A Qualida do Serviço do Restsaurante

A MESA DO RESTAURANTE

A qualidade do restaurante será apresentada de acordo com o serviço oferecido por seus funcionários. Se a mesa for posta com os cuidados necessários, o cliente concluirá que também o resto do serviço também será bom, ficando à vontade para fazer o pedido.
Um serviço bem apresentado desperta a curiosidade do cliente e demonstra que o restaurante está preparado para atendê-lo com prazer. Se você entender essa reação natural do cliente, você terá o máximo de atenção na hora que for pôr a mesa e a controlará com os olhos críticos do seu cliente.

DIFERENÇA ENTRE PÔR E COMPLETAR A MESA

Por a mesa Falamos em pôr a mesa quando ainda não se encontra nenhum cliente no restaurante. Ela é posta pelos garçons, usando as próprias mãos. Talheres, copos e pratos são limpos (com o pano de polir) e, em seguida, postos na mesa em seus devidos lugares.

Completar a mesa É quando o cliente já se encontra no restaurante e, de acordo com o pedido, talheres e copos que acompanham o prato escolhido são completados. Neste caso, o garçom precisa de uma bandeja para levar os talheres e os copos limpos até a mesa e colocá-los em seus devidos lugares ou, dependendo da quantidade a ser completada, ele também pode usar um prato grande com um guardanapo em forma de envelope e os talheres por cima. Completar a mesa ocorre, principalmente, em restaurante onde é oferecido o serviço a-lá-carte. A mesa é montada com o talher base e, de acordo com o prato escolhido, o talher correspondente é completado.

ASSIM DEVE SER POSTA A MESA
1. PÔR O MOLETON
A primeira peça a ser posta na montagem da mesa é o moleton.
Existem três tipos de moleton:

1. o que fica solto sobre a mesa;
2. o que é amarrado à perna da mesa por um elástico;
3. o que tem um elástico em sua bainha e é fixo na borda da mesa.

O moleton é feito de um tecido de algodão grosso e fica por baixo da toalha de mesa.
* Ele serve para abafar o barulho durante o serviço;
* para que o material de serviço não escorregue;
* para absolver líquido;
* para proteger a mesa.
* Ele é costurado de uma forma especial: a bainha só deve ser feita em dois lados
(lados opostos), os outros dois ficam sem costura.

2. PÔR A TOALHA DE MESA

Para que a harmonia do conjunto não seja quebrada, é necessário que as normas de como pôr a toalha de mesa sejam seguidas rigorosamente. Depois de lavada e seca, a toalha deve ser passada e dobrada (ao comprido e paralela), de modo que já esteja pronta e na forma exata de ser colocada na mesa.

1. Coloque a toalha sobre a mesa e desdobre-a ao comprido, de modo que a dobra central fique para cima e as duas pontas fiquem em baixo.
2. Agora pegue a toalha de forma que a parte superior (que é o meio dela) fique entre o dedo polegar e o dedo indicador, coloque a parte central entre o dedo indicador e o dedo do meio. A parte inferior fica livre.
3. A parte inferior é levada ao outro lado da mesa, de forma que caia alguns centímetros até a altura da cadeira.
4. Solte a parte superior que está presa pelo dedo polegar e o dedo indicador e vá puxando, cuidadosamente, a parte que está presa pelo dedo indicador e o dedo do meio, até que a toalha esteja corretamente colocada.

* O lado da toalha não deve ficar por cima da cadeira. Ele deve ter em média 25 cm de comprimento de cada lado, ficando no máximo até 1 cm acima da cadeira.
* As pontas da toalha colocada devem cair numa mesma altura nos quatro cantos da mesa.
* O vinco da dobra da toalha deve seguir a direção de entrada da sala.
* No caso de juntar várias mesas e cobri-las, preste atenção para que a borda da toalha superior não fique de frente para a entrada do restaurante.
* Toda toalha grande deve ser colocada por duas pessoas, evitando assim que ela seja amassada.
* Ao colocar uma toalha quadrada sobre uma mesa redonda, observe que suas
pontas devem cobrir as pernas da mesa.

3. COLOCAR O COBRE MANCHA "NEPPERON"

A toalha cobre mancha pode ser colocada diagonalmente ou na mesma direção da toalha da mesa. Importante é que as pontas da toalha cobre mancha tenham a mesma altura em todos os lados.

