Higiene nos Serviçods de Alimentos

Higiene Ambiental

Ponto particularmente delicado nos serviços de alimentação, é com relação à higiene de processamento, armazenagem e manipulação de alimentos, onde um único problema de contaminação alimentar pode ter conseqüências desastrosas para o empreendimento.
Os procedimentos de higiene, neste caso, devem ser um importante alvo no processo de treinamento de pessoal, visando buscar constantemente os mais altos padrões de higiene em cada etapa do processo de fornecimento, visando diminuir esta face vulnerável do negócio. Os procedimentos de higiene, neste caso, devem ser um importante alvo no processo de treinamento de pessoal.

Higiene Ambiental Procedimento:

.Retirar os resíduos

.Lavar com água ou detergente e sabão e esfregar

.Enxaguar cuidadosamente, retirando todos resíduos

.Retirar o excesso da água com o rodo,
Quando usar Álcool 70% ou solução Clorada para Ambiente

.Durante a preparação das refeições, a organização e a limpeza são importantes para evitar acúmulo de restos de alimentos e de utensílios espalhados pela copa.

.Após a distribuição das refeições, a perfeição da higiene e da ordem ao término dos trabalhos irá facilitar a rotina do dia seguinte.

.A limpeza geral e a limpeza profunda devem ser realizadas periodicamente. A freqüência, a rotina e a forma de limpeza das diferentes áreas de trabalho devem seguir normas rígidas.

PRODUTOS PERMITIDOS PARA DESINFECÇÃO AMBIENTAL

- Princípio Ativo:Concentração
- Hipoclorito de Sódio:100 - 250 ppm
- Cloro orgânico:100 - 250 ppm
- Quaternário de Amônio:200 ppm
- Álcool:70%
O tempo de contato deve ser no mínimo de 15 minutos, com exceção do álcool 70%, ou de acordo com recomendações constante do rótulo

DILUIÇÕES:

- 10ml (1 colher de sopa) de água sanitária para uso geral (2% - 2,5% de Cloro) em 1 litro de água limpa;
OU
- 100ml de água sanitária (2% de cloro) para 10 litros de água limpa;
OU
- 20ml (2 colheres de sopa) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água.
- Álcool à 70%:
- 250 ml de água em 750 ml de álcool 92,8 INPM
OU
- 330 ml de água em 1 litro álcool.
A solução do álcool deve ser trocada a cada 24 horas
PRODUTOS DE LIMPEZA
- Kalyclean® H160 – Higienização das mãos
- Kalymix® PI – Abrilhantador de inox
- Kalyclean® C223 - Detergente Líquido Clorado, Máquina Lavar Louças
- Kalyclean® C223 - Detergente Líquido Clorado, Máquina Lavar Louças

HIGIENE DS INSTALAÇÕES

Antes de iniciar a higiene do ambiente, devem-se proteger os alimentos expostos para evitar que recebam perigos físicos e químicos da limpeza.

HIGIENE DE PAREDES, DIARIAMENTE

. Lavar as paredes, na altura das bancadas, de áreas como açougue, confeitaria e lavagem de panelas.

SEMANALMENTE:
Lavar até o teto

PAREDES
1)Lavar com esponja e detergente clorado
2) Deixar o produto agir por 10 minutos
3) Esfregar bem e enxaguar
HIGIENE DE PISOS E RODAPÉS
1)Retirar todos os resíduos sólidos
2) Aplicar o produto
3) Deixar agir por 10 minutos
4)Esfregar com escovão
5)Enxaguar com esguicho
6)Puxar a água com rodo (exclusivo para este fim) em direção aos ralos

HIGIENE DE JANELAS E PORTAS
ARIAMENTE:
. Limpar e desinfetar as maçanetas das portas

SEMANALMENTE
.Lavar com água e detergente;
.Esfregar com escova, se necessário;
.Enxaguar

HIGIENE DE TELAS, MENSALMENTE
. Lavar com água e detergente;
. Esfregar com escova, se necessário;
.Enxaguar

HIGIENE DE LUMINÁRIAS, INTERRUPTORES, TOMADA E OUTROS:
MENSALMENTE OU CONFORME A NECESSIDADE,

.Limpar com pano ou esponja umedecidos em água e detergente;
.Remover o detergente com pano umedecido em água;
.Secar

Importante!
NÃO PERMITIR QUE A ÁGUA ENTRE EM CONTATO COM A PARTE ELÉTRICO HIGIENE DE RALOS

DIARIAMENTEMENTE
Recolher os resíduos acumulados;
Lavar com água e detergente;
Enxaguar com solução clorada 200 ppm
Recolher os resíduos acumulados;
Lavar com água e detergente;
Enxaguar com solução clorada 200 ppm

SEMANALMENTE
Retirar Grelhas

HIGIENE DO TETO OU FORRO
MENSALMENTE:
Lavar e enxaguar manualmente ou com máquina própria para este fim

HIGIENE DOS UTENSÍLIOS
Todos os utensílios de preparação devem ser de superfície lisa e lavável e devem estar em bom estado de conservação.
O local de higienização deve ser separado da área de manipulação para evitar contaminação dos alimentos pelos produtos de limpeza.

