terça-feira, 24 de abril de 2012


O Hotel Gran Marquise Fortaleza, no dia 24 de maio realizará o Grill Wine Dinner. O Menu é assinado pelos Chefs Samuele Oliva* e Edilson Araújo. Esse será um grande momento paras você 



 

Chef Samuele Oliva

*Samuele oliva cursou a Escola de Gastronomia Belluno e iniciou o seu trabalho gastronômico no restaurante da família, aos sete anos de idade, onde permaneceu até os 27 anos. Em Madri, Espanha, atuou por cinco anos no tradicional e conceituado Grupo Banussi, especializado em hotéis e resorts.


Informações:



Av. Beira Mar, 3980 - Praia do Mucuripe
CEP: 60165-121
Fortaleza | Ceará | Brasil 
Tel. 55 85 4006.5000 
Fax. 55 85 4006.5111 
Toll Free: 0800 275 2202 
reservas@granmarquise.com.br




terça-feira, 10 de abril de 2012

O Ovo Consumido Desde o Começo da Civilização.


Taxado como o grande inimigo da saúde coronária durante décadas, os ovos começam e ser redescobertos agora como um dos alimentos mais completos e saudáveis que se tem à disposição. Os ovos são reconhecidamente ricos em proteínas e vitaminas lipossolúveis, importantíssimas para o bom funcionamento dos nossos hormônios e do organismo como um todo.
Ovos obtidos à moda antiga, a partir de galinhas criadas soltas, ciscando, contém praticamente todos os nutrientes de quem se tem conhecimento científico nos dias de hoje, mas são especialmente ricos em vitaminas A e D (vitaminas lipossolúveis). 
Os ovos caipira também são ricos em uma proteína específica, necessária para a integridade das membranas celulares. eles também são uma excelente fonte de ácidos graxos de cadeia longa, conhecidos como EPA e DHA, que são de importância vital no desenvlvimento do sistema nervoso dos bebês e a manutenção da acuidade mental nos adultos – não é de se espantar que os asiáticos tradicionais considerem o ovo como sendo o “alimento do cérebro”.

A gema do ovo é a fonta mais concentrada de que se tem notícia de colina, uma vitamina do complexo B encontrada na lecitina que é necessária para manter o colesterol se movendo na corrente sangüínea.
O “ovo ideal” não é artigo dos mais baratos e nem muito fácil de se encontrar – ovos de galinhas alimentadas com semente de linhaça, restos de peixe ou, melhor ainda, galinhas que ciscam aqui e ali e se alimentam de insetos e gramíneas.

O valor nutricional dos ovos destas galinhas é de longe muito melhor do que os ovos de galinhas criadas em confinamento, à base de ração artificial, sem luz do sol natural, sem se mover. Elas são melhores, em particular, na quantidade e proporção de gordura ômega 3 e ômega 6 (que neste caso é de 1:1 e no caso de galinhas confinadas alimentadas por grãos pode chegar a 1:19. Outros ácidos graxos de cadeia longa e muito insaturados estão presentes nos ovos caipiras, e são necessários para o desenvlvimento do cérebro, porém estes çidos graxos são praticamente inexistentes em ovos de galinhas confinadas.

Os ovos caipiras podem ser encontados se você procurar, e quanto mais você exigir, quanto maior for a necessidade do mercado, masi irá se produzir. Exija! Quando quebrado, o ovo deverá apresentar uma gema amarela escuro, quase avermelhada. A clara apresenta duas partes definidas bem evidentemente: uma bem viscosa em torno da gema e uma mais líquida no perímetro.

Nunca consuma ovos em pó (muito mais comum nos Estados Unidos, e pouco visto no Brasil , a não ser em produtos alimentícios industrializados- eu pelo menos nunca vi à venda o ovo em pó somente). Eles são uma fonte poderosa de colesterol oxidado, isso sim altamente prejudicial à saúde.
E o que falar sobre o eterno medo da salmonella? Bem, o problema existe, porém é muito relacionado aos métodos de produção, condições de higiene e o extenso uso de antibóticos que ocorre nas “produções em série” das granjas. Em geral os ovos de galinha caipira produzidos e armazenados em boas condições, em espaços saudáveisoferecem pouca ou nenhuma chance de transmitir salmonella.

