segunda-feira, 31 de dezembro de 2012

REVEILLON - 2013


MENU:
Assinado pelo Chef edilson
SALADAS E FRIOS:
Seleção de folhas (endívia, radicchio, alface americana e crespa), Salada Niçoise, Cascata de Camarão, Salada de Lagosti, Batata Baroa, Salada Farro (cogumelos e tomate cereja), Salada de Palmito, Salada de Figo com Presunto Cru, Salada, Tropical de Camarão, Salada Verde de Abacate e Nozes, Carpaccio de
 Polvo, Salada de Cogumelos e Lula.
QUEIJOS:
Gouda, Brie, Gorgonzola, Emmenthal Suíço, Reino, Grano Padano, Provolone e Parmesão.
FRIOS:
Presunto Parma, Pastrami, Presunto Cru Tessinês, Viande de Grison Bresaòla e Lyoner com Pimenta Verde e Champignon, Peixes Defumados, Sushi, Hadok, Filé de Truta.

PRATOS QUENTES:
                                                       
Paella Valenciana (lagosta, polvo, lula, mexilhão e camarão), Carré de Cordeiro ao Caçados Molho de Shimeji, Camarão ao Forro (flambado em pinga e molho de tangerina e mel), Bacalhau
ao Braz, Filé Mignon ao Venaison e Frutas do Inverno, Confit de Pato ao molho de Cupuaçu
(coxa e sobrecoxa de pato assadas em baixa temperatura), Risoto à Milanê, Quiche de Salmão e Castanha,
Flor de Batata Amarela, Salteado de Legumes, Arroz de Açafrão c/ Frutas Secas, Sopa de Lentilha.

 
SOBREMESAS:
Mini Macarons (pistache, chocolate c/ avelã, morango), Bombons (amêndoas, frutas vermelhas, chocolate).
(Torta de Framboesa, Brownie c/ Cereja Fresca, Mini Mousse (morango e amora)
Charlote de Nozes e Damasco, Cheesecake com Amora, Pavê de Suspiro e Chocolate, Torta de Pêra Caramelizada, Torta Floresta Negra, Sonho de Trufa, Trufa Sedutora (nozes e castanha)

ESTAÇÃO DE FRUTAS FRESCAS:
Ameixa Branca, Lichia, Mangostin, Cereja, Goiaba Branca, Caqui, Figo, Pêssego, Nectarina, Pêra Ásiática e Mirtilo, Uva Verde,  Uva Rubi, Framboesa e Amora
 Banana, Tangerina e Romã.

FRUTAS SECAS: Castanha do Pará, Ameixa, Avelã, Tâmara, Amêndoas, Castanha de Caju e Nozes
OPEN BAR
Whisky 12 anos (Old Parr), Vinho Chileno Branco e Tinto (Yali Varietal Chardonnay, Yali Varietal Cabernet Sauvignon), espumantes (Casa Valduga), cervejas, água (normal e com gás),
 água de coco e refrigerantes.
Café da Manhã
CAFÉ DA MANHà Apartir das 04h  da manhã no Restaurante Mucuripe.
Todos os participantes do Reveillon terão direito ao Café da Manhã

sábado, 29 de dezembro de 2012

Domingo Nordestino












Entradas e Salada
Antepastos
Folhas e Legumes Frescos
Salada Russa
Tomate
Salpicão de camarão
Quiabo ao Vinagrete
Salada do Agreste (abobara com coco)
Pães e Torradas variados
Rolinho de Tapioca com Cream Chesse
Pratos Quentes
File de Pescada ao Molho de Maracujá
Pernil de Cordeiro ao Molho de Rapadura
Gratinado de Carne do Sol
Galinha ao Molho Pardo
Peixada de Frutos do Mar
Bolinho de Peixe
Acompanhamentos
Arroz de Caranguejo
Batata Recheada com Charque
Arroz Branco, Baião de Dois.
Feijão Verde com Queijo Caolho.
Caldo de Peixe












Sobremesas
Torta de Prestigio
Mini Torta, Castanha, Kiwi Limão.
Pudim de Tapioca
Paçoca de Amendoim
Pé de Moleque
Cocada de Forno
Pudim de Milho
Mousse de Chocolate Individual
Doces Caseiros

Fotos Bufê Cafe da Manhaâ


ESTAÇÃO DE BEBIDAS / SUCOS ESTAÇÃO DE MATINAIS
Água de Coco Cereal com Açúcar (Sucrilho)
Água Mineral sem Gás Cereal de Chocolate (Choco)
Água Quente para Chá Cereal sem Açúcar (Corn Flacks)
Café Descafeinado Granola
Café Instatâneo (Nescafé)
Cappuccino em Pó
ESTAÇÃO DE PRATOS QUENTES
Chás Nacionais e Importados Variados
Calabresa Fina
Chocolate em Pó Banana Cozida

