sábado, 17 de agosto de 2013

Segurança Alimentar


Preparo de Alimentos

“O preparo é uma das últimas etapas de um processo de produção de alimentos, por isso é necessário bastante cuidado para que o alimento servido não apresente nenhum tipo de contaminação.”

Cocção --------------- Resfriamento.

Como Preparar Alimentos com Segurança?
O que fazer? Porque fazer?

As carnes cruas e os vegetais não lavados apresentam microrganismos patogênicos que podem ser transferidos aos alimentos prontos por meio das mãos dos manipuladores
O que fazer?

Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Além disso, lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos.
Porque fazer?

Evitar contaminação cruzada. Quando alimentos crús transmitem microrganismos patogênicos à alimentos cozidos.
Como preparar alimentos com segurança?
O que fazer?

Trocar o óleo das frituras quando estes apresentarem alterações no cheiro, sabor, cor, formação de espuma e fumaça.
Porque fazer?

Quando os óleos e as gorduras são utilizados por um longo período, são formadas substâncