sexta-feira, 7 de junho de 2013

O Bar Local para encontrar amigos.

O Bar é um local de convívio onde você vai para encontrar os amigos e fazer novas amizades.

A grande evolução do bar aconteceu depois da Primeira Guerra Mundial (1914-1918), devido a divulgação feita pelos soldados ao frequentarem esse tipo de casa comercial espalhando-se assim pela Europa e pelo resto do mundo.
Pela grande demanda os hotéis tradicionais da Europa e de outros continentes foram obrigados a montar seus próprios bares, nascendo assim os famosos e tradicionais bares de hotel que contribuem até hoje com o bom e moderno serviço prestado aos hóspedes e ao turismo em geral.

  E dessa forma, os bares modernos vieram a substituir as antigas tavernas e adegas em todo o mundo. A Carta de Bar, deve ser projetada para atender ao maior número possível de consumidores.

É muito importante procurar saber a origem do seu público e, a partir desse perfil, elaborar seu plano de trabalho. Os itens que vai ser lançado na carta deverá ser pesquisado, analisado e na preparação da ficha técnica, alinhado; custo de produção e preço da matéria prima.

Com essas informações se define o preço de venda. Ou seja, trabalhar  com produtos de qualidade, custo benefício, praticidade e organização.

De nada adianta criar Drinques maravilhosos e complicados que não se consegue vender, ou requer muito tempo no seu preparo. O profissional que trabalha na confecções dos Drinks é o Barman, profissional dedicado, que deverá  se reciclar  todo tempo, é importante, sempre está atualizado.

O trabalho de um Barman é homenagear constantemente o seu cliente por meio da arte, preparar ao vivo e servir drinques, com forme preferência do cliente. Os instrumentos indispensáveis para um Barman são: Coqueteleira, Copo Misturador, Faca de Bar, Saca-rolha, entre outras ferramentas e utensílios. 

Reservar Mesa no Restaurante

Reserva por Telefone


Para garantir um lugar certo ou o desejado no restaurante, algumas pessoas fazem suas reservas com antecedência. Essa reserva é feita, geralmente, por telefone, por isso, bastante cuidado ao reservar uma mesa no restaurante.
Ao atender o telefone diga o nome do restaurante, seu nome, cumprimente a pessoa que está ligando e comece a anotar todos os dados necessários para a reserva. Para evitar algum erro, é importante que todas informações sejam anotadas imediatamente e, em seguida, para controle, todos os dados deverão ser repetidos, cuidadosamente, para a pessoa que está solicitando a reserva.

Fazer Reserva

. Para que dia e hora;
. para quantas pessoas;
. Em que nome deve ser feita a reserva;
. Tem preferência de mesa;
. Tem preferência de lugar;
. Precisa de alguma decoração (detalhe) na mesa;
. Número de telefone para contato; e-mail

Deseja algum prato em especial (se desejado, entrar em contato com o chefe da cozinha para ver a possibilidade de atender o desejo do cliente);

Escreva o nome do cliente, corretamente, pois é desagradável para ele chegar na mesa e ver seu nome escrito incorretamente;

Com essas informações, pegue a agenda de reservas e veja se tem lugar disponível para a data e hora desejada.

Caso não haja o horário desejado, veja qual o mais próximo e faça alguma sugestões;
 
Se não houver nenhuma oportunidade de fazer a reserva para a hora e o dia desejado, ofereça uma outra data;
Nunca diga não ao cliente, mostre sempre interesse em servi-lo e deixe uma boa impressão de como ele é sempre bem-vindo ao seu restaurante.

Em caso de dúvidas, para confirmar a reserva, repita todas as informações dadas pelo cliente;

A reserva tem que ser feita o mais correto possível, porque é desagradável para o cliente e embaraçoso para o restaurante se o cliente chegar e não houver nenhuma mesa disponível ou a mesa que ele recebeu não corresponda a que ele solicitou.

quinta-feira, 6 de junho de 2013

Local de Trabalho


O local  de trabalh, tem um valor importante na gastronomia, porque nele não só se trabalha, como também, é o local onde é guardado todo o material que é usado no serviço.

