domingo, 25 de abril de 2010

ESTROGONOFE




Originário da Culinária Rússia. Com sotaque francês, e jeitinho brasileiro, o estrogonofe invadiu as mesas.


É um prato originário da culinária da Rússia “stroganov” composto de cubos de carne bovina servidos num molho de creme de leite. Desde suas origens no século XIX, o prato popularizou-se em muitos países europeus, norte-americanos e no Brasil, sempre com variações consideráveis da receita original.Elena Molokhovets, uma conhecida chefe de cozinha russa, mostrou, em seu livro Um presente para jovens donas de casa. A primeira receita conhecida para Govjadina po-strogonovski, s gorchitseju ("Estrogonofe de carne com mostarda") que consistia de cubos empanados de carne num molho de mostarda e um caldo de legumes (bouillon) finalizado com uma pequena porção de creme azedo “sour cream”, sem cebolas ou cogumelos adicionados a receita. Uma receita de 1912 adicionou cebolas, e extrato de tomate sendo servida também com batatas-palito, que são consideradas uma tradicional "decoração" para comida na Russia.

A versão dada em 1938 na Larousse Gastronomique incluia bife em tiras e cebolas, com mostarda ou extrato de tomate opcionais. Após a queda do Império Russo, a receita se popularizou em hotéis e restaurantes da China antes do início da II Guerra Mundial. Imigrantes russos e chineses, assim como servidores estadunidenses que trabalhavam na China pré comunista, foram responsáveis em trazer diversas variações a receita tradicional, bem como, por tonar a receita popular a partir dos anos 50. Com a sua popularização, em alguns países é possível observar o preparo de panquecas ou batatas assadas (tipo inglesas) com Estrogonofe. As muitas variações da comida incluem: com vinho, com milhos, com ketchup ao invés de extrato de tomate e etc.

As Versões norte-americanas e Australiana da receita geralmente são preparadas com tiras de bife, cogumelos cebolas e molho de sour cream servido com arroz nos Estados Unidos e Austrália ou macarrão, mas comum nos Estados Unidos.

O estrogonofe é bastante popular no Brasil, onde tem muitas variações como o uso de carne de frango, com camarões. A principal característica do estrogonofe brasileiro é o uso de molho de tomate misturado com o creme de leite, além de ser quase sempre servido com uma porção de arroz branco ou à grega. Estrogonofe também é popular na Suécia e Noruega. Na Suécia, uma variante comum, é o estrogonofe de lingüiça, que usa a tradicional lingüiça sueca chamada falukorv como substituto para a carne. Extraído da Wikipédia
INGREDIENTES
01 kg de filé mignon cortado em tirinhas finas;
02 colheres (sopa) de manteiga com sal;
01 xícara (café) de conhaque

02 cebolas cortadas em rodelas ou raladas;
07 dentes de alho amassados;
01 xícara (café) de molho inglês;
1 1/2 xícara (chá) de mostarda amarela;
01 1/2 xícara (chá) de catchup;
03 tomates grandes picados em cubinhos pequenos;
01 caixinha de creme de leite;
30 ml de água;
01 vidrinho de champignon picado em rodelinhas.
sal e pimenta do reino a gosto

MODO DE PREPARAR
. Coloque em uma panela aquecida a manteiga e deixe derreter, acrescente o alho e doure-o.
. Em seguida, coloque o filé Mignone já temperado com o sal e a pimenta do reino.
. (uns 10 minutos antes do cozimento), deixe o filé cozinhar por completo.
. Ele soltará um pouco de água, espere que ela seque por completo
. flambe a carne com conhaque
. Junte a cebola e deixe dourar um pouco, acrescente os tomates e deixe-os cozinhar junto com a carne.
. Quando estiverem totalmente dissolvidos, coloque a água e deixe apura
. Não esqueça de sempre mexer de vez em quando.
. Um pouco antes disso, você vai colocar o molho inglês, para que a carne possa pegar bem o gosto
. Ao mesmo tempo para que não perca seu real sabor. Junte o champignon.
. Quando essa parte do cozimento estiver pronta, verifique o sal e a pimenta.
.Se necessário, acrescente mais.
. Junte na mesma panela o catchup.
. Mexa até conseguir deixá-lo homogêneo aos outros ingredientes.
. Acrescente a mostarda e faça o mesmo.
. Deixe apurar por mais alguns minutos, até que engrosse bem,
. Com o fogo baixo, coloque o creme de leite.
. Não se preocupe,ele não vai coalhar se não ficar no fogo por muito tempo.
. Misture bem até conseguir uma cor alaranjada.
. Se for preciso, coloque um pouco mais do catchup ou da mostarda e sirva

Dicas: Você pode servir com uma salada verde, tomates queijos e pimentas, arroz branco e batata palha. Você pode bater a carne com um batedor, para amaciar mais, principalmente se optar não usar o filé Mignone. É sempre importante deixar cada ingrediente apurar um pouco antes de colocar o próximo. Assim, o gosto ficará mais acentuado. A pimenta do reino deve em sua maior parte ser colocada na carne, antes do cozimento. Opcional colocar durante o mesmo
Tempo de preparo: 2 horas. Rendimento: 10 porções






quinta-feira, 22 de abril de 2010

Ferramentas



A DOR E A FALTA DE UMA ESTRATÉGIA
"O ato de pensar é o rabalho mais pesado que há,
e talvez seja a razão para tão poucos se dedicarem a isso".
Henry Ford

