Gastronomia molecular
A comida do futuro deverá ser barata, disponível, orgânica, vegetariana e ambientalmente responsável.Image
A superpopulação mundial, o aquecimento global e evidente falta de comida no futuro faz a ciência atual caminhar acelerado em busca de soluções. Além desses fatores, a Organização Mundial de Saúde declara que já existem 42 milhões de crianças até os 5 anos obesas no mundo. Hoje existe a epidemia de gordos e obesos. Deste fato a ciência criou a possibilidade de alterar características fundamentais de alimentos e até de seres humanos com a bioengenharia, e que pesquisadores ressuscitem animais extintos com o progresso da clonagem. No entanto, a ciência ainda não obteve vitórias satisfatórias sobre questões importantes como as alterações climáticas, a fome e as doenças.
Em um planeta, que abriga cada vez mais pessoas e os recursos naturais encolhendo radicalmente, chegamos a um dilema: como alimentar uma superpopulação sem destruir o mundo? A Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação alerta que em 2050 seremos 10 bilhões de pessoas. Os últimos estudos científicos evidenciam que os atuais 6,7 bilhões de humanos comemos um quarto das terras do planeta em vegetais e um terço disponível dessa mesma terra em carne. Ou seja, chegaremos a um futuro insustentável para a humanidade, se não mudarmos completamente a nossa forma de nos alimentar.
1 - O gado custa caro ao meio ambiente: 8% do consumo de água, 18% das emissões de gases causadores do efeito estufa (mais que os transportes) e 37% do metano emitido na atmosfera. Hoje o planeta com 6,7 bilhões de habitantes exige do planeta 230 milhões de toneladas anuais de carne. Com 3,3 bilhões de humanos a mais, que é a projeção para 2050, o consumo chegaria aos 463 milhões de toneladas de bife, costelinha, maminha, etc..
2 – O mundo atual chegou ao limite: ou alimentamos pessoas com toneladas de comidas imprestáveis para o organismo humano, como: os transgênicos, criados pela ciência, na sua corrida desenfreada para solucionar esse problema; carnes produzidas industrialmente; alimentos poluídos com agrotóxicos, hormônios e outros tantos venenos, que aumentam vertiginosamente a sua quantidade, em detrimento da qualidade, ou a maioria da população mundial não sobreviverá. Na verdade atualmente apenas poucas pessoas têm a possibilidade de um espaço de terra próprio, onde podem plantar e colher alimentos do pé, produzidos num ambiente limpo.
3 – A Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO) questiona os especialistas onde colocar tanta gente e, ao mesmo tempo, produzir alimento de qualidade? “A população em crescimento tende a ocupar as áreas agrícolas. Mas as terras para a agricultura devem crescer para alimentar toda essa gente. A equação assusta porque só temos uma Terra para viver”, assevera o sociólogo e pesquisador da Unicamp, Carlos Alberto Dória. “Essa questão é um terror mundial”, afirma. Dória juntamente com Alex Atala são autores do livro Com Unhas, Dentes e Cuca.
4 – Espantar-se com estes índices não vai adiantar. Basta somar o espaço das terras cultivadas com agricultura às usadas para a pecuária e deduzirmos que além de alimentarmos os humanos, ou seja, nós – é necessário alimentar os animais que ingerimos. Isso tudo sem causarmos impacto no planeta. Segundo a ONG americana World Resources Institute, um terço da produção mundial de cereais é gasta para nutrir o gado que nutre o homem. Faça agora, caro leitor, um exercício imaginando a quantidade de plantação que o os homens precisariam para alimentar mais gado, que alimentaria mais 3,3 bilhões de humanos.
5 – Sobrevivemos dentro de um ambiente poluído por gases, pelo aquecimento global, pelas queimadas produzidas pelo homem, pelas enchentes. Tudo que dissemos causam mais poluição em nossos ar e rios. A água limpa e potável fica cada vez mais rarefeita. Basta raciocinar: podemos não sobreviver ao efeito estufa pela forma com a qual nos alimentamos, lembrando que 18% das emissões desses gases decorrem da pecuária e 8% da água consumida é bebida por esses animais, nossos alimentos.
