Café da Manhã - 5 Estrelas

Em hotéis e alguns restaurantes o serviço do café da manhã é oferecido entre 6:00 e 10:30 hs. Esta primeira refeição matinal pode ter um grande significado para o resto do dia de muitas pessoas. É neste momento que muitas pessoas começam a planejar seu dia de atividades (trabalho): por isto, o serviço do café da manhã deve ser realizado de forma tranquila e transmitindo aos clientes a impressão de um bom começo de dia.

Os clientes que tomam o café da manhã em um hotel ou restaurante podem ser classificados nos seguintes grupos: pessoas que se levantam cedo, outras que esperam pelo último segundo para se levantarem, algumas que não têm tempo nem para tomar café, ou, aquelas que até têm tempo suficiente para ler o jornal.

Entre essas pessoas, algumas possuem desejos que devem ser realizados no começo do dia, como: um ovo de 3,5 min., um café sem cafeína, um cereal com nozes, um iogurte natural etc. Quando você puder satisfazer o desejo dessas pessoas, elas ficarão certamente satisfeitas e poderão contar com um excelente começo de dia.

Com o aumento do turismo, cresce também o número de pessoas de nacionalidades e hábitos diferentes. Para satisfazer o desejo desses novos clientes, a gastronomia tem que se adaptar aos diferentes costumes culturais e ser mais criativa na oferta de um cardápio para um café da manhã mais variado.

TIPOS DE CLIENTES

Para o serviço do café da manhã podemos separar os clientes em dois grupos:

* Pessoas em férias

Para servir esse grupo é preciso um pouco mais de atenção e paciência.

São geralmente pessoas que trabalham o ano inteiro e durante as férias querem ter todo conforto possível. Elas tomam o café entre 30 e 45 minutos.

* Executivos

Por experiência sabemos que eles não têm nem tempo e nem paciência para tomar o café da manhã completo. Por isso atenda-os o mais rápido possível e tente não incomodá-los, pois eles têm um longo dia de trabalho pela frente.

PREPARAR O MATERIAL PARA O CAFÉ DA MANHÃ NO RESTAURANTE

Em hotéis que além do serviço de quarto room service, também é oferecido diariamente o café da manhã em seu restaurante, o preparo da montagem deste serviço começa na noite anterior.

Noite anterior Sobre a mesa limpa coloca-se uma faca, um prato médio com um guardanapo sobre ele, um pires com uma colher de café, um saleiro, um pimenteiro e um açúcareiro.

Pela manhã Antes que o restaurante seja aberto, completa-se a mesa com a xícara de café, um prato pequeno com marmelada, mel e um pequeno vaso com flores.

O cliente à mesa Anote o pedido do cliente, em seguida sirva o pão, a manteiga e a bebida desejada (café, chá ou leite). Para cada pedido, coloque o talher correspondente. Ex. Se for pedido um ovo cozido, coloque o pires e uma colher de ovo sobre o prato médio. Se for desejado uma panqueca, coloque um garfo.

CAFÉ DA MANHÃ NO QUARTO

Se desejar, o hóspede pode ter o seu café da manhã servido no quarto. O pedido pode ser feito à noite, por telefone ou através do cardápio do café da manhã que é preenchido, assinado e pendurado na maçaneta da porta. Durante a madrugada um funcionário do room service recolhe os pedidos do café e começa a prepará-los por ordem de horário e andar.

O café da manhã pode ser servido de diferentes formas

* Direto na bandeja;

* sobre um carrinho do room service;

* na mesa do quarto;

* sobre uma pequena mesa que vai sobre a cama.

Independente de como seja servido, ele também é preparado em três fases:

Durante à noite O room service prepara as bandejas segundo as ordens a serem servidas, de acordo com os pedidos que foram feitos por telefone ou pelo cardápio de café da manhã.

Além desses pedidos, dependendo da taxa de ocupação do hotel, prepara-se também um número de bandejas extras.Sobre a bandeja é colocado o guardanapo de bandeja (ou toalha de papel) e para cada pessoa é colocado um prato médio, um guardanapo, uma faca, um pires com uma colher de café, um pires com açúcar, sal, pimenta e creme para o café.

