Preparação do Mese-en-place

O CARDÁPIO

A fonte mais antiga sobre a descoberta do cardápio, é do ano de 1784, em Viena, por Joseph Merius, no restaurante "Roter Apfel" (Maçã Vermelha). Porém, foi no fim dos anos 1800 que realmente começou o uso do cardápio pelos famosos restaurantes e nas grandes recepções oferecida pela sociedade.

Admite-se, porém, que os Chineses, Gregos e Romanos também já usavam o cardápio para a escolha do seu prato.

O CARDÁPIO COMO UM CARTÃO DE VISITA

A apresentação da qualidade da cozinha e do nível do restaurante é feita através do cardápio. É nele que o cliente vai encontrar qual serviço será prestado por aquele estabelecimento.

Qualquer pessoa, quando entrega seu cartão de visita, procura mostrar sua qualidade profissional, e antes de entregá-lo, examina se está tudo em ordem com ele: se está limpo, amassado, rasgado, atualizado e escrito corretamente.

O mesmo acontece com o cardápio. Ao entregá-lo ao cliente, o restaurante está apresentando a qualidade dos funcionários da cozinha e de serviço; por isso é importante que ele esteja sempre em boa condição.

A AJUDA DO CARDÁPIO PARA A VENDA

O cardápio deve ser preparado de forma que o cliente receba todas as informações necessárias para fazer o pedido, como, também, que demonstre o serviço que a equipe da cozinha e de serviço têm a lhe oferecer.

Um cardápio bem elaborado permite que a venda seja feita sem que o garçom tenha que explicar com detalhes que tipo de prato está sendo escolhido. Mostra também, as características do prato e o serviço correspondente.

O cardápio deve transmitir apetite, despertar a curiosidade em relação aos pratos oferecidos e fazer com que o cliente se sinta à vontade para pedir o que ele realmente deseja comer.

ONDE COLOCAR O PRATO CORRETAMENTE NO CARDÁPIO

1. De acordo com as técnicas de venda, o primeiro olhar dirigido pelo cliente é direcionado ao centro da folha.

Os pratos que proporcionam uma maior margem de lucro devem ser colocados nesse local.

2. A parte superior da folha é o segundo lugar a ser olhado.

Nesta posição, são colocados os pratos da especialidade do restaurante, sugestão do chef, que, com uma boa quantidade de venda, proporcionam uma boa margem de lucro.

3. O último lugar a ser alcançado pelos olhos é a parte inferior da folha.

De acordo com as técnicas de venda, este é o lugar onde são colocados os pratos mais conhecidos e os que não proporcionam uma grande margem de lucro para o restaurante.

 

ALGUNS CUIDADOS NA HORA DE FAZER O CARDÁPI

· Evite qulquer tipo de erro ortográfico (use o dicionário em caso de dúvida).

· Use uma linguagem clara ao descrever o prato, evitando que o cliente se sinta desconfortável ao ler o cardápio e não entenda alguns termos gastronómicos.

· O preço tem que ser legível, não deixando margens de dúvidas.

· Um cardápio com muitas opções não significa que o restaurante é bom. Ele pode sim dificultar a cozinha na preparação de uma grande variedade de opções, como também dificultar os clientes, deixando-os indeciso na hora da escolha do prato.

 

· Comida quente e fria são oferecidas separadamente.

 

· Para facilitar e proporcionar uma melhor escolha dos pratos, mantenha rigorosamente, as divisões dos grupos das comidas: sopa, entrada, peixe, aves, prato principal, sobremesa e queijo.

· Dentro de cada grupo ofereça, primeiro, o prato mais leve; depois, o mais temperado.

· Se for necessário que o restaurante tenha um cardápio em outro idioma, ao fazê-lo, tenha bastante controle ortográfico na hora da tradução. (Não esqueça! Existem palavras que não são traduzidas).

O CARDÁPIO DE BEBIDA

O cardápio de bebidas também é o cartão de apresentação do restaurante. Por isso, devem ser seguidas as mesmas regras e cuidados com sua elaboração e apresentação.