Algumas respostas para esse dilema pode vir da ciência e do comer com responsabilidade. Alimentação é nutrição para o corpo. Esse corpo deve ter possibilidade de se reproduzir sendo saudável para ter filhos sem adoecer.
Nesse passo a ciência já vem criando equipamentos que ajudam o homem a comer, como foi o caso do micro-ondas. Atualmente os cientistas saíram do laboratório e se instalaram no fogão para vasculhar meios mais econômicos e saudáveis de aproveitar os alimentos. O físico-químico francês Hervé This foi um dos idealizadores da gastronomia molecular. Como ele diz “cozinha nota a nota”. Por exemplo uma cenoura é composta de açúcar, água ou a cor que compõe a raiz. Essas seriam as notas musicais da canção “comida do futuro”. Com a cenoura separada nota a nota haverá menos desperdício de comida. “Isso não significa modificar ou artificializar os alimentos, mas uni-los a partir de seus componentes, sem ser preciso jogar nada fora”, diz o cientista em seu livro Um Cientista na Cozinha. “Assim, é possível descobrir gostos jamais imaginados, mais aguçados. Quando você pega a cenoura, não dá para saber com quanto de açúcar ela vem. E se você quiser fazer um bolo com ela? Não seria interessante pegar só a parte doce?”
Em um restaurante de alto nível em Hong Kong o chef Pierre Gagnaire, que produz receitas na mesma linha que Hervé This, serviu aos clientes “pérolas de gelatina com sabor que lembra maçã e textura semelhante ao sagu ou pérolas de tapioca. Essas pérolas são servidas com um granulado gelado com gosto parecido com o do limão e com um fino wafer de caramelo crisps”, conta This. Evidentemente não foram usados maçãs, limões ou caramelos no preparo das receitas.
Para Hervé, isso é um exemplo do que também comeremos nas próximas décadas. Na sua despensa haverá pacotes de ácido tartárico, ácido cítrico e polifenois. Este último vira um molho com a simples adição de açúcar e água. “São elementos tão úteis. Da mesma forma que hoje usamos o ágar-ágar, as emulsões ou gelatinas. Utilizaremos os compostos. Eles estarão disponíveis, e as pessoas vão perder o medo de fazer sopa como polifenois. É mais simples e proveitoso.”
Destacamos o artigo exclusivo à Galileu, pelo escritor Jonathan Safran Foer que é autor do livro "Eating Animals", com a tradução para o português feita por Adriana Lisboa. A obra será publicada no Barsil, pela Editora Rocco, no segundo semestre de 2010. O autor deixa patente a inutilidade nutricional da carne, e ainda, ao contrário, revela detalhes insalubres do abate de animais como o gado, os suínos e as aves, após sua estada e estudo em abatedouros nos Estados Unidos. Diz ter se tornado vegetariano depois de presenciar o sofrimento dos animais e as doenças a que são acometidos pela forma brutal como são criados e alimentado. Para ele o vegetarianismo é aúnica forma de comer coerente com tudo que ensina e com a atual situação mundial.
O desafio, como deixaram claro todos que aqui citamos, é um comer responsável e estimular o agricultores de produtos orgânicos que não utilizem meios danosos ao ambiente. Priveliegiar os produtos da época e do local, para não degradar o planeta.
