Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC

INTRODUÇÃO AOS PRINCÍPIOS DO APPCC

Nos anos 60, com o programa Aeroespacial Americano NASA, surgiu a preocupação com a alimentação dos aeronautas. Por razões óbvias sua alimentação não podia apresentar qualquer contaminação, que colocassem em risco sua saúde. Assim foi contratada a Pillsbury Company para desenvolver os primeiros alimentos 100% seguros a serem consumidos no espaço.

A partir dessa necessidade foi então desenvolvida a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), em inglês Hazard Analysis of Critical Control Point (HACCP). Em 1971, o sistema foi apresentado pela primeira vez nos Estados Unidos, durante a Conferência Nacional sobre Proteção de Alimentos.

No Brasil, a adoção desse sistema começou a ser regulamentada em 1993. O Ministério da Agricultura e Abastecimento regulamentou sua exigência para pescados e o Ministério da Saúde editou a portaria N° 1428 que estabelece BPF e APPCC como bases para fiscalização sanitária. Em 1998, o Ministério da Agricultura e Abastecimento publica as portarias 40 e 46, estendendo sua obrigatoriedade para bebidas, vinagres, produtos cárneos, lácteos, avícolas e apícolas nas indústrias de origem animal.
O que é o Sistema APPCC?

O APPCC permite uma visão "macro" dos perigos para a saúde e/ou integridade dos consumidores, além de propiciar uma revisão crítica das regras de Boas Práticas de Fabricação e estabelecer uma sistemática de auditoria para manter o sistema implantado e em constante aperfeiçoamento. Deve ser estabelecido por uma equipe multidisciplinar e deve ser revisada toda vez que houver mudanças no processo produtivo ou, no mínimo, uma vez por ano. O APPCC é um sistema que, ao buscar atacar os "pontos chave" do processo, acaba implicando em sua economia ou nos controles a serem feitos.

O Sistema APPCC é baseado em conceitos preventivos, visando alimentos 100% isentos de contaminação por microrganismos patogênicos, toxinas, resíduos químicos e físicos. Para isto, todas as etapas de obtenção e preparação do alimento devem estar submetidas a controle efetivo.

Exemplos hipotéticos de falta de controle:

1. Os manipuladores não foram instruídos em hábitos higiênicos;

2. Fazem uso de equipamentos sem plano de manutenção preventiva e sem controle de eficaz de processos fundamentais, como a pasteurização, por não aferição dos instrumentos de leitura térmica.

3. Possíveis falhas relacionadas ao não treinamento do pessoal, sua conscientização e motivação.
Diante da situação exemplificada, a capacitação de profissionais para uso de técnicas corretas de manipulação é de fundamental importância na formação dos manipuladores.

Baseados nesses princípios o APPCC consiste em uma seqüência sistemática de passos que visam identificar e avaliar os perigos de contaminação de um alimento desde sua fabricação até o consumo final, com o objetivo de exercer o controle preventivo destes perigos, eliminando, reduzindo ou prevenindo-os. Este conceito é aplicável a toda cadeia produtiva, e vem assumindo grande importância mundial, para reduzir perdas em vidas humanas e perdas econômicas, o~asionadas por doenças transmitidas por alimentos. Este "controle" é feito pelos próprios operadores responsáveis pela produção. É um processo contínuo, que permite a detecção de problemas antes ou logo após sua ocorrência, permitindo ação corretiva imediata. Para conseguir tais objetivos, é necessário identificar as etapas críticas, controlando-as e monitorando-as.