Sabores do Sul

Cordeiro sem mistérios

Assar carne de cordeiro é muito simples. Se cozinhá-la bastante, até que se solte dos ossos e fique escura e crocante, você terá o autêntico assado à grega; se deixá-la ligeiramente crua por dentro, mas com a superfície dourada e crocante, poderá servi-la no mais puro estilo francês. De uma forma ou de outra fica ótima!

 

Uma vantagem da carne de cordeiro é que, seja qual for a receita ela é sempre deliciosa. O cordeiro recém-desmamado tem carne macia e suculenta e fica gostoso até assado sem sal: neste caso, acompanhe-o apenas de batatas assadas e vagens cozidas. Prepare o molho com o caldo do cozimento da assadeira e sirva-o junto. Para obter um aroma especial, enfie pedacinhos de alecrim e de alho em vários pontos do pernil, antes de assá-lo, ou deixe-o por algum tempo numa marinada feita com especiarias, óleo, ervas aromáticas e iogurte.

Cordeiro congelado

A carne de cordeiro é mais saborosa quando fresca, mas a congelada, desde que deixada descongelar na geladeira lentamente, também tem bom resultado. O tempo deve ser calculado na base de 5 horas para cada meio quilo de carne. Se tiver pressa, descongele-a em temperatura ambiente; neste caso calcule 2 horas para cada meio quilo.

Não cozinhe carne de cordeiro sem descongelá-la completamente, pois o resultado será péssimo: a perda excessiva de sucos e deixará fibrosa e sem sabor, e é bem provável que fique queimada por fora e crua por dentro.

Os cortes

- Pernil: é a perna traseira, vendida inteira ou, às vezes, em metades. É carne de primeira, tem pouca gordura e está entre as melhores para assar.

- Paleta: é a perna dianteira, também vendida ou cortada ao meio. Trata-se de uma boa carne para assar, entretanto com mais gordura que o pernil.

- Pescoço: é um corte de segunda, mas muito saboroso. Exige, porém, um longo período de cozimento.

- Costeletas: estão localizadas entre o pescoço e o carré. É uma carne tenra e de média gordura. O ideal é comprá-las já cortadas em bistecas. As costeletas ficam ótimas grelhadas ou na chapa.

- Carré: carne de primeira, em geral assada inteira. Ao comprar, peça para o açougueiro dar uns piques na base das vertebras para facilitar o corte na hora de servir. É um dos melhores cortes, muito usado para servir em ocasiões especiais.

- Fraldinha: parte da barriga do animal. Carne saborosa mas não muito macia, devido às fibras dos músculos que sustentam os intestinos, deve ser cozida em fogo baixo.

Como comprar

A primeira regra para um bom cozinheiro é escolher sempre os melhores ingredientes. Portanto, procure um açougueiro de sua confiança para ter certeza de que a carne que você leva é fresquinha.

- o cheiro deve ser suave, fresco e agradável.

- a gordura deve ser clara e firme.

- a pele que cobre a carne não deve ser viscosa nem seca.

- a cor varia do rosa ao vermelho, conforme a idade do animal.

Experimente este prato feito com filé de cordeiro, cebola e batata com alho.

Cordeiro com alho

                                                       Ingredientes:

2 filés de cordeiro em fatias grossas

1 dente de alho em fatias finas

6 rins de cordeiro

700 g de batata descascada e cortada em rodelas grossas

Sal e pimenta-do-reino a gosto

2 colheres (sopa) de alecrim fresco picado

1 cebola grande em fatias

½ xícara (chá) de caldo de galinha

1 ½ colher (sopa) de manteiga

Galinhos de alecrim para decorar

Preparo:

Aqueça o forno a 180°C. Elimine o excesso de gordura da carne corte-a em pedaços de 2,5 cm. Ponha uma fatia de alho sobre cada pedaço de carne. Corte os rins ao meio e elimine a parte dura central. Cubra o fundo de um recipiente refratário com 1/3 de batata, sobrepondo as fatias. Tempere com sal e pimenta. Faça uma camada de carne e rim e salpique metade do alecrim por cima. Cubra com metade das fatias de cebola. Repita as camadas, temperando cada uma. Termine com fatias de batata. Despeje por cima o caldo e o vinho. Corte um círculo de papel-manteiga, unte um lado e ponha-o com o lado untado sobre a batata. Tampe com papel de alumínio. Asse por 3 horas e 30 minutos. Retire o papel-manteiga, espalhe a manteiga restante em pedacinhos por cima e asse por mais 30 minutos ou até a batata dourar. Decore e sirva.