Para facilitar o trabalho da brigada de serviço, ele deve ser localizado entre a cozinha e o restaurante.
O material do dep. de A & B, que é usado constantemente pelos funcionários do restaurante e do banquete como : copos, pratos, talheres, bandejas, guardanapos, toalhas de mesa, etc.. deve estar sempre o mais próximo do alcance dos funcionários deste departamento, proporcionando um atendimento mais eficiente aos clientes.
Pela variedade e quantidade, nem todos materiais podem ser guardados no depósito de serviço, como também nem todo escritório tem espaço suficiente para guardar todos os materiais, de forma que tudo que nele for guardado, deve ser bem organizado e sempre colocado no mesmo lugar, onde qualquer pessoa possa pegá-lo até de olhos fechados. Caso haja uma mudança de lugar na colocação de algum material, provavelmente, haverá também um atraso no serviço.

Esse material pode ser usado a qualquer momento pelo pessoal de serviço, por isso ele deve sempre estar em boas condições: limpo e sem defeito. O "Maitre" do hotel ou o "Chef-Steward" é responsável pela organização, manutenção e limpeza do material .

É no escritório que o pessoal de serviço se reúne para ser informado sobre a escala de serviço, os e-mails internos, o tipo de serviço do dia, preparação do material para cada serviço e tirar dúvidas junto à cozinha sobre algum tipo de serviço.
Podemos também diferenciar entre escritório do restaurante, do banquete e do andar (apartamentos). Em qualquer desses escritórios deve haver uma lista (inventário) com toda a quantidade e qualidade de material existente no setor.

Em toda empresa, seja ela grande ou pequena, existem sempre problemas em relação ao par estoque de material, por isso, para que se tenha um maior controle e avaliação da situação do material, deve ser feito um inventário mensalmente ou trimestralmente de todo o estoque e trimestralmente fazer a reposição do par estoque.
É do conhecimento da gerência que a reposição desse material significa, às vezes, um custo muito alto para a empresa, porém ela não tem outra escolha, pois o material que está em falta tem que ser reposto e o que está defeituoso tem que ser consertado ou substituído por um novo. Portanto é dever do responsável de cada departamento, controlar e, de todos os colaboradores, zelar pelo material da empresa em que trabalham.

Existem hotéis que não possuem uma área exclusiva para deposito de serviço. Neste caso, o material deve ser guardado em prateleiras e armários que não estejam próximos à cozinha. O fato de não estar próximo à cozinha é para que seja evitado o contato com algum cheiro forte ou gordura, pois isso pode ser desagradável na hora que esse material seja colocado na mesa do cliente.
Para que o transporte do material seja seguro (copos, pratos, xícaras, pires), ele deve ser sempre colocado em bandejas.

" MISE EN PLACE" DA ESTAÇÃO DE SERVIÇO

O QUE É " MISE EN PLACE" ?
É o pré-preparo e controle, com antecedência, de todo material necessário para cada tipo de serviço.

PARA QUE SERVE " MISE EN PLACE" ?

Rigoroso controle e limpeza do material de serviço;
para encurtar o tempo de espera do cliente pelo atendimento;
para que o material apropriado seja usado no serviço correspondente.

ESTAÇÃO DE SERVIÇO (PRAÇA)
 
É o local entre a mesa do cliente e o deposito de material. Como, geralmente, o lugar em que é prestado o serviço é distante do local onde é guardado o material, foi criada a estação de serviço, proporcionando um melhor atendimento e, ao mesmo tempo, menos trabalho de locomoção para os garçons, dando a ele mais tempo para oferecer um melhor atendimento ao seu cliente.
 
Na estação de serviço é guardado todo o material necessário para o atendimento ao cliente, porém nem todos os serviços são iguais. O serviço para o café da manhã tem montagem diferente da do almoço, lanches ou jantar.
 
O que se deve ter na Estação de Serviço ?

Fazendas Toalha de mesa
Cobre mancha
Guardanapo de papel e pano
Guardanapo de serviço
Guardanapo de vinho
Louças Prato para comida fria (médio, pequeno e de pão) separado por tamanho
Prato para serviço quente, mantido em "rechaud", para que na hora do serviço tenha a mesma temperatura da comida.
Copos Copo para água
Copo para vinho tinto
Copo para vinho branco
Copo para champanhe
 
Talheres Pela sequência, da direita para esquerda:
colher, faca, garfo, colher pequena, faca pequena, garfo pequeno, talher de peixe.
Ménage Saleiro
Pimenteiro
Açucareiro, adoçante
Molho de tomate
mostarda
Óleo e vinagre
Queijo ralado
Paliteiro
 
Cardápios Sempre em quantidade suficiente.
Cardápio de comida, bebida, sobremesa e da sugestão do dia.
Bandeja de Serviço Para que seja possível limpar ou servir uma ou várias mesas.
Diversos Bloco de tirar pedidos
Bloco de anotações
Caneta
Abridor de garrafas
Quanto mais completo estiver o "Mise - Em - Place", mais tempo  você pode economizar durante o serviço.

