6702524650041243271.post-70069275552721978242013-10-23T11:54:00.003-07:002013-11-01T06:44:55.913-07:00A campanha por uma alimentação melhor e saudável<br />
No decorrer da vida você é o que come. Isso já serve de alerta.<br />
<br />
Quando a medicina convencional ignorou a campanha por uma alimentação mais saudável e contra aditivos em alimentos, prestou um desserviço ao bem estar público. Depois que as indústrias de carne e de laticínios começaram a adicionar hormônios massivamente para acelerar a produção de carne e aumentar massivamente a quantidade de leite que as vacas leiteiras dão, houve mudança suspeita na saúde pública, como o início precoce da menstruação em meninas e o aumento de caso de câncer de mama.<br />
<br />
O governo monitora o uso de pesticidas e inseticidas por lei, mas raramente persegue ou processa violações e forças mercadológicas imensas promovem o fast food, carnes preparadas, alto teor de açúcar e uma grande variedade de conservantes. Mas ninguém tem que esperar os estudos para detectar qual o aditivo é exótico e qual não é. Uma alimentação rica em gordura e açúcar já é um risco. Ter cautela é a melhor atitude; uma dieta natural faz mais sentido. Por que não diminuir o máximo a toxidade em sua alimentação?<br />
<br />
Toxina é uma palavra assustadora, mas uma abordagem equilibrada é melhor que uma pureza total motivada pelo medo.<br />
<br />
Pesticidas e inseticidas são legalmente obrigados a se decompor até o momento em que o alimento chega ao mercado, e são lavados quando o produto é processado para a venda, de qualquer maneira lavar frutas, legumes e verduras em casa deve ser uma prática padrão.<br />
É sensato não confiar totalmente na indústria alimentícia, que garante que não ingerimos conservantes, aditivos e pesticidas em grau suficiente para fazer mal. No decorrer da vida você é o que come. Isso já serve de alerta.<br />
<br />
A campanha por uma alimentação melhor faz parte da tendência geral de buscar maior concorrência (se pelo menos se espalhasse mais rápido), e os maiores problemas são as toxinas invisíveis que degradam o bem estar. Extraído do Livro Super Cérebro página 251/252 – Deepak Chopra/ Rudolph E. Tanzi<br />
Olegário Martins de Souzahttp://www.blogger.com/profile/05385226950304122408noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6702524650041243271.post-63660262515719323662013-10-12T07:51:00.005-07:002013-10-12T09:43:03.335-07:00Culinária SustentávelCulinária sustentável une saúde, economia e responsabilidade ambiental, mais encontra-se atrapalhada, em função de tantos encargos sociais, o pequeno agricultor, tem que ser um malabarista, um sonhador, lutador e dedicado... só assim, juntamente com sua família, comunidade, associação, enfim... consiga driblar tanta demagogia e exploração em relação a sua produção.<br />
<br />
Nota fiscal eletrônica, emissor de cupom fiscal, contador, os trabalhadores são informais (familiares e amigos), sem carteira assinada, sem INSS ou FGTS, etc. ... são alguns pedras no caminho do pequeno produtor.<br />
<br />
Andrea Vialli, Afra Balazina - O Estado de S.Paulo<br />
No prato, ingredientes orgânicos, sazonais e cultivados nas redondezas - de modo que não sejam transportados por grandes distâncias e emitam gases de efeito estufa. Carne, só de fazendas com rastreabilidade e de peixes que não estejam ameaçados de extinção. Na hora de cozinhar, aproveitamento integral dos alimentos para evitar desperdício.<br />
Esses são alguns ingredientes da chamada gastronomia sustentável, um movimento que vem crescendo e ganhando adeptos entre chefs de renome no Brasil.<br />
<br />
A conexão entre a comida do dia a dia e seus impactos ambientais está levando os chefs a repensarem seus cardápios. Um exemplo é o paranaense Celso Freire, que está à frente de um movimento para popularizar a gastronomia verde que envolve 15 restaurantes em Curitiba. <br />
Dentro do programa Gastronomia Responsável, o chef propôs a cada um dos restaurantes convidados que elaborassem pelo menos um prato seguindo os preceitos da sustentabilidade, com preço máximo de R$ 30 - a cada prato, R$ 1 é convertido para programas de pesquisa e conservação da biodiversidade apoiados pela Fundação O Boticário de Proteção à Natureza, parceira do projeto.<br />
<br />
"É fundamental que os restaurantes se envolvam, porque o setor impacta significativamente o ambiente, seja na geração de lixo ou no uso de matérias-primas de origem animal e vegetal", diz Freire, um dos chefs mais premiados do País, que já comandou a cozinha da embaixada do Brasil em Londres. <br />
<br />
"Não há como não se preocupar com o fato de que há peixes que estão ameaçados de extinção, como alguns tipos de atum. Ou mesmo o palmito-juçara, também em perigo no Brasil", diz Freire, que é dono do Guega Ristorante, em Curitiba.<br />
<br />
Em São Paulo, o chef Alex Atala, dos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito, também é um adepto da tendência, especialmente na busca por fornecedores. "O trabalho lado a lado com pequenos fornecedores e pequenas comunidades é um fato recorrente no nosso cotidiano nos restaurantes", diz Atala. <br />
<br />
De acordo com ele, "o comércio justo dos ingredientes brasileiros, principalmente os vindos de comunidades extrativistas ribeirinhas ou ainda os cultivados pelo pequeno agricultor, fomenta a cultura e o benefício econômico e social". Atala avalia que na gastronomia "existe grande potencial de conversão desse mercado em ferramenta de conservação da natureza". <br />
O chef participou recentemente do maior evento de gastronomia sustentável do mundo, o Cook It Raw (mais informações nesta página). <br />
<br />
Slow food. Quando abriu o restaurante Julia, há dois anos e meio, a chef Anayde Lima achou prudente não alardear que era adepta do slow food - movimento que faz oposição à comida industrializada. Ela temia assustar os clientes e ficar estigmatizada. "Ainda havia muito preconceito", conta. <br />
<br />
O estabelecimento se preocupa em ter alimentos sempre frescos e de origem orgânica. Por causa dessa preocupação, já aconteceu de ficar sem bife ancho para servir. Foi preciso explicar ao cliente que não compra a carne de qualquer fornecedor. <br />
<br />
Mas ela diz não ter perdido público - em vez disso, ganhou mais respeito. Hoje, quase metade das pessoas vai ao lugar por causa da proposta diferenciada. Outra preocupação que Anayde tem é com o lixo - ela recicla os resíduos desde o início do restaurante. "O mundo não dá conta, está sendo sugado. Precisamos fazer a nossa parte", diz. <br />
<br />
O chef João Belezia, que tem serviço de buffet, diz que muitas empresas têm pedido cardápios mais sustentáveis para eventos. Ele também criou pratos que são servidos nos quiosques da BioGourmet (um deles fica no shopping Market Place, na zona sul de São Paulo) com produtos orgânicos e integrais, como o arroz vermelho.<br />
<br />
João Eugênio Martins do Amaral, sócio do bar e restaurante Pé no Parque (próximo ao Parque do Ibirapuera), acredita que a preocupação com uma alimentação sustentável seja uma "tendência irreversível". <br />
<br />
O local serve "porções saudáveis", como palitos de legumes, e usa ingredientes orgânicos. "Temos boa aceitação, principalmente entre o público jovem", diz. <br />
<br />
ALGUNS PRINCÍPIOS<br />
<br />
Orgânicos <br />
São alimentos produzidos da maneira mais natural possível, sem insumos químicos, fertilizantes e pesticidas.<br />
<br />
Produtos regionais <br />
Os alimentos produzidos perto do local de consumo não precisam se transportados por longas distâncias. Com isso, a emissão de poluentes é menor.<br />
<br />
Risco de extinção <br />
Evite fazer pratos que utilizem espécies ameaçadas de extinção, como o palmito-juçara. <br />
<br />
Aproveitamento total<br />
O aproveitamento integral dos alimentos, como talos e raízes, minimiza reduz o<br />
desperdício e a geração de lixo. Olegário Martins de Souzahttp://www.blogger.com/profile/05385226950304122408noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-6702524650041243271.post-4632355800554089662013-10-12T06:29:00.002-07:002013-11-11T03:19:46.439-08:00Agredir o animal, compromete a qualidade da carne<br />
Bons tratos tanto na fazenda quanto no transporte evitam situações de estresse e ferimentos nos animais, propiciando sem dúvida produtos de melhor qualidade. <br />
<br />
O manejo inadequado do rebanho na fazenda compromete a qualidade da carne de duas formas, a primeira está relacionada a lesões físicas sofridas pelo animal por agressão direta, e a segunda está associada a situações de desgaste a que o gado é submetido, provocando stress (COSTA, 2008, p. 4). <br />
<br />
O stress que acomete o gado também interfere na qualidade da carne. O problema decorre de desgaste intenso do animal, principalmente no transporte por longas distâncias. Pode haver stress hídrico e o animal não se recupera até o abate. O stress deixa a carne dura e de cor escura. O desgaste físico afeta, ainda, a “acidificação da carne”, que protege contra bactérias. Sem essa acidificação, o tempo de prateleira da carne cai significativamente (MARTINS, 2006, p. 3). <br />
<br />
Cortes e hematomas além de desvalorizarem a carne na indústria representam perdas quantitativas para o criador, pois a parte lesionada é retirada, e podem até tornar o produto impróprio para o consumo. ”Quando se retira um pedaço de carne com hematoma, há ruptura de vasos sanguíneos. Esse sangue vasa para as fibras musculares e altera o sabor da carne” (COSTA, 2008, p. 4). “Mesmo que seja um hematoma leve, fica um gosto anormal de sangue. Se a lesão atingir a picanha, quem consumir esta carne sentirá gosto de fígado”. <br />
<br />
Gritar ou agredir o animal resulta em carne sem qualidade. Em uma fazenda, em vez de “ferrões” para cutucar o gado, devem ser usadas “bandeirolas”, sinalizadores que chamam a atenção do gado e facilitam seu deslocamento, comenta Martins. Em um curral ideal, não deve haver risco de ferimentos por pregos, parafusos ou cerca de arame farpado. Um animal manso (sinuelo) servirá de guia para o resto do rebanho. O transporte, que é a continuação do manejo na fazenda, deve ser cuidadoso para não pôr a perder tudo o que já foi feito. Assim, o criador poderá evitar o estresse do animal, separando e deixando-o pronto para o embarque, orientando o motorista para que ele possa tomar os cuidados necessários ao transportar os animais. Machado (2008) <br />
<br />
O “foie grãs” os gansos são submetidos a uma alimentação forçada, com a introdução de tubos que injetam forçosamente o alimento “goela abaixo”, para que o seu fígado alcance um aumento absurdo, é considerado um dos métodos mais cruéis de tratamento induzido para obtenção de produtos comerciais. E em alguns casos os funcionários colocam um anel elástico apertado no pescoço da ave para o caso de ela tentar regurgitar a ração. Isso ocorre de três a cinco vezes ao dia. <br />
<br />
Depois de quatro semanas de alimentação forçada, os patos e gansos são abatidos. Na maior parte das vezes, seus fígados estão inchados de 6 até 12 vezes o tamanho normal, formando massas pálidas e inflamadas do tamanho de melões em vez de órgãos firmes, pequenos e sadios. Os animais assim ficam com dificuldades de andar e respirar. <br />
<br />
Os métodos de alimentação e os aditivos alimentares que causam lesões, angústia ou doença nos patos (e nos gansos) ou que podem levar ao desenvolvimento de condições físicas e fisiológicas que prejudicam a sua saúde e o bem estar não devem ser autorizados (TOUITOU, 2007, p. 1). <br />
<br />
Não precisa de muita imaginação para perceber que toda essa alimentação forçada pode causar outros danos físicos também, onde em um estudo realizado em uma granja de produção quase 10% de todas as aves morriam com o estômago rompido, com o alimento entrando no pulmão ou morriam por doenças e infecções causadas pelos tubos de alimentação sujos. Sendo essas aves normalmente de aspecto doentes e estressadas.<br />
<br />
A produção de fígado de ganso deveria ser banida, porque o “foie grãs” nada mais é do que uma lipidose hepática, uma doença do fígado, constituindo-se uma evidente crueldade animal. <br />
A produção de patê de fígado de ganso foi banida na Alemanha, Dinamarca, Noruega e Polônia, sendo que a França é o maior produtor mundial, com quase 80%, depois vem a Hungria, Espanha, Israel e outros países como a Bélgica, EUA, Bulgária e Romênia produzindo o restante. No Brasil ela é proibida por lei, apesar de existir. <br />
<br />
Hoffman (2000) fala que: “apenas patos machos são usados para fazer o patê, pois eles produzem fígados maiores e são considerados mais capazes de resistir às quatro semanas de tortura”. As patas fêmeas são tratadas como lixo, literalmente. Normalmente os funcionários entulham as patas em sacos de nylon, as matando em tonéis com água escaldante. <br />
<br />
As aves de postura ou galinhas poedeiras ficam abarrotadas em um espaço mínimo, onde ficam em média de quatro a seis aves (figura 2 e 3), são incapazes de realizar comportamentos naturais, como fazer ninhos, ciscar, esticar as asas, empoleirar, se movimentar, hábitos extremamente importantes para as aves, e devido ao stress muitas aves bicam até a morte as mais fracas. Essas aves, que no final de sua vida produtiva, tem como único destino à morte (abate), soando como um alívio após algumas semanas em um espaço minúsculo. <br />
<br />
Desse modo, o sistema de criação em gaiolas tornou-se uma das maiores polêmicas acerca do bem estar animal, pois com todas estas restrições a que as aves são submetidas, elas ficam mais suscetíveis a problemas de saúde, incluindo a osteoporose e fraturas, enfim, esses animais são tratados como máquinas em “linhas de produção”. Olegário Martins de Souzahttp://www.blogger.com/profile/05385226950304122408noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6702524650041243271.post-65008562638153030862013-10-05T09:01:00.004-07:002013-10-05T09:45:42.243-07:00Marketing de Serviços<br />
“O termo e-marketing descreve os esforços da empresa para informar, comunicar, promover e vender seus produtos e serviços pela internet”<br />
Kotler <br />
<br />
Marketing de Serviços Hoje em dia, com o acirramento da concorrência no setor de restauração, percebe-se que uma grande parcela do sucesso dos restaurantes está ligada às estratégias de marketing que os mesmos utilizam. A Revista Bares e Restaurantes (2006) apresenta algumas estratégias de marketing que podem ser adotadas nesse setor, sendo mostradas a seguir.<br />
<br />
•Marketing boca-a-boca – é uma das formas mais eficazes de propaganda, possuindo<br />
um custo quase nulo. Quando o cliente é bem atendido e fica satisfeito, o mesmo<br />
não só volta ao restaurante, como deverá recomendá-lo aos amigos. Quando<br />
acontece o contrário, além de não voltar, o cliente pode passar a divulgar uma<br />
imagem negativa da empresa;<br />
<br />
•Mala direta – é a veiculação da mensagem por meio de uma carta, que é entregue diretamente aos clientes que estão cadastrados no banco de dados do restaurante;<br />
<br />
•Divulgação por folhetos – é uma forma clássica de propaganda, em que são<br />
entregues às pessoas papéis contendo as principais informações sobre o restaurante;<br />
<br />
•Preço justo – é comum quando os restaurantes apresentam preços menores que os<br />
da concorrência, não deixando de oferecer serviços e produtos de qualidade aos<br />
clientes;<br />
<br />
Além dessas estratégias, a Revista Bares e Restaurantes (2006) apresenta outras como:<br />
divulgação da empresa na rádio local, promoções relâmpagos, divulgação televisiva,<br />
investimentos em melhorias no estabelecimento, fixação da marca, elaboração de um cadastro informatizado dos clientes e programas de parcerias com outras organizações, como por exemplo, hotéis e agências de viagem.<br />
<br />
Segundo Castelli (2003), para a garantia do sucesso de um restaurante, é necessário<br />
que o mesmo possua um plano de marketing definido e formalizado. Esse plano deverá<br />
abranger aspectos como: a localização do estabelecimento, devendo ser de fácil acesso ao<br />
público; e a organização do ambiente, levando em consideração aspectos como iluminação,<br />
temperatura, ventilação, layout, decoração e mobília. Librizzi (2007) complementa essa idéia, afirmando que os clientes estão valorizando cada vez mais a ambientação, a arquitetura e a decoração dos restaurantes, uma vez que têm percebido que freqüentar bons lugares agrega status cultural e social aos mesmos.<br />
<br />
Nesse contexto, observa-se que as estratégias de marketing têm como meta conquistar<br />
um número cada vez maior de consumidores, proporcionando à organização um<br />
posicionamento privilegiado no mercado e possibilitando que os clientes identifiquem de<br />
forma clara e eficiente as vantagens competitivas que a mesma oferece.<br />
<br />
Estratégia de Marketing de Serviços<br />
Refere-se à posição que a empresa deseja alcançar no futuro e o que deve fazer para a conseguir, considerando-se determinado ambiente de atuação.<br />
“Muitos empresários brasileiros desconhecem os destinos de sua organização, pois, apesar de terem certos objetivos em suas mentes, são incompatíveis com o meio ambiente em que atuam. Além disto, poucas empresas realizam planejamento estratégicos em nível formal”<br />
Las Casas<br />
<br />
Vantagens do Planejamento Formal<br />
Racionalização de recursos<br />
Pensando no que fazer e como fazer,<br />
realizamos uma análise de recursos mais eficiente e racional.<br />
<br />
Forma de comparação<br />
Comparação com vários planos utilizados<br />
de acordo com determinado meio ambiente e com Atenção<br />
<br />
Atento e consciente do caminho escolhido<br />
ou a ser percorrido.<br />
<br />
Maior participação<br />
Maior envolvimento e responsabilidade dos<br />
indivíduos, propiciando-lhes condições para<br />
motivação.<br />
<br />
Justificativas<br />
Ações determinadas com base sólida.<br />
os resultados obtidos.<br />
Processo de Planejamento<br />
Levantamento de informações;<br />
Determinação de objetivos;<br />
Desenvolvimento de estratégia;<br />
Determinação de orçamento;<br />
Projeção de vendas e lucros.<br />
<br />
Análise e diagnóstico<br />
É o passo inicial do planejamento;<br />
As informações ambientais englobam uma análise das variáveis incontroláveis, como situação econômica, política, social, legal, concorrentes etc.<br />
Fazer análises para descobertas mercadológicas. Por exemplo: Na análise percebe que o mercado está exigindo profissionais mais qualificados.<br />
As informações coletadas, portanto, servirão para determinar as ameaças e as oportunidades que existem no mercado. <br />
<br />
Exemplo:<br />
<br />
Eventos<br />
Economia Inflação reduzida em torno de 1%<br />
<br />
Ameaça<br />
Clientes podem adiar decisão de compra.<br />
<br />
Oportunidade<br />
Melhora do poder aquisitivo; Maior conscientização do preços<br />
<br />
Análise Interna<br />
<br />
Completa a análise ambiental, devem-se considerar aspectos internos da empresa para verificar se há condições de atender determinado mercado.<br />
Consiste normalmente em uma descrição dos pontos positivos e negativos de uma empresa e sua relação em função dos concorrentes, além das demais condições de mercado. <br />
<br />
Método - FOFA<br />
Força - Oportunidade<br />
Fraqueza - Ameaça<br />
<br />
Determinação de Objetivos<br />
<br />
Os objetivos são importantes determinantes para o planejamento estratégico. Eles representam o fim que a empresa deseja atingir.<br />
<br />
Em seguida determinar as metas no curto, médio e longo prazo. <br />
Desenvolvimento da Estratégia<br />
É a parte do planejamento em que o profissional de marketing de serviços determina como atingir as metas e objetivos estabelecidos. <br />
Como diz Kotler envolve escolha das principais direções para alcançar metas e alocação de recursos.<br />
Importante!!!!<br />
Identificar quais serviços devem ser mantidos na comercialização é um dos passos que acompanham as decisões estratégicas.<br />
As mudanças no ciclo de vida do serviço afetam o marketing. Os serviços passam por várias fases e em cada uma delas é necessário ter uma estratégia diferenciada.<br />
Determinação do Orçamento<br />
Orçamento é o plano traduzido em números. Todo planejamento deve ser convertido em termos financeiros. <br />
<br />
EXEMPLO<br />
Quanto custa para executar as tarefas, passo a passo? Qual a verba que deve se alocada para desenvolvimento de produtos, para distribuição ou para promoção?<br />
<br />
Projeção de Vendas e Lucros<br />
<br />
No final do planejamento, deve ser incluída completa projeção de vendas, lucros e custos. Essas informações são importantes para avaliação do retorno que o programa de marketing proposto e suas respectivas despesas podem proporcionar.<br />
<br />
“...muitas falhas nos programas de marketing são devidas à determinação de objetivos irreais que dificilmente poderiam ser atingidos, ou então à análise indevida da situação ambiental.”<br />
Las Casas <br />
<br />
“A irritação representa estado de desequilíbrio da alma, a dificultar soluções. Em momento algum a irritação é boa conselheira. A calma é antídoto eficaz gerador de lucidez e discernimento(...)”<br />
Marta<br />
<br />
Serviços são ações, processos e atuações.<br />
<br />
Serviços são ações, processos e atuações. O conceito de serviço surge na generalidade dos casos como oposto ao conceito de produto. A dictomia Serviços versus Produtos carece de sentido, pois ambos os conceitos são interdependentes e se apoiam mutuamente, na medida em que são necessários produtos para que se ofereçam serviços, como serviços para que se ofereçam produtos. <br />
<br />
No modelo molecular de desenvolvimento e gestão de serviços apresentado por Shostack (1982),é defendida uma análise fundamentada no continuum produto-serviço, identificando os componentes tangíveis e intangíveis no serviço, bem como classificá-los em função do predomínio relativo das duas dimensões no seu conteúdo. <br />
<br />
Esta natureza hibrída só pode ser esclarecida quando investimos mais na compreensão das características que são comuns aos produtos e serviços, do que numa abordagem isolada e contraposta. <br />
<br />
A realidade evidencia uma crescente permeabilidade entre serviços e serviços, produtos e entre produtos e serviços, tendo em vista a satisfação complementar, alternativa das mesmas necessidades, motivações e desejos. Daí que se depreenda que o debate entre produtos e serviços deve restringir-se à sua relevância de um ponto de vista de marketing.<br />
Wikipédia, Enciclopédia Livre.<br />
<br />
O mercado desejava / deseja cada vez mais trocar dinheiro por tempo e comprar serviços em vez de gastar tempo realizando atividades por conta própria. <br />
“Todo mundo se aperfeiçoou no desenvolvimento de produtos. Uma área em que você pode se destacar é no serviço que você presta”.<br />
Henkoff<br />
<br />
Imperativo do serviço<br />
Se destacar no mercado;<br />
Aumentar lucros e alcançar crescimento;<br />
Importante fonte de trabalho;<br />
Base de estratégia competitiva;<br />
<br />
DEFINIÇÃO DE SERVIÇOS<br />
<br />
Constituem uma transação realizada por uma empresa ou por um indivíduo, cujo objetivo não está associado à transferência de um bem.<br />
<br />
Rathmell considera BEM => objeto,<br />
artigo, material. SERVIÇO => ação,<br />
esforço, desempenho.<br />
<br />
OUTRA DEFINIÇÃO<br />
<br />
A associação americana de marketing define serviços como aquelas atividades, vantagens ou mesmo satisfações que são oferecidas à venda ou que são proporcionadas em conexão com a venda de mercadorias.<br />
Segundo Kotler<br />
<br />
“É qualquer atividade ou benefício que uma parte possa oferecer a outra, que seja essencialmente intangível e não resulte na propriedade de qualquer coisa.”<br />
<br />
“Colocando a questão de maneira simples, um produto é algo que o consumidor compra e leva embora com ele ou consome, ou, de alguma outra maneira, usa. Se não é físico, se não é algo que se pode levar embora e consumir, então chamamos de serviço”.<br />
James Schorr, vice-presidente de marketing Holiday Inns<br />
<br />
CARACTERÍSTICA FOS SERVIÇOS<br />
Intangibilidade<br />
Inseparabilidade de produção e consumo<br />
Heterogeneidade<br />
Duração (perecibilidade)<br />
<br />
INTANGIBILIDADE DOS SERVIÇOS<br />
<br />
São intangíveis porque são desempenhos e não objetos, e não podem ser tocados ou vistos da mesma maneira que bens; em vez disso, são vividos, e os julgamentos dos consumidores sobre eles tendem a ser mais subjetivos do que objetivos”.<br />
<br />
DURAÇÃO (perecibilidade)<br />
Os serviços não podem ser poupados, não se pode reivindicar capacidade não empregada em serviços, e os serviços propriamente ditos não podem ser estocados.<br />
<br />
BENEFICIOS E EXPERIENCIAS DO SERVIÇO<br />
Quando um consumidor compra um serviço, compra uma experiência criada pela prestação desse serviço.<br />
O pacote de benefícios deriva-se de um processo ou experiência interativos.<br />
Consumidores interagem com a parte visível do sistema e com outros consumidores<br />