Esta série de slides mostra como é difícil administrar a convivência entre as pessoas no ambiente de trabalho. Ninguém realiza nada importante, valioso, que realmente valha a pena, sem que sofra criticas. Há um velho ditado que diz: " Se não quer sofrer criticas, não façao nada, não diga nada, não crie nada, não realize nada, não seja nada".
É impossível se expor ao sol e não sofrer algumas queimaduras. Esteja certo de que o homem que nunca foi criticado nada realizou em sua vida.
O fracasso pode ser, e deve ser, um motivador.
Reflita: É na queda que a água ganha força, move turbinas e gera energia.
Quando você cai, você ganha força.

sábado, 17 de abril de 2010

Nação,Região,Cidadania:A Construção das Cozinhas Regionais no Projeto Nacional Brasileiro



Vai aqui uma dica de um artigo que achei interessante: "Nação,Região,Cidadania:A Construção das Cozinhas Regionais no Projeto Nacional Brasileiro", de Rogéria Campos de Almeida Dutra.

A autora procura fazer uma análise do papel que as cozinhas regionais desempenharam na formação do iderário de nação brasileira. Para Rogéria, "O processo histórico de construção da identidade nacional fundamenta-se na conciliação entre a unidade territorial e a diversidade regional,onde as cozinhas regionais atuam como operadores distintivos que qualificam a riqueza nacional. " (DUTRA, p. 18)

Clique aqui para ler o artigo em PDF


Os primeiros parágrafos do artigo "Nação,Região,Cidadania:A Construção das Cozinhas Regionais no Projeto Nacional Brasileiro"

“Somos um capítulo da história das utopias européias ”.Assim Otávio Paz (Velloso 1988:240)resume a situação colonial americana,que marca definitivamente oprocesso de construção do Brasil como nação.Afinal,a condição histórica deste território já fazia parte,em sua origem,de um fluxo hegemônico de projetos e decisões europeus.Podemos identificar na história brasileira uma relação constantemente ambígua desta realidade des-locada e todo o esforço em trazer para si o eixo de auto-definição,seja no sentido da constituição do Estado brasileiro, a organização da sociedade politicamente independente neste território;seja no processo de construção da identidade nacional. Fundamental neste processo é verificar o modo como se consolidou a noção de unidade,de poder centralizador,de homogeneidade interna e continuidade simbólica,a partir de uma noção de cultura nacional,e a atuação dos espaços regionais,com interesses específicos e expressões particulares. A conquista de uma “unidade moralmente homogênea e integrada ”,nos termos de Mauss (1972),supõe a comunhão de valores essenciais,definidores de um modo de ser,a partir dos quais se é reconhecido.Contudo,sabemos que este “compartilhar ”,mais que um dado real,é construído,elegendo-se traços significativos,relevantes à própria imagem que um grupo constrói para si e para os outros.Para tal fim,observam-se diversas estratégias,negociações,envolvendo a participação de diferentes atores sociais No processo de construção da identidade nacional,no caso brasileiro,destaca-se fortemente o fenômeno de apropriação de manifestações culturais específicas a certos grupos sociais por parte do resto da sociedade,e sua transformação em símbolos nacionais.Em diferentes momentos,observamos variadas contribuições que circulam entre a cultura popular e a erudita;e a cada momento,um tipo social faz-se seu portador legítimo,ou representativo.Como exemplos clássicos desta apropriação e sua reelaboração cultural,pode-se destacar o samba,o candomblé,a umbanda e a própria feijoada,quando as elites,num certo período da história brasileira,se apropriam e reelaboram estas manifestações,então restritas às camadas populares,como símbolo da nação.(Fry 1982; Oliven 1983,Viana 1995) Contudo,se há emblemas que se pretendem superadores de certa incomensurabilidade,interligando grupos sociais diversos,ocorre também a construção desta identidade pela composição do diverso,que não se dilui no todo.Este,ao que parece,é o percurso simbólico próprio da composição do nacional a partir das diversas regiões que compõem seu território,princípio este embutido na própria representação do federalismo, emblematizado na forma de constelação em nossa bandeira.A construção deste mosaico se dá por diversas formas,a partir de inúmeros atributos regionais.Dentre estes,podemos identificar as cozinhas regionais,que funcionam como operadores distintivos que qualificam a riqueza nacional.Interessa-me particularmente a construção da singularidade regional a partir deste complexo de alimentos específicos,seus usos e combinações que,ao que parece,destaca-se como portadoras da identidade local mais em algumas regiões do que em outras.O propósito deste texto é analisar a construção da cozinha regional na formação da identidade nacional, o que torna indispensável pensarmos o diálogo histórico entre a unidade territorial e a diversidade regional na construção do Estado Brasileiro.

Fondue um Ritual do Inverno

Como começou a fondue

Antes de mais nada fique sabendo que a fondue é feminina. Esta preparação nasceu na Suíça francesa, daí o seu nome, fondue em francês significa queijo fundido ou derretido. No caso desta preparação é queijo derretido no vinho, no qual se mergulha o pão.