4. MARCAR O PONTO DE ORIENTAÇÃO
* Primeiro, a mesa é dividida simetricamente, colocando o guardanapo ou o prato na posição central para que seja definido o lugar de cada pessoa na mesa.
* A borda do guardanapo ou do prato deve ficar 1 cm afastado da margem da mesa.
* As cadeiras devem ser afastadas 1 metro da mesa, para que a montagem dos talheres, louça, copos e últimos detalhes (flores, número da mesa, placa de reserva ou nome dos convidados) sejam colocados com mais precisão.

5. COLOCAR OS TALHERES E PRATO DE PÃO

A continuação da montagem da mesa será correspondente com cada tipo de serviço a ser oferecido (café da manhã, almoço, chá, jantar, etc).
* O talher é colocado de dentro para fora (do prato principal para o prato de entrada). O cliente utiliza de fora para dentro.
* Independente do tamanho, o talher é sempre colocado na seguinte ordem:
garfo grande do lado esquerdo
faca grande do lado direitocolher grande do lado direito
* Depois, é colocado o talher de sobremesa, paralelo à linha da margem da mesa, acima da borda superior do prato principal.
* O próximo a ser colocado é o prato e a faca de pão.
O prato é colocado ao lado esquerdo do garfo e sua borda segue a linha de
montagem.
A faca é colocada ao lado direito sobre o prato de pão, paralelamente, ao
garfo, seguindo a linha de montagem.
Na colocação dos talheres observe os seguintes pontos:
* Os talheres devem ficar 1 cm acima da borda da mesa, seguindo sempre a linha de montagem do prato principal;
* devem ficar sempre paralelos em suas posições;
* caso sejam colocados 3 garfos, o da posição central deve subir 1 cm em relação aos outros que seguem a linha de montagem;
* o prato de pão pode ter duas posições: a margem inferior seguindo a linha de montagem, ou seguindo o ponto central do prato principal, fazendo uma linha paralela à linha de montagem.
* as serras das facas ficam sempre viradas para o lado esquerdo (também para a
faca de pão);
* para sobremesa com frutas ou queijo, a faca é colocada acima do lado superior da borda do prato principal, com a serra na direção do prato;

* caso haja um serviço com vários pratos, coloca-se na mesa o talher da entrada, da sopa, do prato principal e o da sobremesa. Os que acompanham os outros pratos são colocados posteriormente, de acordo com a ordem do serviço. Para grandes festas, coloca-se, já de início, o máximo de talheres possíveis, evitando, assim, que a colocação posterior, torne o serviço demorado;

* se for preciso colocar algum talher durante o serviço, evite que ele fique com qualquer marca de dedo, pois isto é desagradável para o cliente e pode ser um motivo para reclamação. Com um prato médio e o guardanapo na mão esquerda, coloque o talher sobre ele e ao chegar à mesa coloque a faca pegando-a pelos lados com as pontas dos dedos, e o garfo e a colher, pelas partes mais finas;

* para colocar uma quantidade maior de talheres na mesa, coloque na mão esquerda um prato médio com um guardanapo dobrado em forma de envelope; em seguida, coloque as facas e garfos paralelos e, então, coloque-os nas posições correspondentes.

* Essa maneira de colocar o talher na mesa durante o serviço, deixa uma impressão de limpeza e de uma brigada de serviço com um excelente nível profissional.

O garfo grande É o primeiro talher a ser colocado na mesa. Ele fica 1 cm acima da margem da mesa, ao lado esquerdo.

* Na classe aristocrática Européia, o garfo é colocado virado para a toalha da mesa. Porém, essa maneira de colocação só é feita se na parte inferior do garfo tiver impresso o brasão da família. Nesse caso, a colher com o brasão também é colocada virada para a toalha da mesa.

A faca grande A faca grande (de mesa) é o segundo talher a ser colocado na mesa, e fica ao lado direito do prato principal, seguindo à linha de montagem. Quando não se tem o prato grande como a distância correta entre os talheres, coloca-se uma faca grande a 1 cm paralela à margem da mesa para marcar a distância ente o garfo e a faca. Os talheres modernos são, geralmente, menores do que os convencionais; nesse caso, use o prato grande como referência.

O garfo médio É o terceiro talher a ser colocado na mesa.
Ele fica paralelo à linha de montagem, acima do prato principal, com as pontas direcionadas para o lado direito.

A colher média É o quarto talher a ser colocado na mesa.
Ela fica acima e paralelo ao garfo médio, com a parte côncava direcionada para o lado esquerdo. Se for servida sopa como entrada em um prato fundo, então a colher grande passa a ser o quarto talher a ser colocado e fica paralela ao lado direito da faca grande. Se a sopa for servida em taça, coloca-se primeiro a colher média ao lado direito (paralela à faca grande) e, em seguida a colher de sobremesa, paralela ao garfo médio.