Olegário Martins de Souzahttp://www.blogger.com/profile/05385226950304122408noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6702524650041243271.post-81155272700562773352013-09-18T13:46:00.002-07:002013-09-19T10:22:32.433-07:00Recrutamento PessoalRecrutamento; <br />
<br />
Conjunto de técnicas e procedimentos para atrair candidatos potencialmente qualificados e capazes de ocupar cargos dentro da organização (CHIAVENATO,1999).<br />
<br />
• Atividade permanente; <br />
• Intensificada quando existem vagas;<br />
• Oferece oportunidades de emprego;<br />
• Supre a seleção de matéria-prima (candidatos).<br />
<br />
Processo<br />
• Ordem de serviço (solicitação de pessoal);<br />
• Divulgar os requisitos da vaga existente;<br />
• Buscar candidatos com o perfil desejado;<br />
• Depende do setor que possui a vaga;<br />
• Varia conforme a organização.<br />
<br />
Meios: Interno, Externo e Misto <br />
<br />
Recrutamento interno<br />
• Realizado com colaboradores;<br />
• Exigem intensa e contínua coordenação de RH e demais setores.<br />
• Aproveita os investimentos em treinamento;<br />
• Desenvolve competição sadia entre os funcionários;<br />
• Motivação dos funcionários;<br />
• Mais rápido;<br />
• Mais econômico.<br />
<br />
Desvantagens do Recrutamento interno<br />
• Os não promovidos ficam frustrados;<br />
• Líderes inseguros vetam ascensão dos subordinados;<br />
• Sucessivas promoções levam à estagnação;<br />
• Raciocínio direcionado para cultura organizacional, gerando perda de criatividade;<br />
• Apenas os com potencial devem ser remanejados.<br />
<br />
Recrutamento externo<br />
• Feito para candidatos, não funcionários;<br />
• Tempo X custo.<br />
• Banco de dados da empresa;<br />
• Cartazes/anúncios na portaria;<br />
• Outras empresas do ramo<br />
• Anúncio em jornais, Revistas, etc...<br />
• Viagens para recrutamento em outros locais.<br />
• Agências de emprego, inclusive as virtuais;<br />
• Candidatos apresentados por funcionários;<br />
• Entidades educacionais, escolas e universidades;<br />
<br />
Vantagens do Recrutamento externo<br />
• Traz “sangue” e experiências novas para a empresa;<br />
• Renova e enriquece o RH da organização;<br />
• Aproveita candidatos preparados por outras empresas ou por eles próprios.<br />
<br />
Desvantagens do Recrutamento Externo<br />
• Frustração para os funcionários. Sentimento de deslealdade para com os da “casa”.<br />
• Menos seguro que o interno. Candidatos desconhecidos;<br />
• Afeta a política salarial da empresa; <br />
• Mais demorado que o interno.<br />
• Mais caro com despesas imediatas;<br />
<br />
Recrutamento Misto <br />
• Aborda fontes internas e externas de RH;<br />
• Preferido pela maioria das empresas.<br />
Olegário Martins de Souzahttp://www.blogger.com/profile/05385226950304122408noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-6702524650041243271.post-14555719803268632172013-09-07T07:03:00.003-07:002013-09-14T17:55:43.687-07:00Higiene nos Serviçods de Alimentos<br />
Higiene Ambiental <br />
<br />
Ponto particularmente delicado nos serviços de alimentação, é com relação à higiene de processamento, armazenagem e manipulação de alimentos, onde um único problema de contaminação alimentar pode ter conseqüências desastrosas para o empreendimento.<br />
Os procedimentos de higiene, neste caso, devem ser um importante alvo no processo de treinamento de pessoal, visando buscar constantemente os mais altos padrões de higiene em cada etapa do processo de fornecimento, visando diminuir esta face vulnerável do negócio. Os procedimentos de higiene, neste caso, devem ser um importante alvo no processo de treinamento de pessoal.<br />
<br />
Higiene Ambiental Procedimento:<br />
<br />
.Retirar os resíduos<br />
<br />
.Lavar com água ou detergente e sabão e esfregar <br />
<br />
.Enxaguar cuidadosamente, retirando todos resíduos<br />
<br />
.Retirar o excesso da água com o rodo,<br />
Quando usar Álcool 70% ou solução Clorada para Ambiente<br />
<br />
.Durante a preparação das refeições, a organização e a limpeza são importantes para evitar acúmulo de restos de alimentos e de utensílios espalhados pela copa. <br />
<br />
.Após a distribuição das refeições, a perfeição da higiene e da ordem ao término dos trabalhos irá facilitar a rotina do dia seguinte. <br />
<br />
.A limpeza geral e a limpeza profunda devem ser realizadas periodicamente. A freqüência, a rotina e a forma de limpeza das diferentes áreas de trabalho devem seguir normas rígidas.<br />
<br />
PRODUTOS PERMITIDOS PARA DESINFECÇÃO AMBIENTAL <br />
<br />
- Princípio Ativo:Concentração <br />
- Hipoclorito de Sódio:100 - 250 ppm <br />
- Cloro orgânico:100 - 250 ppm <br />
- Quaternário de Amônio:200 ppm <br />
- Álcool:70%<br />
O tempo de contato deve ser no mínimo de 15 minutos, com exceção do álcool 70%, ou de acordo com recomendações constante do rótulo <br />
<br />
DILUIÇÕES:<br />
<br />
- 10ml (1 colher de sopa) de água sanitária para uso geral (2% - 2,5% de Cloro) em 1 litro de água limpa;<br />
OU<br />
- 100ml de água sanitária (2% de cloro) para 10 litros de água limpa;<br />
OU<br />
- 20ml (2 colheres de sopa) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água.<br />
- Álcool à 70%:<br />
- 250 ml de água em 750 ml de álcool 92,8 INPM <br />
OU<br />
- 330 ml de água em 1 litro álcool.<br />
A solução do álcool deve ser trocada a cada 24 horas<br />
PRODUTOS DE LIMPEZA<br />
- Kalyclean® H160 – Higienização das mãos<br />
- Kalymix® PI – Abrilhantador de inox<br />
- Kalyclean® C223 - Detergente Líquido Clorado, Máquina Lavar Louças<br />
- Kalyclean® C223 - Detergente Líquido Clorado, Máquina Lavar Louças<br />
<br />
HIGIENE DS INSTALAÇÕES<br />
<br />
Antes de iniciar a higiene do ambiente, devem-se proteger os alimentos expostos para evitar que recebam perigos físicos e químicos da limpeza.<br />
<br />
HIGIENE DE PAREDES, DIARIAMENTE <br />
<br />
. Lavar as paredes, na altura das bancadas, de áreas como açougue, confeitaria e lavagem de panelas. <br />
<br />
SEMANALMENTE:<br />
Lavar até o teto<br />
<br />
PAREDES<br />
1)Lavar com esponja e detergente clorado<br />
2) Deixar o produto agir por 10 minutos<br />
3) Esfregar bem e enxaguar<br />
HIGIENE DE PISOS E RODAPÉS<br />
1)Retirar todos os resíduos sólidos <br />
2) Aplicar o produto <br />
3) Deixar agir por 10 minutos <br />
4)Esfregar com escovão<br />
5)Enxaguar com esguicho<br />
6)Puxar a água com rodo (exclusivo para este fim) em direção aos ralos<br />
<br />
HIGIENE DE JANELAS E PORTAS<br />
ARIAMENTE:<br />
. Limpar e desinfetar as maçanetas das portas<br />
<br />
SEMANALMENTE<br />
.Lavar com água e detergente;<br />
.Esfregar com escova, se necessário;<br />
.Enxaguar<br />
<br />
HIGIENE DE TELAS, MENSALMENTE<br />
. Lavar com água e detergente;<br />
. Esfregar com escova, se necessário;<br />
.Enxaguar <br />
<br />
HIGIENE DE LUMINÁRIAS, INTERRUPTORES, TOMADA E OUTROS:<br />
MENSALMENTE OU CONFORME A NECESSIDADE,<br />
<br />
.Limpar com pano ou esponja umedecidos em água e detergente;<br />
.Remover o detergente com pano umedecido em água;<br />
.Secar <br />
<br />
Importante! <br />
NÃO PERMITIR QUE A ÁGUA ENTRE EM CONTATO COM A PARTE ELÉTRICO HIGIENE DE RALOS<br />
<br />
DIARIAMENTEMENTE<br />
Recolher os resíduos acumulados;<br />
Lavar com água e detergente;<br />
Enxaguar com solução clorada 200 ppm <br />
Recolher os resíduos acumulados;<br />
Lavar com água e detergente;<br />
Enxaguar com solução clorada 200 ppm<br />
<br />
SEMANALMENTE<br />
Retirar Grelhas<br />
<br />
HIGIENE DO TETO OU FORRO<br />
MENSALMENTE:<br />
Lavar e enxaguar manualmente ou com máquina própria para este fim<br />
<br />
HIGIENE DOS UTENSÍLIOS<br />
Todos os utensílios de preparação devem ser de superfície lisa e lavável e devem estar em bom estado de conservação. <br />
O local de higienização deve ser separado da área de manipulação para evitar contaminação dos alimentos pelos produtos de limpeza.<br />
<br />
PROCEDIMENTOS BÁSICOS<br />
.Retirar o excesso de sujidades<br />
.Umedecer uma esponja em solução em solução detergente e iniciar a lavagem<br />
.Cuidado para não deixar restos de alimentos e gorduras <br />
.Enxaguar bem em água corrente, de preferência<br />
.Imergir ou borrifar solução clorada. <br />
.Utilizar o utensílio somente após 15 minutos do contato com a solução clorada; enxaguar. Ou utilizar álcool 70%.<br />
.Utilizar o utensílio somente após 15 minutos do contato com a solução clorada; enxaguar. Ou utilizar álcool 70%.<br />
.Colocar os utensílios limpos em local protegido;<br />
.Usar utensílios diferentes para alimentos crus e cozidos, (ex.: facas, tábuas para carne, travessas, etc.);<br />
.Utensílios e recipientes descartáveis deveram ser acondicionados e manuseados de modop a impedir quasquer contaminação<br />
.Usar panos sempre secos e limpos, trocando-os quando necessário e após o uso, lavar e submeter a temperaturas elevadas. <br />
<br />
HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS<br />
FOGÃO:<br />
.Retirar todos os utensílios de cima do fogão<br />
.Desmontar as partes removíveis; <br />
.Retirar resíduos sólidos, fazendo uma raspagem com espátula;<br />
.Aplicar o detergente desencrustante, espalhando por toda superfície; <br />
.Deixar agir por 3 minutos<br />
.Esfregar toda a área com fibra de limpeza e o produto detergente neutro<br />
.Enxaguar a superfície<br />
.Remontar as partes móveis<br />
.Secar naturalmente<br />
<br />
FORNO<br />
1)Retirar todos os utensílios de dentro do<br />
2)Desmontar as partes removíveis<br />
3)3) Retirar resíduos sólidos<br />
4)Aplicar o detergente desencrustante, espalhando por toda superfície<br />
5)Deixar agir por 3 minutos<br />
6)Esfregar toda a área com fibra de limpeza e o produto detergente neutro<br />
7)Enxaguar a superfície e deixar secar naturalmente<br />
<br />
CHAPAS <br />
1)Retirar todos os utensílios de cima<br />
2)Aplicar o detergente desencrustante, espalhando por toda superfície <br />
3)Deixar agir por 3 minutos<br />
4)Retirar resíduos sólidos, fazendo uma raspagem com espátula<br />
5)Esfregar toda a área com fibra de limpeza e o produto detergente neutro<br />
6)Enxaguar a superfície<br />
7)Secar naturalmente<br />
<br />
COIFAS<br />
1)Retirar os filtros da coifa e colocar de molho na solução com detergente desencrustante <br />
2)Aplicar o detergente desencrustante (C212) diluído sobre toda a seuperfície da coifa com o auxílio de um pulverizador spray<br />
3)Deixar agir por 3 minutos <br />
4)Esfregar em toda a área com fibra de limpeza e detergente neutro (C711)<br />
5)Retirar o produto com pano úmido<br />
6)Deixar secar e aplicar produto para inox (Kalimix PI) com pulverizador <br />
7)Deixar agir por 2 minutos<br />
8)Passar um pano limpo e seco<br />
<br />
REFRESQUEIRA – ( Parte Externa )<br />
1) Desligar da Tomada <br />
2)Desmontar as partes removíveis<br />
3)Lavar com esponja e detergente neutro<br />
4)Enxaguar<br />
5)Des infetar borrifando álcool 70% (SOMENTE AS TORNEIRAS<br />
6)Limpar a seco fios e tomadas<br />
7) Montar as peças<br />
<br />
REFRESQUEIRA – ( Parte Interna )<br />
1)Lavar com esponja e detergente clorado<br />
2)Deixar agir por 10 minutos<br />
3)Retirar os resíduos do detergente pelas torneiras com dreno<br />
4)Enxaguar<br />
<br />
CÂMARAS REFRIGERADAS E ANTECÂMARAS<br />
<br />
1)Retirar todos os alimentos da câmara e desligá-las <br />
2)Lavar as paredes, piso, estrados e estantes de inox com detergente clorado e fibra de limpeza geral2) Lavar as paredes, piso, estrados e estantes de inox com detergente clorado e fibra de limpeza<br />
3)Enxaguar<br />
4)Puxar a água com rodo em direção aos ralos<br />
6)Guardar os alimentos novamente nas câmaras e arrumar os alimentos nos seus devidos lugares <br />
<br />
IMPORTANTE:<br />
<br />
PARA O BALCÃO TÉRMICO SEGUIR ORIENTAÇÃO DO<br />
FABRICANTE.<br />
<br />
.TROCAR A ÁGUA DIARIMENTE.<br />
. LIGAR O BALCÃO COM TEMPO SUFICIENTE PARA<br />
. ATINGIR A TEMPERATURA CORRETA (80º C a 90ºC).<br />
CUIDADOS<br />
.Não é permitido o uso de escova de metal, lã ou palha de aço, madeira, amianto e outros materiais rugosos ou porosos;<br />
.As esponjas de limpeza não devem imergir no detergente, e sim o detergente deve ser colocado na esponja; <br />
.Não é permitida a mistura entre produtos de limpeza como detergentes e desinfetantes. <br />
.Os produtos de limpeza devem ser mantidos nas embalagens originais<br />
.No preparo de qualquer solução de limpeza é recomendado adicionar o produto ativo na água e sempre respeitar as diluições. <br />
.A limpeza deve começar pelos lugares maias altos e ir descendo até o piso;<br />
.Não é permitido faze A limpeza deve começar pelos lugares maias altos e ir descendo até o piso;<br />
.Uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos;<br />
.As saboneteiras devem ser higienizadas cada vez que for feita a troca de sabão ou conforme a necessidade.<br />
<br />
CONTROLE DO LIXO - MANEJO DE RESÍDUOS<br />
.lixo, interior do estabelecimento, deve estar em recipientes tampados, limpos e higienizados constantemente, revestidos com sacos plásticos.<br />
.Não deve ocorrer cruzamento entre o lixo e a matéria-prima.Olegário Martins de Souzahttp://www.blogger.com/profile/05385226950304122408noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6702524650041243271.post-20738073137699185432013-09-06T12:32:00.003-07:002013-09-06T12:32:56.769-07:00Cardápios, A tecnologia do Aplicativo já está pronta<br />
O aplicativo para tablets e smartphones capta a imagem do cárdapio em português e traduz para a língua do turista.<br />
<br />
Você têm acompanhado na série Vamos Fazer Bonito, a saga dos turistas pelas cidades que vão sediar a Copa no Brasil.E na hora que bate aquela fome? será que eles conseguem entender o cardápio de comidas brasileiras? O Márcio Carneiro, do Maranhão, pensou numa solução para esse problema.<br />
<br />
"A ideia do Babel surgiu a partir de um problema. um problema que até mesmo o fantástico mostrou com a série da glorinha, ou seja, os turistas . A questão da língua é uma barreira importante que tem muitas dificuldades a serem resolvidas", explica.<br />
<br />
O aplicativo para tablets e smartphones capta a imagem do cárdapio em português e traduz para a língua do turista.<br />
<br />
"O turista chega num restaurante, recebe o cardápio e não consegue entender nada. então, se ele tem o aplicativo e aquele restaurante participa do sistema ou é associado ao sistema, aquele conteúdo vai estar no servidor. então, ele basta apontar a câmera pro cardápio e ele vai ouvir aquele conteúdo na língua dele".<br />
<br />
A tecnologia do aplicativo já está pronta, mas a previsão é que ele só esteja disponível até a copa do mundo.<br />
<br />
A ideia seria para a Copa como um teste e pra olimpíada podendo disponibilizar com várias línguas que teria uma demanda muito maior.<br />
<br />
“Eu acho que todo mundo que já passou a dificuldade de estar em outro país, enfrentar uma barreira lingüística, sendo num restaurante, viu como é difícil. então, eu acho que a gente tem que se colocar no lugar desse visitante. e, se a tecnologia poder ajudar, acho que ela deve ser utilizada”.<br />
<br />
Assista ao vídeo em: http://g1.globo.com/fantastico/quadros/canal-f/noticia/2013/05/aplicativo-poder-auxiliar-turistas-com-cardapios-de-comidas-brasileiras.html<br />
Fonte G1Olegário Martins de Souzahttp://www.blogger.com/profile/05385226950304122408noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6702524650041243271.post-20656544085767272832013-09-06T11:13:00.003-07:002013-09-18T13:24:04.898-07:00Sobremesa, Café e Bebida, Aumentam em 70% o Custo de Comer ForaSobremesa, café e bebida aumentam em 70% o custo de comer fora<br />
Prato de R$ 15 mais outros itens pode levar refeição a custar R$ 26.<br />
Itens pesam menos em relação à comer em churrascarias, o local mais caro.<br />
<br />
Optar por saladas em um restaurante por quilo éuma boa saída. <br />
Tomar um suco, comer um docinho e finalizar o almoço do dia a dia com um café encarece, em média, em 70% o preço da refeição, segundo pesquisa feita pela consultoria Gestão de Restaurantes a pedido do G1.<br />
Na média dos restaurantes, os consumidores costumam gastar com bebidas o equivalente a 35% o valor do prato, outros 24% com as sobremesas e mais 12% com o café. Isso significa, segundo a pesquisa, que o consumidor que paga R$ 15 em um prato, gasta em média mais R$ 5 com bebida, R$ 4 na sobremesa e mais R$ 2 no cafezinho – o que pode fazer o gasto total da refeição chegar a <br />
R$ 26.<br />
<br />
No tipo de restaurante em que o peso dos itens "extras" é maior – caso dos que oferecem pratos comerciais, executivos ou pratos feitos – quando o consumidor pede os três itens juntos com a refeição, ela pode sair 85% mais cara. Num restaurante deste tipo, quanto a faixa média dos pratos é de R$ 10, o gasto com a bebida é R$ 4; e o com sobremesa e café, R$ 2,50 cada.<br />
As churrascarias são os locais em que os itens além do prato são proporcionalmente mais baratos, segundo a pesquisa. Nelas, eles tornam a refeição fora 44% mais cara, em média. Se o gasto for de cerca de R$ 32 com a comida, a bebida custa por volta de R$ 8, a sobremesa por volta de R$ 4 cada e o café sai por R$ 2.<br />
<br />
Forma de economizar<br />
Seja em um ou outro tipo de restaurante, o peso dos itens faz diferença no orçamento, diz o consultor Alison Figueiredo, do Gestão de Restaurantes. “Não comprar os acompanhamentos é realmente uma forma de economizar”, aponta.<br />
Preço de bebida, sobremesa e cafezinho em relação ao preço do prato<br />
<br />
Bebidas Sobremesa Café<br />
Média dos restaurantes 35% 24% 12%<br />
Peso em relação à refeição 33% 21,5% 11%<br />
Churrascaria 25% 13% 6%<br />
Self-service ou por quilo 27% 20% 15%<br />
Pizzaria 29% 29% 17%<br />
A la carte 36% 27% 11%<br />
Comercial, executivo ou PF 51% 23% 12%<br />
<br />
A bebida, que costuma ser o item mais pedido nas refeições do dia a dia, tem o maior peso entre os itens. “Com a bebida, às vezes gasta-se sem ver porque ninguém liga de beber refrigerante ou cerveja e acha que a sobremesa é que é cara”, diz.<br />
As bebidas chegam a 51% do preço do prato nos restaurantes em que o comercial, o executivo ou o prato feito é o carro chefe. Nas churrascarias, em que o peso das bebidas é o menor em relação ao preço do prato, o custo médio é de 25% do valor do prato.<br />
O peso da sobremesa e do café é mais alto em relação ao preço das pizzas, segundo a pesquisa (28% e 17%). Já o menor peso é novamente nas churrascarias, em que as sobremesas saem em média por 13% do preço do prato e o cafezinho, por 6%. A notícia ruim é que as churrascarias são justamente o tipo de restaurante em que o preço do prato é mais alto entre todas as modalidades: <br />
R$ 32.<br />
<br />
Considerando apenas o preço médio – não o peso em relação ao prato – do café, da sobremesa e da bebida, é nos restaurantes a la carte em que eles são mais caros, aponta a pesquisa.<br />
<br />
Estimativa<br />
A Associação das Empresas de Refeição e Alimentação Convênio para o Trabalhador (Assert) estima que sobremesa e bebida, incluindo café, encarece em cerca de 40% a refeição. A entidade realiza anualmente uma pesquisa em relação aos preços nos restaurantes – a última edição teve a participação de mais de 4.000 restaurantes –, mas ela não calcula separadamente os preços dos itens. O presidente Artur Almeida acredita, no entanto, que é possível inferir isso com base na comparação entre os preços médios de 2012, 2013.<br />
<br />
Segundo ele, será proposto que a pesquisa deste ano apure o peso dos itens na alimentação fora de casa. “A alta do preço da bebida é uma reclamação muito forte que a gente tem visto. Os consumidores falam que o custo tem subido e a gente atesta isso quando vai aos restaurantes”, diz.<br />
<br />
Para os donos de restaurantes, diz Alison Figueiredo, cafezinho, sobremesa e bebida são parte importante do resultado. “Se você terceiriza o serviço deste tipo de produto, com certeza margem é menor. Já quem produz no estabelecimento tem margem maior”, aponta.<br />
<br />
A pesquisa, que ficou disponível no site da empresa por cerca de 20 dias, foi respondida por 128 restaurantes de todo o país e os resultados estão disponíveis no site. Foi perguntado aos gestores de restaurantes qual o gasto médio dos clientes com cada item, valor que foi usado como base para os cálculos em relação à média de preços.<br />
Simone Cunha Do G1, em São Paulo <br />
Olegário Martins de Souzahttp://www.blogger.com/profile/05385226950304122408noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6702524650041243271.post-21506096925895404262013-09-06T09:04:00.004-07:002013-09-06T09:04:50.540-07:00Soluções Inovadoras para Otimizar o AtendimentoRestaurantes e Bares<br />
<br />
O restaurante está lotado, há fila de espera na porta, mesas completamente lotadas e toda equipe trabalhando fervorosamente sem tempo para respirar. São clientes havidos por mais bebidas, comidas e principalmente por um atendimento impecável. Não importa se a casa está cheia ou vazia, para o cliente, o restaurante e sua equipe devem ter a capacidade de atendê-lo bem. Se o atendimento é prestado com qualidade mesmo com a casa estando cheia, o cliente nota o profissionalismo do estabelecimento e com certeza este estabelecimento estará incluído em suas futuras rotas gastronômicas.<br />
<br />
Não é possível prestar um atendimento eficiente ao cliente se a equipe não estiver bem treinada e se o estabelecimento não possuir uma estrutura física e operacional bem elaborada. O reflexo destas deficiências é a demora no atendimento, filas cada vez maiores, pedidos errados, pratos frios e consequentemente a insatisfação dos clientes.<br />
<br />
O modelo de operação adotado por um restaurante pode influenciar bastante na satisfação do cliente e na rentabilidade do estabelecimento. A GR pesquisou as soluções existentes no mercado que podem melhorar o atendimento e todo este processo operacional. Durante nossa pesquisa nos deparamos com o Restaurante Pizza Mais, que utiliza um sistema de atendimento onde o cliente não precisa aguardar a disponibilidade do garçom para ser atendido. <br />
<br />
Trata-se de um sistema eletrônico sem fio que fica localizado na mesa do cliente. Quando o cliente necessita de atendimento basta apertar um botão e a chamada é enviada para um painel que apresenta e gerencia a fila de atendimento aos clientes. O tempo de espera pelo cliente para o atendimento é reduzido, aumentando sua satisfação com relação ao atendimento.<br />
<br />
Conversamos com Giovanni Oliva, gerente do restaurante Pizza Mais, sobre os benefícios que este sistema trouxe para o seu restaurante. <br />
<br />
GR – Giovanni, em que aspectos este tipo de sistema melhorou o atendimento em seu estabelecimento?<br />
<br />
Giovanni (Pizza Mais) – “Bem, este sistema me proporcionou observar outros aspectos no atendimento que antes passavam despercebidos. Tínhamos receio que, com o sistema os garçons não prestassem mais atenção aos clientes, mas o resultado foi totalmente contrario, os garçons ficaram mais livres até para se dedicar mais aos clientes. O sistema nos proporcionou atender com rapidez e agilidade, ocasionando muito mais satisfação aos clientes. Difícil acreditar que alguns estabelecimentos ainda não possuam este tipo de sistema, pois sem ele não teríamos o mesmo desempenho de atendimento. Já utilizo o sistema a mais de quatro anos praticamente sem custo de manutenção.”<br />
<br />
A empresa que fornece o sistema ao restaurante Pizza Mais é a Aceno Digital, especializada na comercialização e fabricação de sistemas eletrônicos para chamar garçons em bares e restaurantes. A GR conversou com Tiago Prado, uma dos idealizadores deste sistema para conhecer um pouco mais sobre seus benefícios. <br />
<br />
GR – Tiago, quais os benefícios que este sistema proporciona para o restaurante?<br />
<br />
Tiago (Aceno Digital) – Além da agilidade e organização do atendimento citados pelo Sr. Giovanni, que beneficiam muito o cliente, há benefícios também para o restaurante. Com um atendimento mais organizado e eficiente, o consumo dos clientes também aumenta consideravelmente e isto reflete no faturamento mensal da empresa. Outro fator que contribui diretamente para o aumento do faturamento é o aumento no giro das mesas e uma maior organização da fila de espera. <br />
<br />
GR – Tiago, este sistema é acessível a qualquer tipo de estabelecimento, independente do seu porte?<br />
<br />
Tiago (Aceno Digital) – Sim, o sistema é muito acessível e o retorno do investimento é rápido. Temos clientes em todos os estados do Brasil nos mais diferentes portes, desde pequenos cafés com 4 ou 5 mesas, até restaurantes com mais do que 100 mesas. <br />
<br />
Isso ocorre porque o produto gera muitos benefícios para todos: o cliente, o garçom, o gerente e o empresário, independentemente do tipo e porte do estabelecimento, grandes ou pequenos, com muitos ou poucos garçons, movimentados ou calmos.<br />
<br />
GR –A implantação é feita de que forma?<br />
<br />