PROCEDIMENTOS BÁSICOS
.Retirar o excesso de sujidades
.Umedecer uma esponja em solução em solução detergente e iniciar a lavagem
.Cuidado para não deixar restos de alimentos e gorduras
.Enxaguar bem em água corrente, de preferência
.Imergir ou borrifar solução clorada.
.Utilizar o utensílio somente após 15 minutos do contato com a solução clorada; enxaguar. Ou utilizar álcool 70%.
.Utilizar o utensílio somente após 15 minutos do contato com a solução clorada; enxaguar. Ou utilizar álcool 70%.
.Colocar os utensílios limpos em local protegido;
.Usar utensílios diferentes para alimentos crus e cozidos, (ex.: facas, tábuas para carne, travessas, etc.);
.Utensílios e recipientes descartáveis deveram ser acondicionados e manuseados de modop a impedir quasquer contaminação
.Usar panos sempre secos e limpos, trocando-os quando necessário e após o uso, lavar e submeter a temperaturas elevadas.

HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS
FOGÃO:
.Retirar todos os utensílios de cima do fogão
.Desmontar as partes removíveis;
.Retirar resíduos sólidos, fazendo uma raspagem com espátula;
.Aplicar o detergente desencrustante, espalhando por toda superfície;
.Deixar agir por 3 minutos
.Esfregar toda a área com fibra de limpeza e o produto detergente neutro
.Enxaguar a superfície
.Remontar as partes móveis
.Secar naturalmente

FORNO
1)Retirar todos os utensílios de dentro do
2)Desmontar as partes removíveis
3)3) Retirar resíduos sólidos
4)Aplicar o detergente desencrustante, espalhando por toda superfície
5)Deixar agir por 3 minutos
6)Esfregar toda a área com fibra de limpeza e o produto detergente neutro
7)Enxaguar a superfície e deixar secar naturalmente

CHAPAS
1)Retirar todos os utensílios de cima
2)Aplicar o detergente desencrustante, espalhando por toda superfície
3)Deixar agir por 3 minutos
4)Retirar resíduos sólidos, fazendo uma raspagem com espátula
5)Esfregar toda a área com fibra de limpeza e o produto detergente neutro
6)Enxaguar a superfície
7)Secar naturalmente

COIFAS
1)Retirar os filtros da coifa e colocar de molho na solução com detergente desencrustante
2)Aplicar o detergente desencrustante (C212) diluído sobre toda a seuperfície da coifa com o auxílio de um pulverizador spray
3)Deixar agir por 3 minutos
4)Esfregar em toda a área com fibra de limpeza e detergente neutro (C711)
5)Retirar o produto com pano úmido
6)Deixar secar e aplicar produto para inox (Kalimix PI) com pulverizador
7)Deixar agir por 2 minutos
8)Passar um pano limpo e seco

REFRESQUEIRA – ( Parte Externa )
1) Desligar da Tomada
2)Desmontar as partes removíveis
3)Lavar com esponja e detergente neutro
4)Enxaguar
5)Des infetar borrifando álcool 70% (SOMENTE AS TORNEIRAS
6)Limpar a seco fios e tomadas
7) Montar as peças

REFRESQUEIRA – ( Parte Interna )
1)Lavar com esponja e detergente clorado
2)Deixar agir por 10 minutos
3)Retirar os resíduos do detergente pelas torneiras com dreno
4)Enxaguar

CÂMARAS REFRIGERADAS E ANTECÂMARAS

1)Retirar todos os alimentos da câmara e desligá-las
2)Lavar as paredes, piso, estrados e estantes de inox com detergente clorado e fibra de limpeza geral2) Lavar as paredes, piso, estrados e estantes de inox com detergente clorado e fibra de limpeza
3)Enxaguar
4)Puxar a água com rodo em direção aos ralos
6)Guardar os alimentos novamente nas câmaras e arrumar os alimentos nos seus devidos lugares

IMPORTANTE:

PARA O BALCÃO TÉRMICO SEGUIR ORIENTAÇÃO DO
FABRICANTE.

.TROCAR A ÁGUA DIARIMENTE.
. LIGAR O BALCÃO COM TEMPO SUFICIENTE PARA
. ATINGIR A TEMPERATURA CORRETA (80º C a 90ºC).
CUIDADOS
.Não é permitido o uso de escova de metal, lã ou palha de aço, madeira, amianto e outros materiais rugosos ou porosos;
.As esponjas de limpeza não devem imergir no detergente, e sim o detergente deve ser colocado na esponja;
.Não é permitida a mistura entre produtos de limpeza como detergentes e desinfetantes.
.Os produtos de limpeza devem ser mantidos nas embalagens originais
.No preparo de qualquer solução de limpeza é recomendado adicionar o produto ativo na água e sempre respeitar as diluições.
.A limpeza deve começar pelos lugares maias altos e ir descendo até o piso;
.Não é permitido faze A limpeza deve começar pelos lugares maias altos e ir descendo até o piso;
.Uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos;
.As saboneteiras devem ser higienizadas cada vez que for feita a troca de sabão ou conforme a necessidade.

CONTROLE DO LIXO - MANEJO DE RESÍDUOS
.lixo, interior do estabelecimento, deve estar em recipientes tampados, limpos e higienizados constantemente, revestidos com sacos plásticos.
.Não deve ocorrer cruzamento entre o lixo e a matéria-prima.