sábado, 15 de outubro de 2011








História do vinho

O vinho (do grego antigo οἶνος através do latim vīnum, que tanto podem significar "vinho" como "videira") é, genericamente, uma bebida alcoólica produzida por fermentação do sumo de uva. Na União Européia o vinho é legalmente definido como o produto obtido exclusivamente por fermentação parcial ou total de uvas frescas, inteiras ou esmagadas ou de mostos. No Brasil é considerado vinho a bebida obtida pela fermentação alcoólica de mosto de uva sã, fresca e madura, sendo proibida a aplicação do termo a produtos obtidos a partir de outras matérias-primas.

A constituição química das uvas permite que estas fermentem sem que lhes sejam adicionados açúcares, ácidos, enzimas ou outros nutrientes. Apesar de existirem outros frutos como a maçã ou algumas bagas, que também podem ser fermentados, os "vinhos" resultantes são geralmente designados em função do fruto a partir do qual são obtidos (por exemplo vinho-de-maçã) e são genericamente conhecidos como vinhos de frutas. O termo vinho (ou seus equivalentes em outras línguas) é definido por lei em muitos países. A fermentação das uvas é feita por vários tipos de leveduras que consomem os açúcares presentes nas uvas transformando-os em álcool. Dependendo do tipo de vinho, podem ser utilizadas grandes variedades de uvas e de leveduras.

O vinho possui uma longa história que remonta pelo menos a aproximadamente 6 000 a.C., pensando-se que tenha tido origem nos atuais territórios da Geórgia ou do Irã. Crê-se que o seu aparecimento na Europa terá ocorrido há aproximadamente 6 500 anos, nas atuais Bulgária ou Grécia e era muito comum na Grécia e Roma antigas. O vinho tem desempenhado um papel importante em várias religiões desde tempos antigos. O deus grego Dioniso e o deus romano Baco representavam o vinho, e ainda hoje o vinho tem um papel central em cerimônias religiosas cristãs e judaicas como a Eucaristia e Kiddush. A história do vinho tem grande importância histórica e religiosa, pelo seu "aparecimento" em tempos remotos. Além de vir evoluindo, desde então, junto com a humanidade, trazendo em sua essência, desde os segredos dos antigos processos de fabricação até seus empregos na culinária mundial.

Generalidades

O vinho possui uma longínqua importância histórica e religiosa e remonta diversos períodos da humanidade. Cada cultura conta seu surgimento de uma forma diferente. Os cristãos, embasados no Antigo Testamento, acreditam que foi Noé quem plantou um vinhedo e com ele produziu o primeiro vinho do mundo ("E começou Noé a cultivar a terra e plantou uma vinha." Gênesis, capítulo 9, versículo 20). Já os gregos consideraram a bebida uma dádiva dos deuses. Hititas, babilônicas, sumérias, as histórias foram adaptadas de acordo com a tradição e crença do povo sob perspectiva.

O vinho possui uma longínqua importância histórica e religiosa e remonta diversos períodos da humanidade. Cada cultura conta seu surgimento de uma forma diferente. Os cristãos, embasados no Antigo Testamento, acreditam que foi Noé quem plantou um vinhedo e com ele produziu o primeiro vinho do mundo ("E começou Noé a cultivar a terra e plantou uma vinha." Gênesis, capítulo 9, versículo 20). Já os gregos consideraram a bebida uma dádiva dos deuses. Hititas, babilônicas, sumérias, as histórias foram adaptadas de acordo com a tradição e crença do povo sob perspectiva. Do ponto de vista histórico, sua origem precisa é impossível, pois o vinho nasceu inclusive antes da escrita.

Os enólogos dizem que a bebida surgiu por acaso, talvez por um punhado de uvas amassadas esquecidas num recipiente, que sofreram posteriormente os efeitos da fermentação. Mas o cultivo das videiras para a produção do vinho só foi possível quando os nômades se tornaram sedentários.