Ele mostra ao cliente a oferta de bebidas, com e sem álcool, que o restaurante tem a oferecê-lo.

Alguns restaurantes usam um único cardápio para comida e bebida. Caso sejam oferecidos os dois cardápios, o cliente recebe, primeiro o de comidas e, em seguida, o de bebidas.

Algumas regras para a preparação do Cardápio de Bebidas

· Em um único cardápio, primeiro são oferecidos os pratos de comida e em seguida as bebidas. Geralmente, a bebida é escolhida de acordo com o prato a ser servido.

· Os grupos das bebidas devem ser oferecidos separadamente (aperitivo, "cocktail", vinho, whisky, licor, digestivos, suco, refrigerante, bebida não alcoólica, etc).

· O preço de cada bebida tem que ter a relação com a quantidade em ML.

· O vinho local é oferecido primeiro; em seguida, o vinho regional, do país e, no fim, o estrangeiro.

· O vinho servido em copo é oferecido separadamente do vinho vendido em garrafa.

· O vinho é oferecido na seguinte ordem: branco, rose e tinto. Do mais novo ao mais velho (amadurecido).

· Para o vinho oferecido em garrafa é obrigatório colocar o ano do vinho e região em que foi feito.

¨ Os dois pontos principais para a venda de um prato são a sua qualidade e um bom conhecimento do cardápio por parte da brigada de serviço. Por isso, toda vez que for trocado o menu do restaurante, faça uma apresentação completa com degustação dos novos pratos e bebidas para os funcionários que trabalham diretamente com o cardápio, de forma que toda brigada conheça o que está vendendo aos seus clientes.

SUGESTÕES DE MENU

Menu

Sopa

Prato Principal, Carne

Sobremesa

 

Montagem da Mesa

1. Guardanapo na posição central

2. Garfo grande do lado esquerdo

3. Faca grande do lado direito

4. Colher de sopa do lado direito da faca

5. Garfo de sobremesa horizontal acima da posição do prato principal

6. Colher de sobremesa paralela ao garfo de sobremesa

7. Prato de pão do lado esquerdo

8. Faca de manteiga sobre o prato de pão

9. Copo de vinho tinto, 1 cm acima da faca grande

Menu

Entrada fria

Prato Principal, Peixe

Queijo ou sobremesa

Motagem da Mesa

1. Guardanapo na posição central

2. Garfo de peixe do lado esquerdo

3. Faca de peixe do lado direito

4. Garfo médio do lado esquerdo do garfo de peixe

5. Faca média do lado direito da faca de peixe

6. Garfo de sobremesa horizontal acima da posição do prato principal

7. Colher ou faca de sobremesa acima, paralela ao garfo de sobremesa

8. Prato de pão do lado esquerda

9. Faca de manteiga sobre o prato de pão

10. Copo de vinho branco, 1 cm acima da faca de peixe

Menu 3

entrada

Sopa

Prato Principal, Carne

Sobremesa

Montagem da Mesa

1. Guardanapo na posição central

2. Garfo grande do lado esquerdo

3. Faca grande do lado direito

4. Colher de sopa do lado direito da faca

5. Garfo médio do lado esquerdo do garfo grande

6. Faca média do lado direito da colher de sopa

7. Garfo de sobremesa horizontal acima da posição do prato principal

8. Colher de sobremesa paralela ao garfo de sobremesa

9. Prato de pão do lado esquerdo

10. Faca de manteiga sobre o prato de pão

11. Copo de vinho tinto, 1 cm acima da faca grande

12. Copo de vinho branco do lado direito do copo de vinho tinto com uma inclinação de 45 para baixo

 

Menu 4

Entrada Fria

Sopa

Prato com Peixe

Prato Principal, Carne

Sobremesa

Para os menus com 5 ou mais serviços, aconselha-se que sejam colocados somente 4 pares de talheres na mesa. Os outros talheres deverão ser colocados de acordo com a sequência do serviço.

