segunda-feira, 25 de março de 2013

Bacalhau, Tradição na Semana Santa


É tradição na Semana Santa: o bacalhau chega à mesa dos brasileiros, mesmo que os preços não sejam lá muito acessíveis. Os filés altos são os mais caros. Mas é possível adquirir as lascas, mais em conta, para o preparo de risotos, massas, saladas e bolinhos.

A receita pode variar de acordo com o tipo de bacalhau escolhido. Só em Portugal, estão catalogadas mais de 1.200 receitas diferentes de bacalhau: cru, cozido, frito, assado no forno ou na brasa, guisado, grelhado, gratinado, estufado, com pimenta, louro, azeitona, cravo, noz-moscada, cebola, alho, salsa, coentro, couve, tomate, pimentão, hortelã.

Algumas receitas acabaram ganhando nome de seus criadores _ à Margarida da Praça (cozinheira do primeiro restaurante de Viana do Castelo), à Narcisa (eximia cozinheira de Braga), à Zé do Pipo (nome do dono de um restaurante no Porto), à João do Buraco (apelido de João Pereira), à Brás (tasqueiro do bairro Alto, em Lisboa). E o mais famoso de todos, o bacalhau à Gomes de Sá _ criação de José Luis Gomes de Sá Junior, dono de armazém no Muro dos Bacalhoeiros e depois cozinheiro no Restaurante Lisbonense, no Porto.

Bacalhau não é um peixe, mas vários. Cinco espécies marinhas podem ser vendidas com esse nome. Existe, porém, o chamado “bacalhau legítimo”: o peixe Gadus morhua, considerado o melhor de todos. Ele também é conhecido como cod ou bacalhau do Porto – uma referência à cidade portuguesa, apesar de não haver bacalhau em águas lusitanas. É que o Porto é um importante centro de comércio do peixe seco e salgado que chega do Atlântico Norte, em especial da Noruega.

 Portugal se tornou o maior mercado consumidor de bacalhau do mundo por causa dos maluquetes que se aventuravam pelos oceanos nos séculos 15 e 16. Aquele peixe duro e seco podia cheirar mal, mas demorava alguns meses para estragar. Por isso, era o alimento ideal para ser estocado nos porões das naus de Cabral e companhia. O bacalhau caiu no gosto da população portuguesa e, por tabela, da brasileira – o Brasil consome 30% do bacalhau produzido na Noruega, o que em 2002 correspondeu à bagatela de 18 mil toneladas.

Por causa da atual escassez de bacalhau (decorrente da pesca predatória), o preço do dito cujo está pela hora da morte. Mas o peixe absorve muita água e ganha cerca de 20% do seu peso após ficar de molho por um ou dois dias – o tempo de dessalgação depende do tamanho dos pedaços de bacalhau. Além do mais, o sabor forte do bacalhau se destaca mesmo em pratos que levam pouco peixe e um montão de batatas, por exemplo.

Peixe salgado é vendido como bacalhau
Pesquisa revela que 50% do produto tradicional para a época oferecido pelo comércio é uma fraude
Silvino Silva mostra o bacalhau zarbo e o do porto
Bacalhau Sexta-feira Santa preço pesquisa
Quem não quer arriscar no tradicional almoço da Sexta-feira Santa e garantir uma bacalhoada legítima deve redobrar a atenção. Uma pesquisa realizada pela Universidade Estadual Paulista (Unesp) aponta que metade do bacalhau vendido no País não passa de peixe salgado. (Foto: Augusto de Paiva/AAN)Tags .

O preço do quilo pode ser o ponto de partida para identificar a farsa, mas não é suficiente para reconhecer se o produto é legítimo. As principais orientações para escapar dos “espertalhões” são conhecer as características do produto e fugir das bandejas com bacalhau em lasca.
Segundo a engenheira química especializada em Ciência de Alimentos, Léa Sant’Ana, o levantamento sobre o assunto foi iniciado em 2000, mas uma das pesquisas do grupo, iniciada no ano passado, analisou 40 amostras de bandejas com lascas de bacalhau e comprovou que metade se tratava de peixe salgado.

