LAGOSTA

A lagosta é um dos maiores animais da família dos crustáceos. Tem uma carapaça grande com o cefalotórax espinhoso, cauda com a casca lisa, medindo de 30 a 40 cm (podendo chegar a 60 cm). Possui duas presas (patas) que são caracterizadas pelos “dentes” bem desenvolvidos. As lagostam podem chegar a viver até 25 anos, trocando de “casca” por mais de 20 vezes.
Desde 1850 tem sido feitos vários experimentos de criações de lagostas em viveiros, porém, sem sucesso. Elas são encontradas em água salgada, geralmente em regiões rochosas. Durante todo o ano é possível pescar lagostas, mas no inverno, devido ao período de desova, sua carne sofre uma queda de qualidade. A fêmea carrega suas ovas de (15.000 a 18.000) por um período de 11 meses e tem a carne mais saborosa que o macho.
A grande quantidade de pigmentos vermelho e amarelo chamados de carotenóides ( ligados a moléculas de proteínas) formam a coloração azul-castanho da lagosta viva. Porém, quando ela é colocada em água fervendo, o calor quebra os pigmentos e as proteínas, ocasionando a transformação da cor da casca para o laranja-avermelhado. A quantidade de carne em uma lagosta é correspondente a 30% do seu peso. A lagosta é apreciada na gastronomia pelo delicioso sabor de sua carne.

Gastronomicamente, existem várias espécies de lagosta

Lagosta

. tem presas
. costa lisa
. vive em águas mornas (menos fria)
. cresce rápido
. carne um pouco seca
. cozinha 500 g em 15 min
. 40 cm de corpo sem as patas e mais leve

Crawfish

. não tem presas
. costa espinhosa
. vive em água fria
. cresce devagar
. carne terno
. cozinha 500 g em 20 min
. 40 cm de corpo sem as patas e mais pesado

Cada 100 gramas de carne com 90 calorias é subdividida da seguinte maneira:
81 gramas de água; 15 gramas de proteínas; 1,7 gramas de gorduras; 0,3 gramas de carboidratos; 2 gramas de minerais e vitaminas.

SERVIR: o prato pode ser servido vindo preparado da cozinha, ou a lagosta é apresentada inteira ao cliente, em seguida, é cortada e preparada na mesa "Gueridon". Pode também ser preparada e servida em sua própria casca em um prato grande pré-aquecido, a carne e separada da casca e as patas são quebradas. Ela é comida com o garfo e a faca de peixe e o alicate e a pinça de lagosta para pegar a carne das patas.
COMER: servida na casca: as patas são pegas com a mão esquerda. A carne é separada da casca com ajuda da pinça e, em seguida, com o alicate na mão direita, é retirada a carne e colocada no prato. Se desejado, a casca é levada à boca com a mão e o molho é chupado, em seguida, ela é colocada no prato médio que foi colocado na mesa para esta finalidade, depois, os dedos são lavados na taça com água morna e limão e, então, a carne é comida com o acompanhamento com o garfo e faca de peixe.
A pinça nunca deve ser levada à boca, ela é usada somente para separar a carne da casca
Bebida: Para acompanhar a lagosta, é servido um vinho branco seco ou uma champanhe.
Montagem da Mesa
Garfo de peixe do lado esquerdo; faca de peixe do lado direito;3 alicate de lagosta do lado direito; pinça de lagosta do lado direito, com uma inclinação de 45; prato de pão do lado esquerdo; faca de manteiga sobre o prato de pão; copo de vinho branco ou champanhe, 1 cm acima da faca; prato médio para colocar as cascas; molheira com colher de molho; taça com água e limão colocada do lado esquerdo; pimenteiro e saleiro; cesta de pão; guardanapo sobre o prato de pão.

Medaglione d'aragosta alla Basílio - uma porção
INGREDIENTES
300gr Cauda de lagosta,15ml azeite extra virgem, 02gr manjericão, 25ml Vinho branco seco, 30ml molho de tomate, 80gr Batata noisete ,02gr Sal, 10gr Margarina, 30gr
Arroz arbório, 01gr Alho, 05gr Cebola
Preparação e Serviço
Aqueça o azeite em uma frigideira. Junte a cauda da lagosta, abafe e deixe cozinhar por 6 minutos. Adicione o vinho branco e deixe reduzir. Junte o manjericão e o molho de tomate. Tampe e cozinhe por mais alguns minutos. Retire a cauda e corte-a em medalhão. Distribua em pratos individuais regando com seu próprio molho. Batata noisete e arroz decore com salsinha picada.