 Eu canso de consumir gemas cruas na minha casa, inclusive durante a gravidez, meu filho come gema mole desde os 4,5 meses de vida, e nunca tivemos o menor problema com qualquer tipo de doença relacionada a ovos crus. O fornecedor é da minha absoluta confiança, e se eu conseguir achar um no meio de uma cidade como São Paulo, você pode pesquisar e achar o seu fornecedor de confiança. Pesquise, pelo bem da sua saúde!
você pode e deve consmir gemas cruas, mas as claras cruas devem ser consumidas apenas ocasionalmente, já que contém uma substância chamada avidina, que interfere na absorção da biotina, uma vitamina do complexo B. AS claras cruas também contém inibidores de tripsina, que interfere com a digestão de protínas. Estes antinutrientes são faciemte neutralizados durante o cozimento.
Ovos caipiras de qualidade são ricos em metionina, um aminoácido importante e quase inexistente na base alimentar atual, de grãos. Também são boas fontes de caroteno e vitamina A, tiamina (vitamina B1) e niacina. Os ovos também são uma das poucas fontes direta de vitamina D. No que diz respeito a minerais, os ovos são ricos em ferro “heme”, a forma de ferro mais aproveitável pelo organismo humano, mais cálcio e fósforo.
E o medo do colesterol?
Bem, eu já falei sobre os mitos do colesterol em outra ocasião, mas há aqui o relato de um estudo em que os voluntários consmiam 18 ovos por dia (sim, dezoito ovos por dia!!!) e ainda assim apresentaram níveis reduzidos de colesterol. Isso porque provavelmente quando você está absolutamente satisfeito com tantos ovos, não sobre espaço para doces e “junk foods”, estes sim promotores de taxas perigosas de colesterol e total inimigos do coração.

O prestigioso New England Journal of Medicine publicou um estudo relacionando ovos e colesterol. Um grupo de nativos de Nova Guiné, cuja dieta era baixíssima em colesterol, foi alimentado com ovos durante um período de tempo, durante e após o qal se fez um controle nas taxas de colesterol de cada participante. Observou-se que os ovs não tiveram qualquer efeito significativos em suas taxas de colesterol, que permaneceram praticamente inalteradas.

Um outro estudo realizados pela American Cancer Society revelou que indivíduos que não consumiam ovos morriam mais de infarto e ataques cardíacos do que os consumidores rotineiros de ovos. Este foi um estudo grande e convincente, que envolveu mais 800 mil pessoas.

Os ovos são um dos alimentos mais saudáveis e completos de que se tem notícia no planeta. Não deixe faltar esta preciosidade no cardápio dos seus filhos, desde a mais tenra idade! Ofereça ovos na forma de ovos cozidos, ovo quente (de gema mole), omeletes, ovos mexidos, suflês, fritadas, quiches, etc.
Além de muito saudáveis, os ovos são extremamente versáteis e práticos de se preparar.
 pat.feldman.com.br/2010

OMELETE
Acredita-se que a omelete surgiu na antiga Pérsia,
Ovos batidos eram misturados com ervas picados, fritos até ficarem firmes, e depois cortados em pedaços, para formar um prato conhecido como 'kookoo'. Acredita-se que tal receita alcançou a Europa através do Oriente Médio e da África do Norte, onde sofreu adaptações e originou a frittata italiana, a tortilla espanhola e a omelete francesa. Na França, sua criação foi em 1888 por Annette Poulard, no Monte Saint-Michel, na Normandia. Ela elaborou uma refeição nutritiva e de fácil preparo para os famintos peregrinos que chegavam ao Santuário de São Miguel. Hoje na entrada do local há o restaurante Mére Poulard. O sucesso dessa forma depende mais da qualidade da frigideira e da distribuição da manteiga do que do próprio cozinheiro. O ovo é uma boa fonte de proteínas. A gema possui antioxidantes que trazem benefícios para a saúde eainda ajuda a controlar a ansiedade devido a vitaminas do complexo B encontradas nele. E para preparar uma refeição prática para o jantar, esqueça o ovo frito e prepare um prato mais saboroso como o omelete.

A receita de um omelete saudável leva um ovo e três claras. Basta misturar, acrescentar cebola, tomate, queijo branco, uma pitada de sal e em seguida colocar em uma frigideira com poucas gotas de azeite. Para acompanhar a omelete, troque o arroz branco pelo integral e bom apetite! 

