quinta-feira, 6 de junho de 2013

Local de Trabalho


O local  de trabalh, tem um valor importante na gastronomia, porque nele não só se trabalha, como também, é o local onde é guardado todo o material que é usado no serviço.

Para facilitar o trabalho da brigada de serviço, ele deve ser localizado entre a cozinha e o restaurante.
O material do dep. de A & B, que é usado constantemente pelos funcionários do restaurante e do banquete como : copos, pratos, talheres, bandejas, guardanapos, toalhas de mesa, etc.. deve estar sempre o mais próximo do alcance dos funcionários deste departamento, proporcionando um atendimento mais eficiente aos clientes.
Pela variedade e quantidade, nem todos materiais podem ser guardados no depósito de serviço, como também nem todo escritório tem espaço suficiente para guardar todos os materiais, de forma que tudo que nele for guardado, deve ser bem organizado e sempre colocado no mesmo lugar, onde qualquer pessoa possa pegá-lo até de olhos fechados. Caso haja uma mudança de lugar na colocação de algum material, provavelmente, haverá também um atraso no serviço.

Esse material pode ser usado a qualquer momento pelo pessoal de serviço, por isso ele deve sempre estar em boas condições: limpo e sem defeito. O "Maitre" do hotel ou o "Chef-Steward" é responsável pela organização, manutenção e limpeza do material .

É no escritório que o pessoal de serviço se reúne para ser informado sobre a escala de serviço, os e-mails internos, o tipo de serviço do dia, preparação do material para cada serviço e tirar dúvidas junto à cozinha sobre algum tipo de serviço.
Podemos também diferenciar entre escritório do restaurante, do banquete e do andar (apartamentos). Em qualquer desses escritórios deve haver uma lista (inventário) com toda a quantidade e qualidade de material existente no setor.

Em toda empresa, seja ela grande ou pequena, existem sempre problemas em relação ao par estoque de material, por isso, para que se tenha um maior controle e avaliação da situação do material, deve ser feito um inventário mensalmente ou trimestralmente de todo o estoque e trimestralmente fazer a reposição do par estoque.
É do conhecimento da gerência que a reposição desse material significa, às vezes, um custo muito alto para a empresa, porém ela não tem outra escolha, pois o material que está em falta tem que ser reposto e o que está defeituoso tem que ser consertado ou substituído por um novo. Portanto é dever do responsável de cada departamento, controlar e, de todos os colaboradores, zelar pelo material da empresa em que trabalham.

Existem hotéis que não possuem uma área exclusiva para deposito de serviço. Neste caso, o material deve ser guardado em prateleiras e armários que não estejam próximos à cozinha. O fato de não estar próximo à cozinha é para que seja evitado o contato com algum cheiro forte ou gordura, pois isso pode ser desagradável na hora que esse material seja colocado na mesa do cliente.
Para que o transporte do material seja seguro (copos, pratos, xícaras, pires), ele deve ser sempre colocado em bandejas.

" MISE EN PLACE" DA ESTAÇÃO DE SERVIÇO

O QUE É " MISE EN PLACE" ?
É o pré-preparo e controle, com antecedência, de todo material necessário para cada tipo de serviço.

PARA QUE SERVE " MISE EN PLACE" ?

Rigoroso controle e limpeza do material de serviço;
para encurtar o tempo de espera do cliente pelo atendimento;
para que o material apropriado seja usado no serviço correspondente.

ESTAÇÃO DE SERVIÇO (PRAÇA)
 
É o local entre a mesa do cliente e o deposito de material. Como, geralmente, o lugar em que é prestado o serviço é distante do local onde é guardado o material, foi criada a estação de serviço, proporcionando um melhor atendimento e, ao mesmo tempo, menos trabalho de locomoção para os garçons, dando a ele mais tempo para oferecer um melhor atendimento ao seu cliente.
 
Na estação de serviço é guardado todo o material necessário para o atendimento ao cliente, porém nem todos os serviços são iguais. O serviço para o café da manhã tem montagem diferente da do almoço, lanches ou jantar.
 
O que se deve ter na Estação de Serviço ?

Fazendas Toalha de mesa
Cobre mancha
Guardanapo de papel e pano
Guardanapo de serviço
Guardanapo de vinho
Louças Prato para comida fria (médio, pequeno e de pão) separado por tamanho
Prato para serviço quente, mantido em "rechaud", para que na hora do serviço tenha a mesma temperatura da comida.
Copos Copo para água
Copo para vinho tinto
Copo para vinho branco
Copo para champanhe
 
Talheres Pela sequência, da direita para esquerda:
colher, faca, garfo, colher pequena, faca pequena, garfo pequeno, talher de peixe.
Ménage Saleiro
Pimenteiro
Açucareiro, adoçante
Molho de tomate
mostarda
Óleo e vinagre
Queijo ralado
Paliteiro
 
Cardápios Sempre em quantidade suficiente.
Cardápio de comida, bebida, sobremesa e da sugestão do dia.
Bandeja de Serviço Para que seja possível limpar ou servir uma ou várias mesas.
Diversos Bloco de tirar pedidos
Bloco de anotações
Caneta
Abridor de garrafas
Quanto mais completo estiver o "Mise - Em - Place", mais tempo  você pode economizar durante o serviço.

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