Planejamento de Cardápio

Palavras Chave:

Cardápios, Menus, Restaurante, Fichas Técnicas, Elaboração de Cardápios.

Na verdade o cardápio nasce cresce e morre em pouco tempo, claro que existem exceções tem cardápio que permanecem por muito tempo, quem define isto é a demanda e o retorno do restaurante

Conforme estudo anterior acredita-se que um bom cardápio seja o primeiro passo de um restaurante que pretenda trilhar num caminho de sucesso, a lista de opções a escolher (cardápio) É ponto primordial para o sucesso de qualquer negócio em alimentação, desde um serviço clássico até um simples jantar ou almoço em família, é preciso planejar, ou seja, definir que será servido e/ ou oferecido ao cliente.

Esta definição se faz levando em consideração diversos fatores que ouso em chamá-lo de mercadológicos, ou seja: Publico alvo, fornecedores, analise da concorrência local e preço.　

O seu cardápio é único, e somente você poderá executá-lo com méritos e excelência, portanto não haverá concorrência entre cardápios e sim entre os serviços oferecidos pelos restaurantes.

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS.

Elaborar um cardápio não é tarefa muito fácil exige muita experiência por parte do chefe de cozinha e do gestor.

O cardápio representa a imagem do restaurante e sua identidade gastronômica,

A definição das produções gastronômicas (receitas) que farão parte do cardápio, precisam ficar 　alinhadas com o publico alvo, hábitos e cultura local, criando um conjunto harmonioso, como uma partitura musical.

As referências bibliográficas nos apresentam um antecedente francês,na descrição das opções do cardápio, uma formulação seqüencial de pratos tipo　 entradas, hour´s d´ovre ,sopas e cremes, pratos principais e sobremesas.

Essa ordem poderá ser seguida nos serviços de empratados, num cardápio clássico Francês, mas no cardápio de cozinha contemporânea, por exemplo, não necessariamente precisamos seguir tal ordem.

Antes de selecionar os pratos (receitas) que farão parte do cardápio é necessário executar uma pesquisa, para que seja definido, o tipo de cozinha a ser executada ex:

internacional, mediterrânea, fusion-food, brasileira, regional, contemporânea.

Outro dado importante nesta fase de planejamento é definir o tipo de serviço: A La carte ou Buffet.

Estas definições dependeram muito dos dados mercadológicos ditos acima.Depois de definir o tipo de cozinha o tipo de serviços, agora é hora de pesquisar livros, sites de receitas ou elaboração própria da receita e selecionar os pratos que farão parte das opções da sua carta

PROCESSO DE PRODUÇÃO E FICHAS TÉCNICAS

Esta fase do cardápio consiste em montar fichas técnicas dos pratos, hora do teste de avaliação e conhecimento da montagem do prato, A ficha técnica é um instrumento muito importante para a cozinha, porque determina a quantidade de ingredientes que serão utilizados em cada composição do prato, tem a finalidade de padronizar as produções e, além disso, quantificar e mensurar seu estoque.

Existem dos tipos de FT´s, uma de produção que trata de ensinar as bases e padronizar pratos, acertar quantidades. E ficha técnica gerencial esta apresenta valores de custo de cada ingrediente compostos nos pratos

Após os testes de degustação e montagem dos pratos que irão compor a lista de opções apresentadas poderemos fazer uma projeção das nossas vendas, receitas e custos de matéria prima, utiliza-se uma ferramenta de gestão chamada engenharia de cardápio, nela apresentaremos dados retirados das fichas técnicas de do plano inicial do que pretendemos vender.

Segue modelo de engenharia de cardápio:

Elaboração de cardápios

Elaboração de cardápios Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado.

O cardápio pode também ser chamado menu, lista ou carta. Nos serviços comerciais é um veículo de informações, venda e publicidade de um restaurante e tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e/ou bebidas (SILVA & BERNARDES, 2002).

Sabe-se também que cardápios bem elaborados despertam, nos usuários, embora a longo prazo conceitos básicos de nutrição (TEIXEIRA, 1997

Isto poderá ser feito apresentando, entre outros recursos, um maior número de preparações adequadas. Apesar dessa tendência moderna, não podemos nos esquecer das clássicas leis de Pedro Escudero assim enunciadas:

Lei da Quantidade; Lei da Qualidade, Lei da Harmonia e Lei da Adequação .