Tiago (Aceno Digital) – A implantação é muito simples. O sistema é composto basicamente de um painel e botões de chamada. Ao receber o sistema, o cliente precisa apenas distribuir os botões de chamada sobre as mesas e posicionar o painel em um local visível a seus garçons e clientes. O uso do sistema é muito simples e intuitivo e não exige nenhum treinamento especial. Em poucos minutos os garçons e os clientes estarão utilizando o sistema.<br />
<br />
Os sistemas de automação surgiram para facilitar os processos e a vida das pessoas. É inegável que sistemas como estes contribuem não somente para a melhoria do atendimento e aumento no faturamento, mas principalmente no foco principal para quem atua no ramo de alimentação fora do lar que é proporcionar prazer para seus clientes, seja com um ambiente agradável, uma boa refeição ou um atendimento eficiente.<br />
<br />
Posted on agosto 15th, 2013 por alisonalves <br />
Colaboração:<br />
Aceno Digital <br />
http://www.acenodigital.com.br <br />
E-Mail: contato@acenodigital.com.br <br />
Fone: (43) 3027-2255 / (43) 9612-0024 (TIM) / (43) 9141-6060 (VIVO) <br />
Rua Porto Alegre, 212 – Jd. Agari – CEP: 86.020-160 <br />
Londrina – PR<br />
Olegário Martins de Souzahttp://www.blogger.com/profile/05385226950304122408noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6702524650041243271.post-45760204447079461262013-08-31T19:55:00.004-07:002013-09-19T10:25:09.925-07:00Controladoria e as Funçoes do Controller <br />
CONTROLADORIA: É o departamento responsável pelo projeto, elaboração, implementação e manutenção do sistema integrado de informações operacionais, financeiras e contábeis de determinada entidade, com ou sem finalidades lucrativas.<br />
<br />
.Controlar, organizar e reportar dados e informações relevantes para os tomadores de decisões;<br />
.Manter permanente monitoramento sobre os controles das diversas atividades e do desempenho de outros departamentos;<br />
<br />
DEVE ESTAR CAPACITADA:<br />
<br />
.Organizar e reportar dados e informações relevantes para os tomadores de decisões;<br />
.Manter permanente monitoramento sobre os controles das diversas atividades e do desempenho de outros departamentos;<br />
.Exercer uma força ou influência capaz de influir nas decisões dos gestores da entidade. <br />
<br />
MONITORAMENTO DAS ATIVIDADES EMPRESARIAIS:<br />
Necessária uma adequada integração entre os sistemas contábeis, orçamentários e padrões.<br />
<br />
Só é possível afirmar que há um efetivo controle se as respostas forem afirmativas para perguntas como:<br />
<br />
.É conhecida a origem de cada ingresso de recursos e o destino de cada saída?<br />
.As receitas e as despesas estão dentro dos valores e limites esperados? <br />
.Os desvios nesses parâmetros são de rápido conhecimento dos gestores responsáveis?<br />
.São tomadas providências para corrigir tais desvios?<br />
.Os sistemas de informações existentes permitem o adequado registro e acompanhamento das tomadas de decisões? <br />
<br />
ESTRUTURA DA CONTROLADORIA<br />
<br />
Contábil e Fiscal à escrituração contábil e fiscal, geração de relatórios societários e fiscais, publicações, atendimento à fiscalização, auditoria, etc.<br />
<br />
Planejamento e Controlle do orçamento, projeções e simulações, análise de custos, análise contábil e de desempenho por centros de responsabilidades, planejamento tributário, etc.<br />
<br />
FUNÇÕES DA CONTROLADORIA<br />
<br />
Apoio à alta direção na avaliação da eficácia e eficiência dos vários departamentos e mostrar os pontos de estrangulamento <br />
presentes e futuros que põem perigo ou reduzem a rentabilidade da empresa.<br />
<br />
AS FUNÇÕES DA CONTROLADORIA SEGUNDO KANTIZ:<br />
<br />
INFORMAÇÃO:Compreende os sistemas contábil-financeiro-gerenciais,<br />
<br />
MOTIVAÇÃO: Refere-se aos efeitos dos sistemas de controle sobre o comportamento;<br />
<br />
COORDENAÇÃO: Visa centralizar informações com vista na aceitação de planos. O Controller toma conhecimento de eventuais inconsistências dentro da empresa e assessora a direção, sugerindo soluções; avaliação: interpreta fatos, informações e relatórios, avaliando os resultados por área de responsabilidade, por processos, por atividades, etc.;<br />
<br />
PLANEJAMENTO: Assessora a direção da empresa na determinação e mensuração dos planos e objetivos;<br />
<br />
ACOMPANHAMENTO: Verifica e controla e evolução e o desempenho dos planos traçados a fim de corrigir falhas ou de revisar tais planos.<br />
<br />
O PAPEL DA CONTROLADORIA:<br />
<br />
.Assessorar as diversas gestões da empresa,<br />
.Integrar informações e reportá-las para, facilitar o processo decisório.<br />
<br />
O PAPEL DO CONTROLLER? <br />
<br />
.Planejamento estratégico à assessorar os principais gestores fornecendo informações rápidas e confiáveis sobre a empresa;<br />
.Planejamento operacional à desenvolver um modelo de planejamento baseado no sistema de informação atual;<br />
.Cabe ao responsável pela Controladoria exercer a função de perito ou de juiz, conforme o caso, assessorando de forma independente na conclusão dos números e das medições quantitativa e qualitativa.<br />
<br />
CARACTERÍSTICAS DA FUNÇÃO DO CONTROLLER<br />
<br />
Dependendo do organograma da empresa, o título de controller pode ser aplicado a diversos cargos nas áreas administrativas, contábeis e financeira ,traduzir os desempenhos passados e presentes em gráficos de tendência e em índice;<br />
<br />
Com níveis de responsabilidade e remuneração que dependem do setor e do porte das organizações.<br />
Nas empresas de menor porte, O controller normalmente também é responsável por outras atividades, tais como: informática, finanças, departamento pessoal etc. <br />
<br />
.Em essência, no exercício de sua função, o moderno controller deve ter uma visão proativa, permanentemente dirigida para o futuro.<br />
<br />
.Deve ter capacidade de prever;<br />
<br />
.Possuir o necessário discernimento para tomar a iniciativa na elaboração de relatórios;<br />
<br />
.Fornecer as informações específicas a cada usuário; ter uma visão proativa e preocupada com o futuro, visto que pouca coisa pode ser feita, na prática, com a análise restrita aos fatos passados, que não podem mais ser gerenciáveis;<br />
<br />
.Elaborar relatórios da forma mais rápida possível, gerando informações atualizadas e confiáveis;<br />
<br />
.Insistir na análise e estudo de determinados problemas, mesmo que os executivos das áreas envolvidas não estejam dando a devida atenção para os fatos reportados pela Controladoria; sempre que possível, assumir a posição de conselheiro ou exercer o papel de consultor na busca de solução para os problemas.<br />
<br />
.Ser imparcial e justo em suas críticas e comentários, ao desempenhar a função de controle e avaliação do desempenho dos demais departamentos e executivos da da organização;<br />
<br />
.Ter a capacidade de “vender” suas idéias;<br />
<br />
.Ter a capacidade de compreender que, no desempenho de suas funções, suas contribuições para outras áreas sofrem limitações<br />
<br />
QUALIFICAÇÃO DO CONTROLLER PARA OS NOVOS TEMPOS<br />
<br />
.Nos tempos atuais, o controller deve ser um profissional multifuncional, ou seja, deve acumular experiências nas áreas contábeis, financeiras e administrativas.<br />
<br />
.A valorização do cargo de controller é conseqüência direta da necessidade das empresas de elaborar o planejamento estratégico e controlar com cada vez mais rigor, os custos administrativos, financeiros e de produção dos bens e serviços.<br />
<br />
Para atender às exigências do mercado de trabalho, os conhecimentos exigidos para o desempenho das funções de controller são:<br />
.Contabilidade e finanças;<br />
.Sistemas de informações gerenciais;<br />
.Tecnologia de informação;<br />
.Aspectos legais de negócios e visão empresarial;<br />
.Métodos quantitativos;<br />
.Processos informatizados da produção de bens e serviços.<br />
Olegário Martins de Souzahttp://www.blogger.com/profile/05385226950304122408noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6702524650041243271.post-75893279535537456472013-08-31T16:13:00.004-07:002013-08-31T16:13:56.545-07:00Conceito e Definição da Atividade Turística O QUE É TURISMO?<br />
<br />
“A soma de fenômenos e de relações que surgem das viagens e das estâncias dos não residentes, desde que não estejam ligados a uma residência permanente nem a uma atividade remunerada”.(W.Hunziker e K. Krapf.Universidade de Berna, 1942).<br />
<br />
“Os deslocamentos curtos e temporais das pessoas para destinos fora do lugar de residência e de trabalho e as atividades empreendidas durante a estada nesses destinos”. (Burkart e Medlik,1981).<br />
<br />
“Turismo é o movimento provisório de pessoas, por períodos inferiores a um ano, para destinos fora do lugar de residência e de trabalho, as atividades empreendidas durante a estada e as facilidades são criadas para satisfazer as necessidades dos turistas”.(Mathieson y Wall,1982). <br />
<br />
“O Turismo compreende as atividades que realizam as pessoas durante suas viagens e estadas em lugares diferentes ao seu entorno habitual, por um período consecutivo inferior a um ano, com finalidade de lazer, negócios ou outras”.<br />
(Organização Mundial do Turismo – OMT, 1994).<br />
<br />
O QUE É A ATIVIDADE TURÍSTICA?<br />
<br />
É um conjunto complexo de inter-relações de diferentes fatores que devem ser considerados conjuntamente sob uma ótica sistemática. Um conjunto de elementos inter-relacionados que evoluem de forma dinâmica.<br />
<br />
Existem quatro elementos básicos no conceito da atividade turística :<br />
1.Demanda – Formada por um conjunto de consumidores – ou possíveis consumidores – de bens e serviços turísticos.<br />
<br />
2.Oferta – Composta pelo conjunto de produtos, serviços e organizações envolvidas ativamente na experiência turística.<br />
<br />
3.Espaço Geográfico – Base física na qual tem lugar a conjunção ou o encontro entre a oferta e a demanda e em que se situa a população residente, que, se não é em si mesma um elemento turístico, é considerada um importante fator de coesão ou desagregação, conforme é levado em conta ou não a hora de planejar a atividade turística.<br />
<br />
4.Operadores de Mercado – Empresas e organismos cuja principal função é facilitar a inter-relação entre a oferta e a demanda. Aqui se encontram as agências de viagens, as companhias de transporte regular e aqueles órgãos públicos e privados que, mediante seu trabalho profissional, são artífices da organização e/ou promoção do turismo. <br />
<br />
O QUE É DEMANDA TURÍSTICA?<br />
<br />
Turistas, viajantes e visitantes formam a demanda turística e, por trás desse termo, encontram-se um grupo heterogêneo de pessoas.(OMT).<br />
<br />
Viajante – “Qualquer pessoa que viaje entre dois ou mais países ou entre duas ou mais localidades em seu país de residência habitual”.(OMT,1995).<br />
<br />
Visitante – “Todos os tipos de viajantes relacionados ao turismo”.(OMT,1995).<br />
<br />
Turista – “Passageiro que permanece uma noite, pelo menos, em um meio de alojamento coletivo ou privado do país visitado”. (Secretaria de Estado do Comércio, Turismo e da Pequena e Média Empresa. Espanha,1993-1996).<br />
<br />
“Excursionista – Viajante que não pernoita num meio de alojamento coletivo ou privado do país visitado”. (Secretaria de Estado do Comércio, Turismo e da Pequena e Média Empresa. Espanha, 1993-1996).<br />
<br />
Definições sobre a Demanda :<br />
<br />
Economistas – A relação da quantidade de qualquer produto ou serviço que as pessoas queiram e possam comprar por cada preço específico,em um conjunto de preços possíveis, durante um dado período de tempo. Introduz a idéia de elasticidade, que descreve a relação entre demanda e preço, ou outras variáveis.<br />
<br />
Psicólogos – Vêem a Demanda do ponto de vista da motivação comportamental. O psicólogo levanta a pele do turista para examinar a interação entre personalidade, ambiente e demanda turística.<br />
<br />
Geógrafos – “O número total de pessoas que viajam, ou gostariam de viajar, para utilizar instalações ou serviços turísticos em lugares afastados de seus locais de residência e trabalho”.(Mathieson e Wall, 1982).Implica uma ampla gama de influências além do preço, como determinantes da demanda, e inclui não apenas aqueles que realmente participam do turismo, mas também aqueles que desejam participar, mas não o fazem por alguma razão. <br />
<br />
Turistas, viajantes e visitantes formam a demanda turística e, por trás desse termo, encontram-se um grupo heterogêneo de pessoas.(OMT).<br />
<br />
Viajante – “Qualquer pessoa que viaje entre dois ou mais países ou entre duas ou mais localidades em seu país de residência habitual”.(OMT,1995).<br />
<br />
Visitante – “Todos os tipos de viajantes relacionados ao turismo”.(OMT,1995).<br />
<br />
Turista – “Passageiro que permanece um noite, pelo menos, em um meio de alojamento coletivo ou privado do país visitado”. (Secretaria de Estado do Comércio, Turismo e da Pequena e Média Empresa.Espanha,1993-1996).<br />
<br />
“Excursionista – Viajante que não pernoita num meio de alojamento coletivo ou privado do país visitado”. (Secretaria de Estado do Comércio, Turismo e da Pequena e Média Empresa. Espanha, 1993-1996).<br />
<br />
CONCEITOS DA DEMANDA TURÍSTICA<br />
<br />
Componentes básicos que formam a Demanda Turística total :<br />
<br />
Demanda Real ou Efetiva – É o número real de participantes do turismo ou aqueles que estão viajando, os turistas de fato. Este é o componente mais fácil e comumente medido e a maior parte das estatísticas de turismo referem-se à demanda efetiva.<br />
<br />
Demanda reprimida – É formada por aquela parcela da população que não viaja por alguma razão, que por sua vez se distingue em :<br />
Demanda potencial – Àqueles que viajarão em uma data futura, se passarem por alguma mudança nas circunstâncias de sua vida. Ex. Seu poder aquisitivo pode aumentar ou eles poderão ter férias melhor remuneradas, tendo potencial para passar para a categoria de Demanda Efetiva.<br />
<br />
Demanda Protelada – É a demanda adiada por causa de um problema no âmbito da oferta, como a falta de capacidade de hospedagem, de condições meteorológicas ou até de atividade terrorista. Quando as condições de oferta estiverem mais favoráveis, serão convertidos em Demanda Efetiva.<br />
<br />
Sem-Demanda – São aqueles que não desejam viajar ou não têm condições.<br />
<br />
A Demanda Turística pode ser observada também de outras formas como:<br />
<br />
Substituição da Demanda – A demanda por uma atividade (Férias, organizada por conta própria) é substituída por outra (estada em hospedagem comercial).<br />
<br />
Redirecionamento da Demanda – Quando a localização geográfica da demanda é trocada.Ex.: Uma viagem à Espanha é redirecionada para a Grécia por causa da superlotação nas hospedagens. <br />
<br />
TIPOS DE TURISMO, TENDO EM VISTA A DEMANDA<br />
<br />
Turismo Doméstico: Residentes Visitando seu próprio país.<br />
Turismo Receptivo: Não Residentes procedentes de um determinado país.<br />
Turismo Emissor: Residentes do próprio país se dirigem a outros países.<br />
Turismo Interior: Doméstico e receptivo.<br />
Turismo Nacional: Doméstico e emissor.<br />
Turismo Internacional: Emissor e receptivo.<br />
<br />
O Consumidor do Turismo, ao tomar decisões, se comporta através de uma série de razões que o motivam: <br />
<br />
1.Energizadores de Demanda – São forças de motivação que levam a um turista a decidir visitar uma atração ou sair de férias.<br />
<br />
2.Efetivadores de Demanda – O consumidor terá desenvolvido idéias a respeito de uma destinação, um produto, uma organização, através de um processo de aprendizagem, atitudes e associações, a partir de mensagens promocionais e informação, afetando a imagem do consumidor e o conhecimento de um produto turístico, elevando ou diminuindo os vários energiza dores que levam à ação do consumidor.<br />
<br />
3.Os papéis e o processo de decisão – O papel importante é aquele do membro da família que está geralmente envolvido nos diferentes estágios do processo de aquisição e na resolução final das decisões sobre quando, onde e como o grupo irá consumir o produto turístico.<br />
<br />
4.Determinantes da Demanda - Sustenta o processo de decisões do consumidor do turismo. Ainda que haja a motivação, a demanda é filtrada, limitada e canalizada devido a fatores econômicos (renda), sociológicos (grupos de referência, valores culturais) ou psicológicos (percepção de risco, personalidade, atitudes). <br />
<br />
O QUE É OFERTA TURÍSTICA?<br />
<br />
“Conjunto de produtos turísticos e serviços postos à disposição do usuário turístico num determinado destino, para seu desfrute e consumo” (OMT).<br />
<br />
Gastos Turísticos – “Todo gasto de consumo efetuado por um visitante ou por conta de um visitante, durante seu deslocamento e sua estada no lugar de destino” (OMT).<br />
<br />
Dentro do Conceito de Gastos Turísticos, obtemos as seguintes combinações:<br />
<br />
1.Alojamento<br />
2.Alimentação<br />
3.Transporte<br />
4.Lazer, cultura, atividades esportivas<br />
5.Compras<br />
6.Outros<br />
<br />
Estas atividades, são realizadas no lugar de Destino Turístico, pois é onde se assenta a Oferta turística. A atividade das agências de viagens, principalmente nos mercados de origem é tecnicamente, uma função de mediação entre a oferta e a demanda turísticas, realizando uma função de comercialização da oferta, comunicando e distribuindo o produto turístico. <br />
<br />
ATIVIDADES E OFERTA TURÍSTICAS<br />
<br />
DESTINO TURÍSTICO<br />
<br />
“País, região ou cidade para onde se dirigem os visitantes, tendo-os como principal objetivo” (Bull,1994).<br />
<br />
“Concentração de instalações e serviços planejados para satisfazer as necessidades dos turistas” (Cooper et al.,1993).<br />
<br />
O Destino Turístico, é o lugar para onde se desloca a demanda, a fim de consumir o produto turístico. O deslocamento é um dos elementos determinantes da experiência turística. O lugar para qual se dirige pode ter a dimensão de :<br />
<br />
Núcleo Turístico. Ex. Parque temático).<br />
<br />
Zona Turística. EX. Costa do Sol, Município Turístico(Benidorm) ou como região (Canárias). <br />
<br />
A Oferta Turística apresenta um padrão complexo no mundo, porque se localiza em ambientes diversos e em contextos econômicos e sociais diferentes, estando em contínua expansão, à medida que os limites do prazer alcançam lugares cada vez mais distantes e remotos.<br />
<br />
As destinações turísticas são variadas, possuindo características comuns:<br />
<br />
São Amálgamas – É um núcleo que compõe atrações, amenidades( hospedagens, venda de comida e bebida, entretenimento, comercio varejista e outros serviço),acesso (transporte local, terminais de transportes), serviços auxiliares, na forma de empresas e organizações locais.<br />
<br />
São Experiências Culturais – Os turistas consideram uma destinação como sendo atraentes e valendo o investimento de tempo e dinheiro gastos na visita.<br />
<br />
Inseparabilidade – O turismo é consumido onde é produzido.<br />
<br />
As destinações turísticas são utilizadas não apenas por turistas, mas também por outros grupos, servindo aos residentes e trabalhadores, durante o ano todo, em algumas épocas do ano ou em todas. A maioria dos locais compartilha o seu uso.<br />
<br />
O QUE É HOSPITALIDADE?<br />
<br />
É uma noção que parece ser simples mas, pelo contrário é uma das mais complexas, das mais ricas e aparentemente das mais contraditórias”<br />
<br />
(Montandon, A. Lieux d’hospitalité. Clemond – Ferrand: Press Universitaires Blaise Pascal, 2001.p.13).<br />
<br />
“Envolve um amplo campo de estruturas, serviços e atitudes que, intrinsecamente relacionados proporcionam o bem-estar ao hóspede”<br />
<br />
(Cruz, R. C. A. Hospitalidade Turística e fenômeno urbano no Brasil : considerações gerais. In: DIAS, Célia M.M. Hospitalidade, reflexões e perspectivas. São Paulo: Manole, 2002.p.39.<br />
<br />
Segundo Aristóteles : a Hospitalidade é uma das mais importantes virtudes da sabedoria humana, devendo ser praticada com equilíbrio. Associada à amizade, à generosidade e à prática das boas maneiras, contribui para exteriorizá-la.<br />
<br />
Segundo Platão : É o primeiro dos deveres de todos os cidadãos. Um dever sagrado. O seu desrespeito merece o castigo divino.<br />
<br />
Hospitalidade é o espaço disponibilizado para o outro, passando a ser elemento constitutivo desse novo contexto, independentemente do outro ser um estrangeiro ou alguém familiar, proveniente de perto ou de longe, podendo ser definida como uma ação de mutualidade, que permite aos indivíduos e às famílias de lugares diferentes constituírem-se em sociedade, provendo alojamento e prestando serviços.<br />
(Gotmann, A. Le Sens de l’hospitalité. Paris.Press Universitaires de France, 2001) <br />
<br />
Segundo Belchior e Poyares : “Hospitalidade sob qualquer uma de suas formas, compreende essencialmente a prestação, gratuita ou não, de serviços obtidos normalmente por uma pessoa em seu próprio lar, mas que, por não possuí-lo, ou por dele estar ausente temporariamente, não os têm à disposição.Quanto á hospitalidade proporciona acomodações para repouso ou deleite, caracteriza-se a hospedagem, acompanha ou não de refeições.Se apenas estas são fornecidas existirá hospitalidade, porém não hospedagem.<br />
(BELCHIOR, E.O.; POYARES,R. Pioneiros da Hotelaria no Rio de Janeiro.São Paulo: Ed.Senac, 1987. p.16.)<br />
<br />
ACOLHIMENTO: É um ato voluntário que introduz um recém-chegado, ou um estranho, em uma comunidade ou em um território, que o transforma em integrante desta comunidade ou em habitante legítimo deste território e que, a esse título, o autoriza a beneficiar-se, ou parte, das prerrogativas que se relacionam com o seu novo status, provisório ou definitivo. (GOUIRAN, 1994,p.180.)<br />
<br />
Mandamentos que podem ou necessitam compor uma carta de hospitalidade:<br />
<br />
A necessidade da acolhida é universal. Todos os homens necessitam uns dos outros;<br />
A hospitalidade consiste em tratar o visitante como um amigo;<br />
O Sorriso é um gesto que representa o prazer em receber alguém;<br />
A cortesia se manifesta por meio da boa aparência, da educação, da amabilidade e da presteza;<br />
A melhor maneira de acolher alguém é querer acolhê-lo.<br />
(GOUIRAN)<br />
Olegário Martins de Souzahttp://www.blogger.com/profile/05385226950304122408noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6702524650041243271.post-85183259232452376462013-08-30T13:43:00.004-07:002013-08-30T13:43:43.246-07:00O que é a ISO 22000?<br />
A ISO 22000 é uma norma que pretende especificar os requisitos a que as empresas inseridas na cadeia alimentar devem obedecer a fim de garantir a integridade e qualidade dos alimentos. Ela pode ser implantada individualmente ou em conjunto com outros sistemas já existentes, como por exemplo o da ISO 90001:2000.<br />
<br />
A ISO 22000 especifica requisitos para um "Sistema de Gestão de Segurança Alimentar", onde as empresas ou organizações:<br />
• Tenham necessidade de demonstrar a sua capacidade de controlar os perigos e pontos críticos relacionados com a segurança alimentar, de forma a poderem, de uma forma consistente, fornecer alimentos que atendam quer aos requisitos acordados com os clientes, quer aos requisitos regulamentares de segurança alimentar.<br />
<br />
• Busquem a melhoria da satisfação dos clientes através do controle efetivo dos perigos e pontos críticos de controle, incluindo aqueles processos para atualização e melhoria do sistema.<br />
<br />
A quem se aplica a ISO 22000?<br />
<br />
A ISO 22000 pode aplicar-se a todos os tipos de empresas/organizações dentro da cadeia alimentar. Assim, podem incluir-se desde produtores de grãos a Operadores de transporte e armazenamento. <br />
<br />
Quais os benefícios para os usuários?<br />
<br />
Os principais benefícios para as empresas/organizações que implementem os princípios e requisitos desta Norma são, entre outros:<br />
• Otimização do sistema de comunicação entre os parceiros comerciais;<br />
• Otimização de recursos quer internamente quer ao longo da cadeia alimentar;<br />
• Melhor documentação;<br />
• Melhor planejamento e menos verificação/inspeção no final do processo;<br />
• Controle dos Perigos e Pontos Críticos mais eficiente e dinâmico;<br />
• Base sólida para a tomada de decisão;<br />
• Base para a melhoria das auditorias "due diligence";<br />
• Foco para o controle no que é necessário e importante;<br />
<br />
O que é a ISO 22000? <br />
<br />
A ISO 22000 é uma norma para os Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos voltadas para empresas que se preocupam em assegurar controles dos perigos em toda sua cadeia produtiva de alimentos, garantindo que o alimento está seguro no momento do consumo humano.<br />
<br />
A ISO 22000 tem como objetivo facilitar a comercialização em toda a cadeia da indústria de alimentos mundial, uma vez que muitos países, incluindo o Brasil, estão buscando proteger a sua população, desenvolvendo normas nacionais. A nova norma pretende unificar e complementar as diferentes exigências feitas aos exportadores da cadeia alimentar, contribuindo para a reeducação das barreiras técnicas.<br />
