Culinária brasileira busca o mapa da gastronomia mundial

Culinária brasileira busca o mapa da gastronomia mundial 

MARTA BERARD

DA EFE, EM SÃO PAULO 

Os sabores e aromas da cozinha tradicional brasileira recebem a influência de outros países na busca de uma nova identidade que já seduziu a crítica internacional, mas que deve continuar trabalhando para conquistar os paladares mais exigentes. 

"A gastronomia que está sendo realizada atualmente no país é feita a base de produtos que só temos no Brasil. São receitas aprendidas com a avó que se somam a novas técnicas para obter novas texturas", explica à Agência Efe o crítico gastronômico Álvaro Cézar Galvão. 

Para ele, a recente classificação do restaurante paulistano D.O.M. entre os dez melhores do mundo é o resultado do trabalho de uma nova geração de chefs brasileiros que compreenderam que "não é preciso copiar nada da Europa". 

Dirigido pelo renomado chef Alex Atala, o D.O.M. ficou em sétimo lugar no ranking elaborado anualmente pela prestigiada revista britânica "Restaurant", que lista as melhores casas gastronômicas do mundo. 

Karime Xavier/Folhapress 

Chef Alex Atala sobe 11 posições no ranking de melhores restaurantes do mundo com o restaurante D.O.M.

"Estou muito entusiasmado. Os brasileiros estavam orgulhosos de seu futebol, de sua música, mas na cozinha queriam parecer europeus. Há uma nova geração de chefs com orgulho de ser brasileiros", declara Atala à Agência Efe. Para ele, a gastronomia brasileira "está atravessando uma fase de transformação". 

O chef descreve essa nova gastronomia como a arte de aproveitar o melhor momento do "ingrediente e da receita brasileira" somados às "influências de outros lugares". Atala ressalta que as iguarias preparadas no D.O.M. são resultado de suas "experiências pessoais e do mosaico cultural que é o Brasil". 

O refinado restaurante paulistano propõe o resgate dos sabores ancestrais com um olhar contemporâneo, com base na influência das regiões amazônicas, onde Atala viveu na infância, e com um toque especial adquirido pelo chef durante sua formação na Europa. 

No cardápio, é possível reconhecer a influência portuguesa em diferentes tipos de bacalhau e arroz, além de uma base técnica adquirida com o renomado chef espanhol Ferran Adrià. 

Atala considera que, neste período de transformação, a conquista definitiva do paladar do consumidor se encontra a meio caminho, o que não considera pouco. O chef se mostra confiante ao afirmar que a gastronomia brasileira "ainda vai evoluir mais". 

Outros dois restaurantes da capital paulista figuram na lista dos 100 melhores da revista inglesa: o Fasano, na 59ª posição, e o Maní, na 74ª. 

A cozinha do Maní é comandada pela brasileira Helena Rizzo e pelo espanhol Daniel Redondo. Para Helena, a atual gastronomia não deve se isolar do processo de busca e construção da identidade brasileira, "descobrindo ingredientes e aproveitando a característica do Brasil de abraçar as influências de fora". 

"Não sei se falar de revolução, mas de um caminho na busca de identidade. Um questionamento do que é ser brasileiro", destaca a chef gaúcha. 

Helena considera que a principal característica é a combinação da aposta pelo produto originalmente brasileiro somado à diversidade mundial. Ela se mostra otimista sobre a aceitação das novidades culinárias por parte de um consumidor que, apesar de ter preconceitos, é "aberto e sente curiosidade". 

Já para o chef espanhol Arcadio Martínez, que supervisiona o dia a dia do restaurante Eñe, em São Paulo, a atual cozinha brasileira "apresenta elementos muito interessantes e se encontra em estado incipiente de modernização". Mas ele alerta que esse processo está longe de ser "substancial". 

Na opinião de Martínez, "o que movimenta as coisas é o público, e o público é conservador, o que representa uma limitação". 

Para ele, o reconhecimento do trabalho dos grandes nomes da gastronomia "é o caminho", mas o principal desafio é "transformar o paladar brasileiro, conservador e de gostos limitados", para que aceite as novidades propostas na culinária brasileira.