No século XIII, alguns povos do Alpes Suíço produziram mais queijo do que o necessário para o comércio externo e interno. Com a chegada do inverno eles endureceram e foi aí que alguém teve a brilhante idéia de derreter o exagero produzido. Para conservá-lo adicionaram bebida alcoólica e a escolhida foi o kirsch, a pinga de cereja produzida por esse povo. Assim, eles passaram a estocar blocos derretidos com o destilado, que
endurecia com o frio, mas não estragava. No momento de comer, bastava derretê-los novamente.
Depois da fondue de queijo nasceram as variáveis, como a fondue bourguignonne que nada mais é do que carne frita em óleo. Surgiram também as de peixe, de camarão e de chocolate.


Fogareiro: primeiro passo da fondue

O primeiro passo para cozinhar sobre a mesa é ter à mão um fogareiro. Existe uma grande variedade de material e formato deles, os melhores são aqueles que o queimador é de fácil manejo, desliga-se facilmente e permite sua retirada sem risco de queimar. Há quatro tipos de fonte de calor que podem ser usadas no preparo da fondue. São eles: álcool, vela, gás e energia elétrica.


A fonte de calor mais comum é o álcool e é usada para qualquer tipo de fondue. Não use queimadores com algodão e sim com lã de vidro não inflamável. Despeje álcool e regule o tamanho da chama mediante pelo filtro. Fogareiro com álcool são mais apropriados para manter fervente a fondue. O tempo de combustão neste tipo de fogareiro, em chama alta, é mais ou menos de uma hora. Na chama média ou baixa é de duas horas.


A vela é a fonte de calor mais fraca, com ela é possível derreter c
hocolate e manter as fondues e os molhos quentes, mas não é possível ferver.

Os queimadores que usam gás (
butano) permite cozimento sobre a mesa e com ele pode-se ferver em chama alta. Para manter as fondues em ebulição basta chama média ou baixa.

Os aparelhos elétricos para fondues são mais práticos, mas não têm o mesmo romantismo e não o mesmo aconchego quando comparado com as chamas. Por outro lado, permite controle de temperatura.

A fondue de queijo

O que você precisa ter: um fogareiro com queimador a álcool, uma panela para fondue, garfos (de preferência cabos de madeira) compridos e com dentes retos, pratos e cesta de pão.
O material da panela pode ser de argila esmaltada já que a fondue de queijo não necessita de uma temperatura muito elevada, até 85°C. Verifique a alça com cuidado. Ela deve ser resistente, pois a massa de queijo é pesada.


Os queijos mais indicados para fazer a fondue:

1. Emmental do allgau ou suíço: trata-se de um queijo duro, amarelo-claro, de sabor suave. Ideal para ser fundido após 6 meses de cura e deve ser ralado.


Queijo Suiço

2. Bel paese: queijo italiano amanteigado, bem suave e cremoso. Deve ser combinado com um queijo mais duro.


Bel paese

3. Cantal: queijo francês bem curado, aromático e meio duro.

Cantal

4. Cheddar: queijo inglês suave, duro, de consistência farinhosa. Antes de fazer a fondue, corte-o em cubos pequenos.

Cheddar

5. Chester: queijo inglês duro. O de cura recente é suave, já a mais antiga tem sabor mais aromático e forte. É um queijo que derrete com facilidade.

Chester

6. Comté: queijo francês duro, parecido com o gruyère, dá bons resultados depois de derretido.


Comté

7. Edam: queijo suave da Holanda e escolha os mais novos para fazer a fondue.

Edam

8. Fontina: queijo italiano gorduroso, de aroma suave e um sabor levemente adocicado, quase que derrete na boca.

Fontina

9. Gouda: queijo cremoso e delicado e macio. Derrete com facilidade e dá uma boa mistura com os outros ingredientes da fondue. Quando fresco é mais suave e é indicado para crianças
Gouda

10. Gruyère:queijo suíço, duro e com um sabor mais forte que o emmental.

Gruyère

11. Mussarela:queijo italiano, levemente ácido. É mais indicado para preparar fondues à base de leite e não dá bons resultados quando misturados com bebida alcóolica.

Mussarela

12. Provolone:queijo italiano de casca bem dura e com um sabor adocicado quando fresco. Já curado torna-se picante. Para fondues deve-se misturar com emmental ou gruyère.

Provolone

1 3. Tilsit: queijo alemão firme, de coloração dourada, de gosto acre e levemente ácido. Para fazer fondue precisam ser misturados com um queijo de sabor mais suave.

Tilsit

Dicas para uma boa fondue de queijo
1. Se a fondue engrossar, aqueça à parte um pouco de vinho e despeje na massa sem parar de mexer.

2. Se a fondue ficar mole, junte um pouco mais de queijo ralado, sem parar de mexer, até a massa encorpar. Outra opção é adicionar um pouco de maisena dissolvida em leite
morno. Mexa até encorpar.

3. Se massa empelotar: isto, normalmente, acontece quando se mistura vinho muito doce. Para melhorar a textura, acrescente suco de limão, vinagr
e e vinho seco.


Tipos de carne

Filé mignon

Você pode escolher carne de boi, cordeiro ou de aves desde que seja de textura delicada e sem gordura aparente. O filé mignon é o mais indicado pela sua maciez. Limpe-o bem e corte em cubos ou tiras.