<br />
Quem pode se beneficiar com a ISO 22000?<br />
<br />
Empresas envolvidas na comercialização, fabricação, tratamento e distribuição de produtos alimentícios e _commodities essenciais, em particular produtores de alimentos, varejistas, abastecedores, cozinhas comerciais e seus fornecedores.<br />
<br />
Quais são os benefícios da ISO 22000?<br />
<br />
Vários são os benefícios da ISO 22000, entre elas estão:<br />
<br />
.Controle dos riscos e determinação de medições preventivas eficientes; <br />
<br />
.Aumento da segurança do produto; <br />
<br />
.Análise sistemática e realização de fluxos de processos seguros e eficientes em termos de segurança e controle de processo de alimentos para detectar a tempo riscos envolvendo higiene e segurança de embalagens; <br />
<br />
.Aumento da confiança do consumidor e revendedor na segurança, qualidade e legalidade do produto;<br />
<br />
.Análise sistemática e realização de fluxos de processos seguros e eficientes em termos de segurança e controle de processo de alimentos para detectar a tempo riscos envolvendo higiene e riscos perigosos de saúde para os consumidores.<br />
Olegário Martins de Souzahttp://www.blogger.com/profile/05385226950304122408noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6702524650041243271.post-86736474264113127252013-08-30T13:39:00.001-07:002013-08-30T13:48:30.963-07:00Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC<br />
INTRODUÇÃO AOS PRINCÍPIOS DO APPCC<br />
<br />
Nos anos 60, com o programa Aeroespacial Americano NASA, surgiu a preocupação com a alimentação dos aeronautas. Por razões óbvias sua alimentação não podia apresentar qualquer contaminação, que colocassem em risco sua saúde. Assim foi contratada a Pillsbury Company para desenvolver os primeiros alimentos 100% seguros a serem consumidos no espaço. <br />
<br />
A partir dessa necessidade foi então desenvolvida a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), em inglês Hazard Analysis of Critical Control Point (HACCP). Em 1971, o sistema foi apresentado pela primeira vez nos Estados Unidos, durante a Conferência Nacional sobre Proteção de Alimentos. <br />
<br />
No Brasil, a adoção desse sistema começou a ser regulamentada em 1993. O Ministério da Agricultura e Abastecimento regulamentou sua exigência para pescados e o Ministério da Saúde editou a portaria N° 1428 que estabelece BPF e APPCC como bases para fiscalização sanitária. Em 1998, o Ministério da Agricultura e Abastecimento publica as portarias 40 e 46, estendendo sua obrigatoriedade para bebidas, vinagres, produtos cárneos, lácteos, avícolas e apícolas nas indústrias de origem animal. <br />
O que é o Sistema APPCC?<br />
<br />
O APPCC permite uma visão "macro" dos perigos para a saúde e/ou integridade dos consumidores, além de propiciar uma revisão crítica das regras de Boas Práticas de Fabricação e estabelecer uma sistemática de auditoria para manter o sistema implantado e em constante aperfeiçoamento. Deve ser estabelecido por uma equipe multidisciplinar e deve ser revisada toda vez que houver mudanças no processo produtivo ou, no mínimo, uma vez por ano. O APPCC é um sistema que, ao buscar atacar os "pontos chave" do processo, acaba implicando em sua economia ou nos controles a serem feitos. <br />
<br />
O Sistema APPCC é baseado em conceitos preventivos, visando alimentos 100% isentos de contaminação por microrganismos patogênicos, toxinas, resíduos químicos e físicos. Para isto, todas as etapas de obtenção e preparação do alimento devem estar submetidas a controle efetivo. <br />
<br />
Exemplos hipotéticos de falta de controle: <br />
<br />
1. Os manipuladores não foram instruídos em hábitos higiênicos;<br />
<br />
2. Fazem uso de equipamentos sem plano de manutenção preventiva e sem controle de eficaz de processos fundamentais, como a pasteurização, por não aferição dos instrumentos de leitura térmica. <br />
<br />
3. Possíveis falhas relacionadas ao não treinamento do pessoal, sua conscientização e motivação. <br />
Diante da situação exemplificada, a capacitação de profissionais para uso de técnicas corretas de manipulação é de fundamental importância na formação dos manipuladores. <br />
<br />
Baseados nesses princípios o APPCC consiste em uma seqüência sistemática de passos que visam identificar e avaliar os perigos de contaminação de um alimento desde sua fabricação até o consumo final, com o objetivo de exercer o controle preventivo destes perigos, eliminando, reduzindo ou prevenindo-os. Este conceito é aplicável a toda cadeia produtiva, e vem assumindo grande importância mundial, para reduzir perdas em vidas humanas e perdas econômicas, o~asionadas por doenças transmitidas por alimentos. Este "controle" é feito pelos próprios operadores responsáveis pela produção. É um processo contínuo, que permite a detecção de problemas antes ou logo após sua ocorrência, permitindo ação corretiva imediata. Para conseguir tais objetivos, é necessário identificar as etapas críticas, controlando-as e monitorando-as. <br />
Olegário Martins de Souzahttp://www.blogger.com/profile/05385226950304122408noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6702524650041243271.post-56792072726315272042013-08-25T18:01:00.000-07:002013-09-19T10:26:32.551-07:00Frigo-Bar Controle e ManutençãoFrigo-Bar Exelente fonte de Renda <br />
<br />
Enquanto os hotéis na Europa e nos Estados Unidos tiram o frigobar de dentro dos quartos, no Brasil o movimento é inverso: o cliente estranha se não tem uma minigeladeira quando se hospeda durante uma viagem, seja de lazer ou de negócios. Ausente apenas em determinadas redes de hospedagem econômica, o frigobar pode representar até 5% do faturamento de um hotel. Quanto mais luxuoso o empreendimento, mais importante é a renda gerada pela minigeladeira, devido ao perfil dos hóspedes.<br />
<br />
A) - Procedimento e Controle<br />
<br />
Governanta supervisionará o bom funcionamento do mini-bar.<br />
<br />
.Os itens do mini-bar, bem como sua disposição é determinada pela gerencia. <br />
.A pessoa responsável pelo minibar deverá ter uma copa exclusiva onde manterá o estoque fixo destinada a reposição diária do minibar.<br />
.O Frigo-Bar deverá ter uma programação de limpeza, onde deve ser desligado e ligado para execução do trabalho. <br />
.Procederá a correta limpeza. Especialmente as borrachas de vedação e u fundos dos minibares.<br />
<br />
B) - Na conferencia, atenção as seguintes situações:<br />
<br />
.Que não exista garrafa ou lata vazias dentro do mini-bar<br />
.Que todos tenham Cardápio e em bom estado<br />
.Que os copos sejam iguais e limpos, os mesmos não podem ser limpo com trapos <br />
.Garantir que não tenha produtos vencidos<br />
.Garantir a reposição de todos mini-bares diariamente<br />
.Selar o mini-bar cada vez que houver abastecimento<br />
.Passará a Governanta a lista de consumo do mini-bar por andar.C) - Através da Governanta:<br />
.Será passado para Recepção as comandas de consumo de cada apartamento para que seja lançado na conta do hóspede.<br />
.Será passado para Recepção as comandas de consumo de cada apartamento para que seja lançado na conta do hóspede.<br />
.Será passado a comanda original com o resumo do consumo por andar para o receptor. O qual providenciará o abastecimento.<br />
.Será passado a comanda original com o resumo do consumo por andar para o receptor. O qual providenciará o abastecimento.<br />
<br />
D) - CONSUMO DO MINIBAR<br />
<br />
.Deve ser verificado diariamente pela camareira.<br />
.Em seguida, ela anota os produtos consumidos na ficha de controle. <br />
.Esta ficha deve ser encaminhada à recepção ou ao Guest Service, para débito do consumo na conta do hóspede. <br />
.Em muitos hotéis, a camareira lança o consumo, pelo telefone do apartamento, comunicando direto com a recepção. <br />
.Uma comanda deve ficar para ser entregue ao abastecedor.<br />
.Caso algum item ainda esteja sendo consumido pelo hóspede, a camareira deve anotar na ficha de controle, fazer a reposição e deixar no minibar o item que está em consumo.<br />
.Para saidas antecipadas é usado o sistema de "honor check out”: o recepcionista pergunta ao hóspede o que ele consumiu, caso a camareira ainda não tenha conferido. Esse hábito é de praxe quando o hóspede deixa o hotel ainda cedo. <br />
<br />
E) REPOSIÇÃO DO MINIBAR<br />
<br />
Abastecedor:<br />
<br />
.Pegar com a camareira a comanda do consumo.<br />
.Anotar o consumo na ficha de controle. <br />
.Repor os itens que estão faltando, de acordo com as quantidades estabelecidas pelo par estoque.<br />
.Ver ficar o prazo de validade dos produtos<br />
<br />
F) - PROCEDIMENTO PARA LIMPEZA DO MINIBAR<br />
<br />
.Desligar a tomada, nunca puxando pelo fio. Forrar embaixo da porta.<br />
.Colocar o seletor da geladeira no ponto degelo. <br />
.Retirar os objetos de cima da geladeira. <br />
.Retirar bebidas e alimentos que estiverem dentro geladeira. <br />
.Afastar a geladeira da parede. <br />
.Retirar as formas de gelo e jogar as pedras de gelo na pia do banheiro. <br />
.Retirar as grades da geladeira. <br />
.Deixá-la descongelar, com a porta aberta. <br />
.Após o degelo, retirar o coletor de água da geladeira. <br />
.Passar um pano umedecido em água limpa, na parte interna, portas, cantos e friso de borracha. <br />
.Passar um pano umedecido em álcool. <br />
.Secar com um pano macio, sem felpa. <br />
.Fechar a porta da geladeira e limpar do lado de fora, passando primeiro um pano umedecido em água, depois, um pano com água e, por último, secando com um pano macio. <br />
.Passar um pincel seco na parte externa do motor da geladeira. <br />
.Colocar a geladeira no lugar. <br />
.Limpar as formas de gelo abastecê-las com água filtrada, secar por baixo da forma e recolocá-las na geladeira. <br />
.Verificar a data de validade dos produtos do minibar e possíveis adulterações, anotando as irregularidades. <br />
.Limpar e recolocar as grades na geladeira.<br />
.Limpar os produtos com um pano umedecido em água e recolocá-los na geladeira. <br />
.Ligar a tomada na parede. <br />
.Ligar o seletor da geladeira, de acordo com as instruções da governanta. <br />
.Fechar a porta da geladeira. <br />
.Recolocar os objetos que estavam sobre a geladeira. <br />
.Retirar o forro colocado no piso.<br />
<br />
III - CHEK-OUT - SAIDA DE APARTAMENTO<br />
<br />
.A camareira deve fazer a verificação do apartamento na saída do hóspede. <br />
.Logo que tomar conhecimento da saída, deve entrar no apartamento e verificar a possível falta de roupas, utensílios e outros objetos e, também, estragos em equipamentos, consumo do minibar, se o hóspede não esqueceu alguma coisa. <br />
.Se houver alguma irregularidade, a camareira deve comunicar o fato à governanta ou a recepção, de imediato. <br />
.Nesse caso, a arrumação segue exatamente a mesma seqüência do apartamento ocupado. <br />
.A diferença é que não havendo objetos do hóspede, permitindo que se faça uma melhor limpeza dentro do armário e nas gavetas. <br />
.Todas as etapas devem ser cumpridas, preparando o apartamento para um novo hóspede.<br />
Olegário Martins de Souzahttp://www.blogger.com/profile/05385226950304122408noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6702524650041243271.post-20214601046440519122013-08-20T13:47:00.000-07:002013-09-22T05:32:40.451-07:00Hotelaria e Estrutura OperacionalProfissão:<br />
No setor hoteleiro, a área de A&B (alimentos e bebidas) está estruturada de várias maneiras. Assim, a função exercida pelo gerente tem abrangência específica em cada rede e empreendimento. Em todas as circunstâncias, como em qualquer setor empresarial, essa função compreende: traçar objetivos, desenvolver estratégias para alcançá-los, liderar a equipe de colaboradores, avaliar e estimar resultados. Respeitando esse conceito de administração, profissionais que exercem a função em diferentes situações descrevem suas responsabilidades, citando: competências, habilidades e desafios.<br />
<br />
Entre as formas de organização do setor de A&B, em muitas redes hoteleiras, existe um coordenador que supervisiona os gerentes dos diversos estabelecimentos. Outra estrutura, é a existência de restaurantes e bares contratados (terceirizados) para atuarem no empreendimento que mantêm, à frente da área, um gerente para dirigir esse fornecimento. Há também hotéis que têm um gestor para comandar todos os departamentos desse segmento. <br />
<br />
O gerente de A&B supervisiona profissionais com diferentes funções. Por isso, além de facilidade de relacionamento interpessoal, deve ter pro-atividade, quesitos indispensáveis para todos os profissionais que lideram equipes.<br />
O Departamento de Alimentos e Bebidas é um dos mais difíceis e trabalhosos departamentos no ramo da hotelaria.<br />
Trabalhamos todos os dias cara a cara com clientes de todas características. Nós não estamos servindo somente alimentos e bebidas, mas também dentro das condições dos clientes, suas vontades, expectativas e gostos. <br />
<br />
Estamos continuamente “abertos” aos clientes para receber críticas.<br />
A ÚNICA maneira na qual podemos efetivamente satisfazer o cliente é através do TRABALHO EM EQUIPE, além de prestando um bom serviço. Nós não podemos prestar um bom serviço sem TRABALHO EM EQUIPE. <br />
TRABALHO EM EQUIPE é gostar de TRABALHAR JUNTO.<br />
<br />
Nossa ATITUDE enquanto trabalhamos é extremamente importante. Nossos clientes prestam atenção em nossas atitudes enquanto desempenhamos nossa função. Eles percebem isto enquanto pegamos o pedido, nos posicionamos e nos comportamos.<br />
Devemos nos mostrar ORGULHOSOS do que somos e do que fazemos. <br />
<br />
Se tivermos ORGULHO de nosso trabalho, nós iremos desenvolver um BOM TRABALHO <br />
QUALIDADE de trabalho é também muito importante. Ás vezes é preciso sair de nosso campo de atuação para ajudar um de nossos colegas .<br />
Quando fazemos isto estamos mostrando BOA QUALIDADE de trabalho.<br />
<br />
CRÍTICAS CONSTRUTIVAS - Todos nós, como profissionais devemos estar abertos a melhorias. Não há um só emprego/trabalho que não possa ser melhorado, em toda a cadeia de funcionários, do topo da linha ao final da mesma. Além de ser importante a todos nós ,também é importante estarmos abertos a sugestões que a gerência possa nos dar. <br />
<br />
Se nos for solicitado que algo seja mudado ou que seja feito, não deve haver reclamações ou argumentações. O pedido deve ser feito e se depois o funcionário tiver qualquer sugestão , argumentação ou “feedback”, então ele deve dirigir-se à gerência. Ás vezes, desculpas ou desacordos levam mais tempo do que o pedido inicial. Então fazemos o trabalho antes, discutimos depois.<br />
<br />
Em resumo, devemos nos lembrar de nosso primeiro objetivo e prioridade: a satisfação de nosso cliente. Devemos trabalhar juntos, ter orgulho do que estamos fazendo e estaremos abertos a aceitar desafios que possam ajudar no cumprimento da satisfação de nosso cliente.<br />
<br />
Planejar treinamento anual. <br />
<br />
Responsável: Coordenador de cada área (Cozinha, Limpeza, Atendimento)<br />
<br />
Como planejar rotina de treinamento<br />
<br />
Identificar o conhecimento e características dos possíveis multiplicadores<br />
<br />
Perfil: Pessoa com respeito dentro do grupo, com conhecimento superior dos outros funcionários, personagem com boa habilidade de liderança e facilidade de repassar informações.<br />
Prever custos<br />
O treinamento necessita um planejamento não somente por cronograma, como também calcular e prever os custos que são envolvidos em um treinamento.<br />
•Custo de funcionário que não produz enquanto treinado <br />
•Material utilizado no treinamento (papel, canetas, transparências, produtos de alimento e bebidas para degustações)<br />
•Horas extras<br />
•Espaço físico para treinar. <br />
•Aluguel de equipamentos (Reto Projetor, Vídeo, etc. ) <br />
<br />
Planejamento do local de treinamento:<br />
.Local com boa iluminação<br />
.Local com boa circulação de ar<br />
.Cadeiras e mesas adequadas à quantidade de participantes<br />
.Local sem barulho ou outras fontes que poderiam tirar a concentração / atenção <br />
<br />
Outras necessidades:<br />
.Lista dos participantes (nome, cargo, quanto tempo na empresa )<br />
.Crachá com nome visível<br />
.Programação dos utensílios para treinamento prático<br />
Organizar degustações para final do treinamento (tema conhecimento do produto).<br />
.Todos cardápios dos restaurantes ( A & B )<br />
<br />
Definir as responsabilidades dos treinadores e temas.<br />
Antes de começar o treinamento os objetivos do mesmo precisam ser estabelecidos<br />
Todas aulas são preparados com planos de sessões ( tema , duração, objetivo da aula, perguntas – respostas pré preparados, material visual apresentada<br />
<br />
QUEM SÃO OS CLIENTES ?<br />
<br />
1.O CLIENTE é a pessoa mais importante em nosso trabalho<br />
<br />
2.O CLIENTE não depende de nós - nós dependemos dele<br />
<br />
3.O CLIENTE não é uma interrupção em nosso trabalho - eles são o propósito<br />
<br />
4.O CLIENTE não nos honra quando nos chama - nós não estamos fazendo um favor ao servi-lo<br />
<br />
5.O CLIENTE é parte de nosso trabalho, não uma pessoa de fora<br />
<br />
6.O CLIENTE não é uma fria estatística - ele é carne e osso, uma pessoa com sentimentos e emoções como todos as outras pessoas<br />
<br />
7.O CLIENTE é quem traz o que queremos - é nosso trabalho servi-lo<br />
<br />
8.O CLIENTE não é alguém com quem devemos discutir, mas sim concordar<br />
<br />
9.O CLIENTE merece o melhor e cortês tratamento que podemos oferecer<br />
<br />
10.O CLIENTE tem o direito de querer que um funcionário apresente-se de maneira limpa e agradável<br />
<br />
AS NECESSIDADES DOS CLIENTES: <br />
<br />
.A primeira e a última impressão do restaurante é tirada no momento em que o cliente passa pela porta de entrada e encontra nosso anfitrião. Pôr esta razão é muito importante que ele tenha uma calorosa e sincera recepção ao chegar. <br />
<br />
.Se você souber seu nome, utilize com certeza ao recepcioná-lo. Todos nós gostamos de escutar nossos nomes e ser reconhecidos como se fossemos importantes pessoas.<br />
<br />
.Uma vez que o cliente é colocado em sua mesa e lhe é dado o cardápio para a escolha dos pratos, ele não deve ser deixado sem atendimento por um longo período. Mesmo se você estiver extremamente ocupado, assegure-o de sua presença sorrindo ou cumprimentando-o quando passar ou vê-lo. Também ao passar por sua mesa informe-o que “você estará com ele neste mesmo instante”.<br />
<br />
.Quando aproximar-se de sua mesa, olhe diretamente nos seus olhos e cumprimente-o com um belo sorriso dizendo “Bom- dia”, “Boa- tarde” ou “Boa-noite” conforme a ocasião. Nesta hora, sugira um aperitivo / drink, “Você gostaria de saborear um aperitivo antes de pedir sua refeição? / enquanto aguarda sua refeição ?” etc... “Posso sugerir um refrescante ou talvez o vinho da casa? <br />
Nós temos um excelente “long drink” do nosso bar .,” etc... Não ofereça simplesmente, seja específico. Faça várias sugestões que possam “ tentar o cliente a pedir um drink.”<br />
<br />
.Lembre-se que a maneira pela qual você primeiro entrou em contato com o cliente, marca o tom de toda a refeição. Se ele sentir que não foi sincera a recepção, ele será mais exigente e agressivo. Pôr outro lado, se você o atender com atenção e amigavelmente ele será mais maleável e deixará passar pequenos erros que possam ocorrer durante a refeição. Quanto mais alerta e atento você é com as necessidades dos clientes, mais satisfeito o cliente ficará e assim sua tarefa se tornará também mais fácil.<br />
<br />
.Quando ele tiver acabado sua refeição e estiver pronto para partir, não esqueça de agradecer a visita, cumprimentá-lo de maneira cortês desejando um dia / tarde / noite agradável e dizer-lhe que espera vê-lo em breve em nosso restaurante.<br />
<br />
.Sempre mantenha em mente que nos 3 elementos da pirâmide de satisfação (boa decoração, comida de qualidade e serviço atento), é sempre o serviço que ganha. Se os outros 2 elementos não foram muito de acordo com a expectativa, o seu serviço pode corrigir isto. Mas você deve estar disposto a fazer um ESFORÇO EXTRA que irá qualificá-lo como um garçom / garçonete excepcional e ainda adicionar algo mais à experiência de seu cliente.<br />
<br />
.As expectativas do cliente são basicamente simples. Ele quer valorizar o seu dinheiro e receber um valor igual de reconhecimento. Ele quer o seu pagamento valorizado e a sua presença reconhecida. Na troca por uma atmosfera agradável, boa comida e serviço personalizado, ele está preparado a pagar um preço justo.<br />
<br />
.Certamente, o que ele recebe deve ser de acordo com o que ele quer e o agrada. Quando alguém vai a um restaurante com alguns amigos, familiares ou companheiros de trabalho, eles normalmente vão a lugares onde se sintam confortáveis e seguros sabendo que nada pode dar errado.<br />
<br />
.Eles não irão recomendar um local onde eles não se sintam à vontade porque a comida é terrível e o serviço é inconsistente ou medíocre. Para mostrar aos nossos clientes esta sensação de confiança e segurança em nosso restaurante, nós devemos ser bons sempre. A nossa atitude junto ao cliente deve ser positiva, de ajuda, amigável e CORTÊS.<br />
<br />
.Clientes em um restaurante esperam muito porque eles pagam bastante pôr um relativo período curto passado no restaurante. Uma vez que o cliente é a razão principal de estarmos no mercado, devemos fazer o nosso melhor para satisfazê-lo. Por esta razão devemos tratá-lo com muito cuidado, como se ele fosse da realeza, porque se ele parasse de vir, não teríamos mais o nosso emprego. <br />
<br />
.Trate-o com respeito e seja educado. Ele ficará aqui por pouco tempo e desta vez tem que ser a melhor de todas para ele. A sua responsabilidade é fazer do tempo que ele ficou em seu restaurante, memorável. Ele nunca deve ter uma má lembrança ou experiência do restaurante no qual você trabalha. Alguns clientes sofrem com a mudança do clima, da comida , etc... Muitas são as razões para uma mudança de humor. Alguns não dormem bem e ficam facilmente irritados ou impacientes. A sua tarefa é fazer com que eles sejam bem atendidos e que sejam capazes de esquecer os pequenos problemas da vida. <br />
<br />
.Seja paciente e atencioso com todos , mesmo que às vezes você veja e sinta que eles são muito exigentes. Estrangeiros esperam coisas diferentes em horas diferentes. Nós devemos nos esforçar ao máximo para oferecer o máximo de conforto e atenção possível. Para poder fazer isso, você deve confiar em você mesmo o suficiente e que é capaz de se comunicar com o cliente. Se surgir algo que você não entenda, não desapareça deixando o cliente esperar por uma resposta. Pergunte a ele polidamente e peca para ele repetir o que acabou de dizer: “Desculpe-me Sr. / Sra., poderia repetir pôr gentileza, eu não pude entender corretamente o que o Sr./ Sra. acabou de dizer”. Se você ainda não tiver certeza, chame o seu Supervisor para ajudá-lo.<br />
<br />
.NUNCA saia e deixe o cliente com um pedido errado ou incompleto simplesmente porque você não pode ou não conseguiu entender e ficou sem graça para pedir ajuda. Seus Supervisores estão aqui para ajudá-lo e evitar que você cometa pequenos erros.<br />
<br />
.Quando em dúvida, sempre repita o pedido do cliente. Quando conversando com o cliente, use um correto tom de voz. Não fale alto. Você não quer toda as mesas à sua volta escutando o que você tem a dizer a seu cliente.<br />
Use somente palavras que lhe façam sentir confortável. Mantenha a simplicidade e vá direto ao ponto. Pratique frases curtas para lidar com diferentes situações.<br />
<br />
.Agora você entende porque a partir do momento que você entra no restaurante para começar a trabalhar, o cliente se torna a pessoa mais importante em sua vida. Você agora é responsável pelo bem-estar dele. Um bem-estar pelo qual ele paga um bom preço para ter o direito de ser bem exigente. Para ajudar você a passar pôr todas as diferentes situações que você pode enfrentar durante o seu dia de trabalho e obter bons resultados quanto às necessidades de seus clientes nos momentos de verdade, nós desenvolvemos padrões bem específicos de serviço.<br />
<br />
.É sua responsabilidade e de seu Supervisor fazer com que estes padrões sejam utilizados o tempo todo sem exceções. Eles são a medida pela qual a sua eficiência e profissionalismo serão avaliados e também por onde seus clientes irão avaliar nosso restaurante. Conseguintemente, prestar muita atenção quando efetuando suas tarefas é a mais importante de todas as regras.<br />
<br />
O QUE UM CLIENTE APRECIA:<br />
<br />
.Qualquer que seja a bebida, ela só é boa quando servida de uma maneira adequada.<br />
.Em outras palavras, quando uma bebida preparada no bar é “apresentada” ao cliente por um garçom/garçonete sem experiência e sem as técnicas de serviço necessárias, esta bebida torna-se pobre e sem graça.<br />
