Restaurantes, Hotéis e Terceirização

Mr. Delmonico

Delmonico´s - New York 1837

Um Breve histórico sobre a origem dos restaurantes nas Américas

Até meados do século XVIII, as pessoas não tinham o costume de freqüentar restaurantes. Os que possuíam melhores condições financeiras ofereciam banquetes em suas próprias casas, em que os empregados domésticos, sobre a supervisão da dona da casa, cuidavam de todo o serviço.
Davies (2001, p.13) afirma que somente em 1827 é que esse comportamento de se oferecer grandes banquetes nos ambiente doméstico – nas Américas – começa a sofrer mudanças, quando os irmãos Delmonico (de origem sueca) abrem em Nova York uma casa especializada em servir café, doces e salgados. Tal iniciativa despertou o interesse das pessoas pela arte de degustar alimentos e bebidas em diferentes ambientes. John e Peter Delmonico introduziram a escolha de pratos a La carte, sendo também os primeiros a oferecer uma carta de vinhos. Até então, não era comum as pessoas poderem optar pelos seus pratos, já que o menu era composto unicamente pelo prato do dia. A iniciativa dos Delmonico foi um dos marcos de uma época em que cresceu a valorização da arte culinária e o prazer de degustar pratos mais elaborados.

Os restaurantes nos hotéis e a terceirização

De acordo com Davis (2001), só foi no final do século XIX que os hotéis americanos e europeus começaram a abrir seus restaurantes e bares para a comunidade. O hábito de freqüentar os salões dos luxuosos empreendimentos hoteleiros passa a ser partilhado pelos membros da alta sociedade. Ainda hoje, grande parte dos serviços de alimentos e bebidas dos hotéis é oferecida não somente aos hospedes, mas também um público de não hóspedes É possível afirmar que um dos maiores elos de interação entre hotel e sociedade se dá através do setor de banquetes e eventos. Bares e restaurantes são uma importante referência dos hotéis para as pessoas.
Para muitos administradores, dentro da estrutura organizacional de um hotel, o departamento de Alimentos e Bebidas(A&B) é uma área muito complexa e desafiante, principalmente pelo fato de que “... despesas com mão de obra são aproximadamente 2,5 vezes maiores do que no departamento de hospedagem, e o faturamento até 4 vezes menor” (CASTELLI, 2001, P.293). Tal fato tem levado inúmeros empreendedores a optarem pela terceirização de alguns serviços.
Em linhas gerais, a terceirização de serviços é repassar para terceiros, geralmente empresas, a gestão e a realização de serviços necessários ao funcionamento de um empreendimento, mas que não seja sua principal atividade: o exemplo mais ilustrativo é o dos bancos, que terceirazam a segurança de seus patrimônios, mas continuam a gerir, com funcionários próprios, seus os processos financeiros. No ramo da hotelaria, tal decisão pode não trazer um resultado positivo para a empresa, chegando a até mesmo comprometer os negócios e a imagem do hotel. A terceirização torna-se um excelente solução quando é inspirada no conceito da parceria, criando assim uma relação de proximidade entre as partes envolvidas, em que ambas juntam esforços para o sucesso do serviço.

Confira também um breve artigo sobre a história dos restaurantes*

O termo restaurante (do francês restaurant) surgiu no século XVI, com o significado de "comida restauradora", e se referia especificamente a uma sopa. O uso moderno da palavra surgiu por volta de 1765 quando um parisiense conhecido por Boulanger (sobrenome comum, mas que significa padeiro em francês) abriu seu estabelecimento.

O primeiro restaurante como o conhecemos (com clientes escolhendo porções individuais em um cardápio, aguardando em suas mesas, com horários fixos ou não) foi o "Grande Taverne de Londres", fundado em 1782 por Antoine Beauvilliers, na rua de Richelieu, em Paris, que permaneceu 20 anos sem rival.

Porém, segundo o Guiness Book, o restaurante mais antigo do mundo e ainda em funcionamento fica na Espanha, na calle de Cuchileros 17, Plaza Mayor (Madrid). Trata-se do Sobrino de Botín que fuciona ininterruptamente desde 1725, embora nos primeiros anos não fosse exatamente um restaurante, mas uma estalagem que recebia viajantes, mercadores, tropeiros. Pertencia ao cozinheiro francês Jean Botín e não ficava nesse endereço atual, mas na Plaza de Herradores, longe dali. Candido Remis, sobrinho do primeiro dono, batizou a casa com o nome atual, Sobrino de Botín.[1]

Apesar das pousadas e tavernas serem conhecidas desde a antigüidade, estes estabelecimentos eram voltados a viajantes e, em geral, o povo das suas cidades raramente se alimentavam lá. O restaurante se firmou na França após a Revolução Francesa destituir a aristocracia, deixando um contingente de serviçais hábeis no trato com os alimentos, ao mesmo tempo em que muitos provincianos chegavam à cidade sem pessoas para cozinhar para elas, nem cartas de apresentação às famílias locais. O encontro desses dois públicos deu origem ao hábito de se fazer refeições fora de casa. Neste período, o chef Marie-Antoine Carême, segundo muitos o fundador da moderna culinária francesa, prosperou, se tornando conhecido como o "cozinheiro dos reis e o rei dos cozinheiros".

Os restaurantes proliferaram rapidamente nos Estados Unidos, com a abertura do primeiro Jullien's Restaurator em Boston, em 1794, e espalharam-se posteriormente. Contudo, muitos continuaram com a abordagem habitual do "serviço à francesa", providenciando uma refeição partilhada na mesa onde os clientes serviam-se eles próprios, o que os encorajava a comer com rapidez. O estilo moderno formal de jantar, onde os clientes são servidos com a comida já preparada num prato, é conhecido como Service à la russe, pois consta ter sido introduzido em França pelo princípe russo Kurakin cerca de 1810, de onde se espalhou para Inglaterra e outros países.

[1] "A Rainha que virou pizza" - autor; José Antônio Dias Lopes - Cia Editora Nacional, 2007

*Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Restaurante