“Na primeira etapa, eu precisava saber como ia fazer a análise e identificar o que era ou não bacalhau. Na segunda parte, fui aos supermercados e coletei as amostras daquelas bandejas com lascas”, conta a especialista.
As espécies legítimas de bacalhau são o macrocephalus (gadus macrocephalus) e o cod ou bacalhau do porto (gadus mohrua), este último, conhecido como o mais nobre. Porém, por meio de testes de laboratório, o grupo de pesquisas encontrou espécies de menor qualidade e valor como zarbo, ling e saithe. Como o bacalhau, eles também passam por um processo industrial que os deixa salgado.

“Conseguimos distinguir, por meio de análise dos componentes químicos as duas espécies legítimas das demais. Observamos que na bandeja são misturadas as sobras de todos os peixes salgados”, afirma.

Para Léa, faltam normas no País. “No Brasil, não há regulamento técnico para o bacalhau e demais peixes salgados. Diferentemente de países como Portugal, o nosso governo não regulamenta o que é bacalhau ou não, nem como deve ser conservado e qual a quantidade de sal adequada. Enquanto não são tomadas essas medidas, resta à população ficar mais atenta.”
No Mercado Municipal, a maioria das bandejas traziam a identificação de bacalhau desfiado ou em lasca. Poucos, como o proprietário José Antônio Peres, deixam claro o que há na embalagem. “Faço questão de especificar como peixe salgado tipo bacalhau desfiado. É uma questão de honestidade”, justifica.

Segundo o diretor do Procon Campinas, Anderson Gianetti, o Código de Defesa do Consumidor proíbe a oferta de produto fraudado, misturado, corrompido ou avariado. “Essa é uma prática abusiva, mas o Procon não tem um laboratório para analisar as amostras. O consumidor que suspeitar de que está levando um produto fraudado para casa deve recorrer ao Ministério da Agricultura ou à Delegacia Regional do Ipem (Instituto de Pesos e Medidas)do Estado de São Paulo”, orienta.

Como identificar o bacalhau

Bacalhau cod gadus morhua: é espesso, de cor palha e uniforme depois de salgado e seco. A cauda cinza é acentuada e de forma triangular, e forma lascas quando é cortado. É conhecido como o legítimo bacalhau.

Bacalhau gadus macrocephalus: tem carne mais clara e também forma lascas, mas a cauda tem borda esbranquiçada. É menos apreciado gastronomicamente.

Saithe: Não é considerado bacalhau. Ele tem coloração escura e o rabo em formato de um “V” .

Ling: Não é bacalhau. Tem a forma do corpo estreita e comprida, com duas barbatanas laterais. A carne é branca e o lombo baixo.
Zarbo: Não é bacalhau. É o menor dos peixes que são vendidos como bacalhau. A cor é palha em todo o corpo e possui apenas uma barbatana.

15/04/2011 - 19h14 . Atualizada em 15/04/2011 - 19h49

Inaê Miranda

SERVIÇO:

Delegacia Regional do Ipem, em Campinas, fica na Avenida das Amoreiras, 163, Parque Itália. O telefone de contato é (19) 3272 -9133 ou (19) 3272-8599

domingo, 24 de março de 2013

São Luis Do Maranhão - Culinária

 A culinária típica maranhense é variada, saborosa, com temperos e personalidade marcantes. As influências vêm de índios, portugueses e africanos. Mas muito mais dos africanos, que souberam dar vida e sabores novos a tudo que encontraram nestas terras. Para quem deseja aproveitar da boa mesa, as recomendações do chef são inúmeras. Mas é sempre bom respeitar a tradição. No Maranhão o prato número um é o arroz de cuxá, ainda mais valorizado quando servido com seu acompanhamento predileto, o peixe frito. A iguaria é preparada à base de vinagreira (verdura comum no Estado), farinha seca, gergelim, camarão seco e pimenta de cheiro. Mas o Maranhão tem muito mais. Peixadas, caranguejadas, tortas e caldeiradas de camarão. Delícias que podem ser degustadas tanto em locais sofisticados como nas famosas bases, restaurantes familiares que ganharam fama em decorrência de seus temperos especiais. Ao sul do Estado, novas surpresas. Carne-de-sol com mandioca, galinha caipira e pato guisado são algumas delas, tudo preparado sob mais autêntica tradição sertaneja. Quem gosta de um aperitivo antes de sentar à mesa, pode experimentar, com moderação, a tiquira, aguardente de origem indígena à base de mandioca. E pra coroar, as sobremesas. Doces de coco, de buriti, e sucos de frutas tropicais, com destaque para o bacuri e o cupuaçu.  maranhaoturismo.wordpress.com
Para maiores informações :www.gastronoiaverde.com.br

sábado, 23 de março de 2013

Salmão de Água Doce ou Salgada


O salmão
Pode ser e água doce ou de água salgada. Quando nasce e crescem eles vão pro mar e quando e na época de reprodução eles volta para a água doce que são rios ou lagos. O salmão é um grande peixe da família Salmonidae, que também inclui as trutas.