A Fermentação

É a parte mais complexa e importante do processo de fabricação do vinho. Nesta etapa é necessário um controle rígido da temperatura bem como a presença correta de microrganismos responsáveis pela fermentação. Dentre eles o mais comum é uma levedura, a Saccharomyces cerevisae, e o controle da temperatura é fundamental para o crescimento e cultura das bactérias não devendo exceder os 25 a 30 C. O contato com o ar deve ser evitado, pois ocorreria a oxidação do vinho. Existem várias etapas na fermentação:

Fermentação tumultuosa

Ela dura poucos dias onde ocorre um grande desprendimento do gás carbônico e o aumento da temperatura.
Fermentação lenta

Com o passar dos dias, a fermentação começa a diminuir de intensidade devido à diminuição da presença do açúcar. Nesta etapa, o líquido se separa da parte sólida (bagaço, cascas, etc) e são eliminados os últimos traços de glicose que se transformam em álcool. São poucos os açúcares que ainda restam e, neste momento, o mosto já é o vinho propriamente dito.
Filtragem

Nesta etapa ocorre a filtração do vinho. Ele é clarificado com a retirada dos produtos e sedimentos que deixam o vinho turvo.
Envelhecimento

Passada a etapa de fermentação, o vinho passará para o envelhecimento em barris, em geral, de carvalho. O tempo de envelhecimento varia de uva para uva e, durante esse tempo, a acidez diminui e os vários componentes da uva passam a formar o corpo e a estrutura do vinho gerando a complexidade de seus odores e sabores.
Boa parte dos vinhos produzidos no mundo sofrem apenas dois anos de envelhecimento. Muitos vinhos considerados de guarda, são capazes de manter suas características por décadas.

Classificação dos vinhos

Existem cinco tipos distintos de vinhos: os vinhos tintos, os brancos, os rosés, os espumantes, e os vinhos fortificados. Em Portugal existe um tipo de vinho específico, o vinho verde, que pode ser tinto ou branco, mas devido à sua acentuada acidez pode ser considerado como uma categoria à parte. Os vinhos tintos podem ser obtidos através das uvas tintas ou das tintureiras (aquelas em que a polpa também possui pigmentos). Os vinhos brancos podem ser obtidos através de uvas brancas ou de uvas tintas desde que as cascas dessas uvas não entrem em contato com o mosto e que essas não sejam tintureiras. Já os vinhos rosés podem ser feitos de duas maneiras: misturando-se o vinho tinto com o branco ou diminuindo o tempo de maceração (contato do mosto com as cascas) durante a vinificação do vinho tinto.

O espumante é um vinho que passa por uma segunda fermentação alcóolica, que pode ser na garrafa, chamado de método tradicional ou champenoise, ou em auto-claves (tanques isobarométricos) chamado charmat. Ambas as formas de vinificação fazem a fermentação em recipiente fechado incorporando assim CO2 ao liquido e dando origem às borbulhas ou pérlage. Tonéis na Domaine Romanée-Conti, produtora de alguns dos melhores vinhos do mundo.

Os vinhos fortificados são aqueles que a fermentação alcoólica é interrompida pela adição de aguardente (~70% vol). De acordo com o momento da interrupção, e da uva que está sendo utilizada, ficará mais ou menos doce. O grau alcoólico final dos vinhos fortificados fica entre 19-22% vol. Os mais famosos são o Vinho do Porto (Portugal), o Vinho da Madeira (Portugal), o Xerez (Espanha) e o Marsala (Sicília).

Por conta de obras cinematográficas de parca pesquisa histórica, a maioria das pessoas julga que o consumo do vinho era comum no Egito e há quem diga que é de lá sua obscura origem. Entretanto o vinho era mercadoria importada pelo Egito cuja bebida nacional era a cerveja, normalmente feita de restos de pães. Cada país e cada região produtora possuem uma classificação própria. Veja a classificação italiana em DOCG, a francesa em AOC e União Européia em Denominação de Origem Protegida.