Antes de servir Cada bandeja é preparada conforme o pedido do hóspede. Embora independente de qualquer pedido é colocado na bandeja: um prato pequeno com manteiga, marmelada e mel, uma fruta fresca, uma pequena cesta com pães e uma xícara quente para o café. Depois a bandeja é completada com os talheres correspondentes ao pedido.

Como servir A bandeja é levada até o Quarto, na mão esquerda, deixando assim a mão direita livre para bater, abrir e fechar a porta do quarto do hóspede. Se o café for para mais de duas pessoas, é aconselhável usar o trolley do room service para o serviço.

O café deve ser servido no horário desejado pelo hóspede.Antes de entrar no quarto, bata na porta e identifique-se, de modo que o hóspede escute e autorize sua entrada.Ao entrar no quarto, cumprimente o hóspede educadamente (bom dia Sr/Sra), e seja discreto ao olhar o quarto.Pergunte ao hóspede onde deseja tomar seu café.Pergunte, também, se ele deseja que seja aberta a cortina ou janela.

Ao terminar de servir, pergunte se ele tem mais algum desejo.Ao sair do quarto deseje novamente um bom dia e feche a porta cuidadosamente.

Tudo que foi visto e ouvido no quarto do hóspede é assunto privado dele. Seja discreto e não comente com ninguém a vida privada do seu hóspede. Guarde tudo para si pois a confiança também faz parte de um bom serviço.

Na lista de controle que fica no escritório do room service tem o horário em que cada café foi servido. Uma hora e meia depois de ser servido, um garçom do room service retorna ao quarto e retira a bandeja com o consentimento do hóspede.

Somente as coisas que estão empacotadas, como açúcar, pimenta e sal em saquinho, que não foram usadas e que estejam higienicamente limpos, podem ser usadas novamente. O resto (marmelada, geléia, manteiga, queijo e salsichas em pequenas porções) devem ser imediatamente jogadas fora.

GASTRONOMIA INTERNACIONAL

Na gastronomia internacional são oferecidos frequentemente três tipos de café da manhã

* O Café Continental

* O Café Americano

* O Buffet do Café da Manhã

O CAFÉ CONTINENTAL

considerado o café da manhã europeu e recebe um nome especial de acordo com o país (Suíça: café suíço, França: Petit de jeuner).

No café continental temos:

Bebida quente Café, café com leite, leite, chá, chocolate quente

Pão Uma variação de especialidade regional, pãezinhos, croissant ou torrada

Manteiga É servida geralmente em pequenas porções de 20 g. que vêm empacotadas

Marmelada Também já pronta em porções de 20 g., serve-se em 2 ou 3 sabores diferentes

Mel É bastante desejado pelos clientes

Extras Suco, ovos, queijo, presunto, iogurte são considerados extra e, consequentemente, são pagos à parte

O CAFÉ AMERICANO

É uma combinação entre o Café Americano e o Inglês. É pedido por pessoas que preferem tomar um café mais completo, tendo assim uma maior escolha entre os produtos oferecidos.

Bebida quente Café, café com leite, chá, chocolate quente, leite, ovomaltine.

Suco Suco de fruta ou de verdura (tomate, cenoura, etc).

Fruta Frutas frescas (melão, banana, melancia, maçã, uvas, 1/2 grapfrui, laranja, abacaxi, etc)

Frutas em compota (ameixa, pêra, damasco, pêssego, etc).

Pão Uma variação da especialidade regional: pãezinhos, croissant ou torrada e manteiga em porções 20 g.

Cereais Atualmente é oferecido uma variedade de 2 a 4 cereais (corn-flakes, rice cripies, musli, etc).

Também existe cereal quente (papa de aveia).

Ovo Ovo cozido, frito, mexido, com toucinho, com presunto, omelete, etc.

Queijo O cliente pode escolher entre 2 ou 3 qualidades.

Carne É servida geralmente fria, como: roast-beef, Salame, presunto, toucinho bacon, salsichas, etc.

Peixe O peixe defumado é o mais desejado ou marinado como: Salmão, etc.

Verdura Batata (frita, cozida ou hashbrown), tomate na grelha, cogumelo frito, etc.

Panqueca Panqueca ou waffles.

O BUFFET DO CAFÉ DA MANHÃ

É oferecido para que os hóspedes tenham uma maior opção de escolha dos produtos, servindo-se à vontade, da quantidade desejada, sem ter que esperar pelo serviço do garçom.