Peculiar aos mares e rios europeus, é muito procurado pela sua apreciadíssima carne rosado, muito saboroso, e criado em aguacultura, especialmente a espécie

Salmo salar. O salmão do Oceano Atlântico volta do mar à água doce para se reproduzir, quase sempre ao mesmo rio em que nasceu. O salmão (Salmo salar) é originário das águas geladas do Atlântico Norte e do Pacífico Sul, vizinhas ao Chile.

Nascem nas cabeceiras dos rios e permanece na água doce nos dois ou três primeiros anos de vida antes de ir para o oceano em busca de alimento quando chegam à desembocadura do rio, onde a água doce se mistura com a salgada, passa por uma série de transformações que o torna capaz de viver em alto mar.

O corpo se torna mais aerodinâmico, as escamas ganham uma cor prateada brilhante e a química de seu corpo se altera para permitir a vida em um ambiente com alta salinidade. Uma vez no oceano cresce rápido e, em um ano, retorna ao rio onde nasceu, na época do acasalamento, para se reproduzir. Nessa viagem muitos deles morrem de cansaço.

Enquanto o salmão do Oceano Pacífico morre após a reprodução, o do Atlântico se reproduz mais de uma vez. Os peixes capazes de viajar entre a água salgada e a água doce são chamados de diádromos, quando são nativos de água doce e procriam em água salgada são chamados de catádromos.

salmão-do-atlântico (Salmo salar), nativo de rios que deságuam nos dois lados do Atlântico norte, distingue-se o salmão-do-pacífico, com seis espécies do gênero Oncorhynchus distribuídas pelas águas costeiras da grande área que se estende do mar de Bering ao Japão.

O salmão-do-pacífico é pescado intensamente no Alasca, na costa oeste do Canadá e dos Estados Unidos, no norte da Ásia e no Japão, regiões de onde provém a maior parte da carne rosada e saborosa desse peixe consumida no mundo.

A desova dos salmões em rios -- os mesmos, ao que tudo indica, em que nasceram ocorre geralmente no fim do verão ou no outono. A incubação dos ovos se completa no inverno, após um tempo que varia, conforme a temperatura, de 60 a 200 dias.

Com o próprio corpo e as nadadeiras, a fêmea abre um buraco na areia e, nesse ninho improvisado, deposita seus ovos, que são, ao mesmo tempo, fecundados pelo macho. Nas espécies de salmão-do-pacífico, tanto o macho quanto a fêmea, garantida a procriação, parecem perder o interesse pela vida e abandonam-se à flutuação na corrente, para morrer logo depois.

O salmão-do-atlântico é capaz, no entanto, de nadar mais uma vez para o mar. Os locais de desova podem não estar muito longe, mas alguns salmões-do-pacífico, como Oncorhynchus keta e O. tshawytscha, adentram mais de três mil quilômetros pelo rio Yukon, no Alasca, para desovar perto de suas nascentes.
O salmão-do-atlântico pesa, em média, 4,5kg. Nos salmões-do-pacífico, o peso varia de 1,3 a 2,7kg em O. gorbuscha e chega a dez quilos em O. Tshawytscha, espécie na qual indivíduos com até mais de vinte quilos não são raros. Nos oceanos, todos os salmões são prateados nos flancos, mas cada espécie revela, na época de reprodução, suas próprias e profundas alterações de cor.

Quando são nativos de água salgada e procriam em água doce, que é o caso do salmão, são chamados de anádromos.

À medida que se aproxima a época da procriação, a cabeça do macho muda de forma, alongando e curvando a mandíbula inferior em forma de gancho e a carne ganha uma coloração esbranquiçada. Enquanto o salmão do Oceano Pacífico morre após a reprodução, o do Atlântico se reproduz mais de uma vez. A cor vermelha do salmão é devido a um pigmento chamado astaxantina. O salmão é basicamente um peixe branco.

