Custos na produção de Alimentos

 Levar em consideração os seguintes pontos:

Comprar produtos de qualidade,controlar a compra das mercadorias: frescas, peso e preço. Armazenar as mercadorias em locais adequados, controlar as porções, controlar as aparas, perda e sobras. Usar fichas técnica, Acompanhar a produção e Fazer seguir os métodos de cocção.

A cozinha é um centro produtivo.

Ela elabora uma gama enorme de produtos, cada qual com seu custo, base para o estabelecimento do preço de venda. Para se estabelecer o preço de venda de um produto,um prato, por exemplo, é necessário saber quanto custou a matéria prima. Na elaboração de um prato, faz-se necessário considerar quatro componentes básicos: Mercadorias, Mão-de-obra, gastos gerais, benefícios líquidos. Cada um desses componentes, entra no cálculo de custos de um prato com um determinado peso,

Exemplo : Cálculo do Preço de venda 100%

Custo das mercadorias - 35%

Mão-de-obra - 25%

Custos Gerais - 20%

Benefícios líquidos - 20%

Benefícios brutos = 65%

Ao se estabelecer o custo de um prato, deve-se levar em consideração:

Abastecimento,competitividade,política de preços , compra e giro do estoques,Volume de vendas. De nada adianta ter um sistema de cálculo de custos, eficiente se o volume de vendas não for significativo, a ponto de viabilizar o negócio. Suponhamos que dentro do objetivo da empresa, o “custo” deve oscilar entre 50% e 60%, no caso o responsável pela área de serviço controla o custo das mercadorias e mão de obra para que, somados, não ultrapassem o percentual de 60%. Se isso ocorrer, afetará a margem de lucro previsto, tendo em vista que os 40% restantes devem cobrir os gastos .

Preparação do Cardápio: Fazer mix dos pratos escolhidos para atingir o objetivo de custos através da Ficha Técnica.

Considerar os equipamentos já existentes no estabelecimento, Envolver toda a equipe para a elaboração do novo cardápio, salão, cozinha, controle, compras. Para essa etapa a participação dos colaboradores é imprescindível; quando todo trabalho esteja pronto e a equipe devidamente treinada; definir cronograma de implantação. É muito importante fazer projeção de couvert ,(número de pessoa atendida) e o faturamento que se quer atingir.

Você precisa saber: O que vai e quanto vai produzir por dia, a que custo, e qual vai ser o faturamento, quais são as metas e plano de ação para atingir o objetivo. Manter um relatório de couvert diário, Relatório de Receita, de compras, relatório de pagamentos. (as compras ) do dia, mês. Definir o Par Estoque Mínimo e Máximo e Realizar Inventário mensal do estoque de alimentos e bebidas e material operacional. Para a estatística de vendas, Fazer quadrante do menu engineering.

Conceito / Preço

Buscar promoções, Comprar na origem do produto, cotação com mínimo de três fornecedores, manutenção dos custos de mercadorias nas F. técnicas Fidelidade (vigiada) ao fornecedor, Negociar preços, Conhecer a política fiscal (ICMS outros estados, fun rural, transportes). Se poder e tiver tempo, procure comprar sempre no Ceasa, mini mercados e feira livres, aproveitando o máximo a promoção do dia.