Lei que beneficia garçons é sancionada pela Assembleia

Lei que beneficia garçons é sancionada pela Assembleia

Pela primeira vez no Piauí, garçons têm lei sobre gorjeta. Veja como funciona a lei da Alepi

Os garçons acabam de ter uma das mais importantes conquistas da história da profissão no Piauí. É que a lei, de autoria da deputada Flora Izabel (PT), sancionada pelo governador Wilson Martins, determina que a gorjeta paga pelos clientes nos bares, restaurantes, lanchonetes, hotéis e similares passa a ser exclusiva dos garçons e funcionários da cozinha.

Isso, segundo a deputada, acaba de vez a situação em que a maioria dos estabelecimentos ficava com a maior fatia da taxa de serviços paga pelos consumidores a título de gorjeta por recompensa do bom atendimento.

O Estado tem hoje mais de 25 mil garçons, sendo cerca de 8 mil em Teresina. Deste total, 3.840 estão filiados ao sindicato da categoria, e 1.800, à Associação dos Garçons Autônomos. De acordo com a lei, a gorjeta passa a ser opcional e não obrigatória. Com isso, os donos dos estabelecimentos terão de informar que o acréscimo de 10% ou outro valor da despesa é de pagamento opcional.

“Esta informação deve ser colocada nas comandas das despesas dos clientes. Além disso, no rodapé dos cardápios ou afixada em local visível deverá constar a expressão: ‘o percentual referente à gorjeta ou taxa de serviço é de pagamento opcional’”, acrescentou Flora.

Os donos de bares, restaurantes, hotéis e similares ficam obrigados a repassarem diariamente o valor integral da gorjeta aos profissionais, na forma de rateio. O valor arrecadado não pode servir para cobrir nenhum outro tipo de despesa com manutenção do estabelecimento.

A deputada Flora Izabel disse que o Senado vai colocar em votação o projeto de lei do deputado federal Gilmar Machado, do PT, determinado que a gorjeta não será obrigatória no país. 

“O projeto recebeu 4 emendas. Uma delas considero da maior importância por prever que a gorjeta passará a integrar a base de cálculo de férias, 13º salário, hora extra, adicional noturno, FGTS e direitos legais”, falou Flora. 

No dia 1º de Março, a deputada vai se reunir com o Sindicato dos Garçons do Piauí, para discutir um estratégia que visa garantir a efetiva aplicação da lei. O descumprimento da legislação prevê multa de R$ 1.000 e o dobro deste valor no caso de reincidência.

Íntegra da lei: 

LEI Nº 6.047, DE 30 DE DEZEMBRO DE 2010 

Obriga aos bares, restaurantes, hotéis e similares a informarem ao consumidor-cliente que o acréscimo de dez por cento ou qualquer percentual no valor da despesa a título de gorjeta ou taxa de serviço é de pagamento opcional e dá outras providências. (*) 

O GOVERNADOR DO ESTADO DO PIAUÍ Faço saber que o Poder Legislativo decreta e eu sanciono a seguinte Lei: 

Art. 1º Obriga aos bares, restaurantes, hotéis e similares, fazer constar nas comandas das despesas dos consumidores a palavra “opcional” em referência ao percentual de dez por cento ou qualquer outro valor acrescido ao total da despesa, a título de gorjeta ou taxa de serviço. 

Parágrafo Único No rodapé dos cardápios ou afixada em local visível ao consumidor-cliente deverá constar a informação com a expressão: “o percentual referente à gorjeta ou taxa de serviço é de pagamento opcional.” 

Art. 2º A gorjeta uma vez ofertada pelo consumidor, os bares, restaurantes, hotéis e similares ficam obrigados a repassarem, diariamente, seu valor integral aos garçons/garçonetes e pessoal da cozinha na forma de rateio. 

§ 1º O valor arrecadado em forma de gorjeta é para repasse exclusivo aos empregados especificados não podendo servir para cobrir nenhum outro tipo de despesas com manutenção do estabelecimento, constituindo, o não repasse integral, conduta ilícita com tipificação penal prevista no Código Penal Brasileiro. 

§ 2º Para melhor transparência e controle as comandas devem ser emitidas em duas vias, ficando o garçom/garçonete, com a 2ª via. 

Art. 3º A aplicação da presente Lei será fiscalizada: 

I – pelo órgão de defesa do consumidor naquilo que lhe for pertinente; 

II – diretamente pelos representantes da categoria; 

Art. 4º O descumprimento do disposto nesta Lei, ensejará a aplicação de multa no valor de 500 UFR-PI, dobrando no caso de reincidência. 

Art. 5º A presente Lei entrará em vigor trinta dias da data de publicação. 

PALÁCIO DE KARNAK, em Teresina (PI), 30 de dezembro de 2010.

Fonte: Com informações da Alepi

Extraído do blog http://gestaoderestaurantes.wordpress.com/2011/03/01/lei-que-beneficia-garons-sancionada-pela-assembleia/

Centro Europeu abre inscrições para curso de Sommelier

Centro Europeu abre inscrições para curso de Sommelier

O Centro Europeu de Curitiba está com matrículas abertas para o curso de Sommelier, reconhecido pela Associação Brasileira de Sommeliers (ABS), entidade que representa o segmento profissional no Brasil.

Com duração de um semestre, o curso do aborda assuntos como técnicas de degustação; serviços do vinho; conhecimento das uvas viníferas; harmonização enogastronômica; enologia; enografia; técnicas de degustação; processos de vinificação; métodos de conservação e armazenagem; defeitos e alterações no vinho; vinhos do mundo; leitura dos rótulos; sistemas de denominações; e legislação vinífera.

Para os alunos interessados em conhecer um pouco mais sobre os processos do vinho, o Centro Europeu disponibiliza, também, visitas técnicas a fornecedores e vinícolas no Brasil e exterior, assim como jantares temáticos, com o objetivo de trabalhar a harmonização e interpretação enogastronômica. Além disso, a escola tem parcerias firmadas com alguns dos principais órgãos da vinicultura mundial, entre eles o Instituto Vinhos do Douro e do Porto (IVDP).

As aulas do curso de Sommelier do Centro Europeu terão início no próximo mês de março, com turmas nas segundas e quartas, nos períodos da tarde e noite. Além das atividades na capital paranaense, a escola oferece o curso de Sommelier nas unidades de Ponta Grossa (PR) e Joinville (SC). Mais informações pelo telefone (41) 3324-6669 ou no site www.centroeuropeu.com.br.