O pigmento vermelho é feito através das algas e dos organismos unicelulares, que são ingeridos pelos camarões do mar; o pigmento é armazenado no músculo do camarão ou na casca. Quando os camarões são comidos pelo salmão, estes também acumulam o pigmento nos seus tecidos adiposos.

Como a dieta do salmão é muito variada, o salmão natural toma uma enorme variedade de cores, desde branco ou um cor-de-rosa suave a um vermelho vivo.

Permanece na água doce nos dois ou três primeiros anos de vida antes de ir para o mar. Suporta temperaturas baixas em água doce ou salgada. O salmão adulto é alimento de focas, ursos, tubarões, baleias e seres humanos.
Fonte(s): wiki

O que acontece com um peixe marinho na água doce e com um peixe de rio no ambiente marítimo é o processo denominado osmose (perda de fluidos devido à concentração de sais no ambiente) veja os exemplos um salmão ao subir o rio para realizar a desova recebe muita água, a concentração de sais dentro de seu organismo é muito grande devido a ele viver em um ambiente salgado, para compensar o excesso de sal dentro de seu corpo ele tende a liberar a entrada de água para estabilizar e homogeneizar a concentração de sais do seu corpo com a do ambiente;

Outro exemplo: a enguia que sai dos rios e vai para o mar para desovar seu corpo têm pouco sal diferente do ambiente que é saturado de sal, seu corpo tende à perder liquido para aumentar a concentração de sal em seu organismo podendo assim causar a sua morte por desidratação. Passados dois ou três anos, o jovem salmão começa a nadar em direção à desembocadura do rio. Nessa área onde a água doce se mistura à água salgada, passa por uma série de transformações que o tornam capaz de viver em alto mar. O corpo do peixe se torna mais delgado e aerodinâmico, as escamas ganham uma cor prateada brilhante e a química de seu corpo se altera para permitir a vida em um ambiente com alta salinidade.

Quando o salmão mede entre 12 e 15 centímetros ele está pronto para migrar para o Atlântico.

Uma vez no oceano, volta a crescer rapidamente e, em um ano, retornará ao rio onde nasceu para reescrever a história de seus ancestrais.

Contando assim, a travessia até parece fácil, não é mesmo? Mas poucos salmões resistem à viagem de volta. Depois de procriarem, exaustos pelos quilômetros percorridos rio acima, acabam morrendo.

Aqueles que resistem, após um período de descanso no estuário do rio, nadam outra vez em direção ao oceano. No ano seguinte, farão essa viagem novamente para dar origem a mais uma geração de salmões. Os peixes capazes de viajar entre a água salgada e a água doce são chamados de diádromos. Quando são nativos de água doce e procriam em água salgada – caso das enguias européias (Anguilla Anguilla) – são ainda classificados como catádromos. Quando são nativos de água salgada e procriam em água doce – caso dos salmões – são conhecidos como anádromos.

As espécies de salmão naturais do oceano Pacífico como, por exemplo, o salmão real (Oncorhynchus tsawytscha) e o salmão vermelho (Oncorhynchus nerka), também apresentam comportamento migratório. Os salmões que habitam o Pacífico têm como itinerário de viagem rios localizados na Rússia, nas Coréias, no Japão e também nos Estados Unidos e Canadá.

Uma harmonização perfeita está entre o salmão e os vinhos Chardonnays.
Vinho elaborado com uvas viníferas nobres de origem européia sem passagem pelo carvalho

Notas de Prova
Vinho branco jovem apresenta coloração amarelo claro com reflexos esverdeados, excelente limpidez e brilho. Tem grande expressão aromática, sabor de nozes, maçã verde com destaque para frutas cítricas. Na boca demonstra bom frescor e grande persistência.

Sugestão
Muito bom para acompanhar frutos do mar, peixes, carnes brancas, massas com molhos brancos e delicados, também pode se dar bem com doces e algumas sobremesas.