Utensílios de Serviço

Faz parte de um bom serviço, o conhecimento geral do material de serviço e o uso correto de acordo com a sua finalidade. 
A necessidade do uso correto do material para o serviço mostra não somente a qualidade do restaurante, como também mantém a tradição de cada prato e as suas características, evitando assim que haja alguma descaracterização no gosto ou na forma ocasionada pelo uso indevido de um material.
A necessidade do uso correto do material para o serviço mostra não somente a qualidade do restaurante, como também mantém a tradição de cada prato e as suas características, evitando assim que haja alguma descaracterização no gosto ou na forma ocasionada pelo uso indevido de um material.

Caçarola Existe caçarola oval, redonda, quadrada, em diferentes tamanhos, com ou sem tampa.
A caçarola é usada para o serviço de peixe ou carne que não sejam preparadas em seu próprio molho.
Legumier Essa tigela é usada para legumes. Podendo ser utilizada também para arroz, comida feita de massa e batata.
A tampa sempre acompanha a tigela para que a comida seja mantida quente.
Prato para Acompanhamento Para legumes e comida feita de massa.
Para manter a comida quente, o prato tem que ser aquecido antes de ser colocados na mesa
Poissonniere.  É especial para servir peixe cozido no vapor.
 
Dentro da panela em que o peixe é cozido, encontra-se uma grade com buracos por onde passa o vapor e separa o peixe do seu molho.

Caçarola de Sopa Para servir a sopa pedida A-LA-CARTE para duas ou mais pessoas.

Timbale Para comida em forma de "Ragout", prato com muito molho, verduras e massas.

Abafador para Pratos e Bandejas O abafador tem a finalidade de manter a comida quente durante o trajeto da cozinha até a mesa do cliente.

Prato para Ostras Para servir ostras frescas em suas próprias conchas sobre o gelo.
Prato para Escargots 1 No prato fino de cerâmica, são servidos os escargots que são preparados no forno com manteiga e servidos nos seus próprios casulos.
Panela para Escargots 2 No prato grosso de cerâmica, são servidos os escargots que são preparados na manteiga e servidos fora de seus casulos. (esse prato também é encontrado em forma de panela).
Bandeja de Carne Para servir porções grandes de carne.

Bandeja de Peixe Para servir peixes ou crustáceos.
Molheira
Para o molho que acompanha a carne assada;
para servir molho quente ou frio;
A molheira é colocada sobre um prato médio com "doly" e acompanhada com uma colher média.

Lavanda É uma tigela pequena, que é posta na mesa ao lado esquerdo do garfo grande, com água morna e um pedaço de limão.

A lavanda só é posta na mesa quando a comida a ser servida necessita da ajuda dos dedos para ser preparada e degustada, como: Aspargos, costeleta, camarão com casca, caranguejo, etc.

Moedor de Pimenta Em um bom restaurante, quando a comida é servida com pimenta, é recomendável o uso do moedor de pimenta.
Compota para Queijo (Parmesão) Para queijo parmesão ralado.
Compota para Mostarda Para servir mostarda fresca.
Vinagre e Óleo (galeteiro) O vinagre e o óleo são servidos a pedido do cliente para que ele mesmo tempere sua salada.
Eles são servidos em garrafas individuaís pequenas.

Saleiro Para o cliente temperar com sal, (à gosto) sua comida. Para diferenciar do pimenteiro, o saleiro tem menos buracos na tampa do que o pimenteiro.

Pimenteiro Para o cliente temperar com pimenta, (à gosto) sua comida. (O pimenteiro tem mais buracos na tampa do que o saleiro).

Bule para Café Bule de porcelana ou prata, que é usado para servir café em porção.

Bule para Chá Bule de porcelana ou prata, que é usado para servir chá em porção.
Leiteira Bule de porcelana ou prata, que é usado para servir leite em porção.
Banho-Maria Utilizado para manter alimentos quentes em recipiente.É usado geralmente em buffet quente.