Fonte:

http://www.revistahotelnews.com.br/2009/a_b_open.php?req_url=003&id_ab=262

As mesas campeãs

O francês Alain Uzan é reeleito o chef do ano. Suas receitas podem ser provadas no Ville du Vin, em Santo André, dono da melhor carta de vinhos da região. Tetracampeões, o Pilão Mineiro (também em Santo André) e o São Judas (São Bernardo do Campo) vencem, respectivamente, entre as casas de comida brasileira e as especializadas em frango com polenta.

O Chef do AnoAlain Uzan (Ville du Vin)

Filho de chef, o parisiense Alain Uzan acostumou-se desde criança com o ambiente calorento da cozinha. Para que o garoto não atrapalhasse o trabalho nos bastidores do restaurante da família, seu pai costumava deixá-lo nos fundos da casa, diante de um prato cheio de escargots. Assim, passava um bom tempo quieto na meticulosa tarefa de saborear a iguaria com a ajuda daquela pinça especial. Já adolescente, Alain juntou-se à equipe do pai e, mais tarde, foi estudar gastronomia para gerir seu próprio restaurante, em Vendée, na Costa Oeste da França. Quando completou 40 anos, veio ao Brasil pela primeira vez para o casamento de um amigo. Gostou e, dois anos depois, em 1999, mudou-se de vez. Foi dono do Le Bistrot d’Alain, na região paulistana dos Jardins, e desde 2002 vem prestando consultoria para diversos estabelecimentos. Atenção especial ele dá ao Ville du Vin, em São Caetano do Sul, para o qual recriou o cardápio e onde fica à frente da cozinha duas ou três vezes por semana — na sua ausência, os subchefes Aparecido Alves de Souza e Cícero Junior Freire de Souza liberam os pratos para o salão. Entre as novidades apresentadas pelo chef do ano estão o camarão salteado sobre purê de mandioquinha ao molho de mostarda (R$ 86,00) e a costeleta de tambaqui com tapioca recheada de risoto de camarão seco à moda baiana (R$ 54,00).

O Melhor Brasileiro
Pilão Mineiro

Das cidades mineiras de Tiradentes, Ouro Preto, Congonhas do Campo e São João Del Rei vem grande parte das peças que decoram o arejado salão de tijolinhos à vista. Em meio a bonecas namoradeiras e galinhas de cerâmica, os clientes se servem no bufê composto de 44 receitas quentes, dispostas sobre três fogões a lenha (R$ 23,90 de segunda a sexta e R$ 28,90 aos sábados, domingos e feriados). Vaca atolada, leitão à pururuca, tutu de feijão, rabada com mandioca cozida e feijão-tropeiro marcam presença regularmente. Entre as carnes há carré de cordeiro temperado com erva, picanha, maminha e fraldinha. Trinta variedades de salada completam o leque de opções. As sobremesas são cobradas à parte. Doces de abóbora com coco, leite, mamão e laranja custam, cada porção, R$ 3,50. Reservado às aguardentes, o cantinho da cachaça reúne 200 rótulos. A dose da Boazinha, de Salinas (MG), sai por R$ 4,00.

Avenida Dom Pedro II, 1172, Jardim, Santo André, e 4994-9537 (320 lugares). 11h30/15h30 e 18h30/último cliente (sáb., dom. e feriados almoço até 16h30). Cc: todos. Cd: todos. Cr: todos. Manobr. (R$ 12,00) http://www.pilaomineiro.com.br/. Aberto em 1986. $$

A Melhor Carne
Vivano Grill

Quem circula pela Avenida Goiás, em São Caetano do Sul, observa de longe o letreiro luminoso da churrascaria tricampeã. De sua grelha com espetos giratórios saem vinte cortes servidos em rodízio, dos quais a novidade é a costela de boi da raça red angus (R$ 28,90 de segunda a sexta e R$ 36,90 nos fins de semana e feriados). A paleta de cordeiro passa um dia e meio em uma marinada com trinta condimentos. No serviço, somam-se a ela a picanha, o bife ancho e o baby beef à fiorentina, temperado com pimenta-do-reino e azeite extravirgem. Enquanto 35 garçons conduzem os espetos pelo salão, os clientes se servem de risoto, saladas e massas distribuídos em três bufês. Há também sushi e sashimi e, às sextas-feiras, paella valenciana. Um carrinho de sobremesas exibe guloseimas elaboradas na própria confeitaria da casa. A torta de coco sai por R$ 9,30. Na carta de vinhos, o tinto argentino Pasión 4 Malbec 2007 custa R$ 39,90.

Avenida Goiás, 1175, Santa Paula, São Caetano do Sul, (600 lugares). 11h/23h30 (sex. e sáb. até 0h30; dom. até 23h). Cc: todos. Cd: todos. Cr: SP, T e V. Manobr. Ar. (R$ 20,00) http://www.vivano.com.br/. Aberto em 1997. $$$

O Melhor Frango com Polenta
São Judas

Os pilares erguidos no meio do enorme salão de 6 500 metros quadrados, com lugar para mais de 4 000 pessoas, simbolizam a expansão do restaurante. Indicam cada bloco novo construído no decorrer das seis décadas de existência. A cristaleira pertencente à fundadora, Santa Demarchi, ainda repousa em um canto. Para preparar o prato mais famoso da casa, nos primeiros anos a matriarca escolhia o frango no próprio quintal. A receita pioneira aparece hoje nas versões à passarinho, ao molho, ao alho e óleo e à milanesa, todas com a indispensável companhia de polenta frita (R$ 29,00). No cardápio, há também sugestões substanciosas como o medalhão de filé-mignon guarnecido de refogado de presunto, queijo, ervilha, cebola e batata (R$ 47,00, para duas pessoas). De sobremesa, creme de banana (R$ 6,50). A carta de vinhos relaciona quarenta rótulos de oito nacionalidades. Vem da África do Sul o tinto Quantum Classic Red (R$ 51,00).

Avenida Maria Servidei Demarchi, 1749, Demarchi, São Bernardo do Campo, (4 200 lugares). 11h30/2h (dom. até 17h; seg. e ter. até 15h; qua. e qui. até 0h). Cc: todos. Cd: todos. Cr: todos. E Ar. http://www.restaurantesaojudas.com.br/. Aberto em 1949. $$

O Melhor Italiano
Cantina Fratelli d’Itália

Nascida na região italiana da Emilia-Romagna, Wilma Zanon prepara receitas que aprendeu com a mãe e a avó. A massa caramele, por exemplo, tem a forma de uma bala e é servida apenas às quartas-feiras, mas deve ser incorporada ao menu fixo. Com recheio de carne e molho ao sugo, custa R$ 42,00 (para duas pessoas). O capelete com peito de frango, queijo fresco e parmesão também sai por R$ 42,00. Entre as carnes, o pernil de cordeiro, preparado na caçarola com vinho tinto e ervas finas, fica submerso no molho de um dia para o outro e chega à mesa escoltado de batata corada e arroz (R$ 93,00, para três pessoas). Tradicional sobremesa da casa, o dolci fratelli combina suspiro, chantilly e uma fruta (morango, abacaxi, pêssego ou figo, R$ 6,00). A adega climatizada, com capacidade para 100 garrafas, guarda exemplares como o italiano Tuttobene Toscana Rosso IGT 2006 (R$ 73,00).