Dicas para uma boa fondue de carne

1. Para levar a fondue de carne à mesa, coloque papel impermeável entr
e as fatias de carne, isto evitará que elas grudem e facilitando o manuseio.

2. Se a carne estiver cortada em tiras, enrole-a no garfo apropriado para fondue, se for cubo basta espetá-la. Só depois frite no óleo bem quente. Os garfos com dentes pequenos espetam com mais firmeza.

3. Para deixar a sua fondue de carne mais saborosa, corte a carne e coloque-a em uma tigela forrada com rodelas de cebola. Regue com azeite de oliva, coloque um
ramo de manjericão e salpique pimenta-do-reino em grãos. Espalhe com uma camada de cebola e cubra com papel-alumínio ou filme plástico. Deixe tomar gosto por 12 horas. No outro dia, antes de servir, retire os pedaços de carne e seque com toalha de papel.

4. Caso prefira carne de aves, o filé é mais apropriado. Tome cuidado para não fritar em excesso, assim a carne ficará seca, elástica e perderá o sabor.


Preparo


Não tempere a carne com sal antes de fritá-la, pois isto faria a carne
criar água e, conseqüentemente, o óleo espirra e não coloque ervas sobre a carne antes de fritar, pois elas queimam e deixam um aroma desagradável. Para levar a fondue de carne à mesa, coloque filme plástico entre as fatias de carne, isto evitará que elas grudem e facilitará o manuseio. Se a carne estiver cortada em tiras, enrole-a no garfo apropriado para fondue, se for cubo basta espetá-la. Só depois frite no óleo bem quente. Os garfos com dentes pequenos espetam com mais firmeza.


Para acompanhar a fondue de carne


1. Monte um conjunto de temperos e leve à mesa, como sal, páprica, pimenta-
do-reino moída. Só tempere a carne depois de frita.

2. Não tempere a carne com sal antes de fritá-la, pois isto faria a carne criar água e, consequentemente, o óleo espirra.
Não coloque ervas sobre a carne antes fritar, pois elas queimam e deixam um aroma desagradável.


3. Distribua em tigelas pequenas pepino em conserva, azeitonas, mini cenouras, tiras de pimentão, pedaços de talo de salsão.

4. Sirva pelo menos quatro molhos diferentes.
Se preferir, sirva com alguns legumes crus: talos de salsão, cenoura, pepino e folhas.
A fondue doce é uma excelente sobremesa para um dia mais frio e, ainda, deixa o seu jantar mais aconchegante. Para festas de criança é também uma boa opção. A mais comum é a de chocolate. Experimente também o de caramelo, o marshmallow.
Dando mais sabor a sua receita

Para deixar sua fondue de carne mais saborosa, corte a carne e coloque-a em uma tigela forrada com rodelas de cebola. Regue com azeite de oliva, coloque um ramo de manjericão e salpique pimenta-do-reino em grãos (não coloque sal). Espalhe com uma camada de cebola e cubra com papel-alumínio ou filme plástico. Deixe tomar gosto por 12 horas. No outro dia, antes de servir, retire os pedaços de carne e seque com toalha de papel.
Para acompanhar a fondue de carne


Monte um conjunto de temperos e leve à mesa, como sal, páprica, pimenta-do-reino moída. Só tempere a carne depois de frita. Distribua em pequenas tigelas pepino em conserva, azeitonas, mini cenouras, tiras de pimentão, pedaços de talo de salsão. Sirva pelo m
enos quatro molhos diferentes.


Fondues doces




A fondue de chocolate também é bem-vindo. Nesse caso, uva itália, maçã picada, banana picada, morangos, abacaxi e até pedaços de bolo (desde que consistente), são mergulhados pelos convidados em um creme de chocolate quente! Confira essa deliciosa versão com a receita de fondue de chocolate e se delicie! Experimente também a fondue de marshmallow que faz uma combinação perfeita com pedaços de bolo de chocolate!
Dicas para a fondue doce
A fondue doce é uma excelente sobremesa para dias frios. A mais comum é a de chocolate, mas vale a pena experimentar a de caramelo e a de marshmallow. O importante é saber que cada tipo de fondue requer uma temperatura adequada.
A fonte de calor mais comum é o álcool, que pode ser usado para
qualquer tipo de fondue, bastando regular a chama. Excepcionalmente para o preparo da fondue de chocolate, aconselhamos utilizar a vela que não deve aquecer demais.

Fondue de chocolate

Saborear uma boa receita é sempre muito bom, principalmente quando se trata de doce. O mercado está bem variado nesse quesito, mas nada melhor do que dedicar alguns momentos do seu dia para preparar um prato delicioso. O Fondue foi criado na suíça, mas somente na década de 50 ele adotou o chocolate como o seu principal ingrediente.
O inverno está chegando e com ele o fondue volta a ser o doce mais apre
ciado. A receita tem variações, porém todas resultam em um doce que vai aquecer o corpo e proporcionar prazer ao longo da estação mais fria do ano. Veja a seguir uma maravilhosa receita de Fondue de Chocolate:
Ingredientes:
100g de chocolate meio-amargo
400g de chocolate ao leite em barra
Frutas picadas (morango, banana)
1 cálice de licor
1 lata de creme de leite
Modo de Fazer:

O primeiro passo deve ser derreter o chocolate no micro-ondas, depois leve ao fogo e misture o licor gradualmente. Acrescente o creme de leite e continue mexendo até que a mistura ganhe consistência. É importante ficar atento para que o conteúdo da panela não corra o risco de empelotar. Em seguida passe a mistura nas frutas e use um réchaud para servir.