Iogurte de Frutas Vermelhas Carne do Sol Desfiada
Iogurte Desnatado Cartola de Queijo Coalho
Iogurte Natural
Leite em Pó Desnatado Mingua de Aveia
Leite em Pó Integral Mingua de Milho
Leite em Pó Soja Mingua de tapioca
Leite Fermentado Ovos Mexidos
Leite Frio Desnatado Quiche
Leite Frio Integral Rabanada
Leite Quente Salsicha ao Molho
Sucos Variados (laranja, acerola, abacaxi, cajá, maracujá, manga, graviola, tangerina, goiaba, uva, caju) - 4 Tipos Cuscuz
Suco 1: ESTAÇÃO DE FRIOS Sim Não
Suco 2: Blanquet de Peru
Suco 3: Mortadela
Suco 4: Peito de Peru
Presunto Cozido
Espumante ESTAÇÃO DE FRUTAS Sim Não Queijo Minas
Frutas Fatiadas: Queijo Mussarela
Abacate Queijo polenguinho                                     
Laranja
Mamão Formosa Queijo Prato
Mamão Papaya Queijo Ricota
Manga Salame italiano
Maracujá
Melancia
Melão Espanhol ESTAÇÃO DE OVOS, WAFFLES E TAPIOCAS Sim Não
Melão Japonês
Carne de sol
Cebola
Chocolate
Frutas com casca: Sim Não Coco Ralado
Banana Condensado
Kiwi Leite de Coco
 
Maçã Manteiga
Manga Manteiga da Terra
Pêra Mel de Abelha
Salada de Frutas Ovos
Uva Itália Pimenta em Pó
Uva Rubi Pimentão
Outras: Presunto
Queijo Coalho

BOLOS (5 Tipos) Sim Não
Bolo de Baunilha
ESTAÇÃO DE PÃES E DOCES Sim Não Bolo de Cenoura
Pão Salgados (7 Tipos): Bolo de Chocolate
Pão Francês Bolo de Milho
Pão Baguete Bolo Formigueiro
Croissant Bolo Luís Felipe
Folheado de Queijo Bolo Mesclado
Folheado de Calabresa Canjica
Pão Recheado de Queijo Madalenas
Pão de Cenoura Pé de Moleque
Pão de Cebola Petit Four
Pão Integral
Pão de Fubá ESTAÇÃO LIGHT Sim Não
Pão Pizza Linhaça
Pão Recheado de Mortadela Banana Passas
Pão Recheado de Queijo e Presunto Ameixa Seca
Uva Passas
Pãos Doces (4 Tipos): Sim Não
Pão Doce de Chocolate DIVERSOS Sim Não
Pão Doce de Frutas Manteiga com sal sachê
Pão Doce de Creme Manteiga sem sal sachê
Pão Doce de Goiaba Geléias em sachê
Pão Doce de Amêndoas Mel em sachê
Pão Doce de Abacaxi Geléias Caseiras
Pão Doce de Maçã
Pão Doce de Passas
Outros:

sábado, 8 de dezembro de 2012

Custos na produção de Alimentos

 Levar em consideração os seguintes pontos:

Comprar produtos de qualidade,controlar a compra das mercadorias: frescas, peso e preço. Armazenar as mercadorias em locais adequados, controlar as porções, controlar as aparas, perda e sobras. Usar fichas técnica, Acompanhar a produção e Fazer seguir os métodos de cocção.
A cozinha é um centro produtivo.

Ela elabora uma gama enorme de produtos, cada qual com seu custo, base para o estabelecimento do preço de venda. Para se estabelecer o preço de venda de um produto,um prato, por exemplo, é necessário saber quanto custou a matéria prima. Na elaboração de um prato, faz-se necessário considerar quatro componentes básicos: Mercadorias, Mão-de-obra, gastos gerais, benefícios líquidos. Cada um desses componentes, entra no cálculo de custos de um prato com um determinado peso,

Exemplo : Cálculo do Preço de venda 100%

Custo das mercadorias - 35%
Mão-de-obra - 25%
Custos Gerais - 20%
Benefícios líquidos - 20%

Benefícios brutos = 65%

Ao se estabelecer o custo de um prato, deve-se levar em consideração:

Abastecimento,competitividade,política de preços , compra e giro do estoques,Volume de vendas. De nada adianta ter um sistema de cálculo de custos, eficiente se o volume de vendas não for significativo, a ponto de viabilizar o negócio. Suponhamos que dentro do objetivo da empresa, o “custo” deve oscilar entre 50% e 60%, no caso o responsável pela área de serviço controla o custo das mercadorias e mão de obra para que, somados, não ultrapassem o percentual de 60%. Se isso ocorrer, afetará a margem de lucro previsto, tendo em vista que os 40% restantes devem cobrir os gastos .

Preparação do Cardápio: Fazer mix dos pratos escolhidos para atingir o objetivo de custos através da Ficha Técnica.

Considerar os equipamentos já existentes no estabelecimento, Envolver toda a equipe para a elaboração do novo cardápio, salão, cozinha, controle, compras. Para essa etapa a participação dos colaboradores é imprescindível; quando todo trabalho esteja pronto e a equipe devidamente treinada; definir cronograma de implantação. É muito importante fazer projeção de couvert ,(número de pessoa atendida) e o faturamento que se quer atingir.

Você precisa saber: O que vai e quanto vai produzir por dia, a que custo, e qual vai ser o faturamento, quais são as metas e plano de ação para atingir o objetivo. Manter um relatório de couvert diário, Relatório de Receita, de compras, relatório de pagamentos. (as compras ) do dia, mês. Definir o Par Estoque Mínimo e Máximo e Realizar Inventário mensal do estoque de alimentos e bebidas e material operacional. Para a estatística de vendas, Fazer quadrante do menu engineering.

Conceito / Preço
Buscar promoções, Comprar na origem do produto, cotação com mínimo de três fornecedores, manutenção dos custos de mercadorias nas F. técnicas Fidelidade (vigiada) ao fornecedor, Negociar preços, Conhecer a política fiscal (ICMS outros estados, fun rural, transportes). Se poder e tiver tempo, procure comprar sempre no Ceasa, mini mercados e feira livres, aproveitando o máximo a promoção do dia.

terça-feira, 4 de dezembro de 2012

Mexilhão, como Servir e Comer

Uma das 14.000 variedades da família dos moluscos. É um animal invertebrado sem articulações, de corpo mole envolvido em conchas sólidas, equivalvas, de bordo dorsal levemente encurvado e que vive em água salgada.
Como todos os ostráceos, o mexilhão é hermafrodita e suas ovas, depois de fecundados fixam-se num manto onde permanecem em incubação durante cerca de um mês, estando preparados para um vida independente.
Os mexilhões são pescados no Canal Inglês, Mar do Norte, Mar Mediterrâneo e nas duas Costas do Atlântico. Sua forma é alongada, variando entre 9 a 20 mm de largura e de 40 a 60 mm de comprimento com uma tonalidade que varia do azul-escuro ao verde. As espécies mais conhecidas são: Toulon, Meis e Pfahl.
O corpo desse molusco é mais carnudo, seu gosto é mais amariscado e aromático do que a ostra. Possui alto teor de cálcio, ferro, iodo e em média 80 calorias por cada 100 gramas.

Devido a sua abundância em alguns países, seu preço comercial é relativamente baixo, sendo às vezes, chamado de ostra dos pobres.

Precauções a serem tomadas:
Comprado fresco sua concha tem que estar sempre bem fechada. Deve ser cozido no máximo dentro de três dias a partir da data que foi pescado.
Consumido  cru somente até no máximo 24 horas do momento em que foi pescado.
Cozido ele pode ser guardado em refrigerador e comido no máximo em 48 horas.
Antes de ser consumido para que seja tirada toda a sujeira que o envolve, o mexilhão tem que ser lavado com uma escova em água corrente. Caso alguma concha esteja aberta antes ou fechada depois que ele for cozido, jogue-a imediatamente fora. Pois esse molusco possui bastante proteína e uma vez estragado, pode ocasionar uma grave infecção intestinal.

Como servir e comer o Mexilhão:
Servir: uma porção de 18 a 22 mexilhões por pessoa. É servido no próprio molho em um prato fundo pré-aquecido e comido com a ajuda das mãos.

Comer:
1. Método mais conhecido: comido com a ajuda das mãos, usando uma das conchas do próprio mexilhão para pegar a carne da outra concha, levando-a até à boca e em seguida tomando o molho diretamente da outra concha.

As conchas vazias são colocadas em um prato grande que foi posto na mesa para este propósito e os dedos são lavados na taça com água morna e limão.

2. Com a colher na mão direita a concha é presa e com o garfo de peixe na mão esquerda, é retirado o mexilhão de sua concha, levando-o à boca. O molho é tomado com a colher usando a mão direita.

Pão baguete com manteiga de alho acompanha os dois tipos de serviço.

Bebida:
Para acompanhar o mexilhão servido no próprio molho com ou sem a concha, é oferecido um vinho branco Riesling,

Montagem da Mesa:

1. Garfo de peixe do lado esquerdo;

2. Colher grande do lado direito;

3. Prato de pão do lado esquerdo;

4. Faca de manteiga sobre o prato de pão;

5. Copo de vinho branco, 1 cm acima da colher;

6. Prato grande para colocar as conchas vazias;

7. Taça com água morna e limão para lavar os dedos;

8. Cesta com pão;

9. Guardanapo sobre o prato de pão.