Defumação de Enguia e Salmão

Enguia e Salmão Defumados

Defumar
 método tradicional de preservar carne vermelha, ave, queijo ou peixe. O produto é exposto a fumaça do fogo de alguns tipos especiais de madeiras a uma temperatura constante de 75 C. Esse processo tende a diminuir a humildade, matar as bactérias e os microorganismos, intensificar a cor e impregná-la com o gosto defumado, melhorar o sabor e aumentar o período de conservação do produto. Dependendo do processo usado para defumar e da espessura da peça, a defumação pode durar de 20 minutos a vários dias. Madeiras mais usadas: carvalho, castanheiro, vidreiro. Essenciais mais usadas: zimbro, louro, salvia, alecrim, chicória. O produto defumado deve ser comido o mais rápido possível, pois quanto mais fresco, mais intenso é o seu gosto.

Enguia
Peixe da família dos Malacopterígeos, com forma de cobra, que vive nos rios Europeus e desovam no Mar do Sargaço na Flórida em uma profundidade de até 1.000 m. As enguias nascidas no Mar do Sargaço só chegam aos rios depois dos quatro anos de idade e ao atingir a costa européia os machos ficam no oceano enquanto que as fêmeas sobem o rio acima. Nas águas com bons abrigos (no habitat natural) e com alimentação abundante e variada, as enguias adquirem rápido crescimento e chegam a pesar de 2 a 3 quilos. Os machos atingem o tamanho de 50 cm; as fêmeas 1,25 cm.

Quando estão perto da desova, as enguias fêmeas começam uma longa viagem de 3.000 milhas até o Mar do Sargaço. Os olhos e os órgãos sexuais das fêmeas aumentam enquanto o aparelho digestivo se atrofia. A partir dessas transformações elas saem em direção do oceano, encontram as enguias machas e juntas sobem a costa européia até o norte para em seguida cruzam o Oceano Atlântico até o local da desova. Durante a travessia do oceano em direção ao Mar do Sargaço, elas se alimentam de sua própria gordura que é em média 25% de seu peso. O melhor mês para pescar a enguia é outubro, quando ela deixa a água doce em direção a salgada.

SALMÃO

Peixe da família dos Salmonídeos possui carne avermelhada, vive nas águas doces onde se reproduz e se desenvolve na água salgada. Passa em média 2 anos no rio que nasce e ao atingir essa idade é chamado "smolt" , tem entre 15 e 20 cm e começa a migrar em direção ao mar, onde atinge sua maturidade. Quando adultos, medem 0,80 a 1,00 m. Na época da desova o salmão abandona o alto mar onde vive e procura os rios da Groelândia, de preferência de água clara, tranquila, fundo arenoso e próximo da nascente. Nesse período ele percorre uma distância de 2.000 milhas em 6 meses e perde extraordinariamente seu peso.

Os melhores salmões defumados
. Escocês Considerado o melhor, tem a carne macia com a cor laranja-rosa
. Dinamarquês Uma cor ouro-castanho claro.
. Norueguês Tem o gosto acentuado e uma cor rosa-escuro.
. Canadense Tem uma textura mais seca e a cor vermelha-escura.

Como comer Enguia e Salmão defumados

Tanto a enguia como o salmão, podem ser servidos em forma de patês, geléias ou em fatias como o prato frio de entrada.

A enguia fatiada por ter uma carne mais firme é comida com o garfo e faca média e o salmão é sempre comido com o garfo e faca de peixe. Ambos são temperados com limão e servidos acompanhados com torradas.

Bebida
Para a enguia que tem uma carne mais gordurosa é servido um vinho branco com bastante ácido, Sherry Fino ou Aquavit.

O salmão é acompanhado com um vinho branco seco (Chablis ou Bourgogne).

Montagem da Mesa

1. Garfo e faca de peixe para o salmão;
2. Garfo e faca médios para a enguia;
3. Prato de pão do lado esquerdo;
4. Faca de manteiga sobre o prato de pão
5. Copo de vinho branco, "Sherry" ou "Aquavit", 1 cm acima da faca;
6. Prato médio com espremedor de limão e limão;
7. Pimenteiro e saleiro;
8. Cesta com pão;
9. Guardanapo sobre o prato de pão.