Comida rústica, ideal para um grupo de 4 a 6 pessoas e leva em média de 2 a 3 horas de serenidade para ser comido. Para facilitar o serviço, é preciso bastante espaço na mesa e é necessário que todos os acompanhamentos do prato sejam cortados em porções pequenas antes de serem servidos. Para os fondues mais conhecidos, calcula-se em média, por pessoa, sem os acompanhamentos:


300 gramas carne
200 gramas queijo
150 gramas chocolate
250 gramas camarão.

Como servir e comer o Fondue:
Servir: Os molhos e os acompanhamentos são colocados no prato rústico de
cerâmica que possui várias divisões. A porção já preparada é retirada cuidadosamente do garfo de fondue, colocada no prato e comida com o garfo e faca de mesa. O Fondue de queijo e o de fruta são levados diretamente à boca com o garfo de fondue.

Queijo: quando o pães tiver bastante envolvido em queijo, é levado à boca com o garfo na mão direita e os acompanhamentos são comidos com o garfo e a faca grandes. Antes de colocar o queijo na panela, passar um dente de alho dentro dela com bastante força.

Carne: como a carne precisa mais tempo para fritar, é necessário que cada pessoa tenha dois garfos de fondue marcados com a mesma cor. Quando a carne fritar, será colocada no prato de cerâmica e comida junto com os acompanhamentos com o garfo e a faca grandes. (é usado um óleo vegetal com a temperatura constante de 190° . Para ele não salpicar, é colocada uma batata descascada dentro da panela).


Bebida
É servido para acompanhar o fondue de queijo um vinho branco seco,
e para o de carne um vinho tinto seco.

Montagem da Mesa
1. Garfo mesa do lado esquerdo;
2. Faca mesa do lado direito;
3. Garfo de fondue de queijo ou de carne do lado direito com uma inclinação de
45;
4. Prato rústico de fondue com divisões para os molhos e os acompanhamentos;
5. Prato de pão, faca de manteiga e cesta com pão (exceto para o fondue de queijo);
6. Copo de vinho branco ou tinto, lado eireito, 1 cm acima da ponta da faca;
7. Panela de fondue de queijo (cerâmica) ou carne (metal) com fogareiro a gás;
8. Suficiente recipiente de louça ou madeira para colocar os molhos e os acompanhamentos;
9. Pimenteiro e saleiro;
10. Guardanapo sobre o prato de pão.


Fonte:

http://www.fonduemezzanino.com.br/


terça-feira, 13 de abril de 2010

Sobre Fracassos

video

Este é um vídeo interessante para ser utilizado em treinamentos. Muitas pessoas importantes, antes de fazerem sucesso e serem reconhecidas por seus potenciais, fracassaram. O grande diferencial é a capacidade que essas pessoas tiveram de dar a volta por cima e se destacarem em suas atividades.

sábado, 10 de abril de 2010

Restaurantes, Hotéis e Terceirização

Mr. Delmonico


Delmonico´s - New York 1837

Um Breve histórico sobre a origem dos restaurantes nas Américas


Até meados do século XVIII, as pessoas não tinham o costume de freqüentar restaurantes. Os que possuíam melhores condições financeiras ofereciam banquetes em suas próprias casas, em que os empregados domésticos, sobre a supervisão da dona da casa, cuidavam de todo o serviço.
Davies (2001, p.13) afirma que somente em 1827 é que esse comportamento de se oferecer grandes banquetes nos ambiente doméstico – nas Américas – começa a sofrer mudanças, quando os irmãos Delmonico (de origem sueca) abrem em Nova York uma casa especializada em servir café, doces e salgados. Tal iniciativa despertou o interesse das pessoas pela arte de degustar alimentos e bebidas em diferentes ambientes. John e Peter Delmonico introduziram a escolha de pratos a La carte, sendo também os primeiros a oferecer uma carta de vinhos. Até então, não era comum as pessoas poderem optar pelos seus pratos, já que o menu era composto unicamente pelo prato do dia. A iniciativa dos Delmonico foi um dos marcos de uma época em que cresceu a valorização da arte culinária e o prazer de degustar pratos mais elaborados.