Serviço
Servir a temperatura de 07 à 10ºC

segunda-feira, 4 de março de 2013

Planejamento de Cardápio

Palavras Chave:

Cardápios, Menus, Restaurante, Fichas Técnicas, Elaboração de Cardápios.
Na verdade o cardápio nasce cresce e morre em pouco tempo, claro que existem exceções tem cardápio que permanecem por muito tempo, quem define isto é a demanda e o retorno do restaurante
Conforme estudo anterior acredita-se que um bom cardápio seja o primeiro passo de um restaurante que pretenda trilhar num caminho de sucesso, a lista de opções a escolher (cardápio) É ponto primordial para o sucesso de qualquer negócio em alimentação, desde um serviço clássico até um simples jantar ou almoço em família, é preciso planejar, ou seja, definir que será servido e/ ou oferecido ao cliente.
Esta definição se faz levando em consideração diversos fatores que ouso em chamá-lo de mercadológicos, ou seja: Publico alvo, fornecedores, analise da concorrência local e preço. 
O seu cardápio é único, e somente você poderá executá-lo com méritos e excelência, portanto não haverá concorrência entre cardápios e sim entre os serviços oferecidos pelos restaurantes.
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS.
Elaborar um cardápio não é tarefa muito fácil exige muita experiência por parte do chefe de cozinha e do gestor.
O cardápio representa a imagem do restaurante e sua identidade gastronômica,

A definição das produções gastronômicas (receitas) que farão parte do cardápio, precisam ficar  alinhadas com o publico alvo, hábitos e cultura local, criando um conjunto harmonioso, como uma partitura musical.
As referências bibliográficas nos apresentam um antecedente francês,na descrição das opções do cardápio, uma formulação seqüencial de pratos tipo  entradas, hour´s d´ovre ,sopas e cremes, pratos principais e sobremesas.
Essa ordem poderá ser seguida nos serviços de empratados, num cardápio clássico Francês, mas no cardápio de cozinha contemporânea, por exemplo, não necessariamente precisamos seguir tal ordem.
Antes de selecionar os pratos (receitas) que farão parte do cardápio é necessário executar uma pesquisa, para que seja definido, o tipo de cozinha a ser executada ex:

internacional, mediterrânea, fusion-food, brasileira, regional, contemporânea.
Outro dado importante nesta fase de planejamento é definir o tipo de serviço: A La carte ou Buffet.

Estas definições dependeram muito dos dados mercadológicos ditos acima.Depois de definir o tipo de cozinha o tipo de serviços, agora é hora de pesquisar livros, sites de receitas ou elaboração própria da receita e selecionar os pratos que farão parte das opções da sua carta
PROCESSO DE PRODUÇÃO E FICHAS TÉCNICAS
Esta fase do cardápio consiste em montar fichas técnicas dos pratos, hora do teste de avaliação e conhecimento da montagem do prato, A ficha técnica é um instrumento muito importante para a cozinha, porque determina a quantidade de ingredientes que serão utilizados em cada composição do prato, tem a finalidade de padronizar as produções e, além disso, quantificar e mensurar seu estoque.
Existem dos tipos de FT´s, uma de produção que trata de ensinar as bases e padronizar pratos, acertar quantidades. E ficha técnica gerencial esta apresenta valores de custo de cada ingrediente compostos nos pratos
Após os testes de degustação e montagem dos pratos que irão compor a lista de opções apresentadas poderemos fazer uma projeção das nossas vendas, receitas e custos de matéria prima, utiliza-se uma ferramenta de gestão chamada engenharia de cardápio, nela apresentaremos dados retirados das fichas técnicas de do plano inicial do que pretendemos vender.

Segue modelo de engenharia de cardápio:
Elaboração de cardápios
Elaboração de cardápios Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado.
O cardápio pode também ser chamado menu, lista ou carta. Nos serviços comerciais é um veículo de informações, venda e publicidade de um restaurante e tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e/ou bebidas (SILVA & BERNARDES, 2002).

Sabe-se também que cardápios bem elaborados despertam, nos usuários, embora a longo prazo conceitos básicos de nutrição (TEIXEIRA, 1997

Isto poderá ser feito apresentando, entre outros recursos, um maior número de preparações adequadas. Apesar dessa tendência moderna, não podemos nos esquecer das clássicas leis de Pedro Escudero assim enunciadas:

Lei da Quantidade; Lei da Qualidade, Lei da Harmonia e Lei da Adequação .

O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo, por isto deve ser planejado desde o início da abertura do restaurante. A partir dele é que se determinará o que será produzido, quando, em que quantidade, com que matéias-primas, com que equipamentos, quais procedimentos e por quem (MAGNÉE, 1996)

O ponto de partida para planejar um cardápio ou uma dieta é o estudo da população a que se destina. Quando se trata de coletividade sadia, primeiramente deve-se estabelecer o indivíduo padrão a partir da média das características da população estudada (SILVA &BERNARDES, 2002).

