domingo, 10 de junho de 2012

Lagostas ao Thermidor

É encontrada desde a Carolina do Norte, nos Estados Unidos, até o Litoral Paulista.
Lagostas são crustáceos com cinco pares de patas e abdome desenvolvido. Pertencem à família dos palinurídeos, à dos homarídeos e a outras. A lagosta-comum (Palinurus vulgaris, L), a mais freqüente entre nós, pertence à família dos palinurídeos. É pescada sobretudo no Rio Grande de Norte, no Ceará e em Pernambuco. As lagostas americanas (Homarus americanus), da família dos homarídeos, têm o primeiro par de patas mais desenvolvido e carnoso, terminando em poderosa pinça.
 
Ocorrem desde o Mar de Labrador até a Carolina do Norte. Em geral verdes-escuras com manchas pretas ou verdes amarronzadas com manchas amarelas ou laranja e vermelhas na parte ventral, podem ser ainda pretas com manchas amarelas ou verdes.
A cor alaranjada da carapaça surge após a imersão em água quente. Por isso é difícil saber a espécie quando as lagostas são compradas congeladas, já que adquirem a mesma coloração quando mortas por imersão em água fervente. Uma lagosta pesa de 500 gramas a 1 quilo e mede em média 30 centímetros.
Da cabeça quase nada se come, pois nela ficam o sistema nervoso, o estômago e a bexiga. É do abdome, ou cauda, que se tira a grande parte comestível. Livre da carapaça, é chamado filé de lagosta. O filé é arredondado, com carne branca de textura firme, que pode ser cortada em escalopes, medalhões ou preparada inteira.
De sabor suave e textura agradável, pode também ser cozida no vapor, gratinada ou assada. A peça pode ser aproveitada ainda em suflês, caldeiradas e saladas. Vai bem com temperos como pimenta-doreino, noz-moscada e salsa.
Saúde
É ruim para
Quem tem alergia a frutos do mar; e ser consumido livremente por pessoas que estejam enfrentando uma crise aguda de gota, devido à moderada concentração de purinas.
É bom para
Crianças, adolescentes e gestantes, pois é rico em proteínas, importantes na fase de desenvolvimento; e pessoas idosas, porque tem baixo teor de gordura e é de fácil digestão.
Ficha técnica
100 g de filé de lagosta cozido contêm:

Ácid. pant. - 1,5 mg
Vit. E - 1,5 mg
Cálcio - 62,0 mg
Cobre - 1,7 mg
Magnesio -34 mg
Fósforo - 280 mg
Potássio - 260 mg
Selênio - 71 mcg
Sódio - 249 mg
Zinco - 4,88 mg
Calorias - 119
Proteínas - 22,1 g
Gordura - 2 g
Colesterol - 100 mg
Vit. B12 - 1 mcg
Folacina - 1 7 mcg
Niacina - 1,64 mg

Como se escolhe:

Grelhada em manteiga de Ervas
O filé limpo pode ser encontrado quase sempre nas gôndolas de congelados de alguns supermercados que dispõem de uma boa linha de frutos do mar. É mais prático comprar a cauda já limpa, fresca ou congelada. Embora o preço seja muito superior ao da lagosta inteira, deve-se lembrar que o rendimento é de 100%, enquanto da lagosta inteira se aproveita um terço do peso. Quando fresca, observe se a carne está firme, úmida mas não pegajosa e se tem odor suave. Se congelada, deve estar rígida e sem grandes cristais de gelo aderidos à embalagem. Se não achar o filé limpo, compre a cauda com carapaça e retire-a em casa.
Lagosta aromática
Os aromas utilizados nesta receita realçam, sem em nada alterarem, o nobre sabor da lagosta. Para tirar o máximo partido deste dispendioso prato, a lagosta deve ser cozida viva em água a ferver com sal. O vinho do Porto aromatizado deve ser preparado de véspera ou da manhã para a noite.
Como se prepara,
Para separar o filé a partir do crustáceo inteiro, cozinhe-o em água temperada com sal e azeite. Ponha a lagosta na água ainda fria e, ao ferver, deixe por 3 min. Tire-a e coloque sobre tábua com o ventre virado para cima. Com tesoura ou faca, corte a casca, nas laterais, e descarte. Faça um corte de 1/2 centímetro de profundidade em toda a extensão da cauda e tire o intestino. Com faca, desgrude da carcaça a cauda, que deverá sair inteira. Este é o filé. Se comprar a cauda fresca ou congelada (então, descongele na geladeira), cozinhe em caldo aromatizado ou conforme a receita apenas até torná-la opaca. O cozimento excessivo deixa a lagosta fibrosa.caras.uol.com.br/noticia/file-de-lagosta


Para separar o filé a partir do crustáceo inteiro, cozinhe-o em água temperada com sal e azeite. Ponha a lagosta na água ainda fria e, ao ferver, deixe por 3 min. Tire-a e coloque sobre tábua com o ventre virado para cima. Com tesoura ou faca, corte a casca, nas laterais, e descarte. Faça um corte de 1/2 centímetro de profundidade em toda a extensão da cauda e tire o intestino. Com faca, desgrude da carcaça a cauda, que deverá sair inteira. Este é o filé. Se comprar a cauda fresca ou congelada (então, descongele na geladeira), cozinhe em caldo aromatizado ou conforme a receita apenas até torná-la opaca. O cozimento excessivo deixa a lagosta fibrosa.caras.uol.com.br/noticia/file-de-lagosta

Dicas de como limpar lagosta;
A lagosta é um crustáceo da família dos artrópodes que tem a maior massa corporal.
As fêmeas medem em média 25 a 30 centímetros, já o macho passa dos 40 centímetros.
Mas elas podem crescer a vida inteira e não se tem notícias de quanto tempo de vida elas têm.
O que se sabe é que já se viu lagosta pesando quase 20 kg
dicas de como limpar uma lagosta:
Lagosta morta.
1°- Puxe a cauda da lagosta no sentido contrário da cabeça. Com as mãos, desprenda a carne da cauda. Use para fazer com massa, grelhada ou crua como sashimi cortado em fatias bem finas.

2°- Com um batedor, bata a faca sobre a cabeça da lagosta. Pegue a faca e corte a lagosta no sentido do comprimento (da cabeça até a cauda) separando-a ao meio. Lave bem para retirar as víceras. Coloque as duas metades sobre uma chapa quente e grelhe por dois minutos. Sirva quente. Se desejar leve ao forno por cinco minutos.

Lagosta viva
3°- Espete um palito de churrasco no início da calda até a cabeça. Coloque a lagosta viva em uma panela com água fervente por três minutos. Com um pegador, retire a lagosta da água e deixe esfriar. Separe a cauda e com uma faca desprenda a carne da cauda. Use a carne com massa ou gratinada na casca.
4°- Corte a lagosta ao meio separando a cabeça da calda. Passe uma faca bem afiada entre a cauda e a carne para desprender a carne. Rapidamente, corte a carne da calda em sashimi e coloque-a de volta na cauda. Remonte a lagosta (cabeça e cauda) e sirva a seguir Pratos mais comuns feito com lagosta:
Grelhada em manteiga de  ervas


Thermidor: lagostas cozidas cortadas ao meio longitudinalmente. A carne é removida da casca cortada em grandes pedaços e colocada de novo na casca com um molho de queijo parmesão e mostarda. Depois é polvilhada com parmesão e dourada no forno.Manteiga de lagosta: usada para enriquecer sopas e molhos, é feita com manteiga amolecida misturada com as ovas e um pouco de suco de limão. Pode ser feita com ou sem purê de tomate. http://www.dicasereceitas.com.br/
 

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