No Brasil os vinhos são assim classificados:

Quanto à classe

De mesa: graduação alcoólica de 10° a 13° G.L.
Finos ou Nobres: Vinhos produzidos somente de uvas viníferas.
Especiais: Vinhos mistos, produzidos de variedades viníferas e uvas híbridas ou americanas.
Comuns: Vinhos produzidos predominantemente com variedades híbridas ou americanas.
Frisantes ou Gaseificados: Vinhos com gaseificação mínima de meia atmosfera e máxima de duas atmosferas.
leve: graduação alcoólica de 7° a 9,9° G.L., elaborado sempre com uvas viníferas.
espumante: resultante unicamente de uma segunda fermentação alcoólica , possui alto nível de dióxido de carbono, resultando em borbulhas (graduação alcoólica de 10° a 13° G.L.).
champanhe - variedade natural, mundialmente conhecida, originalmente produzida na região homônima na França.
licoroso: graduação alcoólica de 14° a 18° G.L. Adicionado, ou não, de álcool potável, caramelo, concentrado de mosto e sacarose.
composto ou fortificado: graduação alcoólica de 15° a 18° G.L., obtida pela adição ao vinho de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem mineral ou animal.


Quanto à cor

tinto: produzido a partir de variedades de uvas tintas, com longo contato com a casca da fruta. A diferença de tonalidade depende de tipo de fruto, do tempo e do método de envelhecimento.
branco: produzido em sua maioria, a partir de uvas brancas. Quando produto de uvas tintas, a fermentação é feita com a ausência das cascas.
rosado, rosé ou clarete: com aparencia intermediaria pode ser produzido de duas formas:
de uvas tintas: com breve contato com as cascas que dão a pigmentação ao vinho, que após são separadas.
por corte: obtém-se pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto.
Quanto ao teor de açúcar

Brut-nature: é aquele sem adição de açúcar, com pouco açúcar ou zero.
Extra-brut: de 0 a 6 g/l.
Brut: até 15 g/l.
Extra-seco: entre 12 e 20 g/l
Seco, sec ou dry: entre 17 e 35 g/l;
Meio doce, meio seco ou demi-sec: entre 33 e 50 g/l;
Doce: mais de 50 g/l

Combinação do vinho com comida

Vinho tinto seco leve

Carne vermelha frita ou grelhada

Vinho tinto seco encorpado

Carne assada e queijos fortes

Vinho tinto leve

Massas tipo alho e óleo

Vinho tinto seco

Massas com molho de tomate

Vinho branco seco

Massas com molho branco,saladas,antepastos

Vinho branco seco leve

Peixes

Vinho seco encorpado

Ostras e mariscos

Vinho doce

Bacalhau

Vinho do Porto

frutas secas, bolos,etc


Fonte:

http://www.portaldevinhos.com.br/

quarta-feira, 5 de outubro de 2011

Um programa em família imperdível



   
O Mucuripe Grill, restaurante do Gran Marquise Hotel, está com uma oferta tamanho família. A cada quatro pagantes do Buffet Nordestino, que acontece aos domingos a partir do meio-dia, o quinto sai de graça.
Entre os pratos disponíveis no buffet estão a peixada cearense, o bobó de camarão, o cozido nordestino, a carne de sol e o tradicional baião-de-dois. O almoço regional é embalado pelo trio de forró “Pé de Serra”. R$ 45 (por pessoa)


O Mucuripe Grill, restaurante do Gran Marquise Hotel, está com uma oferta tamanho família. A cada quatro pagantes do Buffet Nordestino, que acontece aos domingos a partir do meio-dia, o quinto sai de graça.
Entre os pratos disponíveis no buffet estão a peixada cearense, o bobó de camarão, o cozido nordestino, a carne de sol e o tradicional baião-de-dois. O almoço regional é embalado pelo trio de forró “Pé de Serra”. R$ 45 (por pessoa).

Enjoy!