O planejamento do cardápio visa estabelecer os parâmetros que irão contribuir para a montagem do cardápio propriamente dito, com o objetivo de atender às expectativas e desejos dos clientes em potencial (MAGNÉE, 1996)

Ao planejar o cardápio para uma refeição principal, como almoço ou jantar
de um restaurante, deve-se obedecer à seguinte ordem:
Entrada:
Esta pode ser composta por sopa, salgado frio ou quente, e salada cozida ou crua. Em um mesmo cardápio podem-se ter os três, desde que o nível financeiro permita. Pode fazer parte da entrada consomes, antepastos, torradas, pães ou salgadinhos. 

Prato principal:
Composto pela preparação que mais contribuirá com o aporte de proteínas da refeição. Em virtude de a carne onerar o custo de uma refeição, em geral todas as outras preparações são planejadas com base no prato principal, a fim de controlar o custo e equilibrar sabor, textura e aroma.

Conhecer os equipamentos necessários para o preparo dos pratos, assim não fazendo constar do cardápio pratos que não sejam possíveis de se elaborar na estrutura disponível.

Conhecer todos os ingredientes que entram na composição do prato, assim como conhecer o mercado fornecedor disponível. Conhecer todos os utensílios necessários ao serviço do prato. Verificar se a mão de obra dispõe do conhecimento necessário para tal serviço. Elaborar, na medida do possível, cardápios enxutos e especializados. A esse respeito, Maricato destaca que:

Uma concepção ultrapassada é a de que o gosto do cliente será satisfeito pela elaboração de um cardápio extenso, com dezenas de receitas de massas, peixes, carnes, saladas, etc. [...] Concepções mais atuais ditam cardápios enxutos, especializados seja nos tipo de pratos, seja na culinária de algum país ou região. Há uma tendência irreversível nesse sentido, porque há uma receptividade cada vez maior no mercado para alguns tipos de culinária.
Dispor os pratos no menu divididos em grupos (entradas, sopas, massas, peixes, aves, carnes, etc.). Esses grupos, por sua vez, devem se apresentar sempre dos mais leves aos mais consistentes. Por último, deve se apresentar o grupo das sobremesas. Dentro de cada um desses grupos, a melhor forma de enumerar os pratos é começando com os mais lucrativos. Atenção: os pratos mais lucrativos não são obrigatoriamente os mais caros; aliás, em geral não o são mesmo.

Compor os pratos de forma que o aspecto visual fique interessante e ter cuidado com as cores. Tome-se, como exemplo, um prato composto por camarão ao curry , arroz de açafrão e batatas au gratin : tudo amarelo! É essencial lembrar que as pessoas comem primeiro com os olhos, assim sendo, o visual do prato é fator determinante para o apetite.

Ao lado de cada prato devem constar, mesmo que em letras menores, os ingredientes que o acompanham, facilitando assim a escolha dos clientes, principalmente auxiliando aqueles com limitações alimentares, sem atrasar o serviço dos garçons. Esse procedimento se torna necessário até para os pratos mais conhecidos, pois ninguém tem a obrigação de saber e mesmo os mais entendidos podem perfeitamente confundir um milho a la creme com um creme de milho, por exemplo .

Para os pratos criados e batizados pelo estabelecimento, essa descrição se torna imprescindível, uma vez que é muito desagradável para o cliente, que está querendo escolher o que vai comer, ter que adivinhar o que é um Filé à Dona Terezinha ou Sopa da Casa...
É importante destacar que essa descrição deve ter uma ordem lógica. A saber: primeiro a proteína animal, indicando sua forma de cocção, seguida pelo molho e finalmente os acompanhamentos. Por exemplo: Filé grelhado ao molho de vinho tinto com arroz branco e couve-flor cozida. Além disso, é importante que a descrição seja honesta, pois uma vez lido aspargos frescos, os comensais provavelmente não ficarão satisfeitos ao verem aspargos em conserva em seus pratos.

Fonte: PORTAL EDUCAÇÃO - Cursos Online : Mais de 900 cursos online com certificado

sábado, 2 de março de 2013

Restaurante Expectativa do Cliente

Controle Dário e Organização;
Para fazer o primeiro controle do dia, coloque-se no lugar de um cliente crítico que entra em seu restaurante pela primeira vez.
A organização e a higiene são os pontos mais observados pelos clientes ao entrarem em um restaurante, por isso não deixe passar nada desapercebido durante seu controle. Uma dúvida não esclarecida pode ser um motivo de crítica por parte do seu cliente.

