terça-feira, 29 de maio de 2012

Mexilhão e Suas Proteinas


Uma das 14.000 variedades da família dos moluscos. É um animal invertebrado sem articulações, de corpo mole envolvido em conchas sólidas, equivalvas, de bordo dorsal levemente encurvado e que vive em água salgada. Como todos os ostráceos, o mexilhão é hermafrodita e suas ovas, depois de fecundados fixam-se num manto onde permanecem em incubação durante cerca de um mês, estando preparados para um vida independente.

Os mexilhões são pescados no Canal Inglês, Mar do Norte, Mar Mediterrâneo e nas duas Costas do Atlântico. Sua forma é alongada, variando entre 9 a 20 mm de largura e de 40 a 60 mm de comprimento com uma tonalidade que varia do azul-escuro ao verde. As espécies mais conhecidas são Toulon, Meis e Pfahl. O corpo desse molusco é mais carnudo, seu gosto é mais amariscado e aromático do que a ostra. Possui alto teor de cálcio, ferro, iodo e em média 80 calorias por cada 100 gramas. Devido a sua abundância em alguns países, seu preço comercial é relativamente baixo, sendo às vezes, chamado de ostra dos pobres.
O mexilhão destaca-se pelas suas proteínas de elevada qualidade. O teor de gordura é reduzido o que faz com o que tenha um baixo valor calórico. Em minerais, o mais abundante é o iodo, embora também seja uma fonte razoável de ferro e cálcio. As vitaminas são predominantemente do grupo B, destacando-se o ácido fólico.

Precauções a serem tomadas:

Comprado fresco:
sua concha tem que está sempre bem fechada. Deve ser cozido, no máximo dentro de três dias, a partir da data que foi pescado.
  Comido cru:   
somente até no máximo 24 horas do momento em que foi pescado.
                                                                   Cozido:
ele pode ser guardado em refrigerador e comido no máximo em 48 horas.

                                                       Antes de ser Comido:
para que seja tirada toda a sujeira que o envolve, o mexilhão tem que ser lavado com uma escova em água corrente. Caso alguma concha esteja aberta antes ou fechada, depois que ele for cozido, jogue-a imediatamente fora, pois esse molusco possui bastante proteína e, uma vez estragado, pode ocasionar uma grave infecção intestinal.

Lave bem os mexilhões em água corrente. Numa panela grande, misture todos os ingredientes. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 10 minutos ou até que os mexilhões se abram. Durante o tempo do cozimento, mexa 2 ou 3 vezes. Descarte os mexilhões que não abriram e as folhas de salsão. Sirva em uma travessa.
 
Como servir e comer o Mexilhão:
Servir: uma porção de 18 a 22 mexilhões por pessoa. É servido no próprio molho em um prato fundo pré-aquecido e comido com a ajuda das mãos.

Comer: pode ser comido de dois modos:
1. Método mais conhecido: comido com a ajuda das mãos, usando uma das conchas do próprio mexilhão para pegar a carne da outra concha, levando-a até à boca e, em seguida, tomando o molho, diretamente, da outra concha. As conchas vazias são colocadas em um prato grande que foi posto na mesa para este propósito e os dedos são lavados na taça com água morna e limão.
2. Com a colher na mão direita, a concha é presa, e com o garfo de peixe na mão esquerda, é retirado o mexilhão de sua concha, levando-o à boca. O molho é tomado com a colher usando a mão direita. Pão baguete com manteiga de alho acompanha os dois tipos de serviço.


Bebida:

Para acompanhar o mexilhão servido no próprio molho com ou sem a concha, é oferecido um vinho branco gasoso da uva Riesling
Montagem da Mesa:
1. Garfo de peixe do lado esquerdo;
2. Colher grande do lado direito;
3. Prato de pão do lado esquerdo;
4. Faca de manteiga sobre o prato de pão;
5. Copo de vinho branco, 1 cm acima da colher;
6. Prato grande para colocar as conchas vazias;
7. Taça com água morna e limão para lavar os dedos;
8. Cesta com pão;
9. Guardanapo sobre o prato de pão.

sábado, 26 de maio de 2012

Caviar Oriundo das Famosas Ovas de Esturjão

CAVIAR


Alimento requintado, o caviar é um produto oriundo das famosas ovas de esturjão. Este peixe, enorme e feio, é a "galinha das ovas de ouro". Ele vive no mar, mas precisamente no Mar Cáspio, onde é encontrado em abundância. Prá você ter uma idéia, mais de 90% da produção atual do caviar vem da presença do esturjão habitante deste mar que banha o Irã.
O esturjão é um peixe enorme. Os maiores chegam a pesar 1.000Kg. Há cerca de 15 anos foi pescado um esturjão na costa do Irã pesando cerca de 1.400Kg. Como as ovas do peixe correspondem a 10% do seu peso, naquela ocasião recolheram mais de 300Kg de ouro puro. Um tesouro de milhares de dólares.
Uma vez retirado do ventre das fêmeas, as ovas são lavadas, postas em salmora e acondicionadas em caixas metálicas. Em seguida são estocadas por um ou dois meses, até que atinjam o grau de maturidade ideal. Nós podemos distinguir o caviar em grão do caviar prensado. O em grão é vendido fresco, às vezes pasteurizados e em três variedades. Elas se distinguem pela cor, pelo tamanho dos grãos e pela espécie de esturjão, seja Beluga, Osetra ou Servuga.

O Beluga é o mais raro e caro. É produzido pelos peixes maiores, que pesam entre 600kg a 800Kg. Os grãos são cinza escuro, firmes e bem separados. São os maiores e também os mais frágeis. Osetra tem ovas menores e um paladar suave. Seus grãos são pequenos e regulares. A cor varia de um amarelo dourado a um marrom acinzentado. Para alguns é o de melhor sabor. O Servuga é o produzido por pequenos esturjões. As ovas são pequeninas e a cor varia do cinza ao preto. Tem um sabor forte e é o menos caro de todos. Existe ainda um tipo de caviar branco proveniente de esturjões albinos. É mais uma curiosidade do que um produto gourmet. Falta a este caviar gosto e personalidade.

O caviar prensado é constituído por grãos comprimidos. São necessários 5Kg de caviar fresco para se obter apenas 1kg de caviar prensado. O gosto dessas ovas é bem forte e é muito apreciado pelos Russos e conhecedores de caviar. Ao contrário dos diamantes negros, as trufas, que são usadas para aromatizar os pratos, o caviar se basta e é consumido puro. Serve-se o caviar frio, normalmente em um recipiente com gelo picado. Ele fica maravilhoso com blinis, as mini panquecas russas, mas pode ser servido também com torradas grelhadas, ligeiramente amanteigados. Mas se você quer ainda mais requinte, sirva o caviar para decorar pratos de peixes com molhos densos e dourados.
Comercialmente reconhecido, são as ovas dos peixes da família dos Ganóides ou Esturjões, que vivem principalmente do Hemisfério Norte, no Mar de Azof e Mar Cáspio. Para desovar no inverno, procuram as águas das regiões inferiores dos rios Volga, Don Dniester, Ural e do Lago Aral. O nome caviar tem origem no italiano caviale, o qual foi derivado da língua turca Kawyar. O caviar foi introduzido na França, no ano de 1920, com o exílio dos príncipes russos, que os trouxeram como parte de suas bagagens.  É um produto extremamente nutritivo, facilmente digestível, que possui quase todas as principais substâncias que o organismo do ser humano necessita para sobreviver. Contém as vitaminas dos grupos A, B, D e E, os minerais fósforo, cálcio, cloreto de sódio, cobre, manganês, iodo, ferro e tem 140 calorias em 100 gramas.  Atualmente, os peixes do Mar Cáspio detém 98% da produção de caviar do mundo. A Rússia e o Irã produzem respectivamente 1.800 e 180 toneladas por ano.
Os peixes que produzem o caviar comercializado para a gastronomia são:
BelugaChega a 4 metros de comprimento e 1.200 kg. Produz em média 40 kg de caviar com cor cinza escura, consistência firme e pesada e tamanho médio de 3,5 mm. É a maior ova encontrada nos peixes do Mar Cáspio. Qualidade de valor comercial, entre os diferentes tipos de caviar.

Osietra Medindo até 2 metros de comprimento, pesando no máximo 200 kg. Produz entre 12 e 28 kg de caviar, com ova bastante oleosa, com tamanho menor que o Beluga e sua cor variando entre o amarelo-ouro e o marrom. É considerado como um dos melhores caviar.

Sevruga Peixe magro e pequeno que chega no máximo a 1,5 metros de comprimento e 20 kg. Produz em média 6 kg de caviar. Possui uma as menores ovas entre os peixes que produzem o caviar e sua cor varia entre marrom-claro e o marrom- escuro

As ovas vermelhas que, constantemente, são chamadas de caviar, são derivados de dois peixes: salmão e uma espécie de carpa. Porém, gastronomicamente, se consideram caviar somente as ovas dos peixes da família dos Ganoides.

Existem várias maneiras de se preparar o caviar:
O caviar granuloso. Destinado a ser comido fresco, é preparado limpando as ovas num coador, depois, deixando-as repousar por uma hora em salmoura e, finalmente, escorrendo em uma peneira.

O caviar compacto. É preparado da mesma maneira do granuloso porém, enquanto os ovos estão na salmoura, são amassados com as mãos, depois, colocados em sacos de panos de linho que são torcidos, fortemente, fazendo escorrer a salmoura antes que o caviar seja enlatado.

Uma terceira espécie. É obtida salgando as ovas, tais como saem do peixe, deixando-as de sete a oito meses em barris, depois são salgadas novamente e secadas ao sol.

A quantidade média de ovas existentes em um peixe é de 10% a 20% do seu peso.

Na preparação do caviar, dependendo da qualidade das ovas, é adicionado ao preparo entre 3% a 8% de sal. A expressão "Malossol" significa que o caviar foi preparado com uma porcentagem baixa de sal, ocasionando assim um gosto menos intenso ao produto.

Depois de preparado, o caviar é acondicionados em potes de vidro, de 16 g, 28 g ou 56 g, ou em latas, de 100 g, 250 g, 500 g ou 1000 g. As cores das tampas indicam a origem e a qualidade do caviar sendo reconhecidas internacionalmente como: a azul, que corresponde ao Beluga; a amarela, ao Osietra e a vermelha, ao Sevruga.

Como servir e comer o Caviar:


SERVIR: É servido em sua própria embalagem, sobre uma tigela com gelo quebrado e porcionado com a colher ou faca de caviar feita de marfim ou osso.

COMER: A forma tradicional de comer o caviar é, primeiro, colocando com a colher uma porção de caviar sobre um prato grande e frio, em seguida, espalhando uniformemente com a faca sobre uma torrada de pão branco com ou sem manteiga. Depois são colocados, a gosto, os acompanhamentos de gema, clara, cebola e creme de leite fresco (guarnições cortadas em pequenos cubos), finalmente, a torrada é levada à boca com a mão.

Nunca use talher de prata para servir (o caviar), pois a prata, em contato com o caviar, pode provocar uma oxidação das ovas.

Bebida: Para acompanhar o caviar, primeiro, é oferecido vodka russa (bastante fria) e, em seguida, champanhe ou vinho branco bem seco.

Montagem da Mesa:
1. Faca de caviar de marfim ou osso do lado direito, com uma inclinação de 45;
2. Prato grande frio no centro;
3. Prato de pão do lado esquerdo;
4. Faca de manteiga sobre o prato de pão;
5. Copo de vodka e champanhe ou vinho branco acima da faca;
6. Prato médio com guardanapo, sobre ele uma tigela pequena com gelo quebrado;
7. O caviar é servido em sua embalagem original colocado sobre o gelo. É servido com uma colher média de marfim ou osso;
8. Prato médio com guardanapo, colheres pequenas e pequenas taças para a cebola, clara, gema e creme de leite fresco (sahne);
9. Prato com espremedor de limão e limão;
10. Cesta de pão com torrada de pão branco e blinis;
11. Guardanapo sobre o prato de pão.







terça-feira, 22 de maio de 2012

Patê de Fígado de Ganso

O patê de fígado de ganso continua sendo considerado por vários admiradores da gastronomia como o prato de entrada como o mais saboroso. O método de engordar, artificialmente, o fígado do ganso e do pato já era praticado antes dos romanos, porém de um forma diferente da atual.

Depois de abatida, a ave para aumentar o peso e melhorar o sabor, o fígado era imergido por algumas horas em um banho de leite e mel. Hoje, é usado a introdução à força com produtos a base de milho, que ocasiona o crescimento de 700 à 900 g. no fígado do ganso e 300 à 400 g. no fígado do pato.

O maior consumidor e produtor mundial de fígado de ganso é a França. Como a procura é maior do que a oferta, para atender à demanda, os franceses importam o fígado da Áustria, Tchecoeslováquia, Hungria, Israel e Luxemburgo.  
O fígado de ganso contém 700 calorias por 100 g e é comercializado nas seguintes formas:
Cru: é vendido, basicamente, para os restaurantes "Gourmet". Nos períodos que antecedem as festividades de fim de ano, sua procura é maior. Fresco: é preparado por firmas especializadas e vendido, geralmente, em pote de porcelana, que pode ser guardado no refrigerador por um período de no máximo sete dias.

Semi-pasteurizado: pode ser guardado por três meses no refrigerador. Tem uma perfeita consistência, aroma, sabor e não é extremamente gordo. Em conserva: Esterilizado e conservado em sua própria gordura, é preparado, geralmente em jarra e colocado por um ano em um quarto escuro, sem humidade, para alcançar sua melhor qualidade. Todas essas formas também podem ser encontradas recheadas de 3 a 5% com "Truffeles".
Como servir e comer o Patê de Fígado de Ganso:
Servir: É servido como prato de entrada em seu pote original de porcelana sobre uma tigela com gelo-quebrado e comido com o garfo e a faca. Uma porção de patê de fígado é pego com duas colheres pequenas, colocada em um prato grande e frio. As colheres são colocadas de volta na taça com água aquecida.
Com o garfo na mão esquerda o patê pode ser levado à boca e comido.
Pode ser passado em uma torrada com ou sem manteiga e, em seguida, levado a boca com a mão.
Devido a alta quantidade de gordura no patê, para facilitar o serviço, as duas colheres pequenas são mantidas em uma taça com água aquecida.
Bebida
Para acompanhar o patê de fígado de ganso, é servido um bom vinho branco ("Wurziger") da região Alsacia, "Sherry" seco ou um vinho de sobremesa "Sautenes".

Montagem da Mesa
1.   Garfo médio do lado esquerdo;
2.   Faca média do lado direito;
3.   Prato grande frio no centro;
4.   Prato de pão do lado esquerdo;
5.   Faca de manteiga sobre o prato de pão;
6.   Copo de vinho branco, tinto ou "Sherry", 1 cm acima da faca;
7.   Taça com água quente e duas colheres pequenas;
8.   Prato médio com guardanapo, uma tigela média com gelo-quebrado e, sobre ele, o patê de fígado de ganso no pote original de porcelana;
9.   Pimenteiro e saleiro;
10. Cesta de pão com torradas de pão branco;
11. Guardanapo sobre o prato de pão.

Crepe Zuzette e Familia Rockefeller

Conta a história que Henri Charpentier, cozinheiro da família Rockefeller, em meados do século passado, teria sido o idealizador de tal iguaria. Encarregado de produzir um "senhor" banquete para o príncipe de Gales, Eduardo VII, Charpentier parece que exagerou na dose do licor e os crepes teriam se incendiado além do normal. Esperto, ele se safou do problema com um grito de "Voilá". Impressionado, o príncipe Eduardo perguntou o nome da sobremesa. E Charpentier respondeu: "Crêpes Princesse". O príncipe, então, retrucou e disse que dali pra frente a iguaria se chamaria "Crêpes Suzette", em homenagem à dama que o acompanhava.

Conta a história que Henri Charpentier, cozinheiro da família Rockefeller, em meados do século passado, teria sido o idealizador de tal iguaria. Encarregado de produzir um "senhor" banquete para o príncipe de Gales, Eduardo VII, Charpentier parece que exagerou na dose do licor e os crepes teriam se incendiado além do normal. Esperto, ele se safou do problema com um grito de "Voilá". Impressionado, o príncipe Eduardo perguntou o nome da sobremesa. E Charpentier respondeu: "Crêpes Princesse". O príncipe, então, retrucou e disse que dali pra frente a iguaria se chamaria "Crêpes Suzette", em homenagem à dama que o acompanhava.

