Patê de Fígado de Ganso

O patê de fígado de ganso continua sendo considerado por vários admiradores da gastronomia como o prato de entrada como o mais saboroso. O método de engordar, artificialmente, o fígado do ganso e do pato já era praticado antes dos romanos, porém de um forma diferente da atual.

Depois de abatida, a ave para aumentar o peso e melhorar o sabor, o fígado era imergido por algumas horas em um banho de leite e mel. Hoje, é usado a introdução à força com produtos a base de milho, que ocasiona o crescimento de 700 à 900 g. no fígado do ganso e 300 à 400 g. no fígado do pato.

O maior consumidor e produtor mundial de fígado de ganso é a França. Como a procura é maior do que a oferta, para atender à demanda, os franceses importam o fígado da Áustria, Tchecoeslováquia, Hungria, Israel e Luxemburgo.  

O fígado de ganso contém 700 calorias por 100 g e é comercializado nas seguintes formas:

Cru: é vendido, basicamente, para os restaurantes "Gourmet". Nos períodos que antecedem as festividades de fim de ano, sua procura é maior. Fresco: é preparado por firmas especializadas e vendido, geralmente, em pote de porcelana, que pode ser guardado no refrigerador por um período de no máximo sete dias.

Semi-pasteurizado: pode ser guardado por três meses no refrigerador. Tem uma perfeita consistência, aroma, sabor e não é extremamente gordo. Em conserva: Esterilizado e conservado em sua própria gordura, é preparado, geralmente em jarra e colocado por um ano em um quarto escuro, sem humidade, para alcançar sua melhor qualidade. Todas essas formas também podem ser encontradas recheadas de 3 a 5% com "Truffeles".

Como servir e comer o Patê de Fígado de Ganso:

Servir: É servido como prato de entrada em seu pote original de porcelana sobre uma tigela com gelo-quebrado e comido com o garfo e a faca. Uma porção de patê de fígado é pego com duas colheres pequenas, colocada em um prato grande e frio. As colheres são colocadas de volta na taça com água aquecida.

Com o garfo na mão esquerda o patê pode ser levado à boca e comido.

Pode ser passado em uma torrada com ou sem manteiga e, em seguida, levado a boca com a mão.

Devido a alta quantidade de gordura no patê, para facilitar o serviço, as duas colheres pequenas são mantidas em uma taça com água aquecida.

Bebida

Para acompanhar o patê de fígado de ganso, é servido um bom vinho branco ("Wurziger") da região Alsacia, "Sherry" seco ou um vinho de sobremesa "Sautenes".

Montagem da Mesa

1.   Garfo médio do lado esquerdo;

2.   Faca média do lado direito;

3.   Prato grande frio no centro;

4.   Prato de pão do lado esquerdo;

5.   Faca de manteiga sobre o prato de pão;

6.   Copo de vinho branco, tinto ou "Sherry", 1 cm acima da faca;

7.   Taça com água quente e duas colheres pequenas;

8.   Prato médio com guardanapo, uma tigela média com gelo-quebrado e, sobre ele, o patê de fígado de ganso no pote original de porcelana;

9.   Pimenteiro e saleiro;

10. Cesta de pão com torradas de pão branco;

11. Guardanapo sobre o prato de pão.