Rua Doutor Fláquer, 515, centro, São Bernardo do Campo, e 4121-7540 (80 lugares). 11h30/15h e 19h/23h (ter. a qui. só almoço; sáb. almoço até 16h; dom. só almoço até 16h; fecha seg.). Cc: D, M e V. Cd: todos. Manobr. (R$ 25,00) http://www.cantinafratelli.com.br/. Aberto em 1982. $$$

O Melhor Oriental
Mangá

Luminárias orientais, amplas janelas e um laguinho na entrada incrementam a decoração do restaurante tetracampeão da categoria. No piso superior há tatames e mesas baixas de madeira. A este ambiente de ares orientais quase todos os clientes chegam em busca do rodízio de especialidades japonesas (R$ 32,90 no almoço e R$ 35,90 no jantar). Trajados com quimono preto, os garçons circulam com bandejas recheadas de harumaki, sashimi e temaki de salmão e peixe branco, yakisoba de carne ou frango, entre outros itens. O chamado serviço remix acrescenta outras doze sugestões, como os enrolados preparados com atum e polvo, além de shimeji na chapa (R$ 42,90 no almoço e R$ 45,90 no jantar). Esses festivais dão direito a sobremesa, entre elas a banana e o abacaxi caramelados. Do menu à la carte, o combinado supermangá apresenta 102 peças variadas (R$ 153,40, para quatro pessoas). Da carta de bebidas, o drinque de saquê com frutas vermelhas sai por R$ 11,90.

Alameda São Caetano, 374, Jardim, Santo André, (100 lugares). 12h/14h30 e 19h/23h (sáb. e dom. almoço até 15h30; sex. e sáb. jantar até 23h30). Cc: A, D, M e V. Cd: todos. Cr: todos. Ar. (R$ 20,00) http://www.restaurantemanga.com.br/. Aberto em 2002. $$

A Melhor Cozinha de Peixes e Frutos do Mar
7 Mares

Há treze anos, quando foi aberto o restaurante, em São Caetano do Sul, o salão acomodava apenas setenta pessoas. Hoje o espaço aberto ao público está quadruplicado. Com outras quatro áreas reservadas para eventos, o estabelecimento toma quase todo o quarteirão. À frente da cozinha estão os filhos do proprietário, que elaboram receitas como a do badejo 7 mares. Puxado no azeite com alcaparra, amêndoa e aspargo, o peixe ganha a companhia de arroz e batata sautée (R$ 72,40, para duas pessoas). Guarnecido de brócolis, o bacalhau à moda sai por R$ 84,80. O king crab (caranguejo gigante) é cozido no vinho e servido com os molhos tártaro, mostarda e rosé (R$ 100,00 o quilo). Desde o início de 2010, monta rodízio de sushi e sashimi (R$ 30,90 no almoço de segunda a sexta e R$ 33,90 no jantar; no sábado à noite, R$ 37,90). Para a sobremesa, a banana frita com sorvete de creme custa R$ 8,30.
Estrada das Lágrimas, 1816, Jardim São Caetano, São Caetano do Sul, e 3565-7530 (296 lugares). 11h30/0h. Cc: A, D, M e V. Cd: todos. Cr: todos. Manobr. http://www.restaurante7mares.com.br/. Aberto em 1997. $$

A Melhor Pizzaria
La Vicenza

A mudança da pizzaria Vicenza para o atual endereço, em 2007, fez com que o nome da casa ganhasse uma sutil alteração — passou a se chamar La Vicenza. Em seu imponente imóvel, há cinco ambientes amplos, entre eles o espaço externo, em que paredes de pedra cercam uma jabuticabeira. Ao lado do bar, poltronas estofadas ficam próximas ao piano de meia-cauda. Dali é possível observar o trabalho dos oito pizzaiolos, que, aos sábados, chegam a levar 350 discos ao forno a lenha. O extenso cardápio lista mais de setenta sabores, caso da vegetariana (escarola, brócolis, abobrinha, berinjela, palmito, rúcula e tomate seco; R$ 41,00). A de berinjela ganha a companhia de mussarela, rodelas de tomate e orégano (R$ 37,50). Novidade, a cobertura de abóbora com carne-seca sai por R$ 36,00. Para acompanhar o jantar, a carta de vinhos reúne 120 rótulos provenientes de quinze países. O espanhol Artero Tempranillo 2008, por exemplo, custa R$ 45,33.
Rua Piauí, 861, Santa Paula, São Caetano do Sul, (500 lugares). 17h30/1h (sáb. e dom. também almoço 11h30/15h30). Cc: A, M e V. Cd: todos. Cr: todos. Manobr. Ar. http://www.lavicenza.com.br/. Aberto em 1995. $$

O Melhor Variado
Baby Beef Jardim

O restaurante tetracampeão da categoria tem ambiente refinado, em que se destaca o piano-bar. Todas as noites, um músico interpreta standards do jazz a partir das 19 horas. No pórtico principal, um vidro separa a área das mesas e a enorme parrilla. Desde dezembro de 2009 na casa, o chef Fernando Lima reformulou o cardápio. Ele sugere de entrada o carpaccio de salmão com sardela (R$ 37,00). O carré de cordeiro desossado vai ao prato guarnecido de batata batida com azeite de trufa, tomilho fresco e molho de chocolate amargo (R$ 79,50). Para acompanhar, o tinto chileno Rio Bio Pinot Noir 2008 sai por R$ 59,50. Entre os pescados, a costela de tambaqui grelhada com purê de banana-da-terra e leite de coco ganha um toque suave de coentro (R$ 78,50). No almoço de domingo, Lima monta um bufê com treze sugestões, entre carnes, aves e frutos do mar (R$ 69,50 por pessoa). De sobremesa, o trois chocolats mescla brownie e bavaroise de chocolates amargo e ao leite, com geleia de manga e pimenta dedo-de-moça em calda (R$ 19,50).
Rua das Bandeiras, 166, Jardim, Santo André, (120 lugares). 12h/0h (sex. e sáb. até 1h; dom. só almoço até 17h). Cc: A, D, M e V. Cd: todos. Manobr. Ar. (R$ 20,00) http://www.babybeefjardim.com.br/. Aberto em 1996. $$$$