Os restaurantes nos hotéis e a terceirização

De acordo com Davis (2001), só foi no final do século XIX que os hotéis americanos e europeus começaram a abrir seus restaurantes e bares para a comunidade. O hábito de freqüentar os salões dos luxuosos empreendimentos hoteleiros passa a ser partilhado pelos membros da alta sociedade. Ainda hoje, grande parte dos serviços de alimentos e bebidas dos hotéis é oferecida não somente aos hospedes, mas também um público de não hóspedes É possível afirmar que um dos maiores elos de interação entre hotel e sociedade se dá através do setor de banquetes e eventos. Bares e restaurantes são uma importante referência dos hotéis para as pessoas.
Para muitos administradores, dentro da estrutura organizacional de um hotel, o departamento de Alimentos e Bebidas(A&B) é uma área muito complexa e desafiante, principalmente pelo fato de que “... despesas com mão de obra são aproximadamente 2,5 vezes maiores do que no departamento de hospedagem, e o faturamento até 4 vezes menor” (CASTELLI, 2001, P.293). Tal fato tem levado inúmeros empreendedores a optarem pela terceirização de alguns serviços.
Em linhas gerais, a terceirização de serviços é repassar para terceiros, geralmente empresas, a gestão e a realização de serviços necessários ao funcionamento de um empreendimento, mas que não seja sua principal atividade: o exemplo mais ilustrativo é o dos bancos, que terceirazam a segurança de seus patrimônios, mas continuam a gerir, com funcionários próprios, seus os processos financeiros. No ramo da hotelaria, tal decisão pode não trazer um resultado positivo para a empresa, chegando a até mesmo comprometer os negócios e a imagem do hotel. A terceirização torna-se um excelente solução quando é inspirada no conceito da parceria, criando assim uma relação de proximidade entre as partes envolvidas, em que ambas juntam esforços para o sucesso do serviço.

Confira também um breve artigo sobre a história dos restaurantes*

O termo restaurante (do francês restaurant) surgiu no século XVI, com o significado de "comida restauradora", e se referia especificamente a uma sopa. O uso moderno da palavra surgiu por volta de 1765 quando um parisiense conhecido por Boulanger (sobrenome comum, mas que significa padeiro em francês) abriu seu estabelecimento.

O primeiro restaurante como o conhecemos (com clientes escolhendo porções individuais em um cardápio, aguardando em suas mesas, com horários fixos ou não) foi o "Grande Taverne de Londres", fundado em 1782 por Antoine Beauvilliers, na rua de Richelieu, em Paris, que permaneceu 20 anos sem rival.

Porém, segundo o Guiness Book, o restaurante mais antigo do mundo e ainda em funcionamento fica na Espanha, na calle de Cuchileros 17, Plaza Mayor (Madrid). Trata-se do Sobrino de Botín que fuciona ininterruptamente desde 1725, embora nos primeiros anos não fosse exatamente um restaurante, mas uma estalagem que recebia viajantes, mercadores, tropeiros. Pertencia ao cozinheiro francês Jean Botín e não ficava nesse endereço atual, mas na Plaza de Herradores, longe dali. Candido Remis, sobrinho do primeiro dono, batizou a casa com o nome atual, Sobrino de Botín.[1]

Apesar das pousadas e tavernas serem conhecidas desde a antigüidade, estes estabelecimentos eram voltados a viajantes e, em geral, o povo das suas cidades raramente se alimentavam lá. O restaurante se firmou na França após a Revolução Francesa destituir a aristocracia, deixando um contingente de serviçais hábeis no trato com os alimentos, ao mesmo tempo em que muitos provincianos chegavam à cidade sem pessoas para cozinhar para elas, nem cartas de apresentação às famílias locais. O encontro desses dois públicos deu origem ao hábito de se fazer refeições fora de casa. Neste período, o chef Marie-Antoine Carême, segundo muitos o fundador da moderna culinária francesa, prosperou, se tornando conhecido como o "cozinheiro dos reis e o rei dos cozinheiros".

Os restaurantes proliferaram rapidamente nos Estados Unidos, com a abertura do primeiro Jullien's Restaurator em Boston, em 1794, e espalharam-se posteriormente. Contudo, muitos continuaram com a abordagem habitual do "serviço à francesa", providenciando uma refeição partilhada na mesa onde os clientes serviam-se eles próprios, o que os encorajava a comer com rapidez. O estilo moderno formal de jantar, onde os clientes são servidos com a comida já preparada num prato, é conhecido como Service à la russe, pois consta ter sido introduzido em França pelo princípe russo Kurakin cerca de 1810, de onde se espalhou para Inglaterra e outros países.

[1] "A Rainha que virou pizza" - autor; José Antônio Dias Lopes - Cia Editora Nacional, 2007

*Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Restaurante

domingo, 4 de abril de 2010

Hotelaria e Mudanças Estruturais




HOTELARIA NO BRASIL
A hotelaria é uma indústria de serviço que possui características organizacionais peculiares. Sua principal finalidade é o fornecimento de hospedagem, segurança, alimentação e demais serviços inerentes à atividade de receber. O Brasil é um país com uma recente “tradição empresarial” no setor hoteleiro. Aqui, a hotelaria teve origem com as hospedagens pertencentes aos portugueses, na maioria das vezes, localizadas nas próprias moradias dos proprietários. É comum a afirmação de que o primeiro hotel de classe internacional brasileiro foi instalado no Rio de janeiro, em 1816, sendo de propriedade do francês Louis Pharoux (1). Desde então, os empreendimentos hoteleiros procuravam adotar características de estabelecimentos europeus em seus serviços e instalações.
Somente após a segunda Guerra Mundial, com as grandes transformações tecnológicas e o desenvolvimento industrial crescente, a hotelaria brasileira passou a se aperfeiçoar e criar conceitos próprios, estabelecendo regras e normas que direcionaram suas atividades, muito embora, ainda alguns hotéis - por exemplo, o Copacabana Pálace e o Hotel Glória - ainda reproduzissem o padrão europeu de serviços.

