Bacalhau, Tradição na Semana Santa

É tradição na Semana Santa: o bacalhau chega à mesa dos brasileiros, mesmo que os preços não sejam lá muito acessíveis. Os filés altos são os mais caros. Mas é possível adquirir as lascas, mais em conta, para o preparo de risotos, massas, saladas e bolinhos.

A receita pode variar de acordo com o tipo de bacalhau escolhido. Só em Portugal, estão catalogadas mais de 1.200 receitas diferentes de bacalhau: cru, cozido, frito, assado no forno ou na brasa, guisado, grelhado, gratinado, estufado, com pimenta, louro, azeitona, cravo, noz-moscada, cebola, alho, salsa, coentro, couve, tomate, pimentão, hortelã.

Algumas receitas acabaram ganhando nome de seus criadores _ à Margarida da Praça (cozinheira do primeiro restaurante de Viana do Castelo), à Narcisa (eximia cozinheira de Braga), à Zé do Pipo (nome do dono de um restaurante no Porto), à João do Buraco (apelido de João Pereira), à Brás (tasqueiro do bairro Alto, em Lisboa). E o mais famoso de todos, o bacalhau à Gomes de Sá _ criação de José Luis Gomes de Sá Junior, dono de armazém no Muro dos Bacalhoeiros e depois cozinheiro no Restaurante Lisbonense, no Porto.

Bacalhau não é um peixe, mas vários. Cinco espécies marinhas podem ser vendidas com esse nome. Existe, porém, o chamado “bacalhau legítimo”: o peixe Gadus morhua, considerado o melhor de todos. Ele também é conhecido como cod ou bacalhau do Porto – uma referência à cidade portuguesa, apesar de não haver bacalhau em águas lusitanas. É que o Porto é um importante centro de comércio do peixe seco e salgado que chega do Atlântico Norte, em especial da Noruega.

 Portugal se tornou o maior mercado consumidor de bacalhau do mundo por causa dos maluquetes que se aventuravam pelos oceanos nos séculos 15 e 16. Aquele peixe duro e seco podia cheirar mal, mas demorava alguns meses para estragar. Por isso, era o alimento ideal para ser estocado nos porões das naus de Cabral e companhia. O bacalhau caiu no gosto da população portuguesa e, por tabela, da brasileira – o Brasil consome 30% do bacalhau produzido na Noruega, o que em 2002 correspondeu à bagatela de 18 mil toneladas.

Por causa da atual escassez de bacalhau (decorrente da pesca predatória), o preço do dito cujo está pela hora da morte. Mas o peixe absorve muita água e ganha cerca de 20% do seu peso após ficar de molho por um ou dois dias – o tempo de dessalgação depende do tamanho dos pedaços de bacalhau. Além do mais, o sabor forte do bacalhau se destaca mesmo em pratos que levam pouco peixe e um montão de batatas, por exemplo.

Peixe salgado é vendido como bacalhau

Pesquisa revela que 50% do produto tradicional para a época oferecido pelo comércio é uma fraude
Silvino Silva mostra o bacalhau zarbo e o do porto

Bacalhau Sexta-feira Santa preço pesquisa

Quem não quer arriscar no tradicional almoço da Sexta-feira Santa e garantir uma bacalhoada legítima deve redobrar a atenção. Uma pesquisa realizada pela Universidade Estadual Paulista (Unesp) aponta que metade do bacalhau vendido no País não passa de peixe salgado. (Foto: Augusto de Paiva/AAN)Tags .

O preço do quilo pode ser o ponto de partida para identificar a farsa, mas não é suficiente para reconhecer se o produto é legítimo. As principais orientações para escapar dos “espertalhões” são conhecer as características do produto e fugir das bandejas com bacalhau em lasca.

Segundo a engenheira química especializada em Ciência de Alimentos, Léa Sant’Ana, o levantamento sobre o assunto foi iniciado em 2000, mas uma das pesquisas do grupo, iniciada no ano passado, analisou 40 amostras de bandejas com lascas de bacalhau e comprovou que metade se tratava de peixe salgado.

“Na primeira etapa, eu precisava saber como ia fazer a análise e identificar o que era ou não bacalhau. Na segunda parte, fui aos supermercados e coletei as amostras daquelas bandejas com lascas”, conta a especialista.

As espécies legítimas de bacalhau são o macrocephalus (gadus macrocephalus) e o cod ou bacalhau do porto (gadus mohrua), este último, conhecido como o mais nobre. Porém, por meio de testes de laboratório, o grupo de pesquisas encontrou espécies de menor qualidade e valor como zarbo, ling e saithe. Como o bacalhau, eles também passam por um processo industrial que os deixa salgado.

“Conseguimos distinguir, por meio de análise dos componentes químicos as duas espécies legítimas das demais. Observamos que na bandeja são misturadas as sobras de todos os peixes salgados”, afirma.

Para Léa, faltam normas no País. “No Brasil, não há regulamento técnico para o bacalhau e demais peixes salgados. Diferentemente de países como Portugal, o nosso governo não regulamenta o que é bacalhau ou não, nem como deve ser conservado e qual a quantidade de sal adequada. Enquanto não são tomadas essas medidas, resta à população ficar mais atenta.”

No Mercado Municipal, a maioria das bandejas traziam a identificação de bacalhau desfiado ou em lasca. Poucos, como o proprietário José Antônio Peres, deixam claro o que há na embalagem. “Faço questão de especificar como peixe salgado tipo bacalhau desfiado. É uma questão de honestidade”, justifica.

Segundo o diretor do Procon Campinas, Anderson Gianetti, o Código de Defesa do Consumidor proíbe a oferta de produto fraudado, misturado, corrompido ou avariado. “Essa é uma prática abusiva, mas o Procon não tem um laboratório para analisar as amostras. O consumidor que suspeitar de que está levando um produto fraudado para casa deve recorrer ao Ministério da Agricultura ou à Delegacia Regional do Ipem (Instituto de Pesos e Medidas)do Estado de São Paulo”, orienta.

Como identificar o bacalhau

Bacalhau cod gadus morhua: é espesso, de cor palha e uniforme depois de salgado e seco. A cauda cinza é acentuada e de forma triangular, e forma lascas quando é cortado. É conhecido como o legítimo bacalhau.

Bacalhau gadus macrocephalus: tem carne mais clara e também forma lascas, mas a cauda tem borda esbranquiçada. É menos apreciado gastronomicamente.

Saithe: Não é considerado bacalhau. Ele tem coloração escura e o rabo em formato de um “V” .

Ling: Não é bacalhau. Tem a forma do corpo estreita e comprida, com duas barbatanas laterais. A carne é branca e o lombo baixo.

Zarbo: Não é bacalhau. É o menor dos peixes que são vendidos como bacalhau. A cor é palha em todo o corpo e possui apenas uma barbatana.

15/04/2011 - 19h14 . Atualizada em 15/04/2011 - 19h49

Inaê Miranda

SERVIÇO:

Delegacia Regional do Ipem, em Campinas, fica na Avenida das Amoreiras, 163, Parque Itália. O telefone de contato é (19) 3272 -9133 ou (19) 3272-8599