A Melhor Carta de Vinhos

Ville du Vin

Misto de restaurante e loja de vinhos, o estabelecimento tem à frente da cozinha o francês Alain Uzan, reeleito o chef do ano nesta edição. Seu cardápio mantém sintonia com as sugestões de vinho indicadas na extensa carta. O risoto de perdiz com escalope de foie gras ao molho de amora (R$ 48,00) pode ser acompanhado pelo tinto francês Bouchard Père & Fils Pinot Noir 2007 (R$ 98,00). Já o espeto de vieira ao molho de estragão, guarnecido de brócolis com banana-da-terra (R$ 82,00), vai bem com o rosé português Vinha da Defesa 2007 (R$ 65,00). Quem administra o fluxo dos 1 500 rótulos, de diferentes faixas de preço, é o jovem sommelier Kaye Yamamoto, que também ministra cursos básicos e sessões de degustação da bebida. O chileno Viña San Pedro Reservado Chardonnay 2008, por exemplo, custa R$ 16,00. O cliente que se dispuser a desembolsar R$ 19 980,00 (!) pela garrafa de um Château Petrus 2000 terá de antecipar a encomenda.
Avenida Portugal, 749, Jardim Bela Vista, Santo André, (60 lugares). 12h/23h (fecha dom.). Cc: A, D, M e V. Cd: todos. Couvert: R$ 12,00. Manobr. Ar. http://www.villeduvin.com.br/. Aberto em 2005. $$$$

Fonte:

http://vejabrasil.abril.com.br/abc/roteiro/restaurantes/as-mesas-campeas-4/#a-melhor-carta-de-vinhos

Alguns Cheefs que abrilhantaram a Semana da Mesa em SP

Para muitos amantes da gastronomia, a Semana da Mesa de São Paulo é um dos maiores eventos de enogastronomia da América Latina, reunindo renomados Cheefs para discutirem e produzirem os melhores pratos. A edição deste ocorreu entre os dias 26 e 29 de outubro, contando com Cheefs como:

Marcello Tully

Segundo brasileiro a conquistar uma estrela Michelin, Marcello Tully chefia a cozinha do restaurante do hotel Kinloch Lodge, na Escócia. Educado na Inglaterra, Marcello desenvolve suas receitas com ingredientes locais, beneficiando-se criativamente de ambas as culturas. O chefe gosta de brincar com as texturas e a harmonização dos sabores dos dois países.

Heinz Beck

Depois de passar por diferentes experiências em premiados restaurantes da Alemanha, país onde nasceu, Heinz foi para Roma. Lá, comanda, há 15 anos, o La Pergola, primeiro restaurante da cidade a receber a terceira estrela do Michelin. O chefe apresenta uma cozinha experimental unida aos princípios do slow food.

Shane Osborn

Australiano, Shane Osborn é o proprietário do restaurante Pied a Terre, localizado no centro de Londres, dono de duas estrelas Michelin. A cozinha de Shane é influenciada pela francesa, mas com assinatura de uma moderna cozinha europeia. Suas principais inspirações são a simplicidade e a qualidade dos ingredientes. Mantém seu próprio kitchen garden (jardim de cozinha) no telhado do seu restaurante.

Gastón Acurio

Chefe peruano é considerado embaixador da culinária de seu país. É dono de cerca de 30 franquias de seus restaurantes, que oferecem pratos típicos do Peru, de forma moderna e atraente. Cada marca criada por ele é voltada a uma categoria específica da cozinha peruana.

Ben Roche

Líder mundial de inovações em confeitaria, Ben Roche é chefe pâtissier do restaurante Moto, em Chicago, e também coanfitrião da série Future Food, do Discovery Planet. Reconhecido por sua inovação, utiliza os preceitos da chamada gastronomia molecular em suas criações, que dão origem a uma sobremesa voadora, por exemplo, pela ação do hélio e a elevação da temperatura ambiente.

Fonte:

http://gastronomiaenegocios.uol.com.br/home/eventos/ver/380/conheca-alguns-dos-chefs-que-participarao-do-semana-mesa-sp/

De Varsóvia para o mundo

Conhecido como um dos restaurantes mais originais do velho continente, o polonês U Kucharzy ganha uma filial em Londres e pode se tornar a cozinha do hotel Ritz na Europa do Leste
Por Roberta Namour, especial de Varsóvia - 05/10/2010

Quem chega a entrada do renomado restaurante polonês U Kucharzy, em Varsóvia, pensa se tratar de um erro. Situado na cozinha do antigo e fabuloso hotel Europejski, que no pós-guerra foi palco de diversos encontros entre comunistas, o lugar recebe seus clientes pela porta dos fundos, com a placa “Staff only” - apenas funcionários, em português. Mas essa não é a única surpresa que reserva. Ao passar pelo corredor sombrio da recepção, surge repentinamente um império de azulejos brancos, dividido em pequenas salas que se encontram na área de trabalho dos cozinheiros. Não se trata de um desvio acidental pela cozinha do restaurante, mas sim dele próprio. O serviço é feito ali mesmo, tão sem pretensão quanto a decoração do espaço, instalado em um prédio do século 19. Não há garçons. Os pedidos são feitos à hostess ou mesmo ao dono, elegantemente vestido com uma gravata à borboleta estampada. Instantes depois, o cliente é surpreendido com a presença de um dos 26 chefs do lugar em sua mesa.

Ali mesmo, com os ingredientes em panelas e frigideiras, ele finaliza e monta o prato solicitado. O cardápio também chama a atenção pela ausência de qualquer excentricidade culinária, muito comum em menus refinados. O U Kucharzy propõe simplesmente a redescoberta de pratos simples como Steak Tartar ou Pierog – raviólis poloneses. “Tentamos quebrar o estereótipo da Polônia que, para ser considerado um bom restaurante, você tem de estar em um lugar extravagante”, diz Mateusz Gessler, co-proprietário. “Para nós, o mais importante é o que você está comendo e com quem”. Talvez por isso ele seja considerado um dos 18 restaurantes mais originais da Europa. Ele também faz parte da lista Bib Gourmand da Michelin. Criada em 1997, ela indica estabelecimentos abordáveis, com preços mais baixos do que os do Guia Michelin e que propõem menus completos (entrada, prato e sobremesa) a menos de 29 euros durante a semana e 33 euros no final de semana.