LIMPEZA

1. O ar do restaurante deve ser renovado toda manhã. Para renová-lo, deixe as portas e janelas abertas por, no mínimo, 30 minutos.

2. De acordo com o tipo do material do piso, ele é varrido e aspirado ou lavado diariamente.

3. Depois, as mesas são limpas com um pano úmido.
ILUMINAÇÃO
Todas as lâmpadas devem ser controladas. As que estiverem queimadas devem ser trocadas imediatamente.
As lâmpadas devem ter a mesma voltagem, evitando, assim, diferentes tons de luminosidade no ambiente.
Não esqueça de verificar as lâmpadas do banheiro, do corredor e da parte externa do restaurante.
PLANTAS E FLORES
Caso haja plantas ou flores no restaurante, elas devem estar sempre em boas condições
(bonitas e saudáveis).

1. Controle a água e a terra com frequência.
2. Durante o período em que o restaurante estiver fechado, procure colocá-las em lugar que tenha sol.
3. Para que as plantas fiquem mais bonitas, corte as folhas e galhos que estiverem secos.
  1. Mantenha sempre as plantas do restaurante limpas, pois elas proporcionam um ambiente suav
JORNAL
Se o restaurante dispuser de jornal para seus clientes, procure oferecer, no mínimo, três jornais diferentes, dando uma melhor opção de escolha para eles.
Os jornais devem ser do dia, colocados em um lugar visível e de fácil alcance.8

TEMPERATURA
Procure manter uma temperatura ambiente entre 23 Cº. Essa é a temperatura em que qualquer pessoa sente-se confortável, sem sentir calor ou frio.
A cada seis meses, é necessária uma manutenção no ar condicionado. Deve ser trocado o filtro ou alguma outra peça, caso ela não esteja funcionando corretamente. Evite que o ar condicionado faça barulho, pois é desagradável para os clientes.
O MENU
O menu tem que estar sempre limpo e atualizado. Deixe, no restaurante, somente os menus que estejam em boas condições, que não estejam rasgados, faltando folhas, sujos, com preço velho ou pratos que não sejam mais servidos no restaurante.

MESA E CADEIRA
Mesas e cadeiras, que estiverem quebradas, têm que ser trocadas ou consertadas imediatamente.
A mesa não deve ficar em uma posição falsa ou balançando, dificultando o cliente na hora que for se servir.
A parte superior (espelho) da mesa, as pernas e as cadeiras devem ser diariamente limpas com um pano úmido.

MATERIAL
Durante o controle, verifique se as estações de serviço estão com o material necessário para o serviço do dia. Garfos, facas, colheres, pratos, copos, saleiros, pimenteiros, paliteiros, guardanapos, caneta, bloco de anotação, saca-rolhas etc.

ESCALA DE SERVIÇO
Controle a escala de serviço de acordo com as reservas do dia.
Tenha sempre um ou dois garçons que você possa contar como reserva. Caso haja algum imprevisto de falta de funcionário ou alguma mudança nas reservas, você poderá sempre contar com a pessoa reserva para atender os clientes do restaurante.
GUARDA CASACO (VESTUÁRIO)
O local onde são guardados os casacos dos clientes tem que ser sempre limpo.
A roupa do cliente deve ser guardada com muito cuidado. Não faça do guarda casaco um depósito.
Caso alguma coisa seja esquecida no restaurante, guarde-a, cuidadosamente, e escreva no livro de "perdidos e achados" com data, horário e pessoa que encontrou o objeto. Em seguida, tente localizar o proprietário do objeto esquecido.
Um restaurante com bom cheiro é importante para a venda de seus produtos, por isso mantenha sempre um rígido controle do cheiro de todas as dependências do restaurante.
Alguma comida ou material que esteja provocando um odor desagradável deve ser afastado imediatamente do restaurante.

BARULHO
Verifique se a porta de comunicação entre a cozinha e o restaurante está funcionando corretamente.
Verifique, também, se existe ruído indesejado de portas e aparelhos de ar condicionado que possa vir a incomodar o cliente durante o tempo em que ele estiver no restaurante. Se existir, procure consertá-lo, imediatamente, evitando futuras reclamações.