Fontes: Dados da Organização Mundial de Saúde e Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação
Livro “Com Unhas , Dentes e Cuca” de Alex Atala e Carlos Alberto Dória
Livro “Um Cientista na Cozinha” de Hervé This, e
Reportagem de Galileu sobre “O futuro da Comida” por Rita Loiola
Extraído do site:
http://www.boletimcult.com.br/index.php?option=com_content&task=view&id=540&Itemid=678
A comida do futuro deverá ser barata, disponível, orgânica, vegetariana e ambientalmente responsável.Image
A superpopulação mundial, o aquecimento global e evidente falta de comida no futuro faz a ciência atual caminhar acelerado em busca de soluções. Além desses fatores, a Organização Mundial de Saúde declara que já existem 42 milhões de crianças até os 5 anos obesas no mundo. Hoje existe a epidemia de gordos e obesos. Deste fato a ciência criou a possibilidade de alterar características fundamentais de alimentos e até de seres humanos com a bioengenharia, e que pesquisadores ressuscitem animais extintos com o progresso da clonagem. No entanto, a ciência ainda não obteve vitórias satisfatórias sobre questões importantes como as alterações climáticas, a fome e as doenças.
Em um planeta, que abriga cada vez mais pessoas e os recursos naturais encolhendo radicalmente, chegamos a um dilema: como alimentar uma superpopulação sem destruir o mundo? A Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação alerta que em 2050 seremos 10 bilhões de pessoas. Os últimos estudos científicos evidenciam que os atuais 6,7 bilhões de humanos comemos um quarto das terras do planeta em vegetais e um terço disponível dessa mesma terra em carne. Ou seja, chegaremos a um futuro insustentável para a humanidade, se não mudarmos completamente a nossa forma de nos alimentar.
1 - O gado custa caro ao meio ambiente: 8% do consumo de água, 18% das emissões de gases causadores do efeito estufa (mais que os transportes) e 37% do metano emitido na atmosfera. Hoje o planeta com 6,7 bilhões de habitantes exige do planeta 230 milhões de toneladas anuais de carne. Com 3,3 bilhões de humanos a mais, que é a projeção para 2050, o consumo chegaria aos 463 milhões de toneladas de bife, costelinha, maminha, etc..
2 – O mundo atual chegou ao limite: ou alimentamos pessoas com toneladas de comidas imprestáveis para o organismo humano, como: os transgênicos, criados pela ciência, na sua corrida desenfreada para solucionar esse problema; carnes produzidas industrialmente; alimentos poluídos com agrotóxicos, hormônios e outros tantos venenos, que aumentam vertiginosamente a sua quantidade, em detrimento da qualidade, ou a maioria da população mundial não sobreviverá. Na verdade atualmente apenas poucas pessoas têm a possibilidade de um espaço de terra próprio, onde podem plantar e colher alimentos do pé, produzidos num ambiente limpo.
3 – A Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO) questiona os especialistas onde colocar tanta gente e, ao mesmo tempo, produzir alimento de qualidade? “A população em crescimento tende a ocupar as áreas agrícolas. Mas as terras para a agricultura devem crescer para alimentar toda essa gente. A equação assusta porque só temos uma Terra para viver”, assevera o sociólogo e pesquisador da Unicamp, Carlos Alberto Dória. “Essa questão é um terror mundial”, afirma. Dória juntamente com Alex Atala são autores do livro Com Unhas, Dentes e Cuca.
4 – Espantar-se com estes índices não vai adiantar. Basta somar o espaço das terras cultivadas com agricultura às usadas para a pecuária e deduzirmos que além de alimentarmos os humanos, ou seja, nós – é necessário alimentar os animais que ingerimos. Isso tudo sem causarmos impacto no planeta. Segundo a ONG americana World Resources Institute, um terço da produção mundial de cereais é gasta para nutrir o gado que nutre o homem. Faça agora, caro leitor, um exercício imaginando a quantidade de plantação que o os homens precisariam para alimentar mais gado, que alimentaria mais 3,3 bilhões de humanos.
5 – Sobrevivemos dentro de um ambiente poluído por gases, pelo aquecimento global, pelas queimadas produzidas pelo homem, pelas enchentes. Tudo que dissemos causam mais poluição em nossos ar e rios. A água limpa e potável fica cada vez mais rarefeita. Basta raciocinar: podemos não sobreviver ao efeito estufa pela forma com a qual nos alimentamos, lembrando que 18% das emissões desses gases decorrem da pecuária e 8% da água consumida é bebida por esses animais, nossos alimentos.