O U Kucharzy é a estrela de uma série de negócios pertencentes a ilustre família Gessler, de Varsóvia. Nos anos 1980, eles foram os primeiros da capital da Polônia a abrir um restaurante privado. Desde então, construíram um império formado por restaurantes, padarias e confeitarias pelo País. Os Gessler – como uma autêntica família polonesa – carregam ainda em seu portfólio uma marca de Vodka. O U Kucharzy foi uma ideia pessoal de Adam Gessler, um ator convertido a empresário – é ele que recebe os convidados com a gravata borboleta. Segundo ele, o restaurante é um ponto de interseção entre diferentes públicos da Polônia, da Europa e do mundo, que se reúnem para experimentar o incomparável trato da culinária polonesa. “É o lugar onde pessoas comuns vão esfregar seus ombros com presidentes, esportistas famosos, artistas e jornalistas, em um espaço despretensioso”, diz.

De fato, o ex-presidente da Polônia, Lech Kaczynski, morto em um acidente aéreo em abril de 2010, era visto regularmente por lá. O ex-hotel Europejski fica a poucos passos do Palácio presidencial. Mas o lugar não atira apenas as atenções de celebridades. O restaurante pode se tornar a cozinha do hotel Ritz em Varsóvia. O grupo suíço estuda comprar a antiga instalação do Europejski para abrir uma filial no Leste Europeu.

Enquanto o projeto não sai do papel, a família Gessler segue com outros planos para o U Kucharzy. Há menos de dois meses, ele ganhou um endereço em Londres. E o local é bem conhecido pelos londrinos - próximo à estação Kensington do metrô. Durante 63 anos, lá funcionara o polonês Daquise. Apesar de sua resistência quase monástica por mudança - manteve a decoração intacta, com paredes amarelas e flores de plástico, por mais de seis décadas - o lugar era um habitué de ilustres como o cineasta Roman Polanski – frequentou o restaurante diariamente durante as gravações do filme Repulsion. Também serviu de ponto de encontro de espiões da Guerra Fria - Christine Keeler encontrou seu diplomata soviético lá. Mas o interesse da família Gessler pelo espaço também está ligado a uma outra questão. Quando o Daquise foi aberto, cerca de 150 mil poloneses viviam no Reino Unido. Hoje, esse número está perto de um milhão.
U Kucharzy : 7 Ossolińskich St. (Europejski Hotel), www.gessler.pl

Fonte:

http://www.gestaodoluxo.com.br/gestao_luxo_novo/segmentos/servicos/servicos.asp

Hotéis Novotel criam novo conceito em alimentos e bebidas

Hotéis Novotel criam novo conceito em alimentos e bebidas


Os hotéis Novotel, agora contam com uma nova especialidade na sua área de alimentos e bebidas. Os empreendimentos passam por uma remodelação sob o conceito do slow food, que visa dar preferência aos produtos regionais do país.

Denominado de 365, que significa comer bem todos os dias do ano, e em 24 horas, o projeto está sendo implantado nos hotéis em Campo Grande (MS), São Paulo, Rio de Janeiro, Manaus (AM), São Bento do Sul (RS), além de cidades da América do Sul como Buenos Aires (Arg) e Lima (Peru).

Os fogões à indução que foram implantados no Novotel Jaraguá São Paulo, que aquecem os alimentos inseridos sobre ele, sem ocasionar queimaduras em quem prepara o prato "O conceito privilegia a regionalidade dos alimentos, com equipamentos de última geração, e traz o atendimento de um cozinheiro que fará a confecção dos pratos com a participação do cliente", declara Carlos Bernardo, gerente geral do Novotel Jaraguá e representante do Comitê 365 da Accor.

O bar do hotel também participa da nova adequação

O executivo destaca que com o novo formato, os restaurantes dos hotéis oferecerem pratos a la carte, onde todos os dias, hóspedes e passantes podem apreciar a cozinha show. "Implantamos em nossos restaurantes os fogões a indução, que são mais seguros para o preparo dos alimentos. Queremos resgatar o prazer em consumir algo do seu próprio país com um cardápio com selo de qualidade. Para ajudar no processo teremos o apoio de Christophe Marziale, consultor e vice-presidente da Associação Americana de Gerentes de A&B", finaliza Bernardo.
(Juliana Albino)

Serviço
http://www.novotel.com.br/

Fonte:

http://www.hoteliernews.com.br/HotelierNews/Hn.Site.4/NoticiasConteudo.aspx?Noticia=61070&Midia=1

O Kobe Beef

Neste post trago um pequeno vídeo sobre o Kobe Beef. Ainda poucos lugares do Brasil oferecem esta iguaria, proveniente do Japão. A Carne do Kobe é extraída da raça Wagyu. Durante o processo de criação, os bovinos consomem cerveja e grão selecionados, além de receberem massagem, escovações com saquê e dormirem escutando música clássica.

Tal cuidado proporciana uma carne em que a gordura é perfeitamente distribuída entre as fibras , sem contar a maciez, que proporciona uma suculência inigualável.

Leia mais sobre o Kobe Beef em:

Gatrônomia On Line

http://gastronomiaenegocios.uol.com.br/home/acontece/ver/543/varanda-traz-kobe-b

Na Cozinha de Casa

http://nacozinhadecasa.blogspot.com/2009/07/kobe-beef.html

Underflash

http://www.underflash.com/kobe-beef-a-carne-mais-cara-e-saborosa-do-mundo

Fundos e molhos : artesanais ou industriais?

Os molhos apresentaram maior destaque, nos séculos XV e XVI, onde o cozinheiro, Taillevent, escreveu o mais antigo dos livros de cozinha, o Le Viandier. Sua contribuição foi decisiva para o requinte e a sofisticação da cozinha francesa, inclusive para os molhos. Estes são combinações alimentares líquidas, ligadas ou não, que servem de acompanhamento. Os molhos ligados compõem-se de um fundo suculento, temperado, e de uma ligação. O número de combinações é imenso, pois existem fundos que podem combinar com diversos temperos, e se ligar diferentemente a um molho.

A nouvelle cuisine foi o momento forte de uma tendência a utilizar o próprio suco do cozimento como base para o molho, conferindo-lhe mais leveza. Bernard Loiseau, chef, orgulha-se de usar água para dar liga às suas criações. Iogurtes e queijo fresco integram a lista que os chefs atuais tendem a utilizar cada dia mais.

O molho é, porém, a alma da quase totalidade das preparações culinárias salgadas, e são eles que enriquecem a arte de cozinhar. As soluções adotadas hoje, visando otimizar o tempo de preparo dos molhos clássicos, são as bases para molhos e cremes culinários em pó, desenvolvidos por grandes empresas. O presente estudo tem como objetivo demonstrar a importância dos molhos e sua utilização na gastronomia, diferenciando os molhos artesanais dos industriais. O trabalho é um estudo descritivo, que compreende na aplicação de um questionário individual para profissionais que trabalham na área, contendo 16 perguntas objetivas, havendo espaço subjetivo para detalhamento das respostas. Doze profissionais que já haviam utilizado os fundos e molhos pré-processados ao menos uma vez fizeram parte da amostra.