.O garçom pode destruir ou fazer crescer nosso negócio. Diversas vezes quando fazem reclamação junto ao gerente, nove entre dez cliente simplesmente vão embora para nunca mais voltar.<br />
<br />
.Serviço ao cliente de maneira agradável e cortês é nosso trabalho e mantém nossa existência. É nosso cliente que padroniza nossos serviços e são nossos funcionários quem mantém nosso padrão. Nossa razão de estarmos no negócio são nossos clientes.<br />
<br />
Para manter uma boa relação cliente/restaurante, uma garçonete deve prestar atenção em alguns pontos que clientes apreciam. Eles são:<br />
<br />
.Um sorriso agradável quando o cliente chega ao restaurante<br />
.Uma recepção educada<br />
.Uma atmosfera agradável<br />
.Ambiente fresco<br />
.Boas bebidas e bom serviço<br />
.Consideração (se um cliente está com pressa, o garçom deve servi-lo com rapidez)<br />
.Funcionário com capacidade de lembrar os gostos e desgostos do cliente<br />
.Informação correta<br />
Estar sempre atento junto ao cliente, checando sempre suas necessidades<br />
Se um cliente verifica o cardápio de bebidas na dúvida, o garçom deve descrever ou sugerir alguns itens<br />
Nunca coloque um cliente em uma mesa sem esta estar arrumada<br />
<br />
Nós vivemos em um mundo muito competitivo. Restaurantes, bares, discotecas, etc… aparecem em todos os lugares. Porque então as pessoas vão a lugares específicos ao invés de procurar outros ?<br />
<br />
A resposta é óbvia:<br />
.Boa comida<br />
.Boa bebida<br />
.Bom serviço<br />
.Boa atmosfera<br />
.Ambiente seguro<br />
<br />
Bem apresentados, comida, bebida e atmosfera não são suficientes. Bom serviço é o ponto crucial para fazer com que os cliente voltem a nosso restaurante.<br />
<br />
Quando o acima é oferecido aos clientes, eles sabem que eles gastaram bem seu tempo e dinheiro. Isto não irá somente trazer lucros ao restaurante como também gorjetas extras aos funcionários. Mais importante ainda, quando nossos clientes estão satisfeitos, eles irão passar a notícia e boa publicidade será gerada a nosso restaurante. Você deve lembrar-se deste ponto e sempre ajudar a criar uma boa imagem do restaurante ao público. Você pode fazer isso através:<br />
Da maneira que você trata os clientes<br />
De sua boa aparência (ex. roupas bem passadas, arrumadas)<br />
Mostrando bom serviço, cortês, simpático, atento e agradável <br />
<br />
Sendo esperto e bem treinado, você saberá diferenciar entre bom e mau serviço, antecipar os desejos e necessidades dos clientes e buscar aprimoramento.<br />
Tudo isto irá ajudar a trazer os clientes ao nosso restaurante.<br />
<br />
EXPECTATIVA DE CLIENTES Soluções para situação atual <br />
<br />
LIMPEZA E ASPECTO GERAL DOS AMBIENTES Checklist de limpeza diária / semanal / mensal – supervisor que controla.<br />
<br />
LIMPEZA DOS BANHEIROS<br />
Banheiros controlados cada 1 hora e na hora de movimento de 30 em 30 minutos com checklist atrás das portas.<br />
APARÊNCIA E ATIDUDES EXCELENTES DO FUNCIONÁRIO Estabelecer padrã , ensinar o time e controlar diariamente.<br />
<br />
TEMPERATURA DO AMBIENTE AGRADÁVEL Regulagem individual do ar-condicionado , responsabilizar um técnico para controlar e ajustar os ambientes permanentemente.<br />
<br />
ASSENTOS AGRADÁVEISAdequar os assentos por finalidade do local restaurante de giro rápido, acentos duros e desconfortáveis etc<br />
<br />
DECORAÇÃO DO AMBIENTE AGRADÁVEL Estabelecer conceito e decorar por um projeto profissional<br />
<br />
CARDÁPIO COM VARIEDADE DE ESCOLHA E DESCRIÇÀO Refazer todos cardápios, visando sempre a necessidade do cliente, sua harmonia com ambiente e conteúdo<br />
<br />
ATMOSFERA CALMA PARA SE COMER E CONVERSA<br />
<br />
REliminar todos fontes de barulho externo e da cozinha<br />
<br />
SEM ESPERA PARA SENTAR E SER ATENDIDO Treinamento seqüente de funcionários do serviço, conforme aumento de clientes introduzir sistema commis. <br />
<br />
RAPIDEZ NA ENTREGA DOS PRATOS Treinamento na cozinha , Supervisor na saída dos pratos , sintonia entre salão e cozinha <br />
<br />
SABOR EXCELENTE DOS ALIMENTOS ORDENADOS <br />
Fixa técnica, estabelecer padrão de qualidade, <br />
gloches e aquecedor de prato na boca da cozinha<br />
<br />
TEMPERATURA APROPRIADA DA COMIDA <br />
Fixa técnica, estabelecer padrão de qualidade, gloches e aquecedor de prato na boqueta da cozinha<br />
<br />
INGREDIENTES, FRESCOS E DE PRIMEIRA QUALIDADE <br />
Compra diária e semanal<br />
Pratos preparados conforme foram solicitados <br />
Fixa técnica, estabelecer padrão de qualidade, <br />
gloches e aquecedor de prato na boaueta da cozinha ( sup. Cozinha )<br />
<br />
EXPECTATIVA DE CLIENTES <br />
Soluções para situação atual <br />
<br />
ATENDENTES QUE SERVEM SEMPRE COM UM SORRISO <br />
Motivação, concursos internos de vendas, garantir apoio operacional para os funcionários de venda (cozinha ) repassar corretamente a taxa de serviço .<br />
<br />
FUNCIONÁRIOS ATENCIOSOS E PREVENIDOS <br />
Motivação, treinamento, otimizar a operação, boa remuneração; reuniões diárias antes de abrir o estabelecimento<br />
<br />
ATENDENTES QUE UTILIZAM CRACHÁS DE IDENTIFICAÇÃO <br />
Importante para uma boa relação entre cliente e funcionário da casa implantar imediatamente crachás flexíveis<br />
<br />
UM SUPERVISOR VISÍVEL, PRESENTE NO SALAO <br />
Responsabilizar um funcionário por cada ambiente<br />
<br />
OS ATENDENTES FAZEM SUGESTOES <br />
conhecimento de produto, treinamento de venda sugestiva, garantir apoio da cozinha e do bar.<br />
<br />
ATENDENTE UTILIZANDO A LINGUAGEM CORRETA DOS OLHOS E CORPO. <br />
Estabelecer procedimentos padrão, ensinado e cobrado pelo supervisor.<br />
<br />
FUNCIONÁRIOS PREPARADOS PARA LIDAR COM RECLAMACOES. <br />
Treinamento. <br />
<br />
ILUMINACAO INDIRETA / AGRADÁVEL E AJUSTÁVEL <br />
Dímmer ( restaurantes tem luz ambiente diferente dependendo do horário / influencia de luz natural. <br />
<br />
AGILIDADE NA ENTREGA DA CONTA <br />
Sistema commis, rever as comandas, micro e impressora de reserva.<br />
<br />
SER RECEPCIONADO PROFISSIONALMENTE <br />
Implantar uma operação profissional / equilibro entre recepção e os funcionários dos restaurantes <br />
<br />
GARANTIR A DISPONIBELIDADE DE TODOS OS PRODUTOS DO CARDÁPIO <br />
Compra planejada, diária e semanal em conjunto com o chefe da cozinha.<br />
<br />
SINALIZACAO INTERNA CLARA E INFORMATIVA <br />
Fazer um projeto profissional de comunicação / sinalização interna<br />
<br />
DESCRIÇÃO DE CARGO<br />
<br />
Divisão:ALIMENTOS & BEBIDAS<br />
Departamento:Cozinha<br />
Título da Posição:Chefe de cozinha <br />
Reporta a:Gerente de A&B<br />
Responsável por: <br />
O dia-a-dia operacional da cozinha; controle de todo o pessoal da cozinha; manter o custo dos alimentos; estabelecer e monitorar os padrões de qualidade; manter a comunicação efetiva com os outros departamentos e dar assistência onde for necessário<br />
<br />
Propósito da Função: liderar a operação entre salão e cozinha; Gerenciar toda a preparação / manipulação dos alimentos, fornecendo uma ampla variedade / escolha de itens; Manter e controlar o custo dos alimentos; Planejar e implementar cardápios criativos; Manter as operações dentro dos objetivos de lucros estabelecidos e dos padrões de qualidade. Assegurar uma operação equilibrada e harmônica <br />
<br />
Funções e Responsabilidades:<br />
Planejando e Organizando<br />
Dirigir a preparação dos alimentos, de acordo com os padrões de qualidade estabelecidos, controle de quantidade, de sabor e apresentação<br />
<br />
Criar conceitos básicos de serviço em conjunto com o Diretor de Alimentos & Bebidas<br />
<br />
Participar de todas as reuniões de Alimentos & Bebidas<br />
<br />
Organizar e conduzir reuniões semanais da cozinha com a operação <br />
<br />
Direcionar os turnos de pessoal de acordo com a demanda semanal<br />
<br />
Reunir-se com o Gerente Associado, Chefe de Serviço e Agente de Compras para planejar eventos / funções de Alimentos & Bebidas<br />
<br />
Rever diariamente o livro de apontamentos<br />
<br />
Com a direção de Alimentos & Bebidas, desenvolver e planejar conceitos de serviço, política, procedimentos e cardápios para o restaurante<br />
<br />
Organizar um tour semanal por todas as áreas da cozinha para assegurar-se que todo equipamento esteja funcionando de acordo e que a manutenção esteja sendo feita conforme o planejado, etc...<br />
<br />
Supervisionar o Departamento de Serviços, revendo todos os aspectos de serviços, treinamento, sanitização, limpeza noturna e manutenção de equipamentos.<br />
<br />
X. Recursos Humanos e Treinamento<br />
Manter descrição de cargos para todo o pessoal, e padrões de performance para o pessoal -chave<br />
<br />
Contratar, avaliar, aconselhar, reprimir e manter a disciplina na preparação / contratação de pessoal- chave quando necessário<br />
Organizar e supervisionar o treinamento e desenvolvimento do pessoal da cozinha em todas as fases de preparação de alimentos<br />
<br />
Manter a comunicação com todos os departamentos<br />
<br />
Criar e manter uma relação harmoniosa entre todo o pessoal de preparação<br />
<br />
Estar familiarizado com todas as exigências de saúde, direitos de trabalho, regulamentações às quais nos diz respeito e também aos funcionários de cozinhas de restaurantes<br />
<br />
Criar e manter uma relação harmoniosa com as agências de saúde<br />
<br />
Estar de acordo com as políticas departamentais e também com as regras, regulamentos e políticas da empresa, estabelecidas e implantadas de acordo com o Manual do Empregado<br />
<br />
XI. Ganhos<br />
Desenvolver especificações de alimentos para qualquer cardápio do restaurante.<br />
<br />
Rever todas as receitas regularmente para assegurar-se do máximo ganho.<br />
<br />
Desenvolver procedimentos de compra e recebimento com o Gerente de Compras e assegura-se que todo o pessoal de cozinha esteja seguindo os mesmos.<br />
<br />
Desenvolver controle de porções para todos os itens conduzindo regularmente testes de corte , testes de frescor e de enlatados para determinar o campo e a qualidade.<br />
<br />
Assegura-se que os procedimentos de controle de custos tenham sido assimilados.<br />
<br />
Rever todas as requisições de alimentos, transferências entre cozinhas e quantidades produzidas.<br />
<br />
Aprovar as agendas de trabalho de acordo com o esperado e ajustar o pessoal conforme o volume diário para minimizar os custos de trabalho.<br />
<br />
Prevenir-se do desperdício e contaminação dos alimentos, enfatizando a prática de técnicas apropriadas de sanitização e assegurando a assimilação de todos com a política e os procedimentos de limpeza e saúde da empresa.<br />
<br />
Monitorar as inspeções de entregas de alimentos para assegurar o mais alto nível de qualidade.<br />
<br />
XII. Vendas eMarketing<br />
<br />
Desenvolver e atualizar cardápios para todos os restaurantes e banquetes, inclusive, férias, feriados, eventos especiais e promoções.<br />
<br />
Supervisionar o desenvolvimento de especiais diários / semanais<br />
<br />
Supervisionar a introdução de pratos novos e testar novos itens<br />
<br />
Assegurar a variedade de itens nos cardápios oferecendo especialidades locais e de época<br />
<br />
Supervisionar a criação de disposição / apresentação dos pratos e alimentos<br />
<br />
Visitar operações concorrentes<br />
<br />
Dirigir e participar como Relações Públicas em programas e eventos<br />
<br />
Padrões e Qualidade<br />
Assimilar os padrões de qualidade Club Transatlântico<br />
Supervisionar a colocação das quantidades de alimentos e a manutenção das receitas para manter a uniformidade<br />
<br />
Checar todos os alimentos em sabor, temperatura e visual<br />
<br />
DESCRIÇÃO DE CARGO<br />
<br />
Divisão:ALIMENTO & BEBIDAS<br />
Departamento:Cozinha<br />
Título da Posição:Assistente do Coordenador ( Cozinheiro)<br />
Reporta a:Chef Executivo ( Coordenador )<br />
Responsável por: Funcionamento apropriado e eficiente. Operação lucrativa da cozinha e que represente o Cozinheiro Executivo na sua ausência. supervisiona o trabalho do Cozinheiro e de todos os outros também.<br />
<br />
Propósito da Função: <br />
Gerenciar toda preparação de pratos, fazer com que o restaurante forneça uma grande variedade de alimentos de acordo com a necessidade e conforme direcionado pelo Cozinheiro Chefe.<br />
<br />
Funções e Responsabilidades:<br />
<br />
Planejando e Organizando<br />
<br />
Supervisionar e executar a preparação dos pratos e alimentos de acordo com os padrões de qualidade, sabor e apresentação estabelecido pelo Cozinheiro Executivo.<br />
<br />
Freqüentar reuniões semanais da cozinha e conduzir reuniões de culinária.<br />
<br />
Agendar o pessoal de acordo com o volume semanal esperado<br />
<br />
Manter um diário de apontamentos<br />
<br />
Reunir-se com o Gerente Associado, Chefe da Limpeza e Gerente de Compras para planejar as funções / eventos de Alimentos & Bebidas.<br />
<br />
Com a gerência de Alimentos & Bebidas, direcionar o desenvolvimento e planejamento de conceitos de serviço, política, procedimentos e cardápios para o restaurante.<br />
<br />
Supervisionar o Departamento de Limpeza, na ausência do Cozinheiro Executivo, revendo todos os aspectos de limpeza noturna e manutenção de equipamentos.<br />
<br />
Assegurar-se da satisfação dos clientes, em relação as solicitações , para pratos e itens especiais conforme o disponível.<br />
<br />
Treinamento e Recursos Humanos<br />
Supervisionar o treinamento e o intercâmbio de treinamento de todo o pessoal de culinária em todas as fases de preparação dos alimentos ,de acordo com ,as descrições de trabalho padrão indicados pelo Cozinheiro Executivo.<br />
<br />
Designar tarefas específicas diariamente.<br />
<br />
Avaliar, aconselhar, reprimir e disciplinar todo o pessoal de preparação conforme o necessário.<br />
<br />
Manter a comunicação com todos os outros departamentos.<br />
<br />
Criar e manter uma relação de trabalho harmoniosa com todo o pessoal de preparação.<br />
<br />
Estar familiarizado com todas as especificações sanitárias e Departamento de Relações Trabalhistas pertinentes à todo o pessoal de cozinha e restaurantes.<br />
<br />
Estabelecer uma relação de trabalho harmoniosa com a agência local de saúde / sanitária.<br />
<br />
Agir de acordo com a política departamental, como também, com os regulamentos da empresa, regras e política estabelecidas e escritas no Manual do Funcionário .<br />
<br />
Rendimentos<br />
Dar assistência no desenvolvimento das especificações dos alimentos.<br />
<br />
Rever todas as receitas com freqüência para assegurar o máximo de rendimento.<br />
<br />
Agir de acordo com os procedimentos de compra e recebimento.<br />
<br />
Dar assistência ao Cozinheiro Executivo no desenvolvimento do controle de porções, para todos os itens do cardápio, conduzindo testes regulares de corte e testes de frescor de alimentos e enlatados para determinar a qualidade e o campo.<br />
<br />
Assegurar-se de que os procedimentos de controle de qualidade estejam sendo seguidos.<br />
<br />
Rever todas as requisições de alimentos, transferências entre cozinhas e quantidades produzidas. Verificar todas as solicitações especiais de comida com o Cozinheiro Executivo.<br />
<br />
Aprovar e manter os horários de trabalho de acordo com o planejado e ajustar o pessoal conforme o volume diário para minimizar os custos trabalhistas.<br />
<br />
Evitar o desperdício e a contaminação dos alimentos, assegurando e reforçando a prática de usos sanitários de acordo com a política da empresa e os regulamentos de saúde.<br />
<br />
Inspecionar a entrega de alimentos para assegurar o mais alto nível de qualidade.<br />
<br />
Vendas e Propaganda<br />
Fazer recomendações de cardápios ao Cozinheiro Executivo para desenvolvimento futuro de cardápios para feriados, ocasiões especiais e promoções.<br />
<br />
Supervisionar o desenvolvimento de especiais do dia / semana junto com o Cozinheiro Executivo.<br />
Supervisionar a introdução de pratos especiais e testar novos itens.<br />
<br />
Assegurar a variedade de itens no menu ,oferecendo especialidades locais e de estação.<br />
<br />
Visitar a concorrência.<br />
<br />
Dirigir e participar de programas e eventos junto ao público.<br />
<br />
Padrão e Qualidade<br />
Agir de acordo com os padrões de qualidade Club Transatlântico.<br />
<br />
Supervisionar a colocação dos alimentos fotograficamente e a manutenção das receitas para assegurar a uniformidade.<br />
<br />
Checar todos os alimentos quanto ao sabor, temperatura e a aparência.<br />
<br />
DESCRIÇÃO DE CARGO<br />
<br />
Divisão:ALIMENTOS & BEBIDAS<br />
Departamento:Cozinha<br />
Título da Posição:Commis II, Commis III ( Auxiliar sem experiência )<br />
Reporta a:Líder da Cozinha <br />
Responsável por: <br />
<br />
Funções e Responsabilidades:<br />
Seguir corretamente as regras estabelecidas no Manual do Funcionário.<br />
<br />
Freqüentar todos os programas de treinamento organizados pelo Departamento de Treinamento ou por seus superiores.<br />
Ser flexível quanto ao cumprimento dos horários de trabalho.<br />
<br />
Seguir as instruções de seu superior cuidadosa e corretamente para minimizar desentendimentos.<br />
<br />
Seguir as instruções de segurança estabelecidas pelo Cozinheiro Executivo para minimizar acidentes no local de trabalho.<br />
Minimizar o desperdício de alimentos para alcançar o máximo de lucratividade.<br />
<br />
Dar todo apoio aos subordinados (Comis II, Ajudante de Cozinha) para construir o melhor ambiente de trabalho em equipe.<br />
Seguir corretamente as receitas dadas pelo superior para assegurar a correta preparação dos pratos.<br />
<br />
Assegurar que o local de trabalho esteja limpo e que tudo esteja no lugar onde deve estar.<br />
<br />
Usar somente a mais alta qualidade de ingredientes para preparar o mais alto padrão de alimento a ser servido no restaurante.<br />
Nunca usar restos ou comida “estragada” para preparar um prato. No caso de dúvida, consulta o Supervisor.<br />
<br />
Mostrar sua criatividade na preparação de novos pratos e improvisar sempre que possível.<br />
<br />
Ajudar o Supervisor dando idéias em como melhorar os pratos e seus produtos.<br />
<br />
Fazer qualquer tarefa solicitada pelo Supervisor.<br />
<br />
Padrão e Qualidade<br />
Aderir e seguir os padrões de qualidade da empresa para limpeza.<br />
<br />
Supervisionar o controle de qualidade entre os departamentos.<br />
<br />
Checar todo o equipamento de operação, e o fundo da casa quanto à limpeza.<br />
<br />
Avaliar seu pessoal para assegurar a mais alta qualidade em limpeza.<br />
<br />
Freqüentar todas as reuniões semanais de Comidas & Bebidas e trazer sugestões construtivas para assegurar maior eficiência ao departamento.<br />
<br />
DESCRIÇÃO DE CARGO<br />
<br />
Divisão:ALIMENTOS & BEBIDAS<br />
Departamento:Serviço / Restaurante<br />
Título da Posição:Supervisor Bar <br />
Reporta a:Gerente A&B<br />
Responsável por: Pela rotina diária do restaurante, treinamento do pessoal, controle de custos no restaurante<br />
<br />
Propósito da Função:<br />
<br />
Ele/Ela é responsável pela operação, gerenciamento e performance em todas dependências do restaurante. Para tal ele/ela estará diretamente envolvido na rotina do dia-a-dia do restaurante juntamente com todo o pessoal, serviço, controle de custos para conseguir o melhor e máximo retorno possível, satisfação do cliente e ganho ótimo. Delegar tarefas e responsabilidades a seus subordinados é necessário para assegurar o funcionamento correto de todas as fases do serviço de alimentos & bebidas e a implementação dos procedimentos padronizados, regras e regulamentos sistematicamente , conforme a política do Restaurante.<br />
<br />
Funções e Responsabilidades :<br />
<br />
Serviço<br />
Implementar os padrões e procedimentos de serviço do restaurante/Bar e assegurar-se que os mesmos tenham sido compreendidos e estejam sendo seguidos e acompanhados com treinamento apropriado, supervisão e controle.<br />
<br />
Preparar os horários e implantar uma rotação de funcionários para haver uma cobertura de todos os serviços e para maximização da produtividade.<br />
<br />
Manter uma orientação efetiva e um programa de treinamento para todo o pessoal novo. E ter um esquema de re-treinamento do pessoal mais antigo, para permanecer os padrões de serviço.<br />
<br />
Motivar, educar e desenvolver o pessoal continuamente para atingir em todos os pontos e lugares a máxima eficiência.<br />
Minimizar as reclamações, mas, se isto vier a acontecer, solucionar o problema imediatamente.<br />
<br />
Assegurar que todos os clientes sejam recepcionados com cortesia, sem atraso e levados à mesa que deve estar propriamente preparada e limpa.<br />
<br />
Assegurar que todos clientes sejam atendidos prontamente.<br />
<br />
Checar a posição e a preparação das mesas diariamente.<br />
<br />
Comunicação<br />
Freqüentar a reunião semanal de Alimentos & Bebidas e reuniões de Serviço.<br />
<br />
Conduzir chamadas circulares para assegurar que todas as informação circulem pôr todos os funcionários.<br />
Manter um livro de apontamentos para seus assistentes. <br />
<br />
Preparar um relatório diário para todos os turnos.<br />
<br />
Colocar todas as informações e instruções no quadro de avisos.<br />
<br />
Escrever e posicionar no quadro de avisos, todos os itens e alimentos não disponíveis ou de época, discriminado como referência para o pessoal.<br />
<br />
Comunicar-se e apresentar-se de maneira e atitude positiva para demonstrar liderança a todo o pessoal constantemente, atingindo os resultados desejados.<br />
<br />
Padrão e Qualidade<br />
Sessões de treinamento devem ser feitas semanalmente.<br />
<br />
Lista de checagem padrão para o programa de orientação para todo o pessoal.<br />
<br />
Programa de treinamento para trabalhos individuais.<br />
<br />
Re-treinamento uma vez a cada três meses.<br />
<br />
Manter uma lista de checagem para inspeção diária.<br />
<br />
Treinar todo o pessoal e se necessário mostrando todas as técnicas.<br />
<br />
DESCRIÇÃO DE CARGO<br />
<br />
Divisão:ALIMENTOS & BEBIDAS<br />
Departamento: Serviço / Restaurante<br />
Título da Posição:Atendente. <br />
Reporta a: Coordenador de Serviços <br />
Responsável por: Serviço ao cliente de acordo com os padrões estabelecidos<br />
<br />
Propósito da Função :<br />
<br />
Servir ao cliente com cortesia, eficiência e prestação de serviços, usando métodos e equipamentos corretos e profissionais, de acordo com os padrões operacionais estabelecidos.<br />
<br />
Funções e Responsabilidades :<br />
<br />
Trabalha de maneira agradável, alegre e cortês. Ele/Ela é pontual, eficiente e acima de tudo, gentil. Assume em todas as ocasiões atitudes agradáveis e de ajuda perante cada um dos clientes e nunca fala em voz alta com outros companheiros de trabalho.<br />
<br />
Está sempre buscando mostrar o serviço de maneira amigável .<br />
<br />
Assegura-se de que o restaurante tem todos os equipamentos e ferramentas de trabalho suficientes para o desenvolvimento dos serviços. É sua responsabilidade desenvolver o serviço de forma a atingir a satisfação do Supervisor do restaurante.<br />
Está familiarizado com a forma de preparar a mesa. <br />
<br />
Tem um bom conhecimento dos itens do cardápio/preços.<br />
<br />
Tem um bom conhecimento das técnicas de serviço em Comidas & Bebidas.<br />
<br />
Busca desenvolver confiança em si mesmo para atingir resultados e atitudes simpáticas e relaxadas com os clientes.<br />
Está sempre bem arrumado e vestido com o uniforme adequado conforme descrito.<br />
<br />
Não irá freqüentar qualquer área do restaurante durante o serviço ou fora dele a não ser que esteja vestido de acordo.<br />
Tem total e claro conhecimento do Manual do Funcionário e dos regulamentos contidos nele.<br />
<br />
Assegura-se que sua estação de trabalho esteja limpa antes de sair do serviço e caso seja necessário, limpa qualquer acidente que tenha ocorrido no restaurante, ex.: pratos, copos caídos , quebrados, etc...<br />
<br />
Pegar da cozinha alimentos quentes e frios, sopas, saladas, sobremesas, etc. assim que estiverem prontas para serem servidas e de acordo como o pedido foi feito.<br />
<br />
Servir os alimentos e bebidas aos clientes.<br />
<br />
Limpar o chão, móveis e utensílios quando sujos ( avisar serviço de limpeza ).<br />
<br />
Ajudar a limpar o pó dos móveis antes da abertura do restaurante.<br />
<br />
Limpar e dar polimento nos pratos, copos e talheres antes da abertura e após o fechamento do restaurante.<br />
<br />
Ele/Ela deve freqüentar as sessões de treinamento semanais , qualquer outra reunião ou encontro, conforme solicitado por seu Supervisor ou pela Gerência do Restaurante.<br />
<br />
Atuar de acordo com a política e os procedimentos dos Estabelecimentos. <br />
<br />
Mudar os cinzeiros conforme a maneira estabelecida.<br />
<br />
Manter em ordem e em dia os estoques de suprimentos dos clientes.<br />
<br />
Assegurar-se da limpeza do restaurante, das mesas, cadeiras e caixas de estoque.<br />
<br />
