Gestão de Preços e Estoques para Restaurantes

Custos na produção de Alimentos
Levar em consideração os seguintes pontos:

Comprar produtos de qualidade.
Controlar a compra das mercadorias
Armazenar as mercadorias em locais adequados.
Controlar as porções.
Controlar as aparas, perda e lixo.
Usar fichas técnicas.
Acompanhar a produção.
Fazer seguir os métodos de cocção.

Cozinha: centro produtivo,
Elabora uma gama enorme de produtos, cada qual com seu custo, base para o estabelecimento do preço de venda.
Para se estabelecer o preço de venda de um produto,um prato, por exemplo, é necessário pois, saber quanto custou.

Componentes básicos na elaboração de um Prato:
Mercadorias
Mão-de-obra
Gastos gerais
Resultados

Componentes básicos na elaboração de um Prato:
Cada um desses componentes, entra no cálculo de custos de um prato com um determinado peso. Exemplo : preço de venda 100%
Elaboração de um prato: pontos a ser considerado.

Abastecimento: a competitividade ou uma política de preços, compra e giro do estoque.
Volume de vendas: se o volume de vendas não for significativo,a ponto de viabilizar o negócio,é necessário rever os parâmetros de cálculos de custo.

Metas de Custos
Suponhamos que dentro do objetivo da empresa, o “custo” deve oscilar entre 50% e 60%, no caso o responsável pela área de serviço controla o custo das mercadorias e mão de obra para que, somados, não ultrapassem o percentual de 60%. Se isso ocorrer, afetará a margem de lucro previsto, tendo em vista que os 40% restantes devem cobrir os gastos .

Preparação do Cardápio
Fazer mix dos pratos escolhidos para atingir o objetivo de custos
(através da Ficha técnica).

Considerar os equipamentos já existentes no estabelecimento.
Envolver a equipe do restaurante e cozinha para a elaboração do novo cardápio
Definir cronograma de implantação.

Realizar estatística de vendas.
Considerar cultura local.
Menu Rotativo

Vantagens:
-Elimina tédio ou cansaço do menu
-Proporciona maior criatividade para inovar o menu
-Possibilidade de aproveitar melhor a sazonalidade

Desvantagens:
-Mais itens ainda para inventário
-Necessidade de mais mão-de-obra especializada
-Aumento das sobras

Menu Fixo
Vantagens:
-Redução na mão de obra, sobras, inventário e custos
-Proporciona melhor controle
-Necessita menos treinamento
-Possibilita uma aperfeiçoamento contínuo

Desvantagens:
-Cansaço ou tédio do menu
-Falta de flexibilidade para ajustes sazonais
-Limitação de mercado

Compras
Buscar promoções
Comprar na origem do produto
Cotação com mínimo de três fornecedores
Manutenção dos custos de mercadorias nas F. técnicas
Fidelidade (vigiada) ao fornecedor

Negociar preços
Conhecer a política fiscal (ICMS outros estados, FUNRUAL, transportes).

Qualidade
Descrição qualitativa
Escolha de no mínimo três marcas preferenciais
Bom relacionamento com fornecedores
Controle de validade e origem do produto
Acompanhamento da sazonalidade

Prazo
Preço à vista x Faturado x Rendimento financeiro
Acompanhamento do fluxo de caixa
Otimizar relação prazo pagamento x prazo recebimento
Atualizar-se através de leituras
Lançamento de mercado
Busca de produtos alternativos
Desenvolver, junto aos fornecedores, produtos alternativos.

Armazenamento
Definir regras de armazenamento específicas para cada produto, observando a orientação de conservação dos fornecedores, validade dos produtos. Utilizar utensílios e recipientes próprios.

Preços de custo
Primordial orientação para determinar o preço de venda.
Pesquisa de novos fornecedores.
Comparar pelas vendas do prato, se vale a pena manter a matéria-prima em estoque
Conseqüente desenvolvimento de novos produtos.
Periodicidade de revisões dos custos dos pratos.

Importância da Ficha técnica:
Padronizar a confecção e apresentação dos pratos.
Acompanhar e controlar os custos dos pratos.
Orientar os preços de venda.
Evitar desperdícios
Estandardizar os porões

Preço de venda
Objetivo de resultados – Manter ou alterar.
Definir porcionamento (ingrediente).
Retirada ou substituição do prato.
Periodicidade das revisões de preços de venda dos pratos.
Alimentação do Menu Engineering.

Curva ABC de Compras
Estabelecer Potencial de compras.
Identificar produtos potenciais.
Direcionar compras.

Facilitar identificação nos problemas de custos.
Determinar estratégias de redução de custos.

Parâmetros ideais de custos para alimentos
15 a 20% -Massas / Saladas / Sopas / Ovos

20 a 25% -Sanduíches / Peixes / Carnes /Aves / Sobremesas / Pestiscos

30 a 40% -Frutos do mar / Carnes exóticas.
Parâmetros ideais de custos para bebidas
10 a 15% - Caipirinhas / Batidas / Caipiroscas / Campari / Martini

15 a 20% - Águas / Refrigerantes / Sucos / Coquetéis.

20 a 25% - Cervejas.