Foi observado que os produtos pré-processados, tanto fundos quantos molhos apresentam um rendimento maior quando comparados aos artesanais. Quanto ao sabor também foi relatada a grande diferença entre ambos, acentuando-se o alto teor de sódio nos industriais. Em relação à facilidade no preparo todos foram unânimes demonstrando ser esta a maior vantagem dos produtos industriais.

Em relação ao custo, é bom ressaltar que a diferença de preço em relação ao preparo torna-se relativa, dependendo da qualidade da matéria-prima que será adquirida para o preparo dos artesanais. Um ponto importante a se considerar é o controle higiênico-sanitário, já que os produtos pré-processados oferecem 100% de garantia higiênica e manipulação mínima nos restaurantes, evitando uso de aparas e sobras que na produção em grande escala existe em quantidade.

Fonte:

RANGEL, Patrícia Nascimento. Fundos e molhos: artesanais ou industriais?. 2004. 44
f. Monografia (Especialização em Gastronomia e Segurança Alimentar)-Universidade
de Brasília, Brasília, 2004.

O que realmente caracteriza a cozinha contemporânea?

Cozinha Contemporânea é a cozinha praticada hoje nos grande centros urbanos. Tem como principal característica a sua flexibilidade na forma de preparar e apresentar os pratos. Sua origem está nas tradicionais cozinhas que conquistaram o mundo: a francesa, a italiana, a espanhola, a portuguesa, a árabe, a oriental e a brasileira.

A Cozinha Contemporânea permite reunir elementos de várias tradições culinárias num único prato. Ela faz uma síntese das culturas predominantes. É criativa, fresca, multicolorida, cheirosa, alegre. É como as pessoas que vivem e convivem num ambiente multicultural, multiracial. Busca o melhor de cada cultura e o adapta com a praticidade exigida nos dias de hoje e às disponibilidades do mercado e da estação.

Praticar a Cozinha Contemporânea tornou-se possível com a distribuição global de produtos agrícolas e por causa do domínio tecnológico que o homem obteve na relação sobre clima e solo. Este avanço permite encontrar produtos de origem longínqua em lugares nunca antes imagináveis.

Os apreciadores da boa cozinha podem beneficiar-se deste avanço e obter condimentos, peixes, aves, leguminosas, carnes, frutas, produtos lácteos em qualquer época do ano, em qualquer lugar. Por isso, a Cozinha Contemporânea também é a "cusine du marché", como dizem os franceses, pois busca o melhor em cada estação, procurando usar produtos no auge de seu frescor e exuberância. Em sua essência, lembra a casa de algum antepassado, mas se apresenta moderna, atual e cativante.

Fonte: http://www.orquestradepanelas.com/cozinha.htm

Contemporânea desde de sempre?

Contemporânea desde de sempre?
Por Eduardo Sena Pé na Ilha - Colher de Pauta

Nesta segunda parte da série de reportagens sobre a Cozinha Contemporânea em Recife será discutido o conceito de contemporaneidade aplicado na cozinha. Trata-se de uma questão de tempo ou de rótulo?


A harmonia sempre foi marca das práticas alimentares da humanidade no decorrer de sua existência. Quando o homem jogou a primeira erva sobre a mais remota carne, a humanidade progrediu. Passava de mera alimentação a culinária. O ser humano foi se reequacionando as novas descobertas, gerando uma mostra gastronômica de seu tempo. Sob esse aspecto, a cozinha contemporânea é a denominação da comida feita em sua época. Porém, definir essa vertente gastronômica com essa ideia é resumir grosseiramente a questão, pois estamos falando de uma cozinha evolutiva que se habitua às tendências uestão, pois estamos falando de uma cozinha evolutiva que se habitua às tendências.

Muito embora, essa vertente gastronômica começa quando surgem no mundo, nos idos 1450, as grandes navegações da era moderna. Ibéricos e ingleses começam a sair pelo mundo anexando colônias e com isso, unindo ingredientes e culturas culinárias. Na história do Brasil, a chegada dos portugueses com novos insumos e formas de cocção também foi marca dessa evolução da gastronomia brasileira, até então baseada nos insumos indígenas.

Na época do Brasil Colônia, as sinhás como alternativa para a ausência dos ingredientes lusos, promoveram a substituição pelos insumos nativos, obtiveram famosas receitas que sobrevivem até hoje. “Acontece que naquele momento, as sinhás estavam preocupadas em fazer uma cozinha doméstica, era uma questão de necessidade, e não de negócio”, lembra Bruno Albertim. Dona Rita de Cássia Souza Leão desprezou o trigo importado e a manteiga francesa em privilégio da massa de mandioca e da manteiga produzida com o leite nativo do engenho. Pela primeira vez, um bolo de aristocracia canavieira nordestina preteria o trigo europeu a despeito da massa nativa da mandioca dos índios. Entraria para a história, portanto, como uma espécie de grito de independência culinário.

Como conseqüência desses experimentos, o século 17 já possuía fortes características do que viria a se chamar posteriormente de globalização. Fortemente marcada pelos reflexos do movimento global na cultura alimentar, as práticas alimentares pós-modernas se tornaram vítimas desse processo. Cardápios de todo o mundo vêm sofrendo padronização e interferências de sabores. Posto isso, cada vez mais, e em qualquer lugar do mundo, as pessoas buscam valorizar o que se chama de cuisine du terroir, cozinha do terreiro. Ou seja, o comensal procura especialidades na mesa. “Dão valor ao queijo de cabra que só existe no sul da França, porque é único. Procuram uma manteiga de garrafa que só é encontrada com ótima qualidade no interior de Pernambuco. Assim, o mundo tem acesso facilitado a tudo o que o universo produz. Os gostos se uniformizam, e a comida global vira local, e o contrário também é verdadeiro”, explica Bruno Albertim.
Como conseqüência direta da globalização na mesa, não há mais grandes sustos culinários quando se viaja de um lugar para o outro. Para a chef Luciana Sultanum, na medida em que há uma uniformização desse gosto, as coisas que são peculiares, e que não tinham muito valor porque eram regionais, acabam aparecendo sobre o olhar do ineditismo e da peculiaridade. “O regional acaba aparecendo com essa grife de especial. Decididamente híbrida, a cozinha contemporânea aposta nessa tendência para conquistar o público, reunindo em um só prato emblemáticos insumos mundiais”, argumenta Sultanum.

