Aprenda uma receita diferente e prática de bacalhau

 

Aprenda uma receita diferente e prática de bacalhau
MARINA FUENTES
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA 

Com a aproximação do Natal e do Ano Novo, já começam os planejamento das festas -- e, claro, da comilança. Para ajudar a tornar a data mais saborosa, o Boa Vida começa hoje uma série de programas com sugestões de especialidades para a ocasião.

A primeira é o bacalhau, que hoje ganha destaque em uma premiada versão criada pela chef portuguesa Ilda Vinagre, do restaurante A Bela Sintra.
Ela diz que para fazer um bom bacalhau é fundamental escolher uma matéria prima de qualidade. "O verdadeiro bacalhau, quando você puxa, sai em lascas grandes, mesmo quando ainda está na peça salgada".
Ainda que os demais peixes salgados, como o saithe e o zarbo, tenham aspecto e cheiro semelhantes, quando cozidos deixam a desejar se comparados com o verdadeiro bacalhau, o cod. "Eles ficam duros e desfeitos".
A parte mais nobre, segundo Ilda, é o lombo, principalmente se a ideia é fazer em posta, mas os outros pertences são bons para vários preparos, como em receitas de bacalhau desfiado.
A portuguesa diz que ainda há pouco preparo em posta no Brasil e que esse é um desafio para os cozinheiros. "É preciso divulgar novas formas de fazer o ingrediente. Receitas como o do bacalhau a lagareiro e em natas são uma delícia, mas existem há séculos. É preciso oferecer novidades", diz ela, que, logo que começou a trabalhar em São Paulo, criou a receita do bacalhau "como se faz na fazenda".
Confira o preparo no vídeo e veja receita abaixo:
Ingredientes (para uma porção)
1/2 abobrinha cortada em cubinhos
1/2 berinjela cortada em cubos
2 cogumelos Paris fatiados
1 tira de pimentão vermelho picadinho
1 tira de pimentão amarelo picadinho
1 tomate picado sem semente
1 batata em rodelas sem casca
300 ml de azeite
1 posta de bacalhau - com cerca de 300gr porção por pessoa
Flores comestíveis ou alho-poró frito como batata palha (ou batata palha em último caso)
Modo de preparo
Para demolhar o peixe, coloque em água gelada na parte de baixo da geladeira por 72 horas, trocando por uma nova água, sempre gelada, uma vez ao dia. Depois de dessalgar, limpe o bacalhau com uma faca tirando a pele e as espinhas e depois as aparas. Reserve essas sobras, que vão ser usadas para fazer o molho.
Em uma caçarola, coloque a batata em fatias no fundo e o bacalhau por cima. Cubra com 200 ml de azeite de oliva e leve ao fogo por 20 minutos para confitar.
Em uma frigideira à parte, coloque o restante do azeite, um dente de alho picado, o pimentão amarelo, o verde, o vermelho, o cogumelo Paris, a berinjela, a abobrinha e o tomate. Misture tudo, salgue e regue com vinho branco. Leve ao fogo por 10 minutos para cozinhá-los ao dente.
Em uma outra panela, leve as aparas do bacalhau, a pele e as espinhas e uma batata fatiada. A dica da chef é aproveitar o azeite que foi usado para confitar e que já está curtido e com o gosto do peixe. Deixe cozinhar por 30 minutos, até criar uma pasta grossa.
Retire as espinhas e, com o auxílio de um mixer ou em um liquidificador, emulsione essa mistura, coe com uma peneira - o molho está pronto.
Na hora de empratar, coloque primeiro as batatas, cubra com a posta de bacalhau e coloque a guarnição de legumes ao lado.
Cubra a posta com o molho e enfeite com uma batata palha ou alho-poró palha, o preferido da chef, que também enfeita o prato com um pouco de espinafre. Depois é só servir e feliz natal.