Mas muitos historiadores acham que isso foi apenas uma invencão... já que por volta de 1890 Auguste Escoffier já flambava os seus crepes e a sobremesa já fazia parte da mesa dos franceses... Já outros contam que os crêpes suzette foram feitos pela primeira por Escoffier, em honra do rei da Inglaterra e que este teria batizado com o nome da jovem vendedora de violetas que dele se aproximou...
Há ainda uma superstição antiqüíssima: que dá sorte tocar, com uma moeda na mão, o cabo de uma frigideira onde se fazem crepes no dia 2 de fevereiro - data em que se celebrava a festa da Virgem Maria... Histórias e curiosidades à parte, vamos ao que interessa...

Receita de massa de panquecas
- 125g de farinha de trigo
- 1/2 colher (chá) de sal                                                    
- 2 ovos batidos
- 300 ml de leite (ou leite com água)

Modo de preparar: Peneire a farinha e o sal numa tigela, faça uma cova no centro e junte os ovos. Vá batendo aos poucos e despeje lentamente o leite até formar uma massa bem fina. Cubra e deixe descansar por 30 minutos. Bata novamente antes de usar. Rende uns 12 crepes.

Coloque um pouquinho de óleo ou manteiga na frigideira antiaderente e aqueça em fogo moderado. Com uma concha ponha a massa. Incline a frigideira para espalhar a massa. Frite até dourar e vire a massa. Frite o outro lado e retire. Reserve.

Truque o chef: Depois de bater a massa manualmente, passea-a por uma peneira fina para que fique macia. Para uma massa ultramacia, bata os ingredientes no liquificador por um minuto até misturá-los bem.
Para um recheio salgado, eu coloco o que tenho na geladeira. Mas as variações são com carne moída com cheiro-verde, sem molho. Eu prefiro as panquecas mais secas. Mas se gostar, coloque molho por cima e salpique queijo parmesão ralado na hora. Outra variação é com presunto, queijo prato, tomate, cheiro-verde, milho verde, picados e temperados a gosto.

segunda-feira, 7 de maio de 2012

Como Servir e Comer Escargot


COMO SERVIR E COMER ESCARGOT


Molusco invertebrado de corpo mole, caracterizado pela concha sólida em forma de espiral. Sua carne possui uma alta quantidade de proteínas.
Pela grande quantidade de conchas encontradas nas escavações da pré-história, chegou-se a conclusão que o escargot foi um dos primeiros animais a serem comidos pelo homem.
Os romanos eram seus grandes apreciadores e os comiam como petisco com vinho antes ou depois de uma refeição. Na Idade Média, a igreja permitia que eles fossem comidos nos dias de abstinência.
Os grandes exportadores de escargots vivos, congelados ou em conserva são a França, a Algéria, a Turquia, a China, a Indonésia e a África.
Existem várias maneiras de se preparar o escargot, porém, a mais conhecida é a "Escargots a Burgonha", preparado na manteiga com alho e ervas e levado ao forno. O tamanho ideal do molusco para consumo é entre 26 e 40 mm.

Como servir e comer o Escargot:
Servir: geralmente, o escargot é servido como o prato quente de entrada. Para uma porção, calcula-se 6 ou 12 escargots, que são servidos com ou sem casulo em um prato de cerâmica feito especialmente para o escargot. Eles são comidos com o alicate e garfo de escargot. "No próprio casulo" ele é servido no prato de escargot sobre um prato grande com um guardanapo.
Comer: com o casulo, primeiro a colher grande é colocada do lado direito sobre o prato fundo com uma inclinação de 45, depois, com o alicate de escargot na mão esquerda pega o casulo e leva-o até o prato onde está a parte côncava da colher.  Com o garfo de escargot na mão direita, ele é retirado do casulo, levado à boca e comido.

Em seguida, o molho que ficou no casulo é colocado na colher e o casulo vazio é posto de volta no prato de cerâmica; a colher é levada à boca com a mão direita e o molho é tomado acompanhado com um pedaço de pão branco.

Sem o casulo, o prato de cerâmica pré-aquecido sobre um prato grande com um guardanapo é colocado à frente do cliente.

Com o garfo na mão esquerda, o escargot é levado à boca. Logo após, com a colher pequena na mão direita, o molho que ficou no prato de cerâmica é tomado, acompanhado por um pedaço de pão.