Uma questão de rótulo - Segundo o dicionário Houaiss, contemporâneo significa aquilo inerente ao nosso tempo, ao presente momento. Mas, dentro da cozinha, tal conceito se aplica de forma diferenciada. Como gênero gastronômico, de fato, a cozinha “contemporânea” não tem mais do que dez anos. Herdeiros do espírito da nouvelle nuisine, na França, Claude Troigos e Laurent Saudeu são os responsáveis por implantar no Brasil a doutrina de cozinhar de forma criativa e audaciosa. Desde então, a cozinha brasileira foi evoluindo, mas não existia uma preocupação deliberada de batizá-la, apenas enxergavam-se as novas formas de se produzir como uma novidade. “Hoje, Claude Troigos e Laurent Saudeu só são considerados patronos desse movimento de cozinha contemporânea no Brasil, porque percebeu-se que eles deram origem a uma alta gastronomia extremamente tropical e brasileira. Mas na época a comida produzida por eles era apenas diferenciada”, opina o chef Duca Lapenda.

Foi assim com a nouvelle cuisine, na França, nos anos 80, e está sendo com a contemporânea, hoje. “O que se chamava de fusion, hoje é contemporâneo”, ressalta Lapenda. Nomenclaturas a parte, a cozinha contemporânea ainda não possui traços tão sólidos que a farão ser lembradas com esse rótulo daqui a uma década, por exemplo. “Hoje já se fala em cozinha molecular, cozinha de espumas. Pelo significado literal elas serão contemporâneas daqui a 10 anos, mas, muito provavelmente não se utilizará mais esse conceito”.

Assim como em outras épocas estavam em voga a nouvelle cuisine e o slow food, a gastronomia contemporânea está na moda. Outras expressões já estão nascendo, à exemplo da gastronomia molecular, do chef catalão Ferran Andriá e cozinha high-tech. É apenas uma necessidade, dos jornalistas que cobrem o assunto, de conceituar as novas cozinhas que nascem. Questionado se a cozinha moderna aponta para essa nova vertente como uma tendência exclusiva e definitiva, Andriá descarta hipótese “Haverá sempre diferentes padrões na prática do cozinhar. Tendência mesmo é saber elaborar alimentos diferenciados, com restrições importantes constituintes como gorduras e açúcares”, setencia.

Restaurantes, Hotéis e Terceirização

Mr. Delmonico

Delmonico´s - New York 1837

Um Breve histórico sobre a origem dos restaurantes nas Américas

Até meados do século XVIII, as pessoas não tinham o costume de freqüentar restaurantes. Os que possuíam melhores condições financeiras ofereciam banquetes em suas próprias casas, em que os empregados domésticos, sobre a supervisão da dona da casa, cuidavam de todo o serviço.
Davies (2001, p.13) afirma que somente em 1827 é que esse comportamento de se oferecer grandes banquetes nos ambiente doméstico – nas Américas – começa a sofrer mudanças, quando os irmãos Delmonico (de origem sueca) abrem em Nova York uma casa especializada em servir café, doces e salgados. Tal iniciativa despertou o interesse das pessoas pela arte de degustar alimentos e bebidas em diferentes ambientes. John e Peter Delmonico introduziram a escolha de pratos a La carte, sendo também os primeiros a oferecer uma carta de vinhos. Até então, não era comum as pessoas poderem optar pelos seus pratos, já que o menu era composto unicamente pelo prato do dia. A iniciativa dos Delmonico foi um dos marcos de uma época em que cresceu a valorização da arte culinária e o prazer de degustar pratos mais elaborados.

Os restaurantes nos hotéis e a terceirização

De acordo com Davis (2001), só foi no final do século XIX que os hotéis americanos e europeus começaram a abrir seus restaurantes e bares para a comunidade. O hábito de freqüentar os salões dos luxuosos empreendimentos hoteleiros passa a ser partilhado pelos membros da alta sociedade. Ainda hoje, grande parte dos serviços de alimentos e bebidas dos hotéis é oferecida não somente aos hospedes, mas também um público de não hóspedes É possível afirmar que um dos maiores elos de interação entre hotel e sociedade se dá através do setor de banquetes e eventos. Bares e restaurantes são uma importante referência dos hotéis para as pessoas.
Para muitos administradores, dentro da estrutura organizacional de um hotel, o departamento de Alimentos e Bebidas(A&B) é uma área muito complexa e desafiante, principalmente pelo fato de que “... despesas com mão de obra são aproximadamente 2,5 vezes maiores do que no departamento de hospedagem, e o faturamento até 4 vezes menor” (CASTELLI, 2001, P.293). Tal fato tem levado inúmeros empreendedores a optarem pela terceirização de alguns serviços.
Em linhas gerais, a terceirização de serviços é repassar para terceiros, geralmente empresas, a gestão e a realização de serviços necessários ao funcionamento de um empreendimento, mas que não seja sua principal atividade: o exemplo mais ilustrativo é o dos bancos, que terceirazam a segurança de seus patrimônios, mas continuam a gerir, com funcionários próprios, seus os processos financeiros. No ramo da hotelaria, tal decisão pode não trazer um resultado positivo para a empresa, chegando a até mesmo comprometer os negócios e a imagem do hotel. A terceirização torna-se um excelente solução quando é inspirada no conceito da parceria, criando assim uma relação de proximidade entre as partes envolvidas, em que ambas juntam esforços para o sucesso do serviço.

Confira também um breve artigo sobre a história dos restaurantes*

O termo restaurante (do francês restaurant) surgiu no século XVI, com o significado de "comida restauradora", e se referia especificamente a uma sopa. O uso moderno da palavra surgiu por volta de 1765 quando um parisiense conhecido por Boulanger (sobrenome comum, mas que significa padeiro em francês) abriu seu estabelecimento.

O primeiro restaurante como o conhecemos (com clientes escolhendo porções individuais em um cardápio, aguardando em suas mesas, com horários fixos ou não) foi o "Grande Taverne de Londres", fundado em 1782 por Antoine Beauvilliers, na rua de Richelieu, em Paris, que permaneceu 20 anos sem rival.