O ovo utilizado para a alimentação humana é quase exclusivamente de galinha, o qual vem sido apreciado e consumido desde o começo da civilização. O ovo utilizado para a alimentação humana é quase exclusivamente de galinha, o qual vem sido apreciado e consumido desde o começo da civilização.
A casca representava a terra
A clara representava a água
A gema representava o fogo
O vácuo localizado dentro da casca em sua parte mais arredondada representava o ar
Para a gastronomia, ele é um dos produtos mais talentosos e essenciais a ser usado na cozinha.
Um ovo com o peso médio de 60 g. é composto de:
12% de casca
58% de clara
30% de gema
03 mm de ar

O valor comercial dos ovos é baseado em 2 critérios:

1. Tamanho - eles são classificados em 7 classes como
N 1 - 75 g. e varia 5 g. decrescendo até a classe N 7 com 45 g.

2. Frescura - são classificados de acordo com a data de embalagem como:
A - Ovos frescos a câmara de ar não deve ter a altura superior a 1/20 do maior diâmetro do ovo. A gema deve ser homogeneamente transparente, estar situada no centro e a clara deve apresentar-se limpa.
B - Ovos semi-frescos a altura da câmara de ar não deve ultrapassar 1/6 do maior diâmetro do ovo.
C - Somente conveniente para uso industrializado a câmara de ar não deve possuir altura superior a 1/3 do maior diâmetro do ovo e sua base será sempre bem limitada.
Técnicas usadas para saber as condições de frescura do ovo:
Inspeção externa permite verificar a limpeza, a cor, o brilho da casca, resto de cal na superfície, o cheiro, mobilidade dos componentes nele contidos e indicadores de envelhecimento.
Observação:
por transparência ele é colocado em frente a uma luz para verificar o volume da câmara de ar e as alterações da posição da gema.

Devido à evaporação da água através dos poros de sua casca, um ovo fresco perde, diariamente, pequenas frações de peso. Porém, se guardado em um lugar separado somente para os ovos no refrigerador, sem ter sido lavado e com a parte pontuda colocada para baixo, ele pode ser conservado por um período de 30 dias. Não existe nenhuma diferença nutritiva entre o ovo da galinha doméstica e ovo da galinha de granja, como também a cor branca e a marrom não influenciam em sua qualidade.
Como servir e comer a omelete:
SERVIR: é servido em um prato grande, em qualquer refeição com recheio feito de: galinha, presunto, ragout, queijo, cogumelo, tomate, verdura, etc

COMER: como na omelete não existem porções sólidas que precisem ser cortadas antes de comer, para comê-lo, é usado somente o garfo grande que é colocado do lado direito do prato.

Com o garfo na mão direita a porção a ser comida é partida e levada à boca. Como acompanhamento, é servido torradas ou pão branco com manteiga.



domingo, 8 de abril de 2012

Importância Da Ficha Técnica


Ficha Técnica
Serve para padronizar o processo de produção das preparações para garantir ao cliente a manutenção do aspecto físico e sensorial das mesmas, tornando-o satisfeito e fiel à empresa.

Objetivos da Ficha Técnica
Determinar o valor calórico e a composição nutricional da preparação;
Conhecer o custo da preparação;
Verificar o rendimento (número de porções) de cada preparação;
Facilitar a requisição de ingredientes junto ao setor de suprimentos;
Planejar adequadamente o cardápio segundo custo e receitas;
Criar arquivo de fichas técnicas das preparações utilizadas no hotel;

A Ficha Técnica deve ser elaborada juntamente com o Chefe da Cozinha e Chefe de Custos. Assim será definido os custos dos pratos que se encontram no menu para determinar o preço de venda e margem de lucro. Após a elaboração da ficha técnica o Chefe de custos deverá determinar o custo de cada uma das fichas que compõe os menus e listas de bebidas dos diferentes pontos de venda com base nos ingredientes dados pelo Chefe Executivo.