Aquecedor de Prato Para manter aquecido o pratoem que a refeição será servida (temperatura. 60 C°)

Rechud Para manter aquecida os alimentos aquecidos durante o serviço.
Carro Quente Para transportar os alimentos já preparados mantendo a temperatura do prato.

(Geralmente usado em buffets servido por firma de "catering")
"Fondue" de Carne Para servir "Fondue" de carne na mesa do cliente.
Panela de metal ou inox com a tampa com o corte central em forma de ondas para, desta forma apoiar os espetos marcados com cores diferentes para cada pessoa.

"Fondue" de Queijo Para servir "Fondue" de queijo na mesa do cliente.
Panela de cerâmica e espetos marcados com cores diferentes para cada pessoa.

"Fondue" de Chocolate Para servir "Fondue" de chocolate na mesa do cliente.
Panela de cerâmica e espetos, marcados com cores diferentes para cada pessoa.

"Trolley" de Serviço Para o transporte de material de serviço na parte interna do restaurante ou hotel.
"Trolley" de Carne Serviço feito na frente do cliente onde a carne é cortada (filetada) próximo à mesa.
Para que a carne permaneça aquecida o "Trolley" tem uma tampa móvel que cobre a carne mantendo-a quente durante o serviço.
No "Trolley", encontra-se todo o material necessário para o serviço: tábua de corte, faca, garfo, colher, guardanapo de pano, saleiro, pimenteiro, molheira e prato grande.
"Trolley" para Queijo Para oferecer variedade de queijos na mesa do cliente
No "Trolley", encontra-se todo o material necessário para o serviço: Faca de cortar queijo, garfo, prato grande e médio, tesoura para uvas, guardanapo de pano.
"Trolley" de Digestivos Para oferecer uma variedade de digestivos após o jantar.
No "Trolley", encontra-se os copos necessários para servir o digestivo desejado: copo de cognac, licor, sherry, brandy e vodka.

"Trolley" de Sobremesa Para apresentar e servir a sobremesa desejada pelo cliente.
No "Trolley", encontra-se o material necessário para o serviço: Faca para torta, pinça de torta, garfo e faca de sobremesa, colher e garfo grande, prato grande e médio, guardanapo de pano.

"Trolley" de Flambar Para flambar e servir comidas flambadas próximo à mesa do cliente.
No "Trolley" encontra-se o material necessário para o serviço: Bujão de gás, fósforos, extintor de incêndio, digestivo (cognac, licor), frutas, açúcar, chocolate, canela, manteiga, sal, faca, garfo, colher, pratos grande e médio, guardanapo de tecido, etc.
FUNÇÃO DO "TROLLEY"

"Trolley", para comida quente, é usado para servir a especialidade da casa ou a sugestão do dia.

 "Trolley", para comida fria, é para servir o prato de entrada, salada e sobremesa.

O "Trolley" serve para fazer um serviço próximo a mesa do cliente, dando a ele a possibilidade de escolher entre a variedade dos produtos.

Como a comida já está preparada no "Trolley", o serviço torna-se mais rápido e as porções podem ser servidas a desejo do cliente.

O "Trolley" é a vitrine para o restaurante, por isso, ele tem sempre que:

1. Estar limpo. Todos os dias tem que ser cuidadosamente limpo.
2. Estar sempre apresentável.

 A comida que for colocada no "Trolley" deve ser sempre arrumada de forma que o cliente possa admirá-la.
3. Despertar o apetite. Através da combinação de várias cores, a monotonia do prato é quebrada, dando assim oportunidade de servir (preparar) um prato bem elaborado

terça-feira, 4 de junho de 2013

Preparação do Mese-en-place


O CARDÁPIO

A fonte mais antiga sobre a descoberta do cardápio, é do ano de 1784, em Viena, por Joseph Merius, no restaurante "Roter Apfel" (Maçã Vermelha). Porém, foi no fim dos anos 1800 que realmente começou o uso do cardápio pelos famosos restaurantes e nas grandes recepções oferecida pela sociedade.
Admite-se, porém, que os Chineses, Gregos e Romanos também já usavam o cardápio para a escolha do seu prato.
O CARDÁPIO COMO UM CARTÃO DE VISITA

A apresentação da qualidade da cozinha e do nível do restaurante é feita através do cardápio. É nele que o cliente vai encontrar qual serviço será prestado por aquele estabelecimento.

