sábado, 26 de maio de 2012

Caviar Oriundo das Famosas Ovas de Esturjão

CAVIAR


Alimento requintado, o caviar é um produto oriundo das famosas ovas de esturjão. Este peixe, enorme e feio, é a "galinha das ovas de ouro". Ele vive no mar, mas precisamente no Mar Cáspio, onde é encontrado em abundância. Prá você ter uma idéia, mais de 90% da produção atual do caviar vem da presença do esturjão habitante deste mar que banha o Irã.
O esturjão é um peixe enorme. Os maiores chegam a pesar 1.000Kg. Há cerca de 15 anos foi pescado um esturjão na costa do Irã pesando cerca de 1.400Kg. Como as ovas do peixe correspondem a 10% do seu peso, naquela ocasião recolheram mais de 300Kg de ouro puro. Um tesouro de milhares de dólares.
Uma vez retirado do ventre das fêmeas, as ovas são lavadas, postas em salmora e acondicionadas em caixas metálicas. Em seguida são estocadas por um ou dois meses, até que atinjam o grau de maturidade ideal. Nós podemos distinguir o caviar em grão do caviar prensado. O em grão é vendido fresco, às vezes pasteurizados e em três variedades. Elas se distinguem pela cor, pelo tamanho dos grãos e pela espécie de esturjão, seja Beluga, Osetra ou Servuga.

O Beluga é o mais raro e caro. É produzido pelos peixes maiores, que pesam entre 600kg a 800Kg. Os grãos são cinza escuro, firmes e bem separados. São os maiores e também os mais frágeis. Osetra tem ovas menores e um paladar suave. Seus grãos são pequenos e regulares. A cor varia de um amarelo dourado a um marrom acinzentado. Para alguns é o de melhor sabor. O Servuga é o produzido por pequenos esturjões. As ovas são pequeninas e a cor varia do cinza ao preto. Tem um sabor forte e é o menos caro de todos. Existe ainda um tipo de caviar branco proveniente de esturjões albinos. É mais uma curiosidade do que um produto gourmet. Falta a este caviar gosto e personalidade.

O caviar prensado é constituído por grãos comprimidos. São necessários 5Kg de caviar fresco para se obter apenas 1kg de caviar prensado. O gosto dessas ovas é bem forte e é muito apreciado pelos Russos e conhecedores de caviar. Ao contrário dos diamantes negros, as trufas, que são usadas para aromatizar os pratos, o caviar se basta e é consumido puro. Serve-se o caviar frio, normalmente em um recipiente com gelo picado. Ele fica maravilhoso com blinis, as mini panquecas russas, mas pode ser servido também com torradas grelhadas, ligeiramente amanteigados. Mas se você quer ainda mais requinte, sirva o caviar para decorar pratos de peixes com molhos densos e dourados.
Comercialmente reconhecido, são as ovas dos peixes da família dos Ganóides ou Esturjões, que vivem principalmente do Hemisfério Norte, no Mar de Azof e Mar Cáspio. Para desovar no inverno, procuram as águas das regiões inferiores dos rios Volga, Don Dniester, Ural e do Lago Aral. O nome caviar tem origem no italiano caviale, o qual foi derivado da língua turca Kawyar. O caviar foi introduzido na França, no ano de 1920, com o exílio dos príncipes russos, que os trouxeram como parte de suas bagagens.  É um produto extremamente nutritivo, facilmente digestível, que possui quase todas as principais substâncias que o organismo do ser humano necessita para sobreviver. Contém as vitaminas dos grupos A, B, D e E, os minerais fósforo, cálcio, cloreto de sódio, cobre, manganês, iodo, ferro e tem 140 calorias em 100 gramas.  Atualmente, os peixes do Mar Cáspio detém 98% da produção de caviar do mundo. A Rússia e o Irã produzem respectivamente 1.800 e 180 toneladas por ano.
Os peixes que produzem o caviar comercializado para a gastronomia são:
BelugaChega a 4 metros de comprimento e 1.200 kg. Produz em média 40 kg de caviar com cor cinza escura, consistência firme e pesada e tamanho médio de 3,5 mm. É a maior ova encontrada nos peixes do Mar Cáspio. Qualidade de valor comercial, entre os diferentes tipos de caviar.