O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo, por isto deve ser planejado desde o início da abertura do restaurante. A partir dele é que se determinará o que será produzido, quando, em que quantidade, com que matéias-primas, com que equipamentos, quais procedimentos e por quem (MAGNÉE, 1996)

O ponto de partida para planejar um cardápio ou uma dieta é o estudo da população a que se destina. Quando se trata de coletividade sadia, primeiramente deve-se estabelecer o indivíduo padrão a partir da média das características da população estudada (SILVA &BERNARDES, 2002).

O planejamento do cardápio visa estabelecer os parâmetros que irão contribuir para a montagem do cardápio propriamente dito, com o objetivo de atender às expectativas e desejos dos clientes em potencial (MAGNÉE, 1996)

Ao planejar o cardápio para uma refeição principal, como almoço ou jantar

de um restaurante, deve-se obedecer à seguinte ordem:

Entrada:

Esta pode ser composta por sopa, salgado frio ou quente, e salada cozida ou crua. Em um mesmo cardápio podem-se ter os três, desde que o nível financeiro permita. Pode fazer parte da entrada consomes, antepastos, torradas, pães ou salgadinhos.　

Prato principal:

Composto pela preparação que mais contribuirá com o aporte de proteínas da refeição. Em virtude de a carne onerar o custo de uma refeição, em geral todas as outras preparações são planejadas com base no prato principal, a fim de controlar o custo e equilibrar sabor, textura e aroma.

Conhecer os equipamentos necessários para o preparo dos pratos, assim não fazendo constar do cardápio pratos que não sejam possíveis de se elaborar na estrutura disponível.

Conhecer todos os ingredientes que entram na composição do prato, assim como conhecer o mercado fornecedor disponível. Conhecer todos os utensílios necessários ao serviço do prato. Verificar se a mão de obra dispõe do conhecimento necessário para tal serviço. Elaborar, na medida do possível, cardápios enxutos e especializados. A esse respeito, Maricato destaca que:

Uma concepção ultrapassada é a de que o gosto do cliente será satisfeito pela elaboração de um cardápio extenso, com dezenas de receitas de massas, peixes, carnes, saladas, etc. [...] Concepções mais atuais ditam cardápios enxutos, especializados seja nos tipo de pratos, seja na culinária de algum país ou região. Há uma tendência irreversível nesse sentido, porque há uma receptividade cada vez maior no mercado para alguns tipos de culinária.

Dispor os pratos no menu divididos em grupos (entradas, sopas, massas, peixes, aves, carnes, etc.). Esses grupos, por sua vez, devem se apresentar sempre dos mais leves aos mais consistentes. Por último, deve se apresentar o grupo das sobremesas. Dentro de cada um desses grupos, a melhor forma de enumerar os pratos é começando com os mais lucrativos. Atenção: os pratos mais lucrativos não são obrigatoriamente os mais caros; aliás, em geral não o são mesmo.

Compor os pratos de forma que o aspecto visual fique interessante e ter cuidado com as cores. Tome-se, como exemplo, um prato composto por camarão ao curry , arroz de açafrão e batatas au gratin : tudo amarelo! É essencial lembrar que as pessoas comem primeiro com os olhos, assim sendo, o visual do prato é fator determinante para o apetite.

Ao lado de cada prato devem constar, mesmo que em letras menores, os ingredientes que o acompanham, facilitando assim a escolha dos clientes, principalmente auxiliando aqueles com limitações alimentares, sem atrasar o serviço dos garçons. Esse procedimento se torna necessário até para os pratos mais conhecidos, pois ninguém tem a obrigação de saber e mesmo os mais entendidos podem perfeitamente confundir um milho a la creme com um creme de milho, por exemplo .

Para os pratos criados e batizados pelo estabelecimento, essa descrição se torna imprescindível, uma vez que é muito desagradável para o cliente, que está querendo escolher o que vai comer, ter que adivinhar o que é um Filé à Dona Terezinha ou Sopa da Casa...

É importante destacar que essa descrição deve ter uma ordem lógica. A saber: primeiro a proteína animal, indicando sua forma de cocção, seguida pelo molho e finalmente os acompanhamentos. Por exemplo: Filé grelhado ao molho de vinho tinto com arroz branco e couve-flor cozida. Além disso, é importante que a descrição seja honesta, pois uma vez lido aspargos frescos, os comensais provavelmente não ficarão satisfeitos ao verem aspargos em conserva em seus pratos.

Fonte: PORTAL EDUCAÇÃO - Cursos Online : Mais de 900 cursos online com certificado

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