* Os demais talheres a serem colocados, seguirão a sequência, de acordo com o tipo de cada serviço.

6. DISPOSIÇÃO DOS COPOS
Os copos são os últimos materiais a serem colocados sobre a mesa.
Existem 3 formas de arrumar os copos:
* forma alongada
* forma bloco
* forma meia lua

Para a colocação dos copos, existem as seguintes regras:
* o primeiro copo que é colocado na mesa serve de referencial de orientação para a colocação dos demais. Ele é sempre o maior copo (copo de água) Ele é colocado 1 cm acima da ponta da faca que será usada para o prato principal;
* o copo é colocado sempre com a mão direita pelo lado direito do cliente;
* o copo de vinho tinto é o segundo maior da mesa;
* depois de marcado o ponto de orientação, começa-se a colocar os outros copos de acordo com a quantidade de bebida a ser tomada e a forma escolhida para montagem;
* a forma bloco só deve ser usada quando o espaço na mesa não for suficiente;
* copo com haste nunca se deve pegar diretamente no copo (cálice) e, sim, somente na haste;
* caso haja cliente no restaurante durante a montagem da mesa, os copos devem ser transportados somente sobre a bandeja;

7. COLOCAR A DECORAÇÃO, CINZEIRO, SALEIRO E O PIMENTEIRO
* A decoração da mesa deve ser colocada de acordo com o tipo de evento;
* para a decoração podem ser usados: flores, ornamentos (figuras), castiçais etc.;

* as flores que forem usadas na decoração não devem ter cheiro forte e seu tamanho não deve atrapalhar a visão das pessoas que se sentam à mesa;
* cuidado para que os pólens e as folhas das flores não caíam sobre a toalha da mesa, sujando-a e tirando a harmonia ótica da decoração;
* o cinzeiro deve ser mantido limpo e sempre na mesma posição em todas as mesas;
* em uma mesa, são suficientes o saleiro e o pimenteiro. O resto da menagem é servido só a pedido do cliente;
* moedor de pimenta, açucareiro, óleo, vinagre em vidro, potinho com queijo parmesão, ketchup, molho worcestershire, molho de tabasco e mostarda, caso solicitados, deverão ser sempre colocados na mesma posição em todas as mesas;
* a decoração pode ser colocada antes que a mesa esteja montada com o guardanapo, talheres e copos.
Visualização da mesa: olhando da porta de entrada até o fim da sala, vemos o saleiro ao lado do pimenteiro, na frente das flores (centro da mesa) e, por trás das flores, o cinzeiro.
* Para que os clientes tenham uma imagem uniforme da montagem do restaurante, ela deve ser mantida em todas as mesas.

8. COLOCAR O GUARDANAPO

O guardanapo é usado na gastronomia tanto por motivo de higiene, como também, para completar a decoração da mesa. Ele pode ser dobrado de várias formas e sua posição na mesa pode variar dependendo do tipo de serviço.

* No serviço, que acompanha o prato e faca de pão, o guardanapo é colocado na posição central, a 1 cm acima da margem da linha de montagem do talher.
* No serviço sem o prato de pão, ele é colocado ao lado esquerdo do garfo, a 1 cm acima da margem da linha de montagem do talher, com uma inclinação de 45 graus em relação ao cliente.

9. COLOCAR A CADEIRA (banquete)

A colocação das cadeiras é a última etapa da montagem da mesa. Elas só devem ser alinhadas nas suas posições corretas quando a mesa estiver totalmente pronta para o serviço.
A cadeira estará colocada corretamente na mesa, quando a sua borda ficar em baixo da linha da toalha da mesa e alinhada, exatamente, no centro do lugar onde foi montado para o cliente (largura necessária para um cliente de70 a 80 cm).
As mesas e as cadeiras devem estar sempre alinhadas.
As cadeiras devem ser controladas, individualmente, quanto à sua limpeza e resistência.

10. COLOCAR O CARDÁPIO

O cardápio é o meio de comunicação entre o cliente e o restaurante. É através dele que o cliente é informado dos pratos que podem ser oferecidos.

O cardápio é apresentado para o serviço a-la-cart ou para o banquete.

No serviço a-la-cart, ele é apresentado ao cliente através do Maitre do restaurante.

No serviço de Banquete, ele é colocado sobre a mesa e sua posição pode variar de acordo com o formato e espaço disponível.
* Não existe regra para colocação do cardápio, porém, ele é apresentado ao cliente antes do serviço.
* Ele pode ser colocado:
ao lado esquerdo do prato de pão;
diretamente à frente do lugar do cliente;
entre o talher de sobremesa e a decoração de mesa.