30 a 35% - Nacionais - Whiskies / Vinhos / Licores .

30 a 40%-Descartáveis / Miniaturas.
40 a 45%-Importados em geral.

Elaboração de Ficha Técnica
Lombo de Porco, Grelhado com arroz e purê de Batata
Custo total o prato R$ 2,144
Preço sugerido de Venda R$ 2,14 / 20% = R$ 10,72 Lucro = 8,58
Elaboração de Ficha Técnica
Peixe grelhado com arroz e Legumes

Custo total o prato R$1,264
Preço sugerido de Venda R$ 1,26 / 20% = R$ 6,32 Lucro = R$ 5,06

Percentual de custos
A desvantagem deste sistema de definição de preços é a criação de uma defasagem de valores entre determinados itens no cardápio. Como o cliente não entenderá, em alguns casos, pode ser inaceitável pelo mesmo.

Lombo de Porco com arroz e Purê de batata
Custo: 2,14 - Preço Venda: 10,72 – Lucro: 8.58
Percentual de custos
Peixe com arroz e Legumes

Custo: 1,26 - Preço Venda: 6,32 – Lucro: 5,06
A diferença de custo é de apenas 0,88 e de lucro é de 3,52.

Existe um desequilíbrio.
Percentual de custos
Neste método, utilizando o mesmo sistema de cálculo de custos através da ficha técnica, adicionamos uma margem de lucro padrão para determinados itens do cardápio, afim de diminuir a defasagem do outro método, equilibrando os preços e mantendo.

praticamente o mesmo lucro:
Exemplificamos novamente os pratos abaixo:
Lombo de Porco com arroz e Purê de Batata
Peixe grelhado com arroz e Legumes
O que vender.

Marketing de serviços:

Particularidades:
Relação direta – Produto / Cliente.
Sensibilidade à concorrência.
Trata com perecíveis, muito sujeito à problemas com estado do produto.

Processo de Planejamento :
Monitorar performance
Aperfeiçoar estratégias
Entender o ambiente e o mercado
Identificar problemas e oportunidades
Avaliar a posição competitiva
Definir plano de ação e seguimentos de mercado
Estabelecer vantagens competitivas
Indicar objetivos
Decisão de produto e canal
Ações de comunicações
Política de preços
Decisões de vendas
Campanha de vendas

Planejamento:
Quais são as fases de uma campanha ?
O que fazer? Criação
Como fazer ? Meios
Quando fazer ? Timing
Onde fazer ? Local
Quanto ? Investido x Ganho real

Recrutamento e Seleção:
O que se encontra no mercado ?
Profissionais altamente qualificados e caros.
Profissionais com boa experiência, mas suspeitos de possuir vícios.
Aprendizes, com alguma ou nenhuma qualificação, alguns com disposição para aprender e progredir outros sem tanta disposição.

Gestão de Pessoas
O primeiro passo após a admissão dos colaboradores é o treinamento. Sem orientação, o profissional não poderá executar suas tarefas de acordo com o que a empresa almeja. O objetivo de satisfazer o cliente poderá não ser alcançado e, após um certo tempo, se tornará difícil voltar atrás e orientar o profissional. Resultado: A necessidade de substituir o mesmo. Todo o trabalho de recrutamento então, terá sido em vão.

Treinamento = Orientar / Ensinar / Formar.
Gestão de Pessoas

Seqüência de orientações:
Sociabilização.
Treinamento na tarefa.
Qualificação e correções do que foi treinado.
Reuniões para corrigir erros ou esquecimentos do dia-a-dia.
Remuneração = Motivação / Desmotivação
Além de um salário fixo, é necessária uma política motivacional de participação nos lucros.

Qualidade
Salário.

Benefícios fixos e alcançáveis.
Comissões e prêmios.
Remuneração compatível com o mercado.
Análise de Peformace
Gastos com mesas e cadeiras = Custo de um couvert.
Total de couvert diário
Gastos com uma garrafa de wisque = Custo de uma dose
Número total de doses

Resultado Operacional
São considerados custos indiretos aqueles que não podem ser imputados ou apropriados diretamente aos produtos ou setores, tais como: manutenção, imposto, taxas, material de escritório, depreciação, etc...
Quanto ao nível de atividade da empresa

Fixos:
São os custos relacionados com a sustentação da atividade global da empresa, não tendo nenhuma relação com o nível de produção. Não se pode, por exemplo, despedir a brigada de cozinha simplesmente porque, durante alguns dias, não houve clientes no Restaurante. Embora tal situação é ruim para os negócios, pior seria desmantelar a estrutura gerencial da própria empresa.
Quanto ao nível de atividade da empresa.

Custos fixo: é aquele que mesmo que o restaurante esteja sem cliente,
existem gastos que continuam acontecendo: impostos, seguros e aluguéis. Tais custos independem do volume de produção.
Custos variáveis são aqueles que variam proporcionalmente
ao volume de produção. Por exemplo, os gastos com mercadoria variam de acordo com o movimento do restaurante.
O custo unitário fixo reduz-se, em função do maior volume de vendas.

O custo unitário variável mantém-se constante, mesmo que os custos variáveis aumentem. Isto se deve à variação proporcional das vendas.