Qualquer pessoa, quando entrega seu cartão de visita, procura mostrar sua qualidade profissional, e antes de entregá-lo, examina se está tudo em ordem com ele: se está limpo, amassado, rasgado, atualizado e escrito corretamente.
O mesmo acontece com o cardápio. Ao entregá-lo ao cliente, o restaurante está apresentando a qualidade dos funcionários da cozinha e de serviço; por isso é importante que ele esteja sempre em boa condição.
A AJUDA DO CARDÁPIO PARA A VENDA

O cardápio deve ser preparado de forma que o cliente receba todas as informações necessárias para fazer o pedido, como, também, que demonstre o serviço que a equipe da cozinha e de serviço têm a lhe oferecer.
Um cardápio bem elaborado permite que a venda seja feita sem que o garçom tenha que explicar com detalhes que tipo de prato está sendo escolhido. Mostra também, as características do prato e o serviço correspondente.

O cardápio deve transmitir apetite, despertar a curiosidade em relação aos pratos oferecidos e fazer com que o cliente se sinta à vontade para pedir o que ele realmente deseja comer.

ONDE COLOCAR O PRATO CORRETAMENTE NO CARDÁPIO

1. De acordo com as técnicas de venda, o primeiro olhar dirigido pelo cliente é direcionado ao centro da folha.
Os pratos que proporcionam uma maior margem de lucro devem ser colocados nesse local.
2. A parte superior da folha é o segundo lugar a ser olhado.
Nesta posição, são colocados os pratos da especialidade do restaurante, sugestão do chef, que, com uma boa quantidade de venda, proporcionam uma boa margem de lucro.
3. O último lugar a ser alcançado pelos olhos é a parte inferior da folha.
De acordo com as técnicas de venda, este é o lugar onde são colocados os pratos mais conhecidos e os que não proporcionam uma grande margem de lucro para o restaurante.
 
ALGUNS CUIDADOS NA HORA DE FAZER O CARDÁPI
· Evite qulquer tipo de erro ortográfico (use o dicionário em caso de dúvida).
· Use uma linguagem clara ao descrever o prato, evitando que o cliente se sinta desconfortável ao ler o cardápio e não entenda alguns termos gastronómicos.

· O preço tem que ser legível, não deixando margens de dúvidas.
· Um cardápio com muitas opções não significa que o restaurante é bom. Ele pode sim dificultar a cozinha na preparação de uma grande variedade de opções, como também dificultar os clientes, deixando-os indeciso na hora da escolha do prato.
 
· Comida quente e fria são oferecidas separadamente.
 
· Para facilitar e proporcionar uma melhor escolha dos pratos, mantenha rigorosamente, as divisões dos grupos das comidas: sopa, entrada, peixe, aves, prato principal, sobremesa e queijo.

· Dentro de cada grupo ofereça, primeiro, o prato mais leve; depois, o mais temperado.

· Se for necessário que o restaurante tenha um cardápio em outro idioma, ao fazê-lo, tenha bastante controle ortográfico na hora da tradução. (Não esqueça! Existem palavras que não são traduzidas).

O CARDÁPIO DE BEBIDA
O cardápio de bebidas também é o cartão de apresentação do restaurante. Por isso, devem ser seguidas as mesmas regras e cuidados com sua elaboração e apresentação.

Ele mostra ao cliente a oferta de bebidas, com e sem álcool, que o restaurante tem a oferecê-lo.

Alguns restaurantes usam um único cardápio para comida e bebida. Caso sejam oferecidos os dois cardápios, o cliente recebe, primeiro o de comidas e, em seguida, o de bebidas.


Algumas regras para a preparação do Cardápio de Bebidas
· Em um único cardápio, primeiro são oferecidos os pratos de comida e em seguida as bebidas. Geralmente, a bebida é escolhida de acordo com o prato a ser servido.
· Os grupos das bebidas devem ser oferecidos separadamente (aperitivo, "cocktail", vinho, whisky, licor, digestivos, suco, refrigerante, bebida não alcoólica, etc).
· O preço de cada bebida tem que ter a relação com a quantidade em ML.

· O vinho local é oferecido primeiro; em seguida, o vinho regional, do país e, no fim, o estrangeiro.

· O vinho servido em copo é oferecido separadamente do vinho vendido em garrafa.

· O vinho é oferecido na seguinte ordem: branco, rose e tinto. Do mais novo ao mais velho (amadurecido).