Montagem da Mesa

1. Guardanapo na posição central

2. Garfo grande do lado esquerdo

3. Faca grande do lado direito

4. Garfo de peixe do lado esquerdo do garfo grande

5. Faca de peixe do lado direito da faca grande

6. Colher de sopa é colocada durante o serviço do lado direito da faca grande ou

acompanha o prato de sopa

7. Garfo médio do lado esquerdo do garfo de peixe

8. Faca média do lado direito da faca de peixe

9. Garfo de sobremesa horizontal acima da posição do prato principal

10. Colher de sobremesa paralela ao garfo de sobremesa

11. Prato de pão do lado esquerdo

12. Faca de manteiga sobre o prato de pão

13. Copo de vinho tinto, 1 cm acima da faca grande

14. Copo de vinho branco do lado direito do copo de vinho tinto com uma inclinação de 45 para baixo

15. Copo de champanhe do lado direito do copo de vinho tinto com uma inclinação de 45 para cima

Menu 5

 

Entrada fria

Sopa

Prato do meio

Sorbert

Prato Principal, Carne

Sobremesa

Montagem da Mesa

 

1. Guardanapo na posição central

2. Garfo grande do lado esquerdo

3. Faca grande do lado direita
   4.Colher média para o sorbert é colocada sobre o prato que acompanha a taça de sorber

5. Garfo médio é colocado do lado esquerdo do garfo grande durante o serviço

6. Faca média é colocada do lado direito da faca grande durante o serviço

7. Colher de sopa do lado direito da faca grande

8. Garfo médio do lado esquerdo do garfo grande

9. Faca média do lado direito da faca grande

10. Garfo de sobremesa horizontal acima da posição do prato principal

11. Colher de sobremesa paralela ao garfo de sobremesa

12. Prato de pão do lado esquerda

13. Faca de manteiga sobre o prato de pão

14. Copo de vinho tinto, 1 cm acima da faca grande

15. Copo de vinho branco do lado direito do copo de vinho tinto com uma inclinação de 45 para cima

16. Copo de água do lado direito do copo de vinho tinto com uma inclinação de 45 para baixo

17.Copo de vinho branco de sobremesa é colocado do lado direito durante o serviço

 

Menu 6

 

Entrada quente com crustáceos

 

Sopa fria

Prato do meio quente

Sorbert

Prato Principal, Carne

Queijo

Sobremesa

Montagem da Mesa

1. Guardanapo na posição central

2. Garfo grande do lado esquerdo

3. Faca grande do lado direito

4. Colher média para o sorbert é colocada sobre o prato que acompanha a taça de sorbert

5. Garfo médio é colocado do lado esquerdo do garfo grande durante o serviço

6. Faca média é colocada do lado direito da faca grande durante o serviço

7. Colher média de sopa é colocada durante o serviço do lado direito da faca grande ou acompanha o prato da sopa

8. Garfo médio do lado esquerdo do garfo grande

9. Faca média do lado direito da faca grande

10. Garfo médio para queijo é colocado do lado esquerdo durante o serviço

11Faca média para queijo é colocada do lado direito durante o serviço

12. Garfo de sobremesa horizontal acima da posição do prato principal

13. Colher de sobremesa paralela ao garfo de sobremesa

14. Prato de pão do lado esquerdo

15. Faca de manteiga sobre o prato de pão

16. Copo de vinho tinto, 1 cm acima grande

17. Copo de vinho branco do lado direito do copo de vinho tinto com uma inclinação de 45 para baixo
18. Copo de champanhe é colocado do lado direito durante o serviço

FRANCÊS	PORTUGUÊS
1. Hors-d ceuvre froid	Entrada fria
2. Potage	Sopa
3. Hors-d ceuvre chaud	Entrada quente
4. Poisson	Peixe
5. Releve/Grosse Piece	Prato Principal
6. Entree chaud	Entrada quente
7. Entree froide	Entrada fria
8. Sorbert	Sorbet de fruta sem creme
9. Rot	Prato Principal com ave
10. Entremets de legumes	Prato de legumes
11. Entremets de douceur chaud	Sobremesa de doce quente
12. Entremets de douceur froid	Sobremesa de doce fria
13. Savoury	Queijo
14. Dessert	Sobremesa
15. Moka	Café