Assegurar-se que todas as estações de trabalho estejam limpas, estocadas e sempre prontas para o serviço.<br />
Limpar e arrumar as mesas.<br />
<br />
Retirar os pratos de alimentos de acordo com a técnica estabelecida.<br />
<br />
Remover os pratos e os levar para a área de limpeza e separá-los de acordo com os procedimentos estabelecidos.<br />
Atuar em qualquer outra função solicitada pelo Superior. <br />
<br />
Trabalhar como um membro do time e oferecer ajuda quando necessário.<br />
<br />
DESCRIÇÃO DE CARGO<br />
<br />
Divisão:ALIMENTOS & BEBIDAS<br />
Departamento:Serviço / Restaurante<br />
Título da Posição:Auxiliares. <br />
Reporta a:Coordenador de Serviço . <br />
Responsável por: <br />
<br />
Propósito da Função :<br />
<br />
Completar o posicionamento dos pratos e talheres na mesa, ajudando o garçom durante o serviço.<br />
<br />
Funções e Responsabilidades <br />
<br />
Trabalha de maneira agradável, alegre e cortês. Ele/Ela é pontual, eficiente e acima de tudo, gentil. Assume em todas as ocasiões atitudes agradáveis e de ajuda perante cada um dos clientes e nunca fala em voz alta com outros companheiros de trabalho.<br />
<br />
Está sempre buscando mostrar o serviço de maneira amigável e agradável.<br />
<br />
Assegura-se de que o restaurante tem todos os equipamentos e ferramentas de trabalho suficientes para o desenvolvimento dos serviços.<br />
<br />
A ele / ela será designado trabalhos extras que deverão ser cumpridos antes da abertura ou após o fechamento do restaurante todos os dias.<br />
<br />
É sua responsabilidade completar o trabalho para atingir a satisfação do Supervisor do restaurante.<br />
Está familiarizado com a arrumação das mesas e “ buffets ” do restaurante.<br />
<br />
Tem um bom conhecimentos dos itens do cardápio.<br />
<br />
Tem um conhecimento geral das técnicas de serviço em Alimentos & Bebidas.<br />
<br />
Busca desenvolver confiança em si mesmo para atingir resultados e atitudes simpáticas e relaxadas com os clientes.<br />
Está sempre bem arrumado e vestido com o uniforme adequado conforme descrito.<br />
<br />
Não irá freqüentar qualquer área do restaurante durante o serviço ou fora dele a não ser que esteja vestido de acordo.<br />
Tem total e claro conhecimento do Manual do Funcionário e dos regulamentos contidos nele.<br />
<br />
Assegura-se que sua estação de trabalho esteja limpa antes de sair do serviço e limpa qualquer acidente que tenha ocorrido no restaurante, i.e., pratos ou copos caídos e quebrados, etc....<br />
<br />
Padrões de Atuação<br />
Pegar na cozinha itens quentes e frios, como sopas, saladas, sobremesas, etc... assim que estiverem prontos para ser servidos de acordo com os pedidos.<br />
<br />
Ajudar a servir os clientes.<br />
<br />
Limpar o chão, móveis e utensílios.<br />
<br />
Limpar o chão imediatamente quando algo cai.<br />
<br />
Tirar o pó dos móveis antes da abertura do restaurante.<br />
<br />
Limpar e dar polimento nos pratos, copos e faqueiros na abertura e no fechamento do restaurante.<br />
<br />
Ele/Ela freqüentar as sessões de treinamento semanais , qualquer outra reunião ou encontro, conforme solicitado por seu Supervisor ou pela Gerência do Restaurante.<br />
<br />
Atuar de acordo com a política e os procedimentos dos Restaurantes.<br />
<br />
Mudar os cinzeiros conforme a maneira estabelecida.<br />
<br />
Manter em ordem e em dia os estoques de suprimentos dos clientes.<br />
<br />
Assegurar-se da limpeza do restaurante, das mesas, cadeiras e caixas de estoque.<br />
<br />
Assegurar-se que todas as estações de trabalho estejam limpas, estocadas e sempre prontas para o serviço.<br />
Limpar e arrumar as mesas.<br />
<br />
Retirar os pratos de alimentos de acordo com a técnica estabelecida.<br />
<br />
Remover os pratos e os leva para a área de limpeza e separa-os de acordo com os procedimentos estabelecidos.<br />
<br />
Atuar em qualquer outra função solicitada pelo Capitão ou outro membro do time.<br />
<br />
Trabalhar como um membro do time e oferecer ajuda quando necessário .<br />
<br />
DESCRIÇÃO DE CARGO<br />
<br />
Divisão:ALIMENTOS & BEBIDAS<br />
Departamento:Restaurante<br />
Título da Posição:Recepcionista<br />
Reporta a:Departamento S&B / coordenadores / Gerente do Restaurante<br />
Responsável por: Recepção e Boas vindas aos clientes<br />
<br />
Propósito da Função : Recepcionar é levar o cliente à mesa, assegurando um serviço cortês e eficiente durante todo o tempo, além de providenciar e participar da completa satisfação do cliente.<br />
<br />
Funções e Responsabilidades :<br />
<br />
Age de maneira cortês, agradável e alegre.<br />
<br />
Está sempre alerta.<br />
<br />
Tem um bom entendimento e conhecimento das atitudes das pessoas e tem um interesse especial pelo serviço de alimentos e bebidas.<br />
<br />
Tem um conhecimento especial e total do conteúdo do cardápio.<br />
<br />
Tem um padrão de performance igual com casa cheia ou vazia.<br />
<br />
Aberta a críticas construtivas do Gerente Associado.<br />
<br />
Relata qualquer reclamação ao Gerente do Restaurante ou seu assistente sem demora.<br />
<br />
Mantém uma aparência limpa e arrumada o tempo todo.<br />
<br />
Aprende a lidar com todos os aparelhos elétricos e mecânicos e também observa e aprende todas as precauções necessárias de segurança enquanto usando estes aparelhos.<br />
<br />
Tem conhecimento de preços, taxas, e cobranças extras do cardápio e da lista de vinhos.<br />
<br />
<br />
Recebe as ligações para reservas.<br />
Junto ao Gerente do Restaurante, prepara todo o necessário para que um pedido especial seja atendido.<br />
<br />
Encontra, recebe e recepciona o cliente.<br />
<br />
Quando o restaurante está cheio, verifica as mesas disponíveis e informa ao cliente em espera sobre a situação e o tempo de espera.<br />
<br />
Sabe por completo o plano de mesas por toda a área da restaurante.<br />
<br />
Leva os clientes à porta quando estão de saída e agradece a presença.<br />
<br />
Tem um bom conhecimento dos procedimentos de segurança.<br />
<br />
Tem um bom conhecimento dos equipamentos e salões do restaurante para orientar os clientes.<br />
<br />
Mantém um sorriso amigável sob qualquer situação.<br />
<br />
Sentar os clientes, puxando suas cadeiras.<br />
<br />
Lida com todas as reclamações e solicitações imediatamente e assegura-se de que todos os clientes tenham sido satisfeitos antes de deixarem o restaurante.<br />
<br />
Apresenta o cardápio aos clientes e recomenda itens se solicitado.<br />
<br />
Checa constantemente a limpeza e a ordem do restaurante como também verifica se algum cliente requer atenção especial.<br />
Ajuda no serviço nas horas de pico.<br />
<br />
Checa se todos os cardápios estão em boas condições.<br />
<br />
Tarefas sociais<br />
Preparando-se<br />
Como um prestador de serviços, sua prioridade número 1 é assegurar-se que você está 100% pronto para começar o seu turno de trabalho. Para ter certeza disto, chegue no mínimo 15 minutos antes do horário. Um pouco mais se tiver que colocar o uniforme. Estar pronto não quer dizer somente pronto fisicamente, mas mais ainda mentalmente preparado para fazer um bom trabalho; estar alerta e ser positivo, mostrando uma aparência agradável. Lembre-se que queremos nossos grupos de trabalho comportando-se o tempo todo:<br />
<br />
. de bom humor SORRIA<br />
. com espírito elevado SORRIA<br />
. de bem com a vida SORRIA<br />
<br />
Você deve mostrar grande vontade de agradar, ser eficiente e cortês. A chave do seu sucesso está amarrada a 6 pontos do bom serviço, que são:<br />
<br />
Competência:<br />
<br />
A velocidade e eficiência com a qual você faz o seu serviço<br />
Conhecimento<br />
<br />
Ser capaz de responder às perguntas feitas e resolver problemas<br />
Orgulho<br />
<br />
A energia que você traz ao trabalho, e quanto você realmente preza e pensa sobre o <br />
seu serviço e sobre você mesmo<br />
<br />
Aparência<br />
Mostrar à pessoas que tipo de atitude você tem em seu serviço. Se você está com <br />
vontade e pronto para servir<br />
<br />
Cortesia<br />
Uma atitude de ajuda e esforço sincero para entender e conseguir satisfazer as <br />
necessidades dos clientes<br />
<br />
SERVINDO, OUVINDO E TENDO BONS MODOS<br />
<br />
Esforço Extra<br />
<br />
Um pouco de vontade a mais para ajudar pode ser mais do que o cliente realmente necessitava para satisfazer-se. E o nosso objetivo é sempre ter um “CLIENTE SATISFEITO”<br />
<br />
Sempre tenha em mente que nesta profissão VOCÊ FAZ ACONTECER. Ninguém gosta de ver um pessoal não arrumado, pôr esta razão sua aparência é fator muito importante para a satisfação de nossos clientes.<br />
<br />
Limpeza do corpo<br />
Um banho pôr dia. Mudança de meias e roupas de baixo diárias. Usar desodorante. Não há nada pior ao cliente do que o mau cheiro do corpo enquanto está sendo servido.<br />
<br />
Pele<br />
Deve estar limpa e com aparência de frescor. Homens devem barbear diariamente.<br />
<br />
Maquiagem<br />
Deve ser moderada, e que seja bem feita. Um batom discreto com um toque de blush e rímel. Senhoras, a melhor maquiagem é um grande e bonito SORRISO.<br />
<br />
Cabelo<br />
Limpo, curto e arrumado. Mulheres com cabelo caindo nos ombros devem prendê-los. Isto é normalmente uma das reclamações mais casuais dos clientes, por esta razão tenha um cuidado extra com seu cabelo. Nunca brinque ou mexa com o cabelo durante o serviço, podem cair na comida.<br />
<br />
Dentes<br />
Devem ser escovados duas vezes ao dia. Deixe uma escova dentro de seu armário. Certifique-se de que seu hálito esteja sempre fresco.<br />
<br />
Mãos<br />
Devem ser lavadas antes e depois de cada refeição e antes de começar a servir. Não se esqueça que você está lidando com a comida dos clientes. Assegure-se de que suas unhas estejam sempre limpas e cortadas.<br />
<br />
Sapatos<br />
Fornecidos pelo clube. Devem permanecer em seu armário e sempre limpos, polidos e brilhando. Manchas devem ser removidas imediatamente.<br />
<br />
Meias / Meias-de-seda<br />
Lavadas diariamente. Pretas somente para os homens. Bege claro para as meias-de-seda das mulheres.<br />
<br />
Uniformes<br />
Limpos o tempo todo e bem passados. Sem manchas ou rasgos. Devem ser do tamanho certo e usados somente dentro do estabelecimento. Devem ser usados pôr completo e trocados de acordo com os procedimentos aprovados. Danos causados aos uniformes serão cobrados.<br />
<br />
Aventais<br />
Limpos e bem arrumados sempre e corretamente presos.<br />
<br />
Crachás de Identificação<br />
Não venha ao trabalho sem ele. Use-o no lado esquerdo do uniforme.<br />
<br />
Jóias<br />
Anel e relógio únicos permitidos. Nada que chame a atenção ou seja provocante. Não use faixas políticas.<br />
<br />
Postura<br />
Fique ereto. Peito para cima, estômago para dentro. Não se apoie nos móveis, ou nas paredes. Não se arraste.<br />
<br />
Aparência Geral: Cheque tudo antes de começar a trabalhar. Canetas, bloco, etc.....<br />
<br />
ATITUDES NO TRABALHO<br />
<br />
O QUE FAZ UM TRABALHADOR DA INDÚSTRIA DA BOA HOSPITALIDADE ?<br />
<br />
Ninguém está apto a trabalhar na indústria de serviços. É necessário uma certa quantidade de fortes qualidades e personalidade. A natureza do serviço coloca muita pressão nas pessoas envolvidas na indústria da hospitalidade. Listadas abaixo, estão algumas das qualidades a serem cultivadas para se tornar uma pessoa de sucesso na indústria da hospitalidade.<br />
<br />
Disposição / Boa Vontade<br />
Você deve mostrar ao cliente que você está realmente interessado em agradá-lo e fazer de sua estadia a mais agradável possível. Você deve estar preparado para fazer esforços extras para atendê-lo, não importando o que seja dentro do possível.<br />
<br />
Disciplina<br />
Você deve seguir as regras e regulamentos estabelecidos pela Gerência do restaurante e obedecer todas as instruções dadas pêlos Supervisores.<br />
<br />
Habilidade na Comunicação (para aqueles lidando com clientes)<br />
Para satisfazer as necessidades de nossos clientes, nós temos que ter condições de nos comunicar com eles. Nosso nível da língua inglesa deve ser bom o suficiente para que possamos responder às perguntas feitas pêlos nossos clientes, como também para conseguirmos vender mais comida e bebidas.<br />
<br />
Aprender Métodos Modernos<br />
Moderna tecnologia traz novas técnicas que constantemente melhoram as condições de trabalho para os trabalhadores da indústria da hospitalidade. Entretanto, a implantação destes métodos requer uma certa quantidade de treinamento antes de serem colocados em prática. Equipamentos estão se tornando cada vez mais sofisticados e rápidos. Ao mesmo tempo, a Gerência tem que se assegurar que estes caros equipamentos e ferramentas estão sendo utilizados de maneira correta. Pôr esta razão insistimos tanto em treinamento constante, para que possamos manter o nosso nível o mais elevado possível.<br />
<br />
Cordialidade<br />
Para se atingir um alto nível dos serviços prestados, garçons / garçonetes devem ajudar-se. Quando um estiver muito ocupado e outro já ter acabado de servir sua mesa, este deve ajudar o colega que está ocupado. Isto é chamado de TRABALHO EM GRUPO e está baseado na cordialidade e cooperação entre os trabalhadores. Cordialidade também deve ser estendida aos nossos clientes, que talvez por estarem em um país estrangeiro, precisem de ajuda. Todos os esforços devem ser feitos e demonstrados para estender a cordialidade e assistência em responder às perguntas deles sem demonstrar qualquer sinal de impaciência ou insatisfação.<br />
<br />
Conhecimento Geral<br />
Pôr motivos de complexidade de novas técnicas de gerenciamento e de equipamentos, um bom conhecimento é necessário para poder-se realizar as tarefas diárias corretamente. Aqueles que estão dispostos a adquirir este conhecimento irão conseguir alcançar os melhores postos de trabalho. Os outros irão permanecer onde estão e não irão progredir. É sabido que pessoas que estão em posições de comando hoje, estão nestas posições porque acumularam experiência e conhecimento. Eles tem habilidade para encarar pressões e encontrar soluções aos problemas enfrentados.<br />
<br />
Saúde Mental e Física<br />
A indústria de serviços é muito estressante e requer que os empregados estejam sempre com boa saúde. Se você não está bem, você não irá desempenhar corretamente o seu trabalho e seu cliente não ficará satisfeito. è importante sentir-se e pensar positivo. Nossas ações refletem nosso estado de espírito. Quando estamos nos sentindo bem, andamos eretos e nos sentimos altos, sorrimos e agimos com cordialidade e amigavelmente. Quando nos sentimos mal, a tendência é andarmos mais lentamente, nos arrastando, parecendo distantes e cansados. Estas atitudes irão fazer com que nossos clientes também se sintam mal. E eles não estão no restaurante para compartilhar nossos problemas. É nosso dever sempre mostrar o melhor de nós, mesmo que às vezes estejamos nos sentindo miseráveis.<br />
<br />
Aparência<br />
Uma boa saúde não é suficiente para dar uma boa impressão. Devemos também nos mostrar fisicamente bem. Uma boa parte disto é nossa aparência pessoal. Nosso uniforme deve estar limpo, nosso traje impecável. Nosso hálito deve estar fresco, nosso corpo sem cheiros, nossos dentes escovados diariamente, nosso cabelo limpo e bem arrumado.<br />
<br />
Aptidão<br />
A qualidade de nosso serviço está diretamente relacionada à quantidade de conhecimento e habilidades que você tenha desenvolvido. Quanto mais você aprende e treina, mais fácil lhe parecerá o serviço. Ganhando velocidade e confiança em sua habilidades através da prática e no treinamento do serviço, você se tornará muito mais eficiente. Consequentemente, você irá poder lidar com o estresse e a confusão durante as horas de rush e permanecer calmo em horas de crises.<br />
<br />
Maneiras<br />
Freqüentemente, nosso cliente irá fazer comentários na nossa maneira de agir. Boas maneiras exercem uma parte importante em nosso tipo de trabalho; porque nós somos os anfitriões em nossos restaurantes, nós devemos tratar nossos convidados com o mais absoluto respeito e seguir as regras de etiqueta que eles estão acostumados. Nós sempre devemos dar a passagem ao nosso cliente quando andamos; sempre falar e servir as mulheres primeiro. Puxar suas cadeiras quando elas chegam a falar com elas de maneira polida. Falar com voz baixa, devagar e com clareza. Permanecer agradável em qualquer situação e nunca argumentar com um cliente.<br />
<br />
Cuidados<br />
Enquanto trabalhando, especialmente quando a velocidade é necessária, nós às vezes nos esquecemos das regras de segurança básicas. Não importando o que estamos fazendo, devemos nos lembrar que não estamos sozinhos. Primeiro, somos responsáveis perante nossos clientes. Nós devemos demonstrar que não importa o que estivermos fazendo, isto não irá causar nenhum perigo a eles, ou qualquer tipo de acidente que possa afetar o seu conforto.<br />
<br />
Iniciativa<br />
Durante o dia de trabalho, você deve completar um certo número de serviços e tarefas dadas pelo seu Supervisor. Como um garçom / garçonete profissional não se deve ser necessário repetir a toda hora qual a próxima etapa ou como se deve fazer algo. Sabendo o que é esperado de você; você deve empenhar-se em completar cada tarefa sozinho com o mínimo de supervisão. Uma vez novas situações acontecem todos os dias, você irá se deparar com problemas que devem ser resolvidos pôr você mesmo da melhor maneira. Quando um procedimento / sistema não mais atende nossos padrões de qualidade ou não é mais prático ou usual dentro de nossa operação, você deve levá-lo à atenção de seu Supervisor para que correções sejam feitas.<br />
<br />
Rapidez<br />
Durante horas de rush, a velocidade é um fator essencial para a eficiência do serviço. Toda tarefa feita consome um certo tempo e para evitar qualquer perda de tempo você deve fazer qualquer corrida valer algo. Siga os métodos para se evitar perda de tempo e faça as coisas simultaneamente. Tente sempre estar um ponto à frente das necessidades de seu cliente para evitar o pânico e o desapontamento do cliente.<br />
<br />
Lealdade / Honestidade<br />
Uma das mais importantes qualidades de um bom funcionário de restaurante é ser leal ao seu empregador e ao seu Gerente. Apoie sempre os procedimentos estabelecidos utilizando-os constantemente e ajude a melhorá-los fazendo contribuições construtivas. Não critique o sistema ou seu Chefe. Não desperdice tempo de propósito enquanto trabalha. Seja honesto com seu cliente e com seus colegas de trabalho. Sempre dê o troco correto ao cliente e NUNCA tome vantagem pelo fato de alguns clientes não conhecerem a moeda local.<br />
<br />
Aqui estão algumas dicas de como comportar-se:<br />
Quando em público, não coloque suas mãos no bolso ou nos quadris quando andando ou simplesmente em pé.<br />
Nunca limpe o nariz ou mexa nas orelhas em público.<br />
Não penteie ou arrume os cabelos em público ou aplique maquiagem em áreas públicas. Estas coisas devem feitas em locais adequados para tal, nos toaletes.<br />
Não arraste os pés quando andando, mas sincronize o salto com um andar leve.<br />
Quando espirrando, vire-se para longe do cliente. Use um lenço para cobrir sua boca e com educação diga “Desculpe-me”.<br />
<br />
REGRAS E REGULAMENTOS GERAIS<br />
1.Aparência<br />
Aparência é importante. Preste atenção especial aos cabelos, unhas, sapatos, odor do corpo, etc… (checar política de vestimentas para detalhes)<br />
<br />
2.Pontualidade<br />
Pontualidade é essencial!! O pessoal deve estar em uniformes e prontos para trabalhar em um horário específico quando forem reportar-se ao trabalho. (Assinar o ponto junto ao Supervisor no horário correto. Reportar-se continuamente atrasado não será tolerado e pode causar dispensa).<br />
<br />
3.Não se pode comer ou beber durante o trabalho - isto não será tolerado ( somente no seu horário de almoço estabilizado por seu superior )<br />
<br />
4.Quando sair do Restaurante para uma pausa:<br />
Espere até que outro colega o substitua e cubra a sua estação. Informe-o exatamente o que deve fazer e a que ponto está o serviço para que o cliente não percebe a mudança do pessoal a servi-lo. Deixe a estação da maneira que você gostaria de encontrá-la quando se reportar ao trabalho.<br />
<br />
SEMPRE INFORME SEU SUPERIOR QUANDO ESTIVER SAINDO DE SUA ESTAÇÃO DE TRABALHO.<br />
Após o trabalho:<br />
<br />
Deixe a estação da maneira que você gostaria de encontrá-la quando reportando-se ao trabalho. Retire todos os talheres, pratos, copos e outros utensílios sujos e leve-os para a área de limpeza. Limpe e deixe livre as estações laterais de trabalho.<br />
<br />
Assegure-se que todos os itens de comida tenham sido removidos da cozinha. Cheque todos os cinzeiros para certificar-se que não há possibilidades de incêndios.<br />
<br />
INFORME SEU SUPERIOR ANTES DE SAIR E DÊ UMA OUTRA CHECADA EM SUAS TAREFAS PARA O PRÓXIMO DIA.<br />
<br />
5.Tarefas e Horários de Trabalho<br />
O calendário de tarefas e horários de trabalho devem estar prontos antes do início da semana.<br />
Pessoal deve fazer dupla checagem para evitar qualquer desentendimento.<br />
Informe qualquer alteração de endereço e telefone.<br />
<br />
Se não for possível vir ao trabalho (por motivos desaúde com justificativa médica) assegure-se de telefonar avisando e de preferência com tempo suficiente para que seja providenciado uma reposição, exemplo: de 3 a 4 horas antes de sua entrada ao trabalho.<br />
<br />
6.Postura;<br />
Sorria sempre.<br />
.Seja educado, agradável e profissional.<br />
.Nunca usa linguagem vulgar ou gírias.<br />
.Linguagem corporal.<br />
.Nunca encoste em paredes ou estações.<br />
.Nunca coloque as mãos nos quadris ou nos bolsos.<br />
.Mantenha a postura sempre ereta.<br />
.Nunca participe de uma conversa particular quando em trabalho; lembre-se que você está sendo observado pelos seus clientes.<br />
.Terminologia.<br />
.Todos os clientes devem ser tratados por “Sr.” Sra.”, caso você não conhece a pessoa, se conhecer deve ser “Sr. Silva” (usado como exemplo)<br />
<br />
Sempre comece suas sentenças com:<br />
<br />
O que o Sr. Gostaria de beber …..<br />
Posso ….<br />
Desculpe-me ….<br />
Sempre termine com:<br />
Obrigado (a)<br />
<br />
VOCÊ E SEU TRABALHO<br />
<br />
COMO PROCEDER EM SUA ENTRADA AO TRABALHO<br />
<br />
Todos os funcionários devem utilizar a “entrada de trabalho” para entrar ou sair.<br />
Saindo ou entrando do local de trabalho por qualquer outro acesso, durante o serviço ou fora dele, pode causar uma ação disciplinar séria.<br />
Todos os funcionários irão receber um cartão de identificação quando do início de seus trabalhos na empresa. Assegure-se que o pessoal utilize seus cartões de identificação o tempo todo que estiverem dentro das instalações do restaurante.<br />
Os crachás com nome de cada funcionário devem ser usado no lado superior direito durante todo o tempo em que estiver nas instalações do restaurante.<br />
<br />
SEM DISTRIBUIÇÃO<br />
Devido à distração do trabalho que pode causar sérios problemas de segurança e eficiência, pessoal está terminantemente proibido em engajar-se na venda de qualquer objeto ou em qualquer outra atividade durante as horas de trabalho.<br />
A distribuição de qualquer literatura, panfletos ou qualquer outro material na área do restaurante ou em área pública dentro das instalações do restaurante também é proibida.<br />
<br />
PROCEDIMENTOS DE TRABALHO<br />
Quando você tem um problema...<br />
Supervisores devem saber que falhas e confusões irão ocorrer mesmo tendo as melhores intenções e os melhores esforços. Todos querem que estes erros sejam corrigidos. A única maneira disto ser feito é conhecendo os problemas e suas causas. Nenhum supervisor ou membro da gerência deve estar muito ocupado para escutar os problemas de trabalho que dizem respeito a um funcionário.<br />
<br />
Se um funcionário tem problemas, aqui estão as dicas a serem seguidas:<br />
Ele deve informar imediatamente seus Supervisores. Devem se sentir à vontade para poder conversar com seu Supervisor de maneira aberta e franca. O Supervisor deve escutar de maneira amigável e cortês porque é seu desejo entender e resolver o problema relacionado ao trabalho. Desta maneira o Supervisor e seu pessoal terão condições de resolver o problema.<br />
Se o problema não for resolvido, então procure o superior. Ele/Ela deverá juntar todos os fatos e procurar resolver o problema de maneira justa e igual. Se uma solução aceitável ainda não for alcançada, o Gerente Associado deve pedir que o pessoal vá ver o Gerente de Recursos Humanos.<br />
<br />
O Gerente de Recursos Humanos irá fazer conferências com o pessoal e todos os envolvidos. Irá rever os fatos e as circunstâncias com cuidado. Se após conversas minuciosa sobre o assunto, o problema ainda não for resolvido, então, o assunto geral deve seguir para o Gerente Geral para as devidas ações.<br />
<br />
SAÚDE, SEGURANÇA, ACIDENTES E EMERGÊNCIAS.<br />
<br />
Cada um de nós é responsável por trabalhar com segurança e por buscar esta segurança e também por manter o restaurante em boas condições de trabalhos para nós mesmos, nossos colegas de trabalho e nossos clientes.<br />
