Enogastronomia - Pasta e Vinho

A pasta foi trazida da China e introduzida na Itália por Marco Polo no século XIV, onde recebeu o nome de "tri", na ilha da Sicília durante o domínio árabe. No século XV, ela era conhecida como "Vermicelli" ou pequenas vermes e, hoje, o nome usado para pasta é macarrão. A indústria das pastas alimentares nasceu na Itália, que possui um trigo seco e rico em glúten. A matéria-prima é a sêmola, que resulta da trituração de amêndoas do grão do trigo. Esse, para dar bons produtos, deve ser rico em glúten e ter propriedades altamente adesivas. A sêmola é reduzida a pasta, depois amassada, misturada com água e sal, só então a pasta é tratada e moldada nos diversos aparelhos mecânicos que lhe dão as formas mais variadas. Pasta significa "Massa". Para os italianos é a palavra mais popular da gastronomia do país. Existe, atualmente na Itália, uma variedade de, aproximadamente, 600 formas de massas com diferentes cores e tamanho.

A pasta é classificada em dois grupos:

Pasta seca - feita em fábricas, com trigo (sêmola), água e sal, é vendida em pacotes de 250 g. e 500 g., que podem ser guardados por vários meses;

Pasta fatta in casa - feita com trigo (sêmola), água , ovo e sal. São preparadas pelas próprias famílias ou restaurantes

A variedade dos molhos é quase proporcional à quantidade das formas. Porém, os italianos ainda não chegaram a uma redundância: determinando qual o molho mais apropriado para cada tipo de massa. As regiões trabalham independentes com suas receitas tradicionais em relação a cada molho e não aceitam qualquer opinião sobre esse assunto. Contudo, é o molho de tomate o mais conhecido e usado nas receitas com as pastas.
O tempo de cozinhar depende do tipo de cada pasta. Ele é marcado no momento em que a água com o sal e o óleo começam a ferver novamente, após a pasta ter sido colocada cuidadosamente dentro dela. O importante para a pasta é que sua consistência não fique mole, e sim al dente, firme.

Parpadelle com aspargos e camarões

Ingredientes:

400 g. Parpadelle
300 g. camarões limpos e 100g de Rosa)
400 g de aspargos
200 ml de creme de leite fresco
30 g de manteiga
sal e pimenta a gosto
200 ml de vinho branco
1 taça de vodka
1 cebola pequena picada
2 colheres de sopa de cebolinhas picadas

Modo de Preparo:
Limpe os aspargos e os camarões - retire a casca da haste dos aspargos e corte a extremidade oposta a flor que costuma ser mais rígida e os camarões maiores (rosa) retire a cabeça e a casca e deixe a cauda, para enfeitar o prato, os menores podem ser adquiridos já limpo
. Cozinhe os Aspargos até deixá-los "al dente".
. Derreta a manteiga em frigideira à fogo brando com fio de
. Azeite branqueie as cebolas.
. Acrescente os camarões, tempere com sal e pimenta do reino e deixe
Refogá-los até dourá-los levemente, Junte a Vodka e flambe os camarões
. Acrescente o vinho e deixe evaporar todo o álcool.

A pasta para cozinhar precisa em média:
• Pasta de sopa entre 4 e 5 minutos;
• o espaguete entre 11 e 12 minutos;
• o macarroni grande 15 minutos.

Como servir e comer o Espaguete com molho
Servir ele é servido num prato fundo quente, com queijo parmesão a gosto e comido com garfo e colher grandes.
Comer segurando com a mão direita, enfia-se o garfo entre o espaguete, depois levanta-se uma pequena porção e separa-se, cuidadosamente, da porção maior com ajuda da colher na mão esquerda. Em seguida, vai girando o garfo para enrolar o espaguete apoiado na colher. Quando estiver enrolado no garfo, o espaguete é levado à boca e comido. Acompanha pão branco, com ou sem manteiga.

Bebida
Com molho branco, é servido um vinho branco da região Soave ou Frascati e com molho escuro, um vinho tinto da região Chianti ou Valpolicelia.

Montagem da Mesa
1. Garfo grande do lado direito;
2. Colher grande do lado esquerdo;
3. Prato de pão do lado esquerdo;
4. Faca de manteiga sobre o prato de pão;
5. Copo de vinho branco ou tinto, 1 cm acima do garfo;
6. Pimenteiro e saleiro;
7. Tigela pequena com queijo parmesão ralado e colher média;
8. Cesta com pão;
9. Guardanapo sobre o prato de pão.

Fabrico das massas alimentícias
As formas de massas alimentícias vão desde lâminas como para lasanha, a canudos como o macarrão, fios de diferentes espessuras, como o spaghetti ou a aletria ou ainda pequenas figuras como letras, pevides, conchas, espirais e muitas outras. Para fazê-las, a massa pode ser “estendida” com um rolo da massa até ficar da espessura desejada e depois cortada de várias formas; as formas cilíndricas são geralmente feitas numa máquina parecida com a máquina de picar, em que se faz passar a massa por uma placa com orifícios de diferentes tamanhos e formas. Depois de preparada, a massa pode ser imediatamente cozinhada – a massa fresca – ou seca num forno pouco quente, para lhe retirar a maior parte da água, sem modificar o amido – esta massa seca pode ser guardada sem se estragar durante vários meses.
Para além da massa básica, composta apenas de farinha, água e sal, as massas alimentícias podem também ser coradas, quer com corantes artificiais, quer adicionando à massa básica puré de espinafre ou de cenoura, podem ser enriquecidas com ovo e podem ainda ser recheadas, como nos raviolli.

Referências
Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Brasil. Resolução da CNNPA sobre “Massas” cessado a 18 de maio de 2009.
Revista "Nature" - Reino Unido, outubro de 2005
Ligações externas
Gastronomia do Italiaoggi - Massas, um Sucesso com Berço Incerto (artigo assinado com indicação da possível origem do termo maccherone)
Partes do texto extraídos do "http://pt.wikipedia.org/wiki/Massa_aliment%C3%ADcia"