APARÊNCIA DO PESSOAL DE SERVIÇO
Limpeza
- Verifique se os uniformes dos funcionários estão limpos e passados corretamente;
- cabelo cortado e penteado;
- unhas limpas e sapatos engraxados;
- espera-se que a brigada de serviço tome banho diariamente.

Comportamento
- Se os garçons dirigem-se corretamente aos clientes;
- se eles mostram interesse no serviço;
- se usam expressões desagradáveis durante e após o serviço.
. Agora que você acabou sua ronda no restaurante, só falta ser observado mais um ponto: olhe o restaurante pela última vez com o olho crítico de um cliente e tenha a certeza de que ele vai ter o prazer de entrar em um local organizado, limpo e com uma atmosfera agradável como o seu restaurante.

sexta-feira, 1 de março de 2013

Mel, Propriedade Terapèutica


Sendo um nutriente rico em propriedades naturalmente antiinflamatórias e anti-bacterianas, o mel é excel

Observação

Outros:Fosfato de Ca e Fe, ácidos fórmico e acético, fermentos, vitaminas A, B1, B2, B5, B6, C, E e K, e grãos de pólen.

Propriedades Terapêuticas

Dentre as inúmeras propriedades terapêuticas do mel, destacamos: energético, bactericida, anticéptico, antireumático, vasodilatador, diurético, digestivo, hiperglicémico, tonificante, antiespasmódico, sedativo, vermífugo, etc.

Faz bem aos intestinos, estômago, pulmões, garganta, coração, olhos. Tonifica e rejuvenesce a pele e os músculos.

O mel de eucalipto é usado como anticéptico, para tratamento de inflamações no trato respiratório e urinário, e vermífugo.

O mel mais utilizado é o suave mel de laranjeira com propriedades excelentes antiespasmódicas e sedativas. Recomendado também para nervosismo e palpitações.

Preservação do Mel

O mel ao ser retirado dos favos tem aparência aquosa, depois de um certo tempo apresenta-se pastoso ou granulado pela cristalização de açúcares, de acordo com a sua composição.

O mel cristalizado deve ser aquecido em banho-maria, no máximo a 50 º C, para não perder suas propriedades terapêuticas.

Pode possuir diversas cores, de acordo com o tipo de flor, e se mantém íntegro por longos períodos porque a abelha lhe adiciona ácido fórmico, um óptimo conservante, e a inibina, excelente bactericida.

A Geleia Real

A geleia-real é um super alimento, de consistência pastosa, cor amarela e sabor ácido, produzido pelas abelhas para alimentar as larvas e futuras rainhas.

Somente se conserva em baixas temperatura (menos de 10 º C), cerca de18 meses. Pode ser misturada ao mel e conservada em local fresco e escuro.

Composição Química (Masson, 1994):

Água: 66%

Glícidos: 14%

Prótidos: 10%

Lípidos: 6%

Outras: 3%

Observação

Outras: vitaminas, especialmente ácido pantoténico, hormonas, antibióticos e sais minerais.

Propriedades Terapêuticas

Facilita o metabolismo celular agindo como estimulante, fortificante, acelera a recuperação e tonifica o organismo, evita o envelhecimento precoce, antibiótico, anti-infeccioso, impotência, depressão.

O Pólen

O pólen é a parte fecundante da flor transportada pelas abelhas para a colmeia.

Composição Química (Masson, 1994):

Proteínas: 35%

Glícidos: 40%

Lípidos: 5%

Água: 5%

Outros: 15%

Observação

Outros: vitaminas A, B, C, D e E, cálcio, fósforo, magnésio, potássio, enzimas, antibióticos e antibactericidas.

Propriedades Terapêuticas

O pólen age como bactericida e antibiótico, regulariza o metabolismo, o sistema hormonal e nervoso, reanimador e estimulante, nutritivo, combate a obesidade, a fadiga intelectual, estimula a actividade mental, combate a queda de cabelos.

Possui uso muito importante para o tratamento da esterilidade, impotência, prostatite e adenoma prostático.

O pólen pode ser consumido em bolinhas bem mastigadas ou em cápsulas. Deve ser tomado preferencialmente pela manhã ou entre as refeições, no total de 2 colheres de sopa por dia (por volta de 30g).

Fonte: www.apocalipse.