O Quiabo um Caviar Vegetal.

O quiabo foi trazido para o Brasil pelos escravos – estudiosos confirmam que o vegetal tem origem na África ou na Ásia. A safra ocorre principalmente de janeiro a maio, mas você encontra o legume em qualquer época do ano nos hortifutris. Para escolher o mais saborosa, opte pelos que estejam bem verdes, firmes e sem manchas. O único “porém” do consumo do quiabo é que, ao cozinhá-lo, ele forma uma “baba”‘ e há quem não gostei disto. Uma dica: algumas gostas de limão ajudam a minimizar o efeito desta baba. Mas o lado bom é que o quiabo é saborosíssimo e tem bastante vitamina A e C e tem poucas calorias.

Na Culinária

Durante muito tempo quiabo,chuchu e jiló estiveram entre os alimentos deixados de lado na culinária brasileira. Eram até vistos com preconceito e desconfiança pela maioria dos consumidores. Agora, com a ajuda da ciência, os três ganharam status de alimentos funcionais e estão conquistando espaço nos cardápios das famílias e restaurantes. Além de serem nutritivos e alimentos de baixa caloria, os chefs badalados redescobriram esses frutos e estão criando receitas diferenciadas

Com o uso do quiabo em pratos refinados, chefs de São Paulo e do Rio mostram que o desafio da moderna culinária brasileira mora em se conectar às raízes e às coisas simples do dia a dia

COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Mesmo figurando em pratos tradicionais da culinária brasileira, o quiabo sempre foi vítima de preconceito: porque ele baba, porque tem pelo, porque não é propriamente... assim... um galã.

Cheio de estilo e personalidade, ele finalmente dá a volta por cima. E agora pode ser visto (e saboreado) na companhia de ingredientes de peso, como o foie gras, brincando de ser caviar e até invadindo receitas francesas.

A chef Roberta Sudbrack, que foi cozinheira da Presidência da República no governo Fernando Henrique Cardoso por sete anos e que, no mês passado, entrou para a lista dos melhores restaurantes do mundo da revista inglesa "Restaurant", estuda o quiabo há tempos.

Ela usa as sementes, "escondidas" durante séculos, quase envergonhadas dentro do fruto verde e alongado, para preparar um caviar vegetal. "O quiabo é um ícone. Foi um dos primeiros ingredientes que escolhi para uma pesquisa mais profunda", conta.

Outro entusiasta do quiabo é o chef Alex Atala -considerado, na mesma lista, o quarto melhor do mundo.

Atala inventou o papel de quiabo. Simplificando muito, ele bate, no liquidificador, quiabo, pimenta, sal e glicose. Depois, esparrama a mistura em uma folha de silicone e leva ao forno.

O papel de quiabo é servido com quiabo salteado, caviar de quiabo e quiabo frito. Não à toa, o prato, servido no seu restaurante D.O.M., em São Paulo, recebeu o nome de "quiabo quiabo quiabo".

No Dalva e Dito, o chef serve ratatouille -o prato francês que, numa releitura "brasuca", virou ratatouille do sertão- feito com ingredientes inusitados, como quiabo, maxixe, banana-da-terra e manteiga de garrafa.

O uso de ingredientes brasileiros com sotaque francês virou moda quando chefs gauleses vieram para cá nas duas últimas décadas.

Um deles é Emmanuel Bassoleil, chef do Skye, no hotel Unique de São Paulo. Ele incorporou ingredientes nacionais aos seus pratos e diz que "hoje, as pessoas estão mais curiosas, abertas e preparadas para consumir produtos que há 20 anos nem pensariam em provar".

Ousadia não falta também ao chef Diego Belda, do restaurante Rothko, em São Paulo. Ele criou uma terrine de foie gras, quiabo e pequi. "Sempre gostei de quiabo, principalmente por causa das várias texturas e das possibilidades de leituras", diz.

VOLTA ÀS RAÍZES

Para a chef Roberta Sudbrack, o quiabo está ressurgindo. "A cozinha moderna brasileira não pode estar desconectada dessas raízes, das coisas simples do dia a dia."

Para ela, "ainda não chegamos nem perto de descobrir tudo o que esse ingrediente tem a nos oferecer".

No restaurante Xapuri, em MG, dona Nelsa defende que não é preciso mais que uma boa receita para conferir o potencial e o sabor do quiabo.

Ali, o quiabo verdinho recebe o tratamento "original". Ele é lavado com esmero, cortado em pedaços de quatro centímetros e levado à panela. O segredo dela? Respeitar o "jeito de ser" dele. "Deixe o quiabo quietinho, na dele. Se mexer, ele solta a baba." Questão de personalidade.  (JULIANA SAAD) .

segunda-feira, 26 de março de 2012QUIABO, UM VEGETAL INJUSTIÇADO - FOLHA DE BOA VISTA 24/03/2012

QUIABO, UM VEGETAL INJUSTIÇADO

Hoje em dia ele é estrela na cozinha dos grandes chefes brasileiros.