Após determinar os custos das fichas técnicas, as mesmas devem ser coordenadas com o Gerente de A&B para fixar os preços de venda correspondentes, também em base aos procedimentos estabelecidos. É da responsabilidade do Chefe de Custos acompanhar os custos das mercadorias vendidas mensalmente, para medir as margens de lucro por produto vendido
Determinação do preço de venda
Padronizar o modo em que devem ser determinados ou aumentados os preços de venda em conformidade com os parâmentos de custeio estabelecidos.
Sobre o degelo
Verificar o percentual de peso perdido no descongelamento
Indicar os fornecedores que oferecem menor perda de peso.
Calcular o custo real das carnes, peixes, frangos e frutos do mar.








quinta-feira, 5 de abril de 2012

Páscoa - Gran Marquise Hotel

Defumação de Enguia e Salmão


Enguia e Salmão Defumados
Defumar
 método tradicional de preservar carne vermelha, ave, queijo ou peixe. O produto é exposto a fumaça do fogo de alguns tipos especiais de madeiras a uma temperatura constante de 75 C. Esse processo tende a diminuir a humildade, matar as bactérias e os microorganismos, intensificar a cor e impregná-la com o gosto defumado, melhorar o sabor e aumentar o período de conservação do produto. Dependendo do processo usado para defumar e da espessura da peça, a defumação pode durar de 20 minutos a vários dias. Madeiras mais usadas: carvalho, castanheiro, vidreiro. Essenciais mais usadas: zimbro, louro, salvia, alecrim, chicória. O produto defumado deve ser comido o mais rápido possível, pois quanto mais fresco, mais intenso é o seu gosto.

Enguia
Peixe da família dos Malacopterígeos, com forma de cobra, que vive nos rios Europeus e desovam no Mar do Sargaço na Flórida em uma profundidade de até 1.000 m. As enguias nascidas no Mar do Sargaço só chegam aos rios depois dos quatro anos de idade e ao atingir a costa européia os machos ficam no oceano enquanto que as fêmeas sobem o rio acima. Nas águas com bons abrigos (no habitat natural) e com alimentação abundante e variada, as enguias adquirem rápido crescimento e chegam a pesar de 2 a 3 quilos. Os machos atingem o tamanho de 50 cm; as fêmeas 1,25 cm.
Quando estão perto da desova, as enguias fêmeas começam uma longa viagem de 3.000 milhas até o Mar do Sargaço. Os olhos e os órgãos sexuais das fêmeas aumentam enquanto o aparelho digestivo se atrofia. A partir dessas transformações elas saem em direção do oceano, encontram as enguias machas e juntas sobem a costa européia até o norte para em seguida cruzam o Oceano Atlântico até o local da desova. Durante a travessia do oceano em direção ao Mar do Sargaço, elas se alimentam de sua própria gordura que é em média 25% de seu peso. O melhor mês para pescar a enguia é outubro, quando ela deixa a água doce em direção a salgada.

SALMÃO
Peixe da família dos Salmonídeos possui carne avermelhada, vive nas águas doces onde se reproduz e se desenvolve na água salgada. Passa em média 2 anos no rio que nasce e ao atingir essa idade é chamado "smolt" , tem entre 15 e 20 cm e começa a migrar em direção ao mar, onde atinge sua maturidade. Quando adultos, medem 0,80 a 1,00 m. Na época da desova o salmão abandona o alto mar onde vive e procura os rios da Groelândia, de preferência de água clara, tranquila, fundo arenoso e próximo da nascente. Nesse período ele percorre uma distância de 2.000 milhas em 6 meses e perde extraordinariamente seu peso.

Os melhores salmões defumados
. Escocês Considerado o melhor, tem a carne macia com a cor laranja-rosa
. Dinamarquês Uma cor ouro-castanho claro.
. Norueguês Tem o gosto acentuado e uma cor rosa-escuro.
. Canadense Tem uma textura mais seca e a cor vermelha-escura.

Como comer Enguia e Salmão defumados

Tanto a enguia como o salmão, podem ser servidos em forma de patês, geléias ou em fatias como o prato frio de entrada.

A enguia fatiada por ter uma carne mais firme é comida com o garfo e faca média e o salmão é sempre comido com o garfo e faca de peixe. Ambos são temperados com limão e servidos acompanhados com torradas.

Bebida
Para a enguia que tem uma carne mais gordurosa é servido um vinho branco com bastante ácido, Sherry Fino ou Aquavit.

O salmão é acompanhado com um vinho branco seco (Chablis ou Bourgogne).

Montagem da Mesa

1. Garfo e faca de peixe para o salmão;
2. Garfo e faca médios para a enguia;
3. Prato de pão do lado esquerdo;
4. Faca de manteiga sobre o prato de pão
5. Copo de vinho branco, "Sherry" ou "Aquavit", 1 cm acima da faca;
6. Prato médio com espremedor de limão e limão;
7. Pimenteiro e saleiro;
8. Cesta com pão;
9. Guardanapo sobre o prato de pão.