(1) http://www.hoteliernews.com.br/HotelierNews/Hn.site.4/NoticiasConteudo.aspx?Noticia=35707&Midia=1

A ADMINISTRAÇÃO HOTELEIRA

Como já afirmado acima, no Brasil, até recentemente, as administrações hoteleiras eram em sua maior parte familiares. O proprietário do estabelecimento era o único administrador, contando, além de sua família, apenas com auxiliares para a realização dos serviços gerais. Entretanto, o avanço tecnológico e a crescente internacionalização econômica, acirraram a concorrência, gerando a necessidade de mudanças e maior racionalização na condução dos negócios. Nos últimos anos, os processos administrativos - na hotelaria - tem sido influenciados, sobretudo, pelas experiências americana, japonesa, francesa, que empreenderam métodos modernos e eficientes na operacionalização dos serviços.
As especializações de colaboradores, nos diversos seguimentos, tornam-se cada vez mais necessárias e obrigatórias. A expansão do parque hoteleiro, combinado com o aumento da concorrência, exigiu que a administração hoteleira se profissionalizasse. A presença das redes internacionais no país tem contribuído para a maior qualificação da mão de obra, bem como na melhoria de qualidade dos serviços prestados. Na atualidade, o profissional do setor de serviços, especialmente o de hotelaria, precisa sempre estar se atualizando, acompanhando as mudanças impostas pela globalização.

MUDANÇAS ESTRUTURAIS

Criar uma estrutura material e humana, capazes de possibilitar a execução de tarefas de maneira eficaz e eficiente é uma das regras básicas da administração. O planejamento na Hotelaria deve levar em consideração as opiniões da parte mais importante e vital: o hóspede. No ramo hoteleiro brasileiro há – basicamente - dois tipos de organizações administrativas: a tradicional e a moderna. Na forma tradicional, o hóspede é a base da pirâmide hierárquica e, na moderna, a presidência passa a ser a base da pirâmide.

No modelo tradicional, o sistema de administração é centralizado, em que se observa uma rígida obediência hierárquica, sem discussões, propostas e pouco espaço para a criatividade. Prevalecem, em geral, as estruturas organizacionais do tipo divisional, com setores e subsetores trabalhando de forma estanque, conforme suas especializações. No modelo moderno, busca-se a integração completa entre as diversas atividades e níveis hierárquicos da estrutura organizacional. O organograma deixa de ser hierárquico, passando a ser funcional. A estrutura administrativa é enxuta e flexível, de modo a se obter maior agilidade nos diversos processos. Os colaboradores tem conhecimento de toda a empresa, possibilitando assim a execução da multifuncionalidade na execução das tarefas.

Na moderna forma de administração hoteleira, os processos de tomada de decisões e delegações de competências estão cada vez mais próximos da operação. As equipes de trabalho passam a ser multidisciplinares e multifuncionais, evitando a segregação de competências. Atualmente, todos os seguimentos, principalmente o de hotelaria, estão concorrendo em um ambiente composto por organizações horizontais e em rede. A comunicação nesse novo modelo organizacional assume importância crucial. É a capacidade de comunicação interna que permite a criação de um quadro de referência, comum a todos os colaboradores, sobre o que é a empresa, consolidando, portanto a identidade da organização, facilitando assim a execução das diversas tarefas.
O setor hoteleiro vem passando por diversas transformações. Atualmente, na era do conhecimento e da velocidade, as relações de trabalho precisam ser flexíveis, permitindo assim maiores possibilidades de sucesso empresarial. Os sistemas de recompensa deverão ser estruturados de forma a abarcar um conjunto de contrapartidas materiais e imateriais. Uma gestão de comunicação fundamentada na divulgação da missão, cultura e projeto da empresa, respeitando as diferenças individuais e maximizando as relações de comunicações existentes, propicia o engajamento dos colaboradores no processo de consolidação da empresa.

Rótulos de Vinhos


Apresentamos os detalhes
contidos nos rótulos dos vinhos de Portugal, Espanha e Califórnia

Portugal
Vinhos de mesa:
Casa, Palácio ou Solar = podem indicar vinhos de um único vinhedo.
Garrafeira = somente para vinhos safrados e envelhecidos por um número obrigatório de anos.
Reserva = termo para qualificar somente vinhos de safras excepcionais.
Vinho verde = vinho com 2ª fermentação não completada (branco ou tinto)
Vinhos regionais = equivalente à vin de pays na França

Vinhos do Porto:
Ruby = o mais jovem e simples de todos. Não melhora na garrafa.
Tawny (básico) = envelhecido acima de 3 anos em tonéis.
Tawny 20, 30 ou 40 anos = mistura de várias safras e quintas, de acordo com um padrão.
Tawny (colheita) = proveniente de uma única colheita declarada no rótulo.
Vintage = proveniente de uma única colheita, num ano excepcional. Maturação lenta na garrafa, necessitando decantação.
Espanha