Bebida:
Para acompanhar o escargot é servido um vinho branco seco da região Alsacia ou vinho tinto Beajoulais.

Montagem da Mesa:
1.   Garfo de escargot do lado direito para o escargot servido no próprio casulo e do lado esquerdo para o escargot servido sem o casulo;

2.   Alicate de escargot do lado esquerdo para o escargot no próprio casulo;

3.   Colher grande ao lado direito sobre o prato fundo, com uma inclinação de 45;

4.   Colher pequena para escargot servido sem o casulo ao lado direito;

5.   Prato de pão do lado esquerdo;

6.   Faca de manteiga sobre o prato de pão;

7.   Copo de vinho branco ou tinto, 1 cm acima do garfo ou da colher pequena;

8.   Cesta com pão;

9. Guardanapo sobre o prato de pão.

Um pouco de história...
Pertencente ao gênero Helix, o escargot é um molusco gastrópoda consumido desde a pré-história pois era encontrado facilmente e em abundância nas paredes úmidas das residências, que eram geralmente o interior de uma gruta.

Depois os romanos e os gregos começaram a consumí-los e foi na idade média que os franceses descobriram o que viria a ser uma marca registrada de sua cozinha. Nesta época eles eram armazenados dentro de conventos, para que houvesse bastante deles mesmo nos períodos de escassez.
Durante a revolução os escargots eram armazenados em barris e assim os marinheiros tinham sempre uma boa reserva de carne fresca. A criação mesmo dos caracóis só começou no século 20.

Como é feito:
Hoje em dia qualquer restaurante na França serve os caracoizinhos. O modo mais comum é fazê-lo ao forno, em cerâmicas apropriadas, com manteiga e salsinha, com ou sem a casca:

Onde comer:
Em Paris, o melhor que eu já comi fica num restaurantezinho delicioso no 1o. arrondissement, chamado Comptoir de La Gastronomie. Esse achado fica na Rue MontMartre, 34, Metrô Sentier. Esse misto de restaurante e empório existe desde 1894. Tem de tudo e do melhor: terrines, confits de canard, fois gras, vinhos e champagnes e... escargots! De tudo quanto é jeito, pronto pra fazer.

O que eu achei mais conveniente para enfiar no meio das roupas na mala foi uma lata com 4 dúzias, em conserva, pela quantia módica de 12 euros! No restaurante, não perca também o cassoulet, divino. Você vai gastar em média uns 20 euros por pessoa no almoço.

Na Rue Montorgueil tem até um restaurante especializado na iguaria. Essa rua ficava bem perto da rua do "nosso" apartamentinho e acho que é a rua mais deliciosa de Paris. Tem de tudo! Olha a fotinha que eu tirei do restaurante:

A receita:
Eu vou passar uma receita que fiz aqui em casa, para a querida família do meu marido (obrigada pelo super saca rolhas!!!), e que foi escoltada muito bem por duas garrafas de champagne:
Escargots ao Molho Cremoso!

1 dente de alho bem picado

Salsinha picadinha

100g de manteiga

Sal e pimenta do reino

2 cebolas roxas bem picadinhas

6 dúzias de escargot em conserva, escorridos

500g de cogumelos de Paris (champignons) frescos e cortados em lâminas

250ml de vinho branco seco

200ml de creme de leite fresco

Noz moscada

Fatias de pão

Aqueça a manteiga em uma panela, doure as cebolas e depois junte o alho. Acrescente os cogumelos e deixe cozinhar por 5 minutos, mais ou menos.

Acrescente os escargots e o vinho branco e deixe cozinhar até que o líquido evapore (uns 10 minutos). Acrescente o creme de leite, e tempere com sal, pimenta e noz moscada. Deixe o molho reduzir até ficar cremoso.

Sirva em uma travessa, salpicado com a salsinha e com muito pão! Não faça como eu que comprei só uma baguette e acabou antes do molho e... dos escargots!
Essa receita eu tirei do site do Olivier Anquier: http://www.olivieranquier.com.br/receitas/

Receita: Escargots à moda da Lombardia (Lumache alla Lombarda)

A região da Borgonha não é famosa apenas pelos seus vinhos. Uma certa iguaria presente nos mais finos restaurantes de todo o mundo, faz as honras de embaixadora da gastronomia dessa região: os escargots ou lumachi para os italianos.