O buffet oferece a mesma variedade que é oferecido no Café Americano.

A diferença é que no buffet o hóspede serve-se por si próprio.

Os garçons servem as bebidas quentes e retiram os pratos já servidos (sujo) das mesas dos clientes.

O buffet pode ser montado de várias formas.

É importante que ele esteja sempre limpo, as bandejas completas e que tenha bastante espaço para que os hóspedes possam se servir confortavelmente.

Para facilitar o serviço é aconselhável que seja estabelecida uma posição fixa para cada produto, pois ajuda os cozinheiros e o garçom, na hora da montagem e a substituição de um novo prato no buffet.

Vantagens do buffet:

* Facilita a visão da oferta da variedade de comidas e bebidas;

* as pessoas podem servir-se na quantidade que desejam;

* o hóspede pode servir-se imediatamente, não necessitando esperar garçom para ser atendido;

* a brigada de serviço trabalha com menos funcionários e os garçons não precisam ter muito treinamento, pois, o seu trabalho é servir a bebida quente, recolher os pratos sujos, limpar e montar a mesa para o próximo cliente;

* diminui o trabalho dos cozinheiros, proporcionando assim um tempo maior para o preparo dos pratos do almoço.

Desvantagens do buffet:

* Os próprios clientes vão ao buffet e se servem, caso esqueçam algo terão que voltar ao buffet;

* o hóspede geralmente se serve de várias coisas, consequentemente a mesa fica cheia e sem espaço;

* o hotel ou restaurante precisa de mais material para este serviço (copos, talheres, pratos e xícaras, bandejas);

* é um pouco negativo para o lucro do almoço. Algumas pessoas tomam o café tarde, e como a oferta do buffet é variada, elas não almoçam mais;

* a cozinha tem bastante trabalho antes da montagem do buffet, pois todos os produtos são frescos e tem que ser preparados quase que ao mesmo tempo.

OUTROS TIPOS DE CAFÉ

O BRUNCH

O brunch é uma combinação entre o café da manhã e o almoço. Ele é servido entre 10:30 e 14:00 horas

É composto de café americano, algumas porções de carne (pouco temperadas) e uma pequena variação de doces. É oferecido frequentemente, aos sábados, domingos e feriado.

CAFÉ DE VIENA

Nas tradicionais casas de café da Áustria e especialmente em Viena é oferecido esse tipo de café. Hoje, ele também é econtrado em vários países, porém com outro nome. Ele é o Café Continental, que é servido com um ovo cozido entre 3 a 4 minutos.

BIO-CAFÉ (DIETÉTICO)

Com a tendências de uma alimentação mais balanceada, saudável e a necessidade de acompanhar as mudanças gastronômicas, encontra-se hoje nos cardápios de vários hotéis e restaurantes a oferta do café-dietético.

No bio-café é oferecido: uma variedade de pães de cereais, manteiga, mel, chá de ervas, "musli" com leite, variedades de cereais, iogurte, suco natural, fruta fresca e açúcar mascavo.

Este tipo de café não é tomado somente pelos grupos alternativos, mas também por pessoas que têm a necessidade de uma alimentação mais controlada.

CAFÉ DA MANHÃ TÉRMICO

É o café tomado durante a madrugada pelos hóspedes que precisam partir do hotel antes que os cozinheiros e garçons tenham começado seu turno matinal de trabalho. Ele tem que ser pedido com antecedência e pode ser servido para uma ou um grupo de pessoas.

O que diferencia o café térmico do tradicional café da manhã servido para um grupo, é que as bebidas quentes são servidas em garrafas térmicas com o nome correspondente para cada uma (café, chá, leite, chocolate). Suco é servido em garrafas de vidro com gelo e uma pequena oferta de pratos quentes.

Por ser um serviço rápido e não precisar de muitos funcionários para servi-lo o local do buffet e as mesas são preparadas na noite anterior com o mínimo de material. Na mesa são colocados os talheres (garfo e faca), o guardanapo, um prato, um pires com uma colher de café e uma xícara (virada para baixo).

A comida do buffet é montado na hora de servir.