DO = Denominação de Origem. Região de qualidade oficialmente controlada.
DOC = Denominação de Origem Qualificada. Reservado para os vinhos da mais alta qualidade desde 1988. Rioja foi a primeira região a ser promovida a esse status.
Vino joven = elaborado para consumo imediato. Similar ao nouveau francês.
Crianza = tintos envelhecidos em madeira por, no mínimo, 12 meses. Os brancos e rosados envelhecem apenas 6 meses.
Reserva = tintos maturados por 3 anos na bodega e brancos maturados por 2 anos. Os tintos ficam no mínimo 1 ano no carvalho e os brancos e rosados, 6 meses.
Gran reserva = aplicado somente para vinhos dos melhores anos. Os tintos permanecem 2 anos em barricas e 3 na garrafa, ou vice-versa. Os brancos são raros.
Cava = vinho espumante DO produzido pelo méthode champenoise
Jerez = vinho fortificado nos estilos Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso e Cream.
Malaga = região demarcada, produzindo vinhos de sobremesa.
Califórnia
Reserve = indica o melhor vinho do produtor
Table Wine = um vinho com baixo nível alcoólico
Estate Bottled = engarrafado na propriedade
Private Reserve ou Proprietor Reserve = termos opcionais indicando vinho de melhor qualidade
Bottle Fermented = vinho espumante com 2a. fermentação na garrafa
Contains sulfites = informação obrigatória para alertar asmáticos contra reações alérgicas
Póxima aula: 11/10
Aprenda a acondicionar vinhos
Ennio Federico é especilaista em vinhos e fundador e ex-presidente da SBAV (Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho)
e-mail: ennio@basilico.com.br

DEGUSTAR VINHO


Veja a temperatura ideal para servir um vinho e a importância de se ter um bom saca-rolhas


Antes de se degustar um vinho, é importante saber abri-los e servi-los corretamente. A rolha é um componente importantíssimo do vinho: por isso, a importância do uso de um saca-rolhas eficiente. Quanto ao serviço do vinho, fornecemos abaixo uma tabela com as temperaturas ideais para cada tipo da bebida. Consulte para saber um pouco mais sobre os copos corretos para cada tipo de vinho.

A importância da rolha
A cortiça, matéria-prima da rolha, é um tecido vegetal, compressivo e elástico, proveniente da casca do sobreiro, árvore encontrada principalmente em Portugal e na Espanha.
Como qualquer outro produto, a rolha é desenvolvida em diversos níveis de qualidade e preços proporcionais. Na prática, quanto melhor o vinho, melhor a qualidade, maior o comprimento e mais informações ela contém.


Ao contrário do rótulo, sujeito a controle legal rigoroso com relação às informações nele impressas, as rolhas não. Num grande Bordeaux, por exemplo, na rolha está impresso o nome do vinho, a região e até a safra. Nos vinhos comuns, encontra-se normalmente apenas o nome da região ou local onde foi engarrafado. Já no Champagne, a qualidade da rolha é fundamental. O formato de cogumelo é criado quando a rolha é inserida na garrafa. A parte que fica em contato com o vinho é constituída de camadas laminadas superpostas; o cogumelo é feito de fragmentos colados.
Para abrir a garrafa
A garrafa de vinho deve ser aberta da forma mais simples possível, utilizando um saca-rolha correto. Existem diversos modelos no mercado, porém somente alguns têm essa qualidade. Dezenas de engenhosos dispositivos já foram inventados para reduzir a força de extração da rolha, ou simplesmente para chamar a atenção pelo exotismo.
Saca-rolhas recomendados
Os recomendados são aqueles que possuem espirais bem espaçadas e extremidade pontiaguda. Devem permitir a penetração na rolha em posição perfeitamente vertical, causando o menor dano possível. A espiral precisa ter pelo menos 7 cm de comprimento para prender com segurança as longas rolhas dos grandes vinhos.
Screwpull - O modelo denominado "screwpull" é um dos mais eficientes, pois além de preencher essas condições oferece pouca resistência para extrair a rolha.


Sommelier - Nos restaurantes, os saca-rolhas "sommelier" é o mais utilizado. Tem a vantagem de incorporar uma lâmina para cortar a cápsula. Porém, rolhas muito longas são arqueadas quase ao ponto de ruptura.
É preciso muita prática para evitar que isso ocorra. Uma forma curiosa de desarrolhar vinhos do Porto antigos é utilizar uma tenaz aquecida ao rubro, que corta o gargalo abaixo da rolha. Na prática, não deixa também de ser um saca-rolha.
A temperatura do serviço
De uma maneira geral, vinhos tintos precisam ser bebidos numa temperatura suficientemente quente para que o aroma e o bouquet se volatilizem, enquanto que os brancos devem estar suficientemente frios para serem refrescantes.
As temperaturas mostradas na tabela abaixo são recomendadas. Porém, a variação de 1 ou 2 graus de cada lado não faz muita diferença. Uma consideração importante é a temperatura ambiente:

—- Se estiver muito quente, os vinhos devem ser resfriados abaixo da temperatura indicada, pois eles se aquecem rapidamente e atingem a temperatura ideal.

—- Na falta de uma adega climatizada, os vinhos podem estar acima da temperatura ideal. Por isso, a maneira mais prática de resfriá-los é colocá-los num balde de gelo ou na porta da geladeira (na posição vertical), com tempo suficiente para atingir as temperaturas recomendadas.





Vinhos Temperaturas (ºC)
Espumantes 4-6
Brancos doces 5-7
Champagnes 6-8
Brancos secos e Jerez fino 8-10
Tintos leves (Beaujolais) 12-13
Brancos encorpados e Porto 14-16
Tintos médios 16-17
Tintos encorpados 17-18




Ennio Federico é especialista em vinhos e fundador e ex-presidente da SBAV (Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho)
e-mail: ennio@basilico.com.br