Palmito um Ingrediente Versátil !

O palmito é um ingrediente versátil. Com ele tudo combina…. salada, massa, salgadinho, risoto, torta e muitos outros pratos, não é mesmo?

Pode ser consumido fresco, em conserrva, assado, cozido, sua versatilidade é uma grande arma nas mãos de cozinheiros habilidosos. Os palmiteiros são contratados em regiões pobres, como as cidades do Vale do Ribeira, sul de São Paulo, região de Guaraqueçaba e litoral paranaense e deixados próximos as Florestas Nativas. À noite os palmiteiros entram na mata, cortam e carregam feixes de até 50 palmitos. Cada feixe representa uma árvore morta. Um palmiteiro pode cortar até 200 palmeiras por dia. Após o corte, os palmitos são levados aos acampamentos e cozinhados em condições pouco higiênicas.

Então, os palmitos são envazados e transportados para fábricas clandestinas onde recebe um vidro e rótulo falsificados. Após chegar nas fábricas, são lavados e colocados em frascos limpos.   Outra possibilidade é do transporte do palmito in natura dos feixes que vão diretamente para os restaurantes self service das grandes cidades. Cada palmeira produz somente um único palmito de menos de 30 cm de comprimento. Algumas marcas possuem nome "ecológicos" para iludir o consumidor.

Após o corte, os palmitos são levados aos acampamentos e cozinhados em condições pouco higiênicas. Então, os palmitos são envazados e transportados para fábricas clandestinas onde recebe um vidro e rótulo falsificados. Após chegar nas fábricas, são lavados e colocados em frascos limpos. Outra possibilidade é do transporte do palmito in natura dos feixes que vão diretamente para os restaurantes self service das grandes cidades. Cada palmeira produz somente um único palmito de menos de 30 cm de comprimento. Algumas marcas possuem nome "ecológicos" para iludir o consumidor.

PALMITO

Planta que nasce sozinha na floresta e a natureza encarrega-se da propagação. É atualmente valorizado nos mercados interno e externo.

Tem pouca exigência de fertilidade e PH do solo, e no início pede apenas um pouco de sombreamento e água fresca, o seu bom desenvolvimento na mata se deve a isso e também pela abundância de material orgânico.

Sem dúvida nenhuma, o cultivo do palmito ainda está merecendo mais estudo, mais bibliografia a nível de Brasil. Mesmo assim já existem há alguns anos ótimos trabalhos de pesquisa realizados por uma equipe de professores e alunos da Universidade Federal de Santa Catarina, inclusive com enfoques bem regionais a nível de variedades para o estado e de utilização de toda a palmeira.

Cada gênero de palmito tem seu tempo e portanto seu ponto de corte.

O importante é realizar bem os tratos culturais, que se baseiam praticamente em manter uma densidade ótima no local e sem muitas capinas para não afetar as estruturas das raízes que são muito superficiais.

Plantar palmitos entre fileiras de seringueiras ou guandu e outros tantos já deu certo em vários casos.

É imprescindível dizer que qualquer extração de palmito nativo ou mesmo cultivado deve passar por uma aprovação de plano de corte do Ibama.

Como curiosidade, o palmito é tão completo que se pode aproveitá-lo todo praticamene; tronco para caibros, ripas, celulose...; folhas como coberturas e ração; botões florais para doces; fruto como suco, sorvete; bainha como matéria-prima de sopas e patês e sementes na ração ou adubo.

Além do que o palmito é uma linda palmeira ornamental que embeleza o meio e dá aquele tom tropical de Brasil em qualquer decoração.AGRONOMIA (Buenas - Maio  93)

Produzindo Palmito

O Palmito é a parte cilíndrica localizada na extremidade superior do estipe (tronco), que é envolvida pela bainha das folhas. É denominada gema apical e é responsável pelo desenvolvimento da palmeira. O palmito significando a parte comestível do extremo do estipe das palmeiras apresenta-se como elemento cultural, social e econômico das diversas sociedades ou grupos sociais, que vivem na região dos trópicos.