No buffet térmico é colocado:

* Bebida quente em garrafa térmica;

* suco em garrafa de vidro com gelo;

* os copos para o suco;

* a manteiga, em uma tigela (em porções);

* a marmelada e o mel, em uma tigela (em porções);

* compotas de frutas (em tigelas diferentes);

* duas qualidade de cereais (em tigelas diferentes);

* açúcar e adoçante, em tigelas pequenas;

* torradas em uma bandeja e pãezinhos em uma cesta grande.

As vantagens do Café Térmico:

* Pode ser servido a qualquer hora da madrugada;

* o hóspede não precisa esperar;

* ele pode ser servido no quarto ou em uma sala para um grupo;

* não há necessidade de muitos funcionários para preparar o café;

* a mesa não tem que ser limpa imediatamente depois do café ser tomado.

As desvantagens do Café Térmico:

* O hóspede tem que se servir;

* a xícara do café não é quente;

* o desejo de um ovo frito por exemplo, não pode ser atendido caso não tenha sido pedido com antecedência;

* a variedade do buffet é pequena.

O BUFFET DE DIPLOMATA

Nos hotéis de luxo, além do buffet normal, pode ser oferecido, em uma sala separada, o Buffet Diplomata.

O Buffet Diplomata é semelhante ao brunch, com uma maior oferta nos pratos frios e quentes.

A bebida e o prato predileto são a champanhe e o salmão defumado. São oferecidos 3 ou 4 diferentes sucos naturais.

Devido ao uso de um material mais luxuoso para o serviço como prata e porcelana e uma maior oferta de produtos frescos e finos, o preço cobrado por este buffet é mais alto, comparado com o buffet tradicional.

CAFÉ DA MANHÃ NA VARANDA

A oferta do serviço do café da manhã no terraço não têm nenhuma diferença, se comparado com a do café servido no restaurante.

Ele é tomado nos países onde o inverno é bastante frio e longo, e quando os primeiros dias da primavera começam a esquentar. Época em que as pessoas procuram o calor do sol, preferindo, assim, tomar o seu café ao ar livre.

* Devido ao reflexo do sol, a mesa não deve ser coberta com uma toalha branca, mas em tom pastel (bege, rosa-claro, verde-água).

* Por causa do vento a toalha deve ser presa a mesa e não é aconselhável colocar guardanapo de papel sobre ela.

* Para evitar o sol forte, use um guarda-sol para proteger o cliente, tornando o seu café mais agradável.

O CAFÉ

Supostamente, o café teve origem na região de KAFFA, hoje, conhecida como República do Jemen, no Mar Vermelho, que já nos anos de 1500 tinham o hábito de cultivar o café.

O café foi descoberto através de observações nas cabras que se alimentavam das folhas e frutos da árvore do café. Depois que comiam, elas ficavam agitadas e com bastante energia.

No anos de 1543, apareceu o nome café. Escrito pela primeira vez no mundo na cidade de Constantinopla.

Em 1648, foi aberta a primeira casa de café em Londres e em 1679, em Hamburgo-Alemanha.

Como Preparar o Café:

O Aroma só aparece depois que ele é torrado

Moer Para o consumo, o café é transformado em pó de café

Filtro Existem filtros de papel ou de metal

Água Água quente com uma temperatura entre 95 - 97 C, um PH de 5 e uma dureza de 10

Quantidade Dependendo do gosto 50-80 gr. para um litro de água ou 6-8 gr. para uma xícara

Temperatura para beber Entre 40 - 65 C

Temperatura para guardar 80 C

Tempo de guardar No máximo 20 min. Para que ele não perca seu aroma, e deve ser servido o mais rápido possível. O tempo ideal é entre 5 e 10 min

Xícara De porcelana ou cerâmica. Para que o café mantenha sua temperatura. A xícara deve ser pré-aquecida

DIFERENÇA ENTRE:

Café Americano Café Inglês

Água com gelo Sem água

Bebida preferida: café Bebida preferida: chá

Prefere carne Prefere peixe

Pão de centeio e doce Torrada

Frutas frescas Frutas em compota

Suco preferido: Laranja Suco preferido: Ameixa

Para os americanos e ingleses marmelada é feita com frutas cítricas, como laranja e limão. Todos os outros doces feitos das outras frutas que não sejam cítricas são chamadas de geléia.