Osietra Medindo até 2 metros de comprimento, pesando no máximo 200 kg. Produz entre 12 e 28 kg de caviar, com ova bastante oleosa, com tamanho menor que o Beluga e sua cor variando entre o amarelo-ouro e o marrom. É considerado como um dos melhores caviar.

Sevruga Peixe magro e pequeno que chega no máximo a 1,5 metros de comprimento e 20 kg. Produz em média 6 kg de caviar. Possui uma as menores ovas entre os peixes que produzem o caviar e sua cor varia entre marrom-claro e o marrom- escuro

As ovas vermelhas que, constantemente, são chamadas de caviar, são derivados de dois peixes: salmão e uma espécie de carpa. Porém, gastronomicamente, se consideram caviar somente as ovas dos peixes da família dos Ganoides.

Existem várias maneiras de se preparar o caviar:
O caviar granuloso. Destinado a ser comido fresco, é preparado limpando as ovas num coador, depois, deixando-as repousar por uma hora em salmoura e, finalmente, escorrendo em uma peneira.

O caviar compacto. É preparado da mesma maneira do granuloso porém, enquanto os ovos estão na salmoura, são amassados com as mãos, depois, colocados em sacos de panos de linho que são torcidos, fortemente, fazendo escorrer a salmoura antes que o caviar seja enlatado.

Uma terceira espécie. É obtida salgando as ovas, tais como saem do peixe, deixando-as de sete a oito meses em barris, depois são salgadas novamente e secadas ao sol.

A quantidade média de ovas existentes em um peixe é de 10% a 20% do seu peso.

Na preparação do caviar, dependendo da qualidade das ovas, é adicionado ao preparo entre 3% a 8% de sal. A expressão "Malossol" significa que o caviar foi preparado com uma porcentagem baixa de sal, ocasionando assim um gosto menos intenso ao produto.

Depois de preparado, o caviar é acondicionados em potes de vidro, de 16 g, 28 g ou 56 g, ou em latas, de 100 g, 250 g, 500 g ou 1000 g. As cores das tampas indicam a origem e a qualidade do caviar sendo reconhecidas internacionalmente como: a azul, que corresponde ao Beluga; a amarela, ao Osietra e a vermelha, ao Sevruga.

Como servir e comer o Caviar:


SERVIR: É servido em sua própria embalagem, sobre uma tigela com gelo quebrado e porcionado com a colher ou faca de caviar feita de marfim ou osso.

COMER: A forma tradicional de comer o caviar é, primeiro, colocando com a colher uma porção de caviar sobre um prato grande e frio, em seguida, espalhando uniformemente com a faca sobre uma torrada de pão branco com ou sem manteiga. Depois são colocados, a gosto, os acompanhamentos de gema, clara, cebola e creme de leite fresco (guarnições cortadas em pequenos cubos), finalmente, a torrada é levada à boca com a mão.

Nunca use talher de prata para servir (o caviar), pois a prata, em contato com o caviar, pode provocar uma oxidação das ovas.

Bebida: Para acompanhar o caviar, primeiro, é oferecido vodka russa (bastante fria) e, em seguida, champanhe ou vinho branco bem seco.

Montagem da Mesa:
1. Faca de caviar de marfim ou osso do lado direito, com uma inclinação de 45;
2. Prato grande frio no centro;
3. Prato de pão do lado esquerdo;
4. Faca de manteiga sobre o prato de pão;
5. Copo de vodka e champanhe ou vinho branco acima da faca;
6. Prato médio com guardanapo, sobre ele uma tigela pequena com gelo quebrado;
7. O caviar é servido em sua embalagem original colocado sobre o gelo. É servido com uma colher média de marfim ou osso;
8. Prato médio com guardanapo, colheres pequenas e pequenas taças para a cebola, clara, gema e creme de leite fresco (sahne);
9. Prato com espremedor de limão e limão;
10. Cesta de pão com torrada de pão branco e blinis;
11. Guardanapo sobre o prato de pão.







2 comentários:

  1. que interessante a explicaçao e que blog gostoso!!! estou seguindo ja!

    http://deliciasdaisa.blogspot.com.br/

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  2. Nossa, super legal!!!

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