No Brasil a informação sobre seu consumo como parte da dieta alimentar está presente nos diários de Cabral. Os viajantes e registram o seu consumo, mas distingue-no do suco. O palmito evidencia-se historicamente como alimento acessório e complementar à dieta alimentar. Foi destacado em períodos de escassez dos gêneros de primeiras necessidades, principalmente no período colonial. O consumo de palmito tem sido evidenciado, mas sem o entusiasmo e vigor do suco de açaí. Adquire notoriedade como produto destinado à comercialização e por isso como valor de troca.

Do ponto de vista da composição bioquímica não apresenta qualquer componente que o destaque na alimentação, a não ser seu baixo teor de calorias.

A extração, manufaturação e comercialização do palmitos da Euterpe edulis Mat., denominada popurlamente jussara ou palmiteira, faz parte dos registros estatísticos oficiais desde 1918 no Sul e Sudeste do Brasil, onde os estados de São Paulo, Paraná e Santa Catarina foram os maiores produtores.

O palmito em conserva desde de 1940 era destinado pricipalmente a exportação inertnacional. Nos anos 50 as indústrias brasileiras de processamento de palmito em conserva intensificaram as exportações. A partir de então, o Brasil tem se caracterizado como sendo o maior produtor e exportador de palmito do planeta. O palmito brasileiro encontrou mercado em todos os continentes, destacando-se a França como o primeiro país comprador e principal importador nas décadas seguintes.

A produção de palmito industrializado do açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.) na Amazônia brasileira teve início no final dos anos sessenta. O seu surgimento esteve relacionado à crise de produção das indústrias do Centro-Sul do país, pela quase extinção da Euterpe edulisnaquela região e à divulgação por especialistas, políticos e planejadores da existência de grandes reservas naturais de açaizeiros na região do 90

estuário amazônico, associadas às condições ecológicas da espécie (permanente reposição natural), o que asseguraria o fornecimento permanente de matéria-prima às fábricas. Acrescentavam-se as facilidades de obtenção de incentivos fiscais preconizados e assegurados pelos planos de desenvolvimento da Amazônia (PASCHOALINO & FERREIRA,1987).

As discussões sobre o desenvolvimento da Amazônia na década de 70 incidiram principalmente sobre a necessidade e possibilidade de aproveitamento das potencialidades agrossilviculturais da região. (COSTA, 1973). E o palmito do açaizeiro tornou-se „objeto de desejo‟ e sua obtenção pela indústria do Sul e sudeste foi um movimento avassalador.

A tese de que o açaizeiro era a “espécie perfeita para obtenção de palmito” decorreu das suas características ecológicas: perfilha, forma touceira, é nativo, sua reposição é natural, se processa por muda e semente, desenvolve em menos tempo que a Jussara, existe em grande quantidade. Acrescente-se a disponibilidade de uma força de trabalho conhecedora da espécie e barata, na região. Tais características funcionaram como ímã para os industriais sulistas, que se deslocaram para o Estado do Pará e nas décadas seguintes para todos os estados da Amazônia brasileira. Trouxeram em sua bagagem a tecnologia de processamento do palmito e o sonho de construir grandes fábricas e fortuna.

No início dos anos 70 estavam instaladas quatro (4) empresas processadoras de palmito no Estado do Pará e ao final da década os registros do IBAMA indicaram que eram 37. Na década seguinte (1980) essa cifra cresceu para 96. Essas empresas instalaram fábricas em município de quase toda a região estuarina, aproximadamente tres mil unidades processadoras. Entre as quais estavam as “fabriquetas” processamento familiar, que não apresentavam condições técnicas ou higiênicas para tal atividade, o que provocou devolução da produção e o pagamento de elevadas multas aos exportadores.

O crescimento da produção de palmito em conserva nas últimas três décadas do século XX, na Amazônia e em especial no Pará, deveu-se a condições ecológicas e econômicas. As condições ecológicas se referem à existência de grandes concentrações de maciços de açaizais em condições de exploração, aliadas às características etnobotânicas da espécie: Euterpe oleracea com a formação de touceiras pelo sistema de perfilhamento, menor tempo de maturação, regeneração e propagação. 91

As condições econômicas dizem respeito à existência de um mercado consumidor para o produto, de força de trabalho a ser incorporada ao processo de extração e processamento, às condições tecnológicas disponíveis para o processamento e a abundância do produto. De certo modo todas elas estiveram presentes, considerando que as principais empresas já estavam produzindo e relacionadas aos mercados consumidores. (POLLAK, 1995).