Porém, segundo o Guiness Book, o restaurante mais antigo do mundo e ainda em funcionamento fica na Espanha, na calle de Cuchileros 17, Plaza Mayor (Madrid). Trata-se do Sobrino de Botín que fuciona ininterruptamente desde 1725, embora nos primeiros anos não fosse exatamente um restaurante, mas uma estalagem que recebia viajantes, mercadores, tropeiros. Pertencia ao cozinheiro francês Jean Botín e não ficava nesse endereço atual, mas na Plaza de Herradores, longe dali. Candido Remis, sobrinho do primeiro dono, batizou a casa com o nome atual, Sobrino de Botín.[1]

Apesar das pousadas e tavernas serem conhecidas desde a antigüidade, estes estabelecimentos eram voltados a viajantes e, em geral, o povo das suas cidades raramente se alimentavam lá. O restaurante se firmou na França após a Revolução Francesa destituir a aristocracia, deixando um contingente de serviçais hábeis no trato com os alimentos, ao mesmo tempo em que muitos provincianos chegavam à cidade sem pessoas para cozinhar para elas, nem cartas de apresentação às famílias locais. O encontro desses dois públicos deu origem ao hábito de se fazer refeições fora de casa. Neste período, o chef Marie-Antoine Carême, segundo muitos o fundador da moderna culinária francesa, prosperou, se tornando conhecido como o "cozinheiro dos reis e o rei dos cozinheiros".

Os restaurantes proliferaram rapidamente nos Estados Unidos, com a abertura do primeiro Jullien's Restaurator em Boston, em 1794, e espalharam-se posteriormente. Contudo, muitos continuaram com a abordagem habitual do "serviço à francesa", providenciando uma refeição partilhada na mesa onde os clientes serviam-se eles próprios, o que os encorajava a comer com rapidez. O estilo moderno formal de jantar, onde os clientes são servidos com a comida já preparada num prato, é conhecido como Service à la russe, pois consta ter sido introduzido em França pelo princípe russo Kurakin cerca de 1810, de onde se espalhou para Inglaterra e outros países.

[1] "A Rainha que virou pizza" - autor; José Antônio Dias Lopes - Cia Editora Nacional, 2007

*Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Restaurante

Hotelaria e Mudanças Estruturais

HOTELARIA NO BRASIL

A hotelaria é uma indústria de serviço que possui características organizacionais peculiares. Sua principal finalidade é o fornecimento de hospedagem, segurança, alimentação e demais serviços inerentes à atividade de receber. O Brasil é um país com uma recente “tradição empresarial” no setor hoteleiro. Aqui, a hotelaria teve origem com as hospedagens pertencentes aos portugueses, na maioria das vezes, localizadas nas próprias moradias dos proprietários. É comum a afirmação de que o primeiro hotel de classe internacional brasileiro foi instalado no Rio de janeiro, em 1816, sendo de propriedade do francês Louis Pharoux (1). Desde então, os empreendimentos hoteleiros procuravam adotar características de estabelecimentos europeus em seus serviços e instalações.

Somente após a segunda Guerra Mundial, com as grandes transformações tecnológicas e o desenvolvimento industrial crescente, a hotelaria brasileira passou a se aperfeiçoar e criar conceitos próprios, estabelecendo regras e normas que direcionaram suas atividades, muito embora, ainda alguns hotéis - por exemplo, o Copacabana Pálace e o Hotel Glória - ainda reproduzissem o padrão europeu de serviços.

(1) http://www.hoteliernews.com.br/HotelierNews/Hn.site.4/NoticiasConteudo.aspx?Noticia=35707&Midia=1

A ADMINISTRAÇÃO HOTELEIRA

Como já afirmado acima, no Brasil, até recentemente, as administrações hoteleiras eram em sua maior parte familiares. O proprietário do estabelecimento era o único administrador, contando, além de sua família, apenas com auxiliares para a realização dos serviços gerais. Entretanto, o avanço tecnológico e a crescente internacionalização econômica, acirraram a concorrência, gerando a necessidade de mudanças e maior racionalização na condução dos negócios. Nos últimos anos, os processos administrativos - na hotelaria - tem sido influenciados, sobretudo, pelas experiências americana, japonesa, francesa, que empreenderam métodos modernos e eficientes na operacionalização dos serviços.

As especializações de colaboradores, nos diversos seguimentos, tornam-se cada vez mais necessárias e obrigatórias. A expansão do parque hoteleiro, combinado com o aumento da concorrência, exigiu que a administração hoteleira se profissionalizasse. A presença das redes internacionais no país tem contribuído para a maior qualificação da mão de obra, bem como na melhoria de qualidade dos serviços prestados. Na atualidade, o profissional do setor de serviços, especialmente o de hotelaria, precisa sempre estar se atualizando, acompanhando as mudanças impostas pela globalização.

MUDANÇAS ESTRUTURAIS

Criar uma estrutura material e humana, capazes de possibilitar a execução de tarefas de maneira eficaz e eficiente é uma das regras básicas da administração. O planejamento na Hotelaria deve levar em consideração as opiniões da parte mais importante e vital: o hóspede. No ramo hoteleiro brasileiro há – basicamente - dois tipos de organizações administrativas: a tradicional e a moderna. Na forma tradicional, o hóspede é a base da pirâmide hierárquica e, na moderna, a presidência passa a ser a base da pirâmide.

No modelo tradicional, o sistema de administração é centralizado, em que se observa uma rígida obediência hierárquica, sem discussões, propostas e pouco espaço para a criatividade. Prevalecem, em geral, as estruturas organizacionais do tipo divisional, com setores e subsetores trabalhando de forma estanque, conforme suas especializações. No modelo moderno, busca-se a integração completa entre as diversas atividades e níveis hierárquicos da estrutura organizacional. O organograma deixa de ser hierárquico, passando a ser funcional. A estrutura administrativa é enxuta e flexível, de modo a se obter maior agilidade nos diversos processos. Os colaboradores tem conhecimento de toda a empresa, possibilitando assim a execução da multifuncionalidade na execução das tarefas.

Na moderna forma de administração hoteleira, os processos de tomada de decisões e delegações de competências estão cada vez mais próximos da operação. As equipes de trabalho passam a ser multidisciplinares e multifuncionais, evitando a segregação de competências. Atualmente, todos os seguimentos, principalmente o de hotelaria, estão concorrendo em um ambiente composto por organizações horizontais e em rede. A comunicação nesse novo modelo organizacional assume importância crucial. É a capacidade de comunicação interna que permite a criação de um quadro de referência, comum a todos os colaboradores, sobre o que é a empresa, consolidando, portanto a identidade da organização, facilitando assim a execução das diversas tarefas.

O setor hoteleiro vem passando por diversas transformações. Atualmente, na era do conhecimento e da velocidade, as relações de trabalho precisam ser flexíveis, permitindo assim maiores possibilidades de sucesso empresarial. Os sistemas de recompensa deverão ser estruturados de forma a abarcar um conjunto de contrapartidas materiais e imateriais. Uma gestão de comunicação fundamentada na divulgação da missão, cultura e projeto da empresa, respeitando as diferenças individuais e maximizando as relações de comunicações existentes, propicia o engajamento dos colaboradores no processo de consolidação da empresa.