Capeletti com galinha-d’angola é opção para noites frias da Serra da Manti

Massas caseiras com produtos de Gonçalves, MG

Um punhado de pequenas cidades, no sul de Minas Gerais, se espalha pela cadeia de montanhas da Serra da Mantiqueira. Entre elas está Gonçalves, que pertence a APA (Área de Proteção Ambiental) Fernão Dias, pela fauna e flora preservadas nos remanescentes da Mata Atlântica. Porém, o município de apenas 4 mil habitantes e seu entorno mantêm ainda uma riqueza de outra ordem, a culinária, que ficou muito tempo escondida nesses cantos das Gerais. Foram preciso paciência e um longo ciclo para que a paulista Tanea Romão revelasse as tradições dessa cozinha de fogão de lenha e galinhas criadas no terreiro, resguardadas dentro das pequenas propriedades. Tanea chegou a Gonçalves há 12 anos com a finalidade de ter uma vida rural a fim de tocar o projeto de trabalhar com ervas, especiarias, conservas e geleias para o mercado gourmet.

Folhas de ora-pro-nóbis (esq.) são comuns nos pratos mineiros. Os capelettis (à dir.) são feitos artesanalmente, um por um

Passada uma década, ela acreditou que seus tachos, panelas e elogios de cozinheira de mão cheia dos amigos pudessem se estender por outros repertórios da cozinha. Há um ano e meio, ela abriu o Kitanda Brasil – significa tabuleiro no dialeto africano quimbundo – em uma típica casa mineira de janelas que se abrem diretamente na calçada. Lá só entram alimentos comprados direto do produtor em um raio que não ultrapassa 200 quilômetros. Tanea segue os ideais do locavore (algo como “que se alimenta de comida local“), ideia surgida nos Estados Unidos que prega essa distância como máxima aceitável para que grãos, frutas, hortaliças e carnes viajem antes de ser compradas. “É uma forma de consumir alimentos frescos e fortalecer o comércio local“. Além da questão econômica, a cozinheira queria resgata as tradições culinárias regionais respeitando os princípios do Slow Food, movimento de origem italiana do qual faz parte surgido em 1989 em resposta à padronização alimentar da fast-food.

No final do ano passado, ela foi uma das chefs brasileiras a participar do encontro internacional do Terra Madre, rede de comunidades do Slow Food que procura dar visibilidade a quem produz – agricultores, pescadores e criadores de animais. O evento aconteceu em Turim, na Itália. “Comer é um ato agrário, e produzir é um ato gastronômico“, comenta sobre um dos princípios dessa rede. Foi por seguir esses preceitos que Tanea encontrou raridades gastronômicas pelas montanhas. Uma delas é o cuscuz de fubá de moinho da dona Dita, no Sertão do Canto Galo, bairro rural de Gonçalves. Uma mistura de fubá, açúcar, queijo e sal é colocada em um pano que, depois de amarrada, é levada para ser cozida em água fervente. No restaurante, os ingredientes foram parar em uma cuscuzeira com água aromatizada com capim-limão. O fubá suado, também chamado de vivoca, é outra relíquia da região. Ele é hidratado com água pingada devagarinho e cozido por cerca de 40 minutos.

Tanea Romão procura valorizar a cozinha tradicional preservada nas pequenas propriedades Aos poucos, ela percebeu que sua equipe, composta de cinco assistentes locais, deixou de se espantar ao ver a clientela gostar de uma comida de origem tão simples. Elas passaram a colaborar com receitas de família – como o pudim de beterraba de uma das bisavós –, cuidam da horta cultivada com uma porção de folhosas e ora-pro-nóbis, que não pode faltar no acompanhamento de carnes e massas caseiras – fabricadas lá mesmo. O jiló colhido vira doce servido com queijo mascarpone, e o pinhão, farto na Mantiqueira, é ingrediente para trutas assadas. Tanea Romão não trabalha com menu fixo, pois depende dos alimentos que vai encontrar nas redondezas. É certo que nunca faltam carne de porco, frango com quiabo e angu servido com guisado de moelas feito na panela de pedra; e arroz de suã com arroz vermelho da região. O sucesso de alguns produtos utilizados como ingredientes – sal com limão-siciliano, mel com pimenta, açúcar com cardamomo, vinagre aromatizado e geleias variadas – é tamanho que ela passou a vender 150 tipos deles no próprio restaurante.

Por conta de tanta correria, não é raro ela ficar com saudades do terreiro do Kitanda, perfumado com canteiros de manjericão e lavanda e sombreado por uma jabuticabeira centenária. É ali que ela revê a infância passada no interior de São Paulo, da manga chupada no pé, da carne de lata e da galinha caipira com seus ovos de amarelo intenso. Era uma época de cozinhar lentamente, de cheiro de lenha constante. Em nome desse resgate, ela mantém o fogo da casa sempre aceso e um café de coador passado na hora para quem bater à porta. 

por Janice Kiss | Fotos: Roberto Seba
Fonte: http://revistagloborural.globo.com/Revista/Common/0,,EMI201147-18292,00-CAPELETTI+COM+GALINHADANGOLA+E+OPCAO+PARA+NOITES+FRIAS+DA+SERRA+DA+MANTIQUE.html