Algumas respostas para esse dilema pode vir da ciência e do comer com responsabilidade. Alimentação é nutrição para o corpo. Esse corpo deve ter possibilidade de se reproduzir sendo saudável para ter filhos sem adoecer.
Nesse passo a ciência já vem criando equipamentos que ajudam o homem a comer, como foi o caso do micro-ondas. Atualmente os cientistas saíram do laboratório e se instalaram no fogão para vasculhar meios mais econômicos e saudáveis de aproveitar os alimentos. O físico-químico francês Hervé This foi um dos idealizadores da gastronomia molecular. Como ele diz “cozinha nota a nota”. Por exemplo uma cenoura é composta de açúcar, água ou a cor que compõe a raiz. Essas seriam as notas musicais da canção “comida do futuro”. Com a cenoura separada nota a nota haverá menos desperdício de comida. “Isso não significa modificar ou artificializar os alimentos, mas uni-los a partir de seus componentes, sem ser preciso jogar nada fora”, diz o cientista em seu livro Um Cientista na Cozinha. “Assim, é possível descobrir gostos jamais imaginados, mais aguçados. Quando você pega a cenoura, não dá para saber com quanto de açúcar ela vem. E se você quiser fazer um bolo com ela? Não seria interessante pegar só a parte doce?”
Em um restaurante de alto nível em Hong Kong o chef Pierre Gagnaire, que produz receitas na mesma linha que Hervé This, serviu aos clientes “pérolas de gelatina com sabor que lembra maçã e textura semelhante ao sagu ou pérolas de tapioca. Essas pérolas são servidas com um granulado gelado com gosto parecido com o do limão e com um fino wafer de caramelo crisps”, conta This. Evidentemente não foram usados maçãs, limões ou caramelos no preparo das receitas.
Para Hervé, isso é um exemplo do que também comeremos nas próximas décadas. Na sua despensa haverá pacotes de ácido tartárico, ácido cítrico e polifenois. Este último vira um molho com a simples adição de açúcar e água. “São elementos tão úteis. Da mesma forma que hoje usamos o ágar-ágar, as emulsões ou gelatinas. Utilizaremos os compostos. Eles estarão disponíveis, e as pessoas vão perder o medo de fazer sopa como polifenois. É mais simples e proveitoso.”
Destacamos o artigo exclusivo à Galileu, pelo escritor Jonathan Safran Foer que é autor do livro "Eating Animals", com a tradução para o português feita por Adriana Lisboa. A obra será publicada no Barsil, pela Editora Rocco, no segundo semestre de 2010. O autor deixa patente a inutilidade nutricional da carne, e ainda, ao contrário, revela detalhes insalubres do abate de animais como o gado, os suínos e as aves, após sua estada e estudo em abatedouros nos Estados Unidos. Diz ter se tornado vegetariano depois de presenciar o sofrimento dos animais e as doenças a que são acometidos pela forma brutal como são criados e alimentado. Para ele o vegetarianismo é aúnica forma de comer coerente com tudo que ensina e com a atual situação mundial.
O desafio, como deixaram claro todos que aqui citamos, é um comer responsável e estimular o agricultores de produtos orgânicos que não utilizem meios danosos ao ambiente. Priveliegiar os produtos da época e do local, para não degradar o planeta.
Fontes: Dados da Organização Mundial de Saúde e Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação
Livro “Com Unhas , Dentes e Cuca” de Alex Atala e Carlos Alberto Dória
Livro “Um Cientista na Cozinha” de Hervé This, e
Reportagem de Galileu sobre “O futuro da Comida” por Rita Loiola
Extraído do site:
http://www.boletimcult.com.br/index.php?option=com_content&task=view&id=540&Itemid=678
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