· Para o vinho oferecido em garrafa é obrigatório colocar o ano do vinho e região em que foi feito.
¨ Os dois pontos principais para a venda de um prato são a sua qualidade e um bom conhecimento do cardápio por parte da brigada de serviço. Por isso, toda vez que for trocado o menu do restaurante, faça uma apresentação completa com degustação dos novos pratos e bebidas para os funcionários que trabalham diretamente com o cardápio, de forma que toda brigada conheça o que está vendendo aos seus clientes.

SUGESTÕES DE MENU
Menu
Sopa
Prato Principal, Carne
Sobremesa
 
Montagem da Mesa
1. Guardanapo na posição central
2. Garfo grande do lado esquerdo
3. Faca grande do lado direito
4. Colher de sopa do lado direito da faca
5. Garfo de sobremesa horizontal acima da posição do prato principal
6. Colher de sobremesa paralela ao garfo de sobremesa
7. Prato de pão do lado esquerdo
8. Faca de manteiga sobre o prato de pão
9. Copo de vinho tinto, 1 cm acima da faca grande

Menu
Entrada fria
Prato Principal, Peixe
Queijo ou sobremesa
Motagem da Mesa

1. Guardanapo na posição central
2. Garfo de peixe do lado esquerdo
3. Faca de peixe do lado direito
4. Garfo médio do lado esquerdo do garfo de peixe
5. Faca média do lado direito da faca de peixe
6. Garfo de sobremesa horizontal acima da posição do prato principal
7. Colher ou faca de sobremesa acima, paralela ao garfo de sobremesa
8. Prato de pão do lado esquerda
9. Faca de manteiga sobre o prato de pão
10. Copo de vinho branco, 1 cm acima da faca de peixe

Menu 3

entrada

Sopa
Prato Principal, Carne
Sobremesa

Montagem da Mesa
1. Guardanapo na posição central
2. Garfo grande do lado esquerdo
3. Faca grande do lado direito
4. Colher de sopa do lado direito da faca
5. Garfo médio do lado esquerdo do garfo grande
6. Faca média do lado direito da colher de sopa
7. Garfo de sobremesa horizontal acima da posição do prato principal
8. Colher de sobremesa paralela ao garfo de sobremesa
9. Prato de pão do lado esquerdo
10. Faca de manteiga sobre o prato de pão
11. Copo de vinho tinto, 1 cm acima da faca grande
12. Copo de vinho branco do lado direito do copo de vinho tinto com uma inclinação de 45 para baixo
 
Menu 4

Entrada Fria

Sopa
Prato com Peixe
Prato Principal, Carne
Sobremesa
Para os menus com 5 ou mais serviços, aconselha-se que sejam colocados somente 4 pares de talheres na mesa. Os outros talheres deverão ser colocados de acordo com a sequência do serviço.

Montagem da Mesa

1. Guardanapo na posição central
2. Garfo grande do lado esquerdo
3. Faca grande do lado direito
4. Garfo de peixe do lado esquerdo do garfo grande
5. Faca de peixe do lado direito da faca grande
6. Colher de sopa é colocada durante o serviço do lado direito da faca grande ou
acompanha o prato de sopa
7. Garfo médio do lado esquerdo do garfo de peixe
8. Faca média do lado direito da faca de peixe
9. Garfo de sobremesa horizontal acima da posição do prato principal
10. Colher de sobremesa paralela ao garfo de sobremesa
11. Prato de pão do lado esquerdo
12. Faca de manteiga sobre o prato de pão
13. Copo de vinho tinto, 1 cm acima da faca grande
14. Copo de vinho branco do lado direito do copo de vinho tinto com uma inclinação de 45 para baixo
  1. Copo de champanhe do lado direito do copo de vinho tinto com uma inclinação de 45 para cima
Menu 5
 
Entrada fria

Sopa
Prato do meio
Sorbert
Prato Principal, Carne
Sobremesa

Montagem da Mesa
 
1. Guardanapo na posição central
2. Garfo grande do lado esquerdo
  1. Faca grande do lado direita
    4.Colher média para o sorbert é colocada sobre o prato que acompanha a taça de sorber
5. Garfo médio é colocado do lado esquerdo do garfo grande durante o serviço
6. Faca média é colocada do lado direito da faca grande durante o serviço
7. Colher de sopa do lado direito da faca grande
8. Garfo médio do lado esquerdo do garfo grande
9. Faca média do lado direito da faca grande
10. Garfo de sobremesa horizontal acima da posição do prato principal
11. Colher de sobremesa paralela ao garfo de sobremesa
12. Prato de pão do lado esquerda
13. Faca de manteiga sobre o prato de pão
14. Copo de vinho tinto, 1 cm acima da faca grande
15. Copo de vinho branco do lado direito do copo de vinho tinto com uma inclinação de 45 para cima
16. Copo de água do lado direito do copo de vinho tinto com uma inclinação de 45 para baixo
17.Copo de vinho branco de sobremesa é colocado do lado direito durante o serviço
 