Se você verificar condições de trabalhos que não ofereçam segurança ou alguns cliente sofrendo algum tipo de acidente, deve reportar imediatamente.<br />
<br />
O restaurante está a par de todas as precauções necessárias em condições de emergência e tem pessoal treinado para seguir as instruções na ocorrência de alguma situação emergencial.<br />
No caso de alguma emergência como incêndio, etc… notificar seu superior imediatamente.<br />
<br />
POLÍTICA DE UNIFORMES<br />
Cabelos para homens deve estar aproximadamente 1 cm acima do colarinho, bem cortado e arrumado (sem cortes ou cores extremas)<br />
<br />
Cabelos para mulheres bem arrumados e cortados. Cabelos longos devem estar presos, se muito longos em um coque ou então em um rabo-de-cavalo com uma fita para cobrir o elástico. As fitas devem ser pretas. Sem presilhas, somente grampos bem escondidos.<br />
<br />
Sem maquiagem extravagantes, somente algo que combine com os uniformes, batom e blush podem sem utilizados com discrição.<br />
<br />
Unhas - Onde for permitido usar esmaltes discretos. Unhas e batom devem ser da mesma cor. Sem cores escuras ou brilhantes.<br />
<br />
Jóias - Somente relógio ou aliança devem ser utilizados. Sem pulseiras ou correntes, somente aquelas que forem mantidas escondidas. Brincos somente os mais discretos de ouro/prata ou então pérolas. Homens não devem utilizar brincos.<br />
<br />
Uma vez que todo o uniforme seja entregue, os mesmos devem ser trocados diariamente, particularmente as camisas, camisetas.<br />
<br />
Os crachás de identificação devem ser usados do lado esquerdo da camisa quando em trabalho.<br />
<br />
Uniformes devem estar sempre limpos e bem passados.<br />
<br />
Meia-calça se usada não deve ter furos ou desfios.<br />
<br />
Sapatos - devem estar sempre limpos.<br />
<br />
Não usar perfumes ou desodorantes com fortes odores.<br />
<br />
Em consideração não somente quanto aos nossos clientes, mas também aos nossos colegas de trabalho, preste bastante atenção quanto à higiene pessoal e utilize desodorante todo o tempo.<br />
<br />
Escove os dentes regularmente e utilize anti-séptico bucal para manter um bom odor.<br />
<br />
Como último lembrete, boa saúde, dieta completa de nutrientes, exercícios, ar fresco e sono adequado irão melhorar ainda mais o seu bem-estar.<br />
<br />
APRESENTAÇÃO PESSOAL<br />
<br />
Fumar não é permitido em nenhuma área de clientes como também no fundo do estabelecimento.<br />
Mascar chiclete é um tabu dentro do estabelecimento. Um refrescante bucal é o correto se quiser refrescar o hálito.<br />
Nenhuma bebida alcoólica deve ser consumida durante o trabalho como também antes de vir ao trabalho. É a maneira mais rápida de perder o seu emprego.<br />
<br />
Nenhum alimento deve ser consumido no restaurante, independente do status, exceto nas áreas designada (Cafeteira de funcionários). Seja cortês e haja de maneira que outros possam tomar como um bom exemplo. Fique sempre apoiado nos dois pés e sempre ereto. Nada parece pior do que um garçom que se apoiar nos móveis ou então em cadeiras e mesas enquanto fala com clientes.<br />
<br />
É também incomodo ao cliente, o fato de os funcionários tropeçarem nas cadeiras ao circularem por entre as mesas.<br />
Aqui vão algumas outras coisas que nunca devem ser feitas no restaurante:<br />
Nenhuma bandeja nas mesas em qualquer momento. Sempre as tenha em suas mãos<br />
Não use a mesa para escrever os pedidos<br />
Segure o seu bloco de pedidos nas mãos ou na bandeja<br />
Nunca coloque temperos ou copos em cima dos outros a não ser que esteja recolhendo a mesa<br />
Não deixe marcas de dedos nos copos mesmo recolhendo-os da mês<br />
<br />
TRABALHO EM EQUIPE<br />
Cooperação (ajudar uns aos outros)<br />
Boa performance no trabalho (trabalho em conjunto)<br />
<br />
Nós fazemos o nosso para que o cliente sinta-se bem- vindo e à vontade, para conquistar sua satisfação.<br />
<br />
LIMPEZA<br />
A importância da limpeza não pode ser mais do que enfatizada. Nós temos a obrigação de servir bebidas e alimentos de qualidade em uma atmosfera completamente limpa.<br />
<br />
Cliente espera e merece isto.<br />
<br />
O cliente primeiro come com seus olhos. Eles julgam nossa comida e nossa bebida pela limpeza do local e pelas pessoas que os servem. Nós devemos a eles a cortesia consciente de nossa higiene pessoal e do ambiente do restaurante.<br />
<br />
Todo funcionário tem a responsabilidade de manter o restaurante. Este é um trabalho sem fim e um trabalho muito importante.<br />
<br />
Um ambiente agradável depende em constante e cuidadosa manutenção da limpeza. Será esperada de você tarefa de limpeza quando necessário.<br />
<br />
Todas as áreas devem ser mantidas meticulosamente limpas. Limpar quando passa é seu dever. Quando não servindo clientes, de todos os funcionários é esperada a manutenção da limpeza. Em nenhuma circunstância é esperado de qualquer funcionário que ele esteja apoiando-se em qualquer equipamento ou balcão.<br />
<br />
CORTESIA <br />
Quando atender o telefone dê o nome do restaurante e seu nome.<br />
Tenha uma voz suave e cortês.<br />
<br />
Se o cliente tiver discado o número errado, peça a ele para discar outro número dizendo:<br />
“Por favor disque ….” e NÃO “Você tem que discar….”<br />
<br />
Seja agradável junto ao cliente e diga algo agradável... SORRIA após servir o cliente e quando o cliente deixa o estabelecimento, diga:<br />
“Obrigado, tenha um bom dia”.<br />
<br />
Tenha a certeza de que você realmente deseja isto... SORRIA mesmo você esta no telefone<br />
<br />
Quando o cliente está indo embora, diga:<br />
“Obrigado, espero que tudo tenha corrido bem. Espero vê-los novamente em breve, ou Volte sempre” SORRIA.<br />
Ou:<br />
“Foi um prazer servi-lo, volte em breve...”. SORRIA<br />
Ou:<br />
“Obrigado por ter vindo e espero vê-lo conosco em breve” …..SORRIA<br />
<br />
Não há nada mais irritante do que ter que esperar pela conta. Por alguma razão, clientes que passaram um bom tempo tomando um drink e curtindo-o sempre estão com pressa quando acabam o mesmo.<br />
<br />
Se eles têm que esperar pela conta, há o perigo, de que o que poderia ter sido uma boa experiência , pode tornar-se um pesadelo. Seu gerente irá instruí-lo em como e quando entregar a conta.<br />
<br />
Quando servindo clientes, utilize o tempo necessário, mas não o desperdice. Não corra a ponto de perder o fôlego para não dar impressão que não tem tempo para o cliente. Porque afinal, eles são as pessoas que fazem o seu trabalho possível.<br />
Nunca corra na área onde estão os clientes. Você deve dar sempre a impressão de gratidão… e SORRIA <br />
<br />
AMBIENTE<br />
<br />
Um restaurante pode ser identificado por seu ambiente. Apesar do local ser também muito importante, o pessoal de um determinado local pode criar um atmosfera particular. Temos que controlar os elementos “barulho” e “confusão” quando lidando e servindo bebidas / alimentos.<br />
<br />
Música e qualquer outro elemento de entretenimento tem uma importante parte na criação da atmosfera correta para nossos clientes. A iluminação em todas as suas formas, deve ser cuidadosamente preparada.<br />
<br />
<br />
RESPONSABILIDADES PERANTE A EMPRESA<br />
<br />
1.Representar o estabelecimento perante o cliente<br />
2.Oferecer um bom serviço profissional<br />
3.Contribuir na criação de uma boa atmosfera sendo cooperativo e ajudando os companheiros de trabalho<br />
4.Oferecer ajuda, dar uma mão aos colegas em dificuldade sem ter sido solicitado.<br />
<br />
5.Um bom funcionário precisa ser:<br />
Capaz<br />
Leal<br />
Honesto<br />
Dependente<br />
Apto a aceitar sugestões de seus Supervisores<br />
Ser educado (tratar aos outros da mesma maneira que quer ser tratado)<br />
Cooperativo e tolerante com os companheiros de trabalho<br />
Cortês<br />
Agradável e amigável com clientes e companheiros de trabalho<br />
<br />
O QUE É REALMENTE SERVIÇO ?<br />
O restaurante oferece 3 coisas:<br />
ALIMENTOS<br />
BEBIDA<br />
SERVIÇO<br />
<br />
Os dois primeiros são itens tangíveis, com boas receitas e qualidade, e certamente muita habilidade e supervisão. Pode ser incrementado e servido ao cliente com satisfação.<br />
<br />
Serviço não é tangível, e requer muito mais do que habilidade e versatilidade. Habilidade é sem dúvida essencial para produzir-se um bom serviço.<br />
<br />
O fator mais importante é do empregado que oferece o serviço ser agradável e cortês como também habilidoso. Não importa o quanto a comida e as bebidas sejam boas, o cliente não irá apreciá-la se o serviço não for satisfatório.<br />
<br />
Serviço é uma combinação de atitude, bom senso e um grande desejo de fazer a coisa certa. É ter consciência do fato de que os clientes não são um mal necessário. Eles são as pessoas que pagam nossos salários. Eles são os nossos verdadeiros CHEFES e devem ser paparicados de maneira a fazermos com que se sintam reis e rainhas.<br />
<br />
Serviço de excelência é um sorriso agradável e boa aparência. Ninguém gosta de pessoas mal vestidas e desarrumadas como também ninguém gosta de estar perto delas. Elas são deprimentes. Serviço de excelência é fazer as pessoas sentirem-se alegres e bem.<br />
<br />
Serviço de excelência é sempre um alegre “Sim, Senhor” ou “Sim, Senhora” e nunca um “NÃO”.<br />
Serviço de excelência é cooperação e vontade de ajudar os companheiros de trabalho.<br />
Serviço de excelência não é somente servir de acordo e com rapidez, mas também inclui os pequenos serviços com um toque pessoal e especial.<br />
<br />
Nós encorajamos o “ESPIRÍTO DE TIME”.<br />
Esta é exatamente a ‘atitude’ esperada perante os clientes em nosso estabelecimento.<br />
Com tal atitude, o restaurante irá ter a reputação de um Serviço de Excelência.<br />
<br />
HOMEM DE VENDAS<br />
<br />
O objetivo do restaurante é vender um produto de boa qualidade e fazer com que o cliente sempre retorne. É você que irá criar uma boa impressão do local ao cliente, uma que irá com certeza trazer resultados favoráveis.<br />
<br />
Você deve:<br />
.Conhecer a empresa<br />
.Conhecer o cardápio<br />
.Conhecer o produto<br />
.Saber os especiais do dia, da semana etc… que estão sendo oferecidos<br />
.Saber tudo a respeito do estabelecimento<br />
<br />
Você só é capaz de vender se você souber o que está oferecendo. Isto significa que você deve ter um completo conhecimento de todas as bebidas / alimentos que a casa oferece.<br />
<br />
Como são preparados os alimentos e as bebidas ? Se você não tem certeza, pergunte ao Gerente. “É batido ou mexido, é forte ?” Estas são as perguntas mais comuns feitas pêlos clientes. Esteja atento a elas.<br />
<br />
Você deve oferecer produtos de maneira que o cliente possa imaginá-las e ter uma idéia do que se trata e estar convencido de que é isto realmente o que ele quer. Diga a eles como é preparada.<br />
<br />
Quando oferecendo bebidas, existem maneiras corretas de aproximar-se do cliente e encorajá-lo a beber algo de melhor qualidade e maior custo. O Gerente deve sempre lembrar-se quando se é possível aumentar a conta de um cliente, desta maneira será possível aumentar o que seus funcionários irão ganhar, fazendo com que trabalhem melhor e mais satisfeitos.Olegário Martins de Souzahttp://www.blogger.com/profile/05385226950304122408noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6702524650041243271.post-35694893465504355992013-08-17T13:33:00.004-07:002013-08-18T05:51:00.076-07:00Segurança Alimentar<br />
Preparo de Alimentos<br />
<br />
“O preparo é uma das últimas etapas de um processo de produção de alimentos, por isso é necessário bastante cuidado para que o alimento servido não apresente nenhum tipo de contaminação.”<br />
<br />
Cocção --------------- Resfriamento.<br />
<br />
Como Preparar Alimentos com Segurança?<br />
O que fazer? Porque fazer?<br />
<br />
As carnes cruas e os vegetais não lavados apresentam microrganismos patogênicos que podem ser transferidos aos alimentos prontos por meio das mãos dos manipuladores<br />
O que fazer?<br />
<br />
Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Além disso, lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos.<br />
Porque fazer?<br />
<br />
Evitar contaminação cruzada. Quando alimentos crús transmitem microrganismos patogênicos à alimentos cozidos.<br />
Como preparar alimentos com segurança?<br />
O que fazer?<br />
<br />
Trocar o óleo das frituras quando estes apresentarem alterações no cheiro, sabor, cor, formação de espuma e fumaça.<br />
Porque fazer?<br />
<br />
Quando os óleos e as gorduras são utilizados por um longo período, são formadas substâncias tóxicas que podem causar mal à saúde.<br />
<br />
Preparo de Alimentos <br />
Como preparar alimentos com segurança? <br />
O que fazer?<br />
Os alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado.<br />
Porque fazer?<br />
Os microrganismos patogênicos multiplicam- se rapidamente em temperatura ambiente.<br />
Os microrganismos patogênicos multiplicam- se rapidamente em temperatura ambiente.<br />
Alimentos preparados devem ser etiquetados quando armazenados na geladeira, ou no freezer, nome do produto, data do preparo, prazo de validade.<br />
<br />
Preparo de Alimentos Não descongele alimentos sobre bancadas. Realize este procedimento sempre em recipientes.<br />
Como preparar alimentos com segurança?<br />
<br />
O que fazer? Não descongele alimentos sobre bancadas. Realize este procedimento sempre em recipientes.<br />
Como fazer?<br />
<br />
Durante o descongelamento, a carne produz sucos que podem contaminar outros alimentos com microrganismos patogênicos.<br />
Etapas do Preparo de Alimentos <br />
<br />
1.Cozimento <br />
• Características sensoriais desejáveis <br />
• Eliminar microrganismos <br />
1.Cozimento <br />
Temperarutura Interna do Alimento<br />
Acima de70º <br />
Etapas do Preparo de Alimentos <br />
Fogões e Fornos<br />
Preparo de Alim1.Cozimento: Cocção por fritura<br />
Óleos e gorduras não devem atingir temperaturas > 180ºC.<br />
Alterações sensoriais<br />
(Cor, odor e sabor)<br />
Físico-químicos <br />
(Ponto de Fumaça, etc)<br />
<br />
1.Cozimento: Cocção por fritura<br />
<br />
PLANILHA DE MONITORAMENTO DA TROCA DE ÓLEO <br />
Código:001<br />
Revisão: 02<br />
SETOR:<br />
DATA DA TROCA DE ÓLEO: <br />
HORÁRIO OBSERVAÇÕES: <br />
RESPONSÁVEL: <br />
Verificado por:<br />
Data:<br />
<br />
2.Cozimento: Cocção por fritura<br />
PLANILHA DE MONITORAMENTO DA SATURAÇÃO DO ÓLEO <br />
Código:002<br />
Revisão: 03<br />
<br />
DATA <br />
HORÁRIO <br />
ÍNDICE DE SATURAÇÃO (FAIXAS) <br />
OBSERVAÇÃO 1 2 3 4 <br />
CORREÇÃO: <br />
RESPONSÁVEL: <br />
<br />
Faixa 1: Amarela (2%) – Inicio da degradação. (Não descartar)<br />
Faixa 2: Amarela (3,5%) – Ver a qualidade dos alimentos (Pode descartar)<br />
Faixa 3: Amarela (5,5%) – Ver a qualidade dos alimentos (Pode descartar)<br />
Faixa 4: Amarela (7%) – Descartar o Óleo.<br />
<br />
Etapas do Preparo de Alimentos <br />
<br />
3. Resfriamento <br />
Alguns alimentos, após o cozimento, são resfriados para: <br />
• Serem consumidos frios, como as saladas de legumes e sobremesas;<br />
• Serem fatiados, recheados ou montados como pastéis ...<br />
• Serem consumidos no dia seguinte.<br />
<br />
4. Resfriamento <br />
“Espera pós-cocção: É a etapa onde os alimentos que sofreram cocção (cozimento) devem atingir 55º C em sua superfície, para serem levados ao resfriamento.<br />
Etapas do Preparo de Alimentos <br />
<br />
5. Resfriamento <br />
“A refrigeração é a etapa onde os alimentos passam da temperatura original ou pós-cocção (55º C) para a temperatura específica de cada produto.<br />
<br />
6. Resfriamento Como Acelerar o resfriamento?<br />
• Fatiamento ou redução de tamanho (peças de carne);<br />
• Distribuição em pequenos volumes;<br />
• Arrumação nos equipamentos com sobreposição em cruz¹;<br />
• Agitação de alimentos pastosos ou líquidos;<br />
• Banho de gelo ou freezer vazio.<br />
<br />
7. Resfriamento <br />
Arrumação nos equipamentos com sobreposição em cruz<br />
<br />
8. Descongelamento<br />
O descongelamento deve ser feito em ambiente refrigerado, com temperatura de 4º C e no máximo 10º C.<br />
Em temperatura ambiente, a temperatura superficial deve ser monitorada, sendo que, ao atingir 3 a 4º C, deve-se continuar o degelo na geladeira preferencialmente a 4º C.<br />
<br />
9. Porcionamento <br />
É a etapa em que o alimento é retirado da panela e transferido para<br />
cubas, travessas ou prato<br />
9.1 Manutenção à quente<br />
9.2 Manutenção à frio<br />
<br />
Cuidado com:<br />
Higiene do manipulador;<br />
Higiene dos utensílios<br />
10. Espera para distribuição <br />
Manter os alimentos em temperatura controlada, para que os microrganismos não se multipliquem.<br />
<br />
10.1 Manutenção à frio.<br />
Utilizada para saladas e sobremesas:<br />
• Cobrir e colocar em temperatura bem fria;<br />
• Colocar nas superiores, jamais abaixo de produtos crus.<br />
<br />
10.2 Manutenção à quente<br />
Utilizada para pratos quentes como arroz,feijão, carnes, sopas etc.<br />
• O alimento deve ser mantido em banho maria ou em fogo baixo.<br />
• Se a temperatura abaixar, reaqueça imediatamente.<br />
Etapas do Preparo de Alimentos <br />
11. Distribuição <br />
Esta é a etapa em que o alimento porcionado é exposto para o consumo.<br />
- Diminuir ao máximo o tempo entre o final do preparo e a distribuição;<br />
- Manter o alimento sempre bem quente;<br />
- Preparar somente a quantidade necessária, para evitar sobras.<br />
<br />
11.1 Distribuição à quente<br />
11.2 Distribuição à frio.<br />
12. Aferição de Temperaturas <br />
12.1 Cocção<br />
<br />
12.2 Distribuição<br />
Critérios para uso de sobras <br />
Sobras quentes<br />
Reaquecer e distribuir depois; <br />
Resfriar, reaquecer e distribuir depois<br />
Sobras frias<br />
Refrigerar e distribuir depois; ou<br />
• Cozinhar e distribuir depois; ou<br />
• Cozinhar, resfriar, reaquecer e distribuir depois.<br />
<br />
Referências<br />
ANVISA, Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação - Resolução-RDC nº 216/2004. Brasília. 3ª Edição.<br />
SESC. Banco de alimentos e colheita urbana: Manipulador de alimentos II - Cuidados na Preparação de Alimentos. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. <br />
SEBRAE. Processos de produção e manipulação de alimentos: por onde começar e que cuidados devem ser tomados. 1ª Edição, 7º e 8º Fascículos. São Paulo. 2004. Olegário Martins de Souzahttp://www.blogger.com/profile/05385226950304122408noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6702524650041243271.post-32380924684651480892013-08-08T13:09:00.004-07:002013-08-08T13:20:46.473-07:00Gestão de Preços e Estoques para Restaurantes<br />
Custos na produção de Alimentos<br />
Levar em consideração os seguintes pontos:<br />
<br />
Comprar produtos de qualidade.<br />
Controlar a compra das mercadorias<br />
Armazenar as mercadorias em locais adequados.<br />
Controlar as porções.<br />
Controlar as aparas, perda e lixo.<br />
Usar fichas técnicas.<br />
Acompanhar a produção.<br />
Fazer seguir os métodos de cocção.<br />
<br />
Cozinha: centro produtivo,<br />
Elabora uma gama enorme de produtos, cada qual com seu custo, base para o estabelecimento do preço de venda.<br />
Para se estabelecer o preço de venda de um produto,um prato, por exemplo, é necessário pois, saber quanto custou.<br />
<br />
Componentes básicos na elaboração de um Prato: <br />
Mercadorias<br />
Mão-de-obra<br />
Gastos gerais<br />
Resultados<br />
<br />
Componentes básicos na elaboração de um Prato:<br />
Cada um desses componentes, entra no cálculo de custos de um prato com um determinado peso. Exemplo : preço de venda 100% <br />
Elaboração de um prato: pontos a ser considerado.<br />
<br />
Abastecimento: a competitividade ou uma política de preços, compra e giro do estoque.<br />
Volume de vendas: se o volume de vendas não for significativo,a ponto de viabilizar o negócio,é necessário rever os parâmetros de cálculos de custo.<br />
<br />
Metas de Custos<br />
Suponhamos que dentro do objetivo da empresa, o “custo” deve oscilar entre 50% e 60%, no caso o responsável pela área de serviço controla o custo das mercadorias e mão de obra para que, somados, não ultrapassem o percentual de 60%. Se isso ocorrer, afetará a margem de lucro previsto, tendo em vista que os 40% restantes devem cobrir os gastos .<br />
<br />
Preparação do Cardápio <br />
Fazer mix dos pratos escolhidos para atingir o objetivo de custos <br />
(através da Ficha técnica).<br />
<br />
Considerar os equipamentos já existentes no estabelecimento.<br />
Envolver a equipe do restaurante e cozinha para a elaboração do novo cardápio<br />
Definir cronograma de implantação.<br />
<br />
Realizar estatística de vendas.<br />
Considerar cultura local.<br />
Menu Rotativo <br />
<br />
Vantagens:<br />
-Elimina tédio ou cansaço do menu<br />
-Proporciona maior criatividade para inovar o menu<br />
-Possibilidade de aproveitar melhor a sazonalidade<br />
<br />
Desvantagens:<br />
-Mais itens ainda para inventário<br />
-Necessidade de mais mão-de-obra especializada<br />
-Aumento das sobras<br />
<br />
Menu Fixo <br />
Vantagens:<br />
-Redução na mão de obra, sobras, inventário e custos<br />
-Proporciona melhor controle<br />
-Necessita menos treinamento<br />
-Possibilita uma aperfeiçoamento contínuo<br />
<br />
Desvantagens:<br />
-Cansaço ou tédio do menu<br />
-Falta de flexibilidade para ajustes sazonais<br />
-Limitação de mercado<br />
<br />
Compras<br />
Buscar promoções<br />
Comprar na origem do produto<br />
Cotação com mínimo de três fornecedores<br />
Manutenção dos custos de mercadorias nas F. técnicas<br />
Fidelidade (vigiada) ao fornecedor<br />
<br />
Negociar preços<br />
Conhecer a política fiscal (ICMS outros estados, FUNRUAL, transportes).<br />
<br />
Qualidade <br />
Descrição qualitativa<br />
Escolha de no mínimo três marcas preferenciais<br />
Bom relacionamento com fornecedores<br />
Controle de validade e origem do produto<br />
Acompanhamento da sazonalidade<br />
<br />
Prazo <br />
Preço à vista x Faturado x Rendimento financeiro<br />
Acompanhamento do fluxo de caixa<br />
Otimizar relação prazo pagamento x prazo recebimento <br />
Atualizar-se através de leituras<br />
Lançamento de mercado<br />
Busca de produtos alternativos<br />
Desenvolver, junto aos fornecedores, produtos alternativos.<br />
<br />
Armazenamento <br />
Definir regras de armazenamento específicas para cada produto, observando a orientação de conservação dos fornecedores, validade dos produtos. Utilizar utensílios e recipientes próprios.<br />
<br />
Preços de custo <br />
Primordial orientação para determinar o preço de venda.<br />
Pesquisa de novos fornecedores.<br />
Comparar pelas vendas do prato, se vale a pena manter a matéria-prima em estoque <br />
Conseqüente desenvolvimento de novos produtos.<br />
Periodicidade de revisões dos custos dos pratos.<br />
<br />
Importância da Ficha técnica: <br />
Padronizar a confecção e apresentação dos pratos.<br />
Acompanhar e controlar os custos dos pratos.<br />
Orientar os preços de venda.<br />
Evitar desperdícios<br />
Estandardizar os porões<br />
<br />
Preço de venda<br />
Objetivo de resultados – Manter ou alterar.<br />
Definir porcionamento (ingrediente).<br />
Retirada ou substituição do prato.<br />
Periodicidade das revisões de preços de venda dos pratos.<br />
Alimentação do Menu Engineering.<br />
<br />
Curva ABC de Compras<br />
Estabelecer Potencial de compras.<br />
Identificar produtos potenciais.<br />
Direcionar compras.<br />
<br />
Facilitar identificação nos problemas de custos.<br />
Determinar estratégias de redução de custos.<br />
<br />
Parâmetros ideais de custos para alimentos <br />
15 a 20% -Massas / Saladas / Sopas / Ovos<br />
<br />
20 a 25% -Sanduíches / Peixes / Carnes /Aves / Sobremesas / Pestiscos<br />
<br />
30 a 40% -Frutos do mar / Carnes exóticas.<br />
Parâmetros ideais de custos para bebidas <br />
10 a 15% - Caipirinhas / Batidas / Caipiroscas / Campari / Martini<br />
<br />
15 a 20% - Águas / Refrigerantes / Sucos / Coquetéis. <br />
<br />
20 a 25% - Cervejas.<br />
<br />
30 a 35% - Nacionais - Whiskies / Vinhos / Licores .<br />
<br />
30 a 40%-Descartáveis / Miniaturas.<br />
40 a 45%-Importados em geral.<br />
<br />
Elaboração de Ficha Técnica <br />
Lombo de Porco, Grelhado com arroz e purê de Batata<br />
Custo total o prato R$ 2,144 <br />
Preço sugerido de Venda R$ 2,14 / 20% = R$ 10,72 Lucro = 8,58<br />
Elaboração de Ficha Técnica<br />
Peixe grelhado com arroz e Legumes<br />
<br />
Custo total o prato R$1,264<br />
Preço sugerido de Venda R$ 1,26 / 20% = R$ 6,32 Lucro = R$ 5,06 <br />
<br />
Percentual de custos <br />
A desvantagem deste sistema de definição de preços é a criação de uma defasagem de valores entre determinados itens no cardápio. Como o cliente não entenderá, em alguns casos, pode ser inaceitável pelo mesmo.<br />
<br />
Lombo de Porco com arroz e Purê de batata<br />