Esses caracóis herbívoros de apetite voraz constituem a base de requintados pratos da culinária borgonhesa. Se bem que nos últimos anos os caracóis já não firam com o mesmo peso nos cardápios dos grandes chefes. A espécie mais utilizada é o Helix Pomatia, também conhecida como Escargot da Borgonha.

Há aluns anos esses animais fizeram história no cinema, e se não causaram enjôo, no mínimo proporcionaram algumas boas gargalhadas. Quem não se lembra da cena de Julia Roberts com Richard Gere, no filme Uma Linda Mulher?

A protagonista, durante um fino jantar de negócios, faz um dos caracóis voar longe! Tudo bem, brincadeiras a parte, muita gente se não tem preconceito quanto a experimentar esses saborosos gastrópodes, no mínimo fica preocupada quanto ao ritual para servir ou comê-los. Mas, se você tem vontade de prova-los vá em frente!

Talvez amaneira mais fácil seja saborear um delicioso prato num bom restaurante. Ou por que não, prepará-los em casa? Calma, calma, não é nada assim tão “nojento”. Embora a compra e o preparo de escargots in natura não seja lá muito prático, tampouco agradável.

Detalhes como: onde comprar, quanto tempo deixar os escargots em jejum, que alimentação é dada nesse período, como limpar, quanto tempo cozinhar etc. Entretanto, existe um caminho mais rápido.

Hoje, até mesmo bons restaurantes da França e do Brasil utilizam os escargots da Borgonha já limpos, separados das conchas e cozidos, que são vendidos em latinhas como uma conserva.

Na França, um tubo contendo duas dúzias de conchas já limpas e 125g de escargots já cozidos é vendido por €8 (algo em torno de R$21).

Sem as conchas essa mesma quantidade sai por €4,8. Agora vem a melhor parte. No Brasil semelhantes escargots da Borgonha (18 conchas + 125g de escargots) importados pela La Pastina chegam custando R$ 77! Isso mesmo, se você já achava os bichinhos indigestos, com esse preço então… é de pensar dez vezes.

Pessoalmente não sou um fã de escargots, tenho outras comidas na minha escala de preferências; mas lá de vez em quando, pode ser interessante. E, para não negar o sangue italiano selecionei uma deliciosa receita milanesa.
Receita e ingredientes para Lumache alla Lombarda (4 pessoas)
48 Escargots cozidos (duas latas);

50g de manteiga;

50 g de Acciughe (anchovas em conserva);

1 dente de alho;

1 cebola;

3 colheres de azeite de oliva;

1 ramo de salsinha;

1 colher pequena de sementes de erva-doce;

1 copo de vinho branco seco;
Sal;
Uma colher de farinha de trigo;

Pimenta-do-reino;

Noz-moscada.

Preparo:
Numa panela adicione as três colheres de azeite juntamente com um dente de alho picado; deixe-o levemente dourado (cuidado para não queimar). Em seguida acrescente a manteiga, a cebola picada, a salsinha e o acciughe dessalgado. Refogue até que o acciughe comece a desmanchar.

Acrescente aos poucos a farinha para engrossar o molho. Depois junte os escargots, em fogo baixo, e vá colocando o vinho branco. Para finalizar adicione o sal, uma pitada de noz-moscada, a pimenta-do-reino a gosto e, se preferir, um pouquinho de erva-doce.

Para servir quente, adicione os escargots as conchas e leve ao forno pré-aquecido por 6 minutos. Também fica ótimo para acompanhar o molho uma broa integral.

Vinho recomendado: branco bem encorpado ou tinto de corpo médioComo os escargots estão nos pratos tradicionais da Borgonha nada mais justo que o franceses recomendem um bom Chablis.

Eu, particularmente, provei com um tinto, e gostei. Sugiro o Domaine Drouhin Oregon Pinot Noir Willamette Valley 2004 (R$160).

Um vinho já pronto, com boa estrutura e complexidade. Ao contrário da safra 2005, esse pinot está bem delicado, com taninos muito macios. Outra excelente opção é harmonizar com um Bordeaux, como o Château Caronne Ste.