A partir do início de 1970 o palmito do açaizeiro adquiriu importância comercial e passou a se incluir entre os seis primeiros produtos de origem extrativa, na ponta de produção e exportação da região. Na década de 80 ele se tornou o primeiro produto extrativo em quantidade e o terceiro em valor econômico, entre os produtos alimentícios de origem extrativa, industrializados e comercializados na região. Desde então o Esado do Pará, destacou-se como a principal unidade da federação na extração e produção de palmito em conserva, reponsável por 95% da produção nacional.

A região Norte tornou-se a grande produtora de palmito em conserva até os dias atuais. Entretanto o corte indiscriminado dos açaizais provocava a morte da palmeira e de suas raizes, o que reduzia a brotação por frutos ou perfilação, ou seja a recuperação dos açaizais. O que em poucos anos afetou drasticamente o fornecimento de frutos para a produção do vinho do açaí, gerando uma crise abastecimento alimentar no mercado regional. As tensões e conflitos dai oriundas entre coletores de frutos e cortadores de palmito, resultaram em ações policiais, criminais e judiciais e ocuparam os noticiários da imprensa diária. Os ambientalistas acionaram instituiçoes diversas, denunciaram e exigiram medidas eficazes dos parlamentares e governos da região.

Acrescente-se a tal fato a recusa dos exportadores, em fins de 1980, em comprar a produção brasileira por sua pessíma qualidade, aliada a discussão ambiental que evidenciou e explicitou os problemas oriundos do processo, provocou mudanças de atitudes, de legislação e penalidades que reduziram em escala o corte discriminado e os processamentos inadequados. Medidas restritivas e a exigência de cultivo e manejos foram soluções que estão se efetivando.

As soluções que foram sendo elaboradas pelos produtores, cultivadores, coletores, comercializadores e transformadores passaram a ser consideradas e estão em curso, a saber: medidas reguladoras e fiscalizadoras, incentivo a criação de organizações sociais, desenvolvimento de tecnologias e técnicas dos processos extrativos e produtivos, políticas de fomento, comercialização e exportação, entre outras. 92

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RELATÓRIO da Pesquisa: Apoio a unidades de produção de polpa do açaí. Macapá: 93

Palmito juçara: uma palmeira ameaçada na Mata Atlântica

Professor do departamento de Ecologia da UNESP-Rio Claro, Mauro Galetti denuncia extração ilegal do fruto, que ameaça a biodiversidade das florestas

Palmeira de palmito juçara (Foto: Divulgação)

No Globo Ecologia sobre Florestas Vazias, o repórter Tiago de Barros percorreu o Parque Estadual Carlos Botelho, localizado na Serra de Paranapiacaba, região sudeste do estado de São Paulo, e mostrou que a ação do homem ameaça as florestas da Mata Atlântica. Entrevistando Mauro Galetti, professor do Departamento de Ecologia da UNESP-Rio Claro, o repórter descobriu que o corte ilegal de palmito juçara (Euterpe edulis) está ameaçando a biodiversidade de áreas como essa. Por telefone, o professor, que pesquisa a dispersão das sementes de palmito em vários locais da Mata Atlântica, explicou o ciclo criminoso que desfavorece o desenvolvimento da palmeira da qual sai o fruto e, consequentemente, o que essa falta causa ao ecossistema:

“A extração do palmito juçara é ilegal e é uma das maiores ameaças da Mata Atlântica. Os frutos do palmito correspondem a 80% da biomassa de frutos em todo bioma. Apesar da juçara ser parecida com o açaí da Amazônia, que quando cortado rebrota, o palmito juçara não rebrota e cada palmito comido significa que uma palmeira de 10 metros foi cortada para aproveitamento de menos de 30 centímetros. O palmito juçara leva pelo menos sete anos para produzir frutos e alimenta cerca de 60 espécies de aves e mamíferos na Mata Atlântica. Sem os frutos do palmito, muitos desses animais podem desaparecer da mata. Sem eles para fazerem a dispersão das sementes, outras plantas não conseguem mais ter regeneração natural. É o que chamamos, em ecologia, de efeito cascata.”