Denise Rohnelt de Araujo

confrariadosaborrr@hotmail.com

Quiabo, maxixe, jiló, entre outros vegetais, são completamente injustiçados no prato do brasileiro. Uns são considerados amargos, sem graça e muito pegajosos, mas são vegetais muito apreciados pelos mineiros, goianos e baianos, onde a culinária tem inúmeras receitas com eles.

Mas vamos falar sobre o quiabo. Para que ele serve?

Foto Denise

O quiabo é um vegetal de cor verde, formato alongado e fino, é um alimento pouco calórico, cada 100g tem aproximadamente 35 calorias. Possui vitaminas A, C e B1, B2 e B5, além de sais minerais como: fósforo, ferro e cálcio.

É um ótimo laxante e previne doenças nos rins, bexiga e intestinos, pois é eficaz contra as infecções nesses órgãos. É um fruto de fácil digestão e tem ação terapêutica, uma das vantagens desse vegetal tão desprezado.

O que causa rejeição no quiabo é o liquido viscoso que ele solta, a chamada baba do quiabo. Que é facilmente resolvido, basta pingar limão ou vinagre na hora de cozinhar.

Esse vegetal de origem africana pode ser consumido de diversas formas, em saladas, sopas, refogados, ensopados, na farofa, acompanhando carne de vaca, camarão, frango ou simplesmente frito.  

Quiabo cortado bom para salada e para uma farofa.

Para escolher bem o quiabo, é bom pegar os verdes mais claros, quebrar a ponta para verificar se está muito fibroso e não pegar os que estão muito escuros e duros.

A chef Roberta Sudbrack e a descoberta do quiabo

A chefe de cozinha Roberta Sudbrack, fez do quiabo um dos seus carros-chefe no restaurante que leva seu nome no Rio de Janeiro.

Ela estudou o vegetal por um ano e escreveu um texto na revista GULA chamado “Quiabos me mordam!” (http://robertasudbrack.com.br/blog/) sobre sua fascinação e seu encontro com esse vegetal.

retirada do site BasilEla fala no seu texto: “Como explicar, por exemplo, a minha relação com as sementes de quiabo?

Tão louca, mas tão louca, a ponto de sonhar com a utópica possibilidade de transformá-los em… Caviar?” Pois é, hoje, as sementes do quiabo juntamente com a baba, considerada como uma gelatina natural do quiabo, são Foto

conhecidas como caviar vegetal, depois que a chefe Roberta pôs em prática nas suas receitas as sementes do quiabo e utiliza nos pratos de seu restaurante no Jardim Botânico – RJ. 

Prato de quiabo da Chef Roberta Sudbrack

foto Denise

E então, lá em casa pelo menos uma vez por semana tem quiabo na mesa. Deixo com vocês a receita predileta da família, que é um prato mineiro muito conhecido: Frango com quiabo e angu. Espero que gostem. Até o próximo sábado.

Frango com quiabo na travessa. Deve ser servido com angu de milho e arroz branco .

PRATO FEITO - Frango com quiabo e Angu

Foto Denis

Também pode servir o frango com quiabo empratado individualmente.

INGREDIENTES:

01 kg de sobre-coxa de frango

03 colheres de sopa de azeite de oliva

01 kg de quiabo

04 dentes de alho

02 cebolas bem picadas

450 ml de molho de tomate pronto. Ou tomate pelatti.

01 colher de chá de cúrcuma ou açafrão da terra

04 colheres de molho de soja (shoyo)

Sal e pimenta a gosto

Pimenta biquinho para enfeitar

Para o Angu:

02 xícaras de fubá de milho

05 xícaras de água fervente

01 tablete de caldo de frango

02 colheres de sopa de manteiga ou margarina

MODO DE FAZER:

Limpe o frango, retire a gordura e a pele de alguns.

DICA 1- Colocar o frango de molho na água com uma colher de sopa de álcool para tirar o “pitiú” por 15 minutos.

Retire a água com álcool do frango e deixe marinando no molho de soja e no cúrcuma. Frite o frango temperado no azeite. Quando estiver dourado o frango, coloque a cebola, o alho e o molho de tomate. Deixe cozinhar no molho por uns 15 minutos. Antes de servir, coloque os quiabos já cozidos e deixe por cinco minutos.

QUIABOS: Lave bem os quiabos com uma escovinha, deixe inteiros. Depois que água ferver, cozinhe por 10 minutos, apague o fogo e reserve.

DICA 2- Colocar os quiabos na água com vinagre branco e/ou limão e cozinhar em fogo baixo. Deixando o quiabo inteiro, na água com vinagre, ele não irá babar.

ANGU: Coloque as cinco xícaras de água para ferver, tempere com o caldo de frango industrializado, coloque a manteiga, baixe o fogo e aos poucos vá colocando o fubá, batendo sempre com um batedor (fouet) para não formar grumos. Servir o frango com quiabo, angu e arroz branco.