Gemme 2003 (R$100) que provamos esses dias. Equilibrado e redondo esse vinho dá um toque elegante, sem exageros de potência que venham a comprometer os sabores do prato.
www.qvinho.com.br/receitas/escargots-borgonha-lumache-lombardia

domingo, 6 de maio de 2012

Fondue Como servir e comer

FONDUE
A palavra fondue é derivada do francês e significa "derreter" . Ela não é usada somente para o fondue de queijo que é derretido. Foi introduzida na gastronomia para a forma de servir as mais de 100 variedades de pratos quentes, que são preparados diretamente na mesa nos quais as porções são imersas em queijo, óleo, chocolate, geléia e uma imensa variedades de molhos salgados ou doces.

Fondue de queijo, especialidade suíça que consiste de dois queijos derretidos Emmental e Gryère, vinho branco Neuchtel, sal, pimenta e noz-moscada.

Comida rústica, ideal para um grupo de 4 a 6 pessoas e leva em média de 2 a 3 horas de serenidade para ser comido. Para facilitar o serviço, é preciso bastante espaço na mesa e é necessário que todos os acompanhamentos do prato sejam cortados em porções pequenas antes de serem servidos.

Para os fondues mais conhecidos, calcula-se em média por pessoa, sem os acompanhamentos:

     Carne 300 gramas
     Queijo 200 gramas
     Chocolate 150 gramas;
     Camarão 250 gramas.

Como servir e comer o Fondue:

Servir os molhos e os acompanhamentos são colocados no prato rústico de cerâmica que possui várias divisões. A porção já preparada é retirada cuidadosamente do garfo de fondue, colocada no prato e comida com o garfo e faca grandes. O Fondue de queijo e de fruta são levados diretamente à boca com o garfo de fondue.

Queijo: Quando o pão tiver bastante envolvido em queijo, é levado à boca com o garfo na mão direita e os acompanhamentos são comidos com o garfo e a faca grandes. Antes de colocar o queijo na panela, passar um dente de alho dentro dela com bastante força.

Carne: como a carne precisa mais tempo para fritar, é necessário que cada pessoa tenha dois garfos de fondue marcados com a mesma cor. Quando a carne fritar, será colocada no prato de cerâmica e comida junto com os acompanhamentos com o garfo e a faca grandes. (é usado um óleo vegetal com a temperatura constante de 190 . Para ele não salpicar, é colocada uma batata descascada dentro da panela)

Bebida:
É servido para acompanhar o fondue de queijo um vinho branco seco Gruner Veltiner, Neuenburger ou Waadtlander (Suíço) e para o de carne um vinho tinto seco.

Montagem da Mesa:

1.   Garfo grande do lado esquerdo;
2.   Faca grande do lado direito;
3.   Garfo de fondue de queijo ou de carne do lado direito com uma inclinação de 45;
4.   Prato rústico de fondue com divisões para os molhos e os acompanhamentos;
5.   Prato de pão, faca de manteiga e cesta com pão (exceto para o fondue de queijo);
6.   Copo de vinho branco ou tinto, 1 cm acima da faca
7.   Panela de fondue de queijo (cerâmica) ou carne (metal) com fogareiro a gás;
8.   Suficiente taças para colocar os molhos e os acompanhamentos;
9.   Pimenteiro e saleiro;
10. Guardanapo sobre o prato de pão.

sábado, 5 de maio de 2012

Comemorar em Grande Estilo!!!

Wine Dinner - Maio, 2012

Temporada do Fondue - Maio, 2012

Hotel Gran marquise, restaurante Mucuripe Gril dar inicio a temporada de Fondue toda quinta feira, venha conferir as delícias gastronômicas acompanhadas de excelentes vinhos.
MENU

FONDUE DE CHOCOLATE
Chocolate meio amargo e ao leite, servido com cubos de pêra, melão, morango e abacaxi.

FONDUE  BOURGUIGNONNE
Cubos de filé mignon, acompanhados com seis variedades de molhos especiaisbatatas ao forno e salada.

FONDUE DE QUEIJO SUÍÇO
Clássico, queijo gruyère e emental vinho branco e cubos de pães.

FONDUE DE CAMARÃO
Camarões Acompanhados de salada e seis variedades de molhos especiais