Conceito criado por Alain Ducasse remete ao ‘básico’
“Temos que voltar ao básico. Começar tudo de novo. Começar com o verdadeiro sabor e aromas originais. Permitir-lhes expressar plenamente sua vivacidade e sutileza. Dar de volta à técnica o seu real papel, seu único propósito - revelar os sabores da natureza”, define o renomado chef Alain Ducasse ao explicar o Essentiel, seu novo conceito.
A partir desta ideia, o chef modificou o cardápio do hotel Plaza Athénée, em Paris. “Esta é uma abordagem radical. É preciso coragem para produzir, ingenuamente, simples pratos de cozinha, cozinhando de maneira simples e elegante. Como um arquiteto que ignora a exuberância para alcançar a harmonia perfeita através de linhas austeras. Neste momento, o alimento adquiriu uma maior pureza (um produto, um enfeite), permitindo-lhe respirar e libertar o seu pleno sabor”, diz.
Entre as novidades, o chef destaca o Lagostim Tartare, temperado com sumo de limão, sal e pimenta. “A lagosta é um prato de muito prestígio, mas pode muito bem ser servida com batatas Noirmoutier com sabor sutil, temperado com o suco do marisco”, explica.
O profissional informa que no final do verão, o robalo será substituído pelo linguado, que permanece no cardápio até o final do inverno. No outono, as aves de caça irão aparecer no cardápio antes do veado ou javali. E, em cada estação do ano, haverá três pratos baseados na verdadeira culinária francesa como a lebre Picardy assada à La Royale ou cozida em recipiente de barro, aves de Bresse com Molho de Albufera, legumes fornecidos por Didier Pil, e trufas de Alba. “Gosto básico significa respeitar as estações e selecionar um produto somente quando ela está no seu melhor e que pode ser colhido sem comprometer as espécies ameaçadas”
Fonte:
http://www.revistahotelnews.com.br/2009/a_b_open.php?req_url=003&id_ab=260
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