O juçara é o palmito nativo que nasce na floresta da Mata Atlântica, que cobre as encostas do sul da Bahia até o Rio Grande do Sul. Um hectare (ou seja uma área de 100 m x 100 m), normalmente, tem 500 palmeiras adultas e cada uma carrega cerca de três cachos com três mil frutos cada um. Cada fruto é muito rico em lipídios, que os animais utilizam para ter energia para reproduzir. Segundo Mauro Galetti, por causa da extração ilegal, várias áreas naturais já não tem palmeiras juçaras de pé. Alguns perderam também animais como o tucano e a jacutinga.

“Tinha que ter uma moratória urgente proibindo o corte, a comercialização e o consumo de palmito juçara. Também é preciso ter maior proteção das áreas que ainda têm palmito, porque isso inibiria a ação dos palmiteiros. Eles entram no parque armados e ficam lá dias cortando as palmeiras com facão e cozinhando. O atravessador volta com o caminhão e já leva os vidros com o palmito juçara numa água de péssima qualidade. As condições de higiene são ruins e por isso tem tanta história de botulismo e infecção de bactérias por quem come palmito. Na fábrica, eles trocam a água, colocam um rótulo com selos falsificados e vendem para mercados, restaurantes etc. O palmito picado, aquele que colocam na pizza, é o pior, porque foi tirado da árvore que não tem nem dois anos de idade. Eles já estão cortando os palmitos jovens e afetando toda a regeneração do palmito na Mata Atlântica”, contou Mauro Galetti.

O interesse de Galetti por palmitos não é recente. Durante o mestrado realizado na Unicamp,ele estudou a dispersão das sementes por aves e mamíferos em um pequeno fragmento urbano. No doutorado, defendido na década de 90 na Universidade de Cambrigde, na Inglaterra, o professor comparou uma floresta que tem a palmeira juçara com uma que não tem. Sua tese foi premiada pela WWF (World Wildlife Fund). O professor publicou diversos artigos denunciando o esquema dos palmiteiros em jornais e revista das comunidade científica.

“O Brasil faz uma das melhores pesquisas de ecologia do mundo. Somos reconhecidos como potência, mas a comunidade científica não faz lei aqui. Pouco do nosso conhecimento se reverte em política pública. Por outro lado, quem poderia proteger as florestas, a Polícia Ambiental, não anda no mato e os vigilantes que tomam conta dos parques não podem andar armados porque não são militares. Em 20 anos de trabalho, nunca encontrei policiamento na floresta. Quando eles chegam através de um chamado, os palmiteiros já foram embora.”

Consumo de palmito pupunha é a solução

O palmito pupunha oriundo da Amazônia está sendo plantado em áreas degradadas e pode ser asolução para o consumidor não ficar sem o fruto. Após o corte, em dois anos, a palmeira cresce novamente. O ideal seria o consumidor escolher esse tipo de palmito, na hora de comprar. De acordo com Mauro Galetti, o consumidor é quem pode barrar a ameaça ao juçara.

“Se todo mundo quando for comprar uma lata ou vidro de palmito comprar apenas de palmito pupunha ou de palmeira imperial, ignorando o açaí e o juçara, talvez a gente consiga acabar com o comércio ilegal do palmito, e com isso a natureza agradece”.

solução para o consumidor não ficar sem o fruto. Após o corte, em dois anos, a palmeira cresce novamente. O ideal seria o consumidor escolher esse tipo de palmito, na hora de comprar. De acordo com Mauro Galetti, o consumidor é quem pode barrar a ameaça ao juçara.

“Se todo mundo quando for comprar uma lata ou vidro de palmito comprar apenas de palmito pupunha ou de palmeira imperial, ignorando o açaí e o juçara, talvez a gente consiga acabar com o comércio ilegal do palmito, e com isso a natureza agradece”.

Governo do Estado do Amapá/Secretaria de Est. Agricultura e do Abastecimento, 1995.

PORTARIA 2-N de 9 de janeiro de 1992-DIREN/Pará. Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Renováveis (IBAMA).

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Artigo recebido em 13 de julho de 2010.

Artigo aceito em 19 de outubro de 2010.