Custo: 2,14 - Preço Venda: 10,72 – Lucro: 8.58<br />
Percentual de custos<br />
Peixe com arroz e Legumes<br />
<br />
Custo: 1,26 - Preço Venda: 6,32 – Lucro: 5,06<br />
A diferença de custo é de apenas 0,88 e de lucro é de 3,52.<br />
<br />
Existe um desequilíbrio.<br />
Percentual de custos <br />
Neste método, utilizando o mesmo sistema de cálculo de custos através da ficha técnica, adicionamos uma margem de lucro padrão para determinados itens do cardápio, afim de diminuir a defasagem do outro método, equilibrando os preços e mantendo.<br />
<br />
praticamente o mesmo lucro:<br />
Exemplificamos novamente os pratos abaixo:<br />
Lombo de Porco com arroz e Purê de Batata<br />
Peixe grelhado com arroz e Legumes<br />
O que vender.<br />
<br />
Marketing de serviços:<br />
<br />
Particularidades:<br />
Relação direta – Produto / Cliente.<br />
Sensibilidade à concorrência.<br />
Trata com perecíveis, muito sujeito à problemas com estado do produto.<br />
<br />
Processo de Planejamento : <br />
Monitorar performance<br />
Aperfeiçoar estratégias<br />
Entender o ambiente e o mercado<br />
Identificar problemas e oportunidades<br />
Avaliar a posição competitiva<br />
Definir plano de ação e seguimentos de mercado<br />
Estabelecer vantagens competitivas<br />
Indicar objetivos<br />
Decisão de produto e canal<br />
Ações de comunicações<br />
Política de preços<br />
Decisões de vendas<br />
Campanha de vendas<br />
<br />
Planejamento: <br />
Quais são as fases de uma campanha ?<br />
O que fazer? Criação<br />
Como fazer ? Meios<br />
Quando fazer ? Timing<br />
Onde fazer ? Local<br />
Quanto ? Investido x Ganho real<br />
<br />
Recrutamento e Seleção: <br />
O que se encontra no mercado ? <br />
Profissionais altamente qualificados e caros.<br />
Profissionais com boa experiência, mas suspeitos de possuir vícios.<br />
Aprendizes, com alguma ou nenhuma qualificação, alguns com disposição para aprender e progredir outros sem tanta disposição.<br />
<br />
Gestão de Pessoas<br />
O primeiro passo após a admissão dos colaboradores é o treinamento. Sem orientação, o profissional não poderá executar suas tarefas de acordo com o que a empresa almeja. O objetivo de satisfazer o cliente poderá não ser alcançado e, após um certo tempo, se tornará difícil voltar atrás e orientar o profissional. Resultado: A necessidade de substituir o mesmo. Todo o trabalho de recrutamento então, terá sido em vão.<br />
<br />
Treinamento = Orientar / Ensinar / Formar.<br />
Gestão de Pessoas<br />
<br />
Seqüência de orientações:<br />
Sociabilização.<br />
Treinamento na tarefa.<br />
Qualificação e correções do que foi treinado.<br />
Reuniões para corrigir erros ou esquecimentos do dia-a-dia.<br />
Remuneração = Motivação / Desmotivação <br />
Além de um salário fixo, é necessária uma política motivacional de participação nos lucros.<br />
<br />
Qualidade <br />
Salário.<br />
<br />
Benefícios fixos e alcançáveis.<br />
Comissões e prêmios.<br />
Remuneração compatível com o mercado.<br />
Análise de Peformace<br />
Gastos com mesas e cadeiras = Custo de um couvert.<br />
Total de couvert diário<br />
Gastos com uma garrafa de wisque = Custo de uma dose<br />
Número total de doses<br />
<br />
Resultado Operacional<br />
São considerados custos indiretos aqueles que não podem ser imputados ou apropriados diretamente aos produtos ou setores, tais como: manutenção, imposto, taxas, material de escritório, depreciação, etc...<br />
Quanto ao nível de atividade da empresa <br />
<br />
Fixos:<br />
São os custos relacionados com a sustentação da atividade global da empresa, não tendo nenhuma relação com o nível de produção. Não se pode, por exemplo, despedir a brigada de cozinha simplesmente porque, durante alguns dias, não houve clientes no Restaurante. Embora tal situação é ruim para os negócios, pior seria desmantelar a estrutura gerencial da própria empresa.<br />
Quanto ao nível de atividade da empresa.<br />
<br />
Custos fixo: é aquele que mesmo que o restaurante esteja sem cliente,<br />
existem gastos que continuam acontecendo: impostos, seguros e aluguéis. Tais custos independem do volume de produção.<br />
Custos variáveis são aqueles que variam proporcionalmente <br />
ao volume de produção. Por exemplo, os gastos com mercadoria variam de acordo com o movimento do restaurante.<br />
O custo unitário fixo reduz-se, em função do maior volume de vendas.<br />
<br />
O custo unitário variável mantém-se constante, mesmo que os custos variáveis aumentem. Isto se deve à variação proporcional das vendas.<br />
<br />
Olegário Martins de Souzahttp://www.blogger.com/profile/05385226950304122408noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6702524650041243271.post-84085804925790668862013-08-06T14:11:00.003-07:002013-08-06T14:11:24.767-07:00Produção do ChampanheCHAMPANHE<br />
Localizadas no Nordeste de Paris, as regiões produtoras das uvas para a produção do champanhe estendem-se sobre os distritos de Marne, Aube e Aisne, com suas principais regiões produtoras: Montagne de Reims, Marne Valley, Cotes de Blancs e Vallee de la Marne.<br />
O champanhe é produzido das uvas Pinot Noir, Pinot Menier e Chadonnay que são plantadas em solo calcário na região Champanhe.<br />
Método Champanhe: é o nome dado ao processo da segunda fermentação do vinho que acontece na própria garrafa. Após a primeira fermentação o vinho é misturado em média com dez a trinta vinhos mais velhos da região Champanhe, até que atinja o sabor desejado pelo produtor. Em seguida ,é adicionado ao vinho, açúcar e um tipo especial de fermento. A garrafa é fechada com uma rolha e, então, é iniciado na garrafa, o processo da segunda fermentação que dura de três a quatro meses.<br />
<br />
Após três semanas de fermentação, na posição horizontal, as garrafas são colocadas inclinadas nos buracos dos cavaletes de madeira com forma de acento circunflexo para que assim, após o processo de rodar a garrafa diariamente, em 1/8 do seu diâmetro, por um período de seis semanas a três meses, o depot se acumule na boca da garrafa. Então ocorre o processo de "disgorged" em que a boca da garrafa é congelada, a rolha e o depot são retirados (da garrafa) e de imediato é adicionado ao champanhe uma dosagem de, em média, 4 cl. A mistura é um segredo de cada firma (conhaque, champanhe antiga, licor, açúcar ou outros ingredientes). Em seguida, coloca-se uma segunda rolha e a garrafa é posta no depósito para que o champanhe atinja seu amadurecimento natural.<br />
O processo usado na produção do champanhe também é usado por várias firmas de outros países, porém, o nome champanhe não deve ser usado na etiqueta. O nome Champanhe só é permitido ser colocado nos rótulos das garrafas em que o produtor seja membro da cooperativa dos Produtores de Champanhe da região Champanhe, na França. <br />
<br />
Países que usam o método Champanhe:<br />
<br />
País Nome<br />
Itália Asti Spumante<br />
Espanha Cava<br />
Alemanha Sekt<br />
França Vin moussex (outras regiões)<br />
Ucrânia Krimsekt<br />
<br />
Direção dos gostos:<br />
<br />
Extra Brut<br />
<br />
Brut é adicionado de 0 a 6g de açúcar. É bastante seco.<br />
<br />
é adicionado até 15g de açúcar por garrafa. É seco.<br />
<br />
Sec <br />
dosagem em média é de 12 a 20 g. de açúcar por garrafa.<br />
<br />
Demi-Sec <br />
quantidade de açúcar de 35 - 50 g. por garrafa. É meio doce.<br />
<br />
Doux <br />
bastante licor (açúcar) adicionado, normalmente mais de 50 g. por garrafa. É doce.<br />
<br />
Os melhores champanhes são envelhecidos por um período de 5 a 10 anos.<br />
<br />
Marcas de champanhe mais conhecidas:<br />
<br />
Ayala, J.Bollinger, Charle Heidsieck, Henriot & Co., Mailly, Moet & Chondon, Piper-Heidsieck, Pommery & Greno, Taittinger.<br />
<br />
Como servir o Champanhe:<br />
<br />
Ele é servido a uma temperatura entre 5 e 8 Cº para a branca e 7 e 10 Cº para tinto, em um copo de champanhe em forma de tulipa ou taça em uma quantidade de 10 cl.<br />
<br />
A pressão do gás carbônico é em média de 3,5 bar por litro.<br />
<br />
Os champanhes secos "dry" são geralmente tomados como aperitivo ou acompanhado durante a refeição por alguns pratos e o doce é servido após a refeição.<br />
<br />
Para manter a temperatura do champanhe depois que a garrafa for aberta, ela deve ser acondicionada dentro de um balde com gelo e colocado próximo ao cliente.<br />
Olegário Martins de Souzahttp://www.blogger.com/profile/05385226950304122408noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6702524650041243271.post-77993079907421946862013-08-06T13:59:00.003-07:002013-08-06T13:59:37.166-07:00A Qualida do Serviço do Restsaurante<br />
A MESA DO RESTAURANTE<br />
<br />
A qualidade do restaurante será apresentada de acordo com o serviço oferecido por seus funcionários. Se a mesa for posta com os cuidados necessários, o cliente concluirá que também o resto do serviço também será bom, ficando à vontade para fazer o pedido.<br />
Um serviço bem apresentado desperta a curiosidade do cliente e demonstra que o restaurante está preparado para atendê-lo com prazer. Se você entender essa reação natural do cliente, você terá o máximo de atenção na hora que for pôr a mesa e a controlará com os olhos críticos do seu cliente.<br />
<br />
DIFERENÇA ENTRE PÔR E COMPLETAR A MESA<br />
<br />
Por a mesa Falamos em pôr a mesa quando ainda não se encontra nenhum cliente no restaurante. Ela é posta pelos garçons, usando as próprias mãos. Talheres, copos e pratos são limpos (com o pano de polir) e, em seguida, postos na mesa em seus devidos lugares.<br />
<br />
Completar a mesa É quando o cliente já se encontra no restaurante e, de acordo com o pedido, talheres e copos que acompanham o prato escolhido são completados. Neste caso, o garçom precisa de uma bandeja para levar os talheres e os copos limpos até a mesa e colocá-los em seus devidos lugares ou, dependendo da quantidade a ser completada, ele também pode usar um prato grande com um guardanapo em forma de envelope e os talheres por cima. Completar a mesa ocorre, principalmente, em restaurante onde é oferecido o serviço a-lá-carte. A mesa é montada com o talher base e, de acordo com o prato escolhido, o talher correspondente é completado.<br />
<br />
ASSIM DEVE SER POSTA A MESA<br />
1. PÔR O MOLETON<br />
A primeira peça a ser posta na montagem da mesa é o moleton.<br />
Existem três tipos de moleton:<br />
<br />
1. o que fica solto sobre a mesa;<br />
2. o que é amarrado à perna da mesa por um elástico;<br />
3. o que tem um elástico em sua bainha e é fixo na borda da mesa.<br />
<br />
O moleton é feito de um tecido de algodão grosso e fica por baixo da toalha de mesa.<br />
* Ele serve para abafar o barulho durante o serviço;<br />
* para que o material de serviço não escorregue;<br />
* para absolver líquido;<br />
* para proteger a mesa.<br />
* Ele é costurado de uma forma especial: a bainha só deve ser feita em dois lados <br />
(lados opostos), os outros dois ficam sem costura. <br />
<br />
2. PÔR A TOALHA DE MESA<br />
<br />
Para que a harmonia do conjunto não seja quebrada, é necessário que as normas de como pôr a toalha de mesa sejam seguidas rigorosamente. Depois de lavada e seca, a toalha deve ser passada e dobrada (ao comprido e paralela), de modo que já esteja pronta e na forma exata de ser colocada na mesa.<br />
<br />
1. Coloque a toalha sobre a mesa e desdobre-a ao comprido, de modo que a dobra central fique para cima e as duas pontas fiquem em baixo.<br />
2. Agora pegue a toalha de forma que a parte superior (que é o meio dela) fique entre o dedo polegar e o dedo indicador, coloque a parte central entre o dedo indicador e o dedo do meio. A parte inferior fica livre.<br />
3. A parte inferior é levada ao outro lado da mesa, de forma que caia alguns centímetros até a altura da cadeira.<br />
4. Solte a parte superior que está presa pelo dedo polegar e o dedo indicador e vá puxando, cuidadosamente, a parte que está presa pelo dedo indicador e o dedo do meio, até que a toalha esteja corretamente colocada.<br />
<br />
* O lado da toalha não deve ficar por cima da cadeira. Ele deve ter em média 25 cm de comprimento de cada lado, ficando no máximo até 1 cm acima da cadeira.<br />
* As pontas da toalha colocada devem cair numa mesma altura nos quatro cantos da mesa.<br />
* O vinco da dobra da toalha deve seguir a direção de entrada da sala.<br />
* No caso de juntar várias mesas e cobri-las, preste atenção para que a borda da toalha superior não fique de frente para a entrada do restaurante.<br />
* Toda toalha grande deve ser colocada por duas pessoas, evitando assim que ela seja amassada.<br />
* Ao colocar uma toalha quadrada sobre uma mesa redonda, observe que suas <br />
pontas devem cobrir as pernas da mesa.<br />
<br />
3. COLOCAR O COBRE MANCHA "NEPPERON"<br />
<br />
A toalha cobre mancha pode ser colocada diagonalmente ou na mesma direção da toalha da mesa. Importante é que as pontas da toalha cobre mancha tenham a mesma altura em todos os lados.<br />
<br />
4. MARCAR O PONTO DE ORIENTAÇÃO<br />
* Primeiro, a mesa é dividida simetricamente, colocando o guardanapo ou o prato na posição central para que seja definido o lugar de cada pessoa na mesa.<br />
* A borda do guardanapo ou do prato deve ficar 1 cm afastado da margem da mesa.<br />
* As cadeiras devem ser afastadas 1 metro da mesa, para que a montagem dos talheres, louça, copos e últimos detalhes (flores, número da mesa, placa de reserva ou nome dos convidados) sejam colocados com mais precisão.<br />
<br />
5. COLOCAR OS TALHERES E PRATO DE PÃO<br />
<br />
A continuação da montagem da mesa será correspondente com cada tipo de serviço a ser oferecido (café da manhã, almoço, chá, jantar, etc).<br />
* O talher é colocado de dentro para fora (do prato principal para o prato de entrada). O cliente utiliza de fora para dentro.<br />
* Independente do tamanho, o talher é sempre colocado na seguinte ordem:<br />
garfo grande do lado esquerdo<br />
faca grande do lado direitocolher grande do lado direito<br />
* Depois, é colocado o talher de sobremesa, paralelo à linha da margem da mesa, acima da borda superior do prato principal. <br />
* O próximo a ser colocado é o prato e a faca de pão.<br />
O prato é colocado ao lado esquerdo do garfo e sua borda segue a linha de <br />
montagem. <br />
A faca é colocada ao lado direito sobre o prato de pão, paralelamente, ao <br />
garfo, seguindo a linha de montagem.<br />
Na colocação dos talheres observe os seguintes pontos:<br />
* Os talheres devem ficar 1 cm acima da borda da mesa, seguindo sempre a linha de montagem do prato principal;<br />
* devem ficar sempre paralelos em suas posições;<br />
* caso sejam colocados 3 garfos, o da posição central deve subir 1 cm em relação aos outros que seguem a linha de montagem;<br />
* o prato de pão pode ter duas posições: a margem inferior seguindo a linha de montagem, ou seguindo o ponto central do prato principal, fazendo uma linha paralela à linha de montagem.<br />
* as serras das facas ficam sempre viradas para o lado esquerdo (também para a <br />
faca de pão);<br />
* para sobremesa com frutas ou queijo, a faca é colocada acima do lado superior da borda do prato principal, com a serra na direção do prato;<br />
<br />
* caso haja um serviço com vários pratos, coloca-se na mesa o talher da entrada, da sopa, do prato principal e o da sobremesa. Os que acompanham os outros pratos são colocados posteriormente, de acordo com a ordem do serviço. Para grandes festas, coloca-se, já de início, o máximo de talheres possíveis, evitando, assim, que a colocação posterior, torne o serviço demorado;<br />
<br />
* se for preciso colocar algum talher durante o serviço, evite que ele fique com qualquer marca de dedo, pois isto é desagradável para o cliente e pode ser um motivo para reclamação. Com um prato médio e o guardanapo na mão esquerda, coloque o talher sobre ele e ao chegar à mesa coloque a faca pegando-a pelos lados com as pontas dos dedos, e o garfo e a colher, pelas partes mais finas;<br />
<br />
* para colocar uma quantidade maior de talheres na mesa, coloque na mão esquerda um prato médio com um guardanapo dobrado em forma de envelope; em seguida, coloque as facas e garfos paralelos e, então, coloque-os nas posições correspondentes.<br />
<br />
* Essa maneira de colocar o talher na mesa durante o serviço, deixa uma impressão de limpeza e de uma brigada de serviço com um excelente nível profissional.<br />
<br />
O garfo grande É o primeiro talher a ser colocado na mesa. Ele fica 1 cm acima da margem da mesa, ao lado esquerdo.<br />
<br />
* Na classe aristocrática Européia, o garfo é colocado virado para a toalha da mesa. Porém, essa maneira de colocação só é feita se na parte inferior do garfo tiver impresso o brasão da família. Nesse caso, a colher com o brasão também é colocada virada para a toalha da mesa.<br />
<br />
A faca grande A faca grande (de mesa) é o segundo talher a ser colocado na mesa, e fica ao lado direito do prato principal, seguindo à linha de montagem. Quando não se tem o prato grande como a distância correta entre os talheres, coloca-se uma faca grande a 1 cm paralela à margem da mesa para marcar a distância ente o garfo e a faca. Os talheres modernos são, geralmente, menores do que os convencionais; nesse caso, use o prato grande como referência.<br />
<br />
O garfo médio É o terceiro talher a ser colocado na mesa. <br />
Ele fica paralelo à linha de montagem, acima do prato principal, com as pontas direcionadas para o lado direito.<br />
<br />
A colher média É o quarto talher a ser colocado na mesa. <br />
Ela fica acima e paralelo ao garfo médio, com a parte côncava direcionada para o lado esquerdo. Se for servida sopa como entrada em um prato fundo, então a colher grande passa a ser o quarto talher a ser colocado e fica paralela ao lado direito da faca grande. Se a sopa for servida em taça, coloca-se primeiro a colher média ao lado direito (paralela à faca grande) e, em seguida a colher de sobremesa, paralela ao garfo médio.<br />
<br />
* Os demais talheres a serem colocados, seguirão a sequência, de acordo com o tipo de cada serviço.<br />
<br />
6. DISPOSIÇÃO DOS COPOS<br />
Os copos são os últimos materiais a serem colocados sobre a mesa.<br />
Existem 3 formas de arrumar os copos:<br />
* forma alongada<br />
* forma bloco<br />
* forma meia lua<br />
<br />
Para a colocação dos copos, existem as seguintes regras:<br />
* o primeiro copo que é colocado na mesa serve de referencial de orientação para a colocação dos demais. Ele é sempre o maior copo (copo de água) Ele é colocado 1 cm acima da ponta da faca que será usada para o prato principal;<br />
* o copo é colocado sempre com a mão direita pelo lado direito do cliente;<br />
* o copo de vinho tinto é o segundo maior da mesa;<br />
* depois de marcado o ponto de orientação, começa-se a colocar os outros copos de acordo com a quantidade de bebida a ser tomada e a forma escolhida para montagem;<br />
* a forma bloco só deve ser usada quando o espaço na mesa não for suficiente;<br />
* copo com haste nunca se deve pegar diretamente no copo (cálice) e, sim, somente na haste;<br />
* caso haja cliente no restaurante durante a montagem da mesa, os copos devem ser transportados somente sobre a bandeja;<br />
<br />
7. COLOCAR A DECORAÇÃO, CINZEIRO, SALEIRO E O PIMENTEIRO<br />
* A decoração da mesa deve ser colocada de acordo com o tipo de evento;<br />
* para a decoração podem ser usados: flores, ornamentos (figuras), castiçais etc.;<br />
<br />
* as flores que forem usadas na decoração não devem ter cheiro forte e seu tamanho não deve atrapalhar a visão das pessoas que se sentam à mesa;<br />
* cuidado para que os pólens e as folhas das flores não caíam sobre a toalha da mesa, sujando-a e tirando a harmonia ótica da decoração;<br />
* o cinzeiro deve ser mantido limpo e sempre na mesma posição em todas as mesas;<br />
* em uma mesa, são suficientes o saleiro e o pimenteiro. O resto da menagem é servido só a pedido do cliente;<br />
* moedor de pimenta, açucareiro, óleo, vinagre em vidro, potinho com queijo parmesão, ketchup, molho worcestershire, molho de tabasco e mostarda, caso solicitados, deverão ser sempre colocados na mesma posição em todas as mesas;<br />
* a decoração pode ser colocada antes que a mesa esteja montada com o guardanapo, talheres e copos.<br />
Visualização da mesa: olhando da porta de entrada até o fim da sala, vemos o saleiro ao lado do pimenteiro, na frente das flores (centro da mesa) e, por trás das flores, o cinzeiro.<br />
* Para que os clientes tenham uma imagem uniforme da montagem do restaurante, ela deve ser mantida em todas as mesas.<br />
<br />
8. COLOCAR O GUARDANAPO <br />
<br />
O guardanapo é usado na gastronomia tanto por motivo de higiene, como também, para completar a decoração da mesa. Ele pode ser dobrado de várias formas e sua posição na mesa pode variar dependendo do tipo de serviço.<br />
<br />
* No serviço, que acompanha o prato e faca de pão, o guardanapo é colocado na posição central, a 1 cm acima da margem da linha de montagem do talher.<br />
* No serviço sem o prato de pão, ele é colocado ao lado esquerdo do garfo, a 1 cm acima da margem da linha de montagem do talher, com uma inclinação de 45 graus em relação ao cliente.<br />
<br />
9. COLOCAR A CADEIRA (banquete)<br />
<br />
A colocação das cadeiras é a última etapa da montagem da mesa. Elas só devem ser alinhadas nas suas posições corretas quando a mesa estiver totalmente pronta para o serviço.<br />
A cadeira estará colocada corretamente na mesa, quando a sua borda ficar em baixo da linha da toalha da mesa e alinhada, exatamente, no centro do lugar onde foi montado para o cliente (largura necessária para um cliente de70 a 80 cm).<br />
As mesas e as cadeiras devem estar sempre alinhadas.<br />
As cadeiras devem ser controladas, individualmente, quanto à sua limpeza e resistência.<br />
<br />
10. COLOCAR O CARDÁPIO<br />
<br />
O cardápio é o meio de comunicação entre o cliente e o restaurante. É através dele que o cliente é informado dos pratos que podem ser oferecidos.<br />
<br />
O cardápio é apresentado para o serviço a-la-cart ou para o banquete.<br />
<br />
No serviço a-la-cart, ele é apresentado ao cliente através do Maitre do restaurante.<br />
<br />
No serviço de Banquete, ele é colocado sobre a mesa e sua posição pode variar de acordo com o formato e espaço disponível.<br />
* Não existe regra para colocação do cardápio, porém, ele é apresentado ao cliente antes do serviço.<br />
* Ele pode ser colocado:<br />
ao lado esquerdo do prato de pão;<br />
diretamente à frente do lugar do cliente;<br />
entre o talher de sobremesa e a decoração de mesa.<br />
Olegário Martins de Souzahttp://www.blogger.com/profile/05385226950304122408noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-6702524650041243271.post-19914541952032683712013-08-04T10:18:00.002-07:002013-08-04T10:23:06.005-07:00Os Peixes e Suas Principai CaracterísticasFILÉ DE PEIXE<br />
<br />
Os biólogos classificaram até o momento mais de 30.000 espécies diferentes de peixes que vivem em 71% da área do nosso planeta (mais ou menos 361 milhões de km2).<br />
<br />
O peixe é uma espécie animal que representa uma importante fonte de alimento para o ser humano. É vertebrado, aquático, heterotérmico, sangue frio, carnívoro, locomove-se por meio de barbatanas e respira por guelras. <br />
<br />
SUAS PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS:<br />
<br />
· Os peixes possuem 3 órgãos de sentido: a gustação, a audição e a visão;<br />
<br />
· Vivem em água salgada ou doce;<br />
<br />
· Têm escamas ou pele;<br />
<br />
· Possuem espinhas ou cartilagens;<br />
<br />
· Têm a forma arredondada ou lisa (alongada);<br />
<br />
· São de consumo ou para decoração;<br />
<br />
· Possuem ou não estômago;<br />
<br />
·Além dos peixes que nascem, vivem, desovam e moram o tempo todo em águas doces ou salgadas. Existem grupos que migram para outras águas só para desovar, como por exemplo: O Katadrome (peixe de água doce que desova em água salgada) ou o Annadrome (peixe de água salgada que desova em água doce).<br />
<br />
Como comer o peixe:<br />
<br />
O filé de peixe é temperado com limão e pimenta à gosto.<br />
<br />
Por ser uma carne branca com as fibras fáceis de serem cortadas, as porções separam-se facilmente da posta do peixe com ajuda do garfo e da faca apropriados.<br />
<br />
A porção de peixe separada da posta é levada à boca com o garfo na mão esquerda.<br />
<br />
Bebida<br />
<br />
Para acompanhar qualquer tipo de peixe um vinho branco seco e gasoso. <br />
<br />
Montagem da Mesa<br />
<br />
1. Garfo de peixe do lado esquerdo;<br />
<br />
2. Faca de peixe do lado direito;<br />
<br />
3. Prato de pão do lado esquerdo;<br />
<br />
4. Faca de manteiga sobre o prato de pão;<br />
<br />
5. Copo de vinho branco, 1 cm acima da faca;<br />
<br />
6. Prato pequeno com espremedor de limão e limão;<br />
<br />
7. Pimenteiro e saleiro;<br />
<br />
8. Cesta com pão;<br />
<br />
9. Guardanapo sobre o prato de pãoOlegário Martins de Souzahttp://www.blogger.com/profile/05385226950304122408noreply@blogger.com0