sábado, 13 de novembro de 2010

Excesso de tecnologia na gastronomia moderna




Excesso de tecnologia na gastronomia moderna
Memmo Biadi*


Novas técnicas e criações são atualmente o foco da gastronomia contemporânea, que dominou cardápios de restaurantes em todo o mundo. A globalização trouxe à cozinha processos e ingredientes que, outrora, demandavam muito esforço, relacionamento e bons contatos para se conseguir.
Entretanto, se, por um lado, essa evolução garantiu o lançamento de pratos diferenciados e resultados de influências de cozinhas diversas, nacional e internacional, por outro, infelizmente, não significa pratos mais saborosos e de grande apelo ao paladar.
A universalização da culinária abriu oportunidades para uma cozinha contemporânea, alta gastronomia e, até mesmo, o surgimento da agora denominada “cozinha tecnoemocional”, considerada versátil e ágil ao misturar tecnologia e emoção, segundo chefs do gênero, como Ferran Adrià e seu seguidor no Brasil, Alex Atala.
Contudo, a grande dificuldade é que, em meio a tanta novidade com mistura de sabores e técnicas, a cozinha tradicional está se perdendo. Talvez, as panelas estejam cada vez mais cheias de contemporaneidade em decorrência de chefs que entendem “tradicional” como antigo ou ultrapassado. E, paulatinamente, jovens chefs, sem experiência ou fundamentação correta, começam a inventar moda para parecerem bem atualizados ao produzirem pratos sem gosto que provocam, no máximo, desapontamento entre os clientes.
Ainda observamos outros movimentos e tendências na culinária brasileira, como a “Comfort food”, cujo movimento surgiu nos Estados Unidos, como o consumo da comida que conforta, mas que não é novo confortavelmente. Em diversos casos, nada mais é que uma estratégia para chamar atenção, uma vez que se busca inovação para conquistar consumidores com atrativos visuais e a fusão de ingredientes e técnicas. Nessa nova onda, a proposta nada mais é que a busca dos sabores queridos ligados à infância.
Não podemos nos esquecer das raízes culinárias e de que, na memória do cliente, estarão sempre guardados os sabores dos almoços aos domingos na casa das avós, os jantares em família e diversas outras situações cotidianas recheadas pelo prazer e paladar da “boa e velha” gastronomia clássica. A receita não é inventar ou, simplesmente, sair por aí replicando uma mistura insossa. Grandes novidades e uma gastronomia saborosa podem ser desvendadas na versatilidade da cozinha tradicional com a exploração de ingredientes e enriquecimento do cardápio com variações de pratos simples como o arroz, massas e carnes.
Minas Gerais, por exemplo, tem um cardápio cuja variação de carnes, legumes e vegetais se harmonizam perfeitamente em aroma e paladar. Afinal, opções como língua, pernil, costelinha, dobradinha, leitão e carne de panela nunca saem de moda por aqui e ainda combinam muito bem com couve, ora-pro-nóbis e agrião, entres tantos outros que permitem resgatar as raízes de tão rica cozinha e costumes de forma leve, saborosa e simples.
As misturas e receitas diferentes desses ingredientes mudam completamente um cardápio, conquistam e fidelizam clientes. A boa comida tradicional agrega qualidade e criatividade sem deixar nada a desejar para as invenções contemporâneas com ingredientes sofisticados e, quase sempre, sem sabor e criatividade.
Vale lembrar que a gastronomia tradicional é como o patrimônio imaterial de um povo por ter criado sua própria culinária após a fusão de hábitos e práticas de diversas nações e variado conhecimento. Trata-se de um processo construído com base em acumulação prática e histórica.
Até é possível tentar compreender os profissionais que buscam o contemporâneo como atratividade. Muitos conseguem manter um cardápio interessante e atual, contudo, mantendo o pé na tradição para que a chamada cozinha “fusion” não vire uma confusão neste mercado diversificado de restaurantes. Mas, a grande verdade é que no futuro bem próximo, não teremos alta ou baixa gastronomia, mas somente comida boa e comida ruim.
Dessa forma, com qualidade e talento, até um simples arroz com feijão fica uma verdadeira delícia.

*Chef de cozinha e proprietário de restaurantes

Um comentário:

  1. Parabéns Olegario pelo belissimo Blog, visual, informação.....

    Abs e saúde
    Silvestre
    www.vivendoavida.net

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