Menu 6
 
Entrada quente com crustáceos
 
Sopa fria
Prato do meio quente
Sorbert
Prato Principal, Carne
Queijo
Sobremesa

Montagem da Mesa

1. Guardanapo na posição central
2. Garfo grande do lado esquerdo
3. Faca grande do lado direito
4. Colher média para o sorbert é colocada sobre o prato que acompanha a taça de sorbert
5. Garfo médio é colocado do lado esquerdo do garfo grande durante o serviço
6. Faca média é colocada do lado direito da faca grande durante o serviço
7. Colher média de sopa é colocada durante o serviço do lado direito da faca grande ou acompanha o prato da sopa
8. Garfo médio do lado esquerdo do garfo grande
9. Faca média do lado direito da faca grande
10. Garfo médio para queijo é colocado do lado esquerdo durante o serviço
11Faca média para queijo é colocada do lado direito durante o serviço
12. Garfo de sobremesa horizontal acima da posição do prato principal
13. Colher de sobremesa paralela ao garfo de sobremesa
14. Prato de pão do lado esquerdo
15. Faca de manteiga sobre o prato de pão
16. Copo de vinho tinto, 1 cm acima grande
  1. Copo de vinho branco do lado direito do copo de vinho tinto com uma inclinação de 45 para baixo
  2. Copo de champanhe é colocado do lado direito durante o serviço


FRANCÊS
PORTUGUÊS
1. Hors-d ceuvre froid
Entrada fria
2. Potage
Sopa
3. Hors-d ceuvre chaud
Entrada quente
4. Poisson
Peixe
5. Releve/Grosse Piece
Prato Principal
6. Entree chaud
Entrada quente
7. Entree froide
Entrada fria
8. Sorbert
Sorbet de fruta sem creme
9. Rot
Prato Principal com ave
10. Entremets de legumes
Prato de legumes
11. Entremets de douceur chaud
Sobremesa de doce quente
12. Entremets de douceur froid
Sobremesa de doce fria
13. Savoury
Queijo
14. Dessert
Sobremesa
15. Moka
Café

sábado, 1 de junho de 2013

Feijoada Brasileira

Certamente na boca começa o coração. É justamentre pelo paladar, mas estimulado pelos demais sentidos; visão, olfato, audição e tato, que a comida é integralmente entendida, assimilada e cerimonialmente integrada ao corpo. 
Comer não é apenas um ato biológico; é antes de tudo um ato simbólico e tradutor de sinais, de reconhecimentos formais, de cores, texturas, de temperaturas e de estéticas.  Pois comeré ato que une memória, desejo, fome, significados, sociabilidades, ritualidade que dizem da pessoa e do lugar em que vive. 
Os alimentos transformados em comida indicam pertencimento a uma região, a um segmiento étnico, a uma família, a um grupo social, a um pais.  O sentido/sentimento de comer acompanha a pessoa em seu cotidiano e no tempo ritualizado das festas.  Formação da Culinária Brasileira - Catálago (SENAC)

Depois do idioma, é a comida o mais importante vínculo com a identidade de um povo, de uma cultura, pois o valor ancestral da comida está no encontro da pessoa com a história.

Restaurante Tarrafas                
sábado, dia de reunir a família e os amigos para degustar uma saborosa feijoada. Separe uma boa cachaça, selecione o limão, açúcar, copos.
Corte o limão, coloque o açúcar cachaça, gelo e  prepare a caipirinha ou aquela batidinha e vamos comemorar.
O ato de comer não envolve uma simples questão de sobrevivência, mas também revela nossa história e um amplo conjunto de experiências vividas por nossos antepassados.
A feijoada é um exemplo bastante interessante disso, sendo rotineiramente consumida em diversas regiões do país e bastante identificada como um dos pratos que definem a culinária brasileira.