Importância Da Ficha Técnica

Ficha Técnica

Serve para padronizar o processo de produção das preparações para garantir ao cliente a manutenção do aspecto físico e sensorial das mesmas, tornando-o satisfeito e fiel à empresa.

Objetivos da Ficha Técnica

Determinar o valor calórico e a composição nutricional da preparação;

Conhecer o custo da preparação;

Verificar o rendimento (número de porções) de cada preparação;

Facilitar a requisição de ingredientes junto ao setor de suprimentos;

Planejar adequadamente o cardápio segundo custo e receitas;

Criar arquivo de fichas técnicas das preparações utilizadas no hotel;

A Ficha Técnica deve ser elaborada juntamente com o Chefe da Cozinha e Chefe de Custos. Assim será definido os custos dos pratos que se encontram no menu para determinar o preço de venda e margem de lucro. Após a elaboração da ficha técnica o Chefe de custos deverá determinar o custo de cada uma das fichas que compõe os menus e listas de bebidas dos diferentes pontos de venda com base nos ingredientes dados pelo Chefe Executivo.

Após determinar os custos das fichas técnicas, as mesmas devem ser coordenadas com o Gerente de A&B para fixar os preços de venda correspondentes, também em base aos procedimentos estabelecidos. É da responsabilidade do Chefe de Custos acompanhar os custos das mercadorias vendidas mensalmente, para medir as margens de lucro por produto vendido

Determinação do preço de venda

Padronizar o modo em que devem ser determinados ou aumentados os preços de venda em conformidade com os parâmentos de custeio estabelecidos.

Sobre o degelo

Verificar o percentual de peso perdido no descongelamento

Indicar os fornecedores que oferecem menor perda de peso.

Calcular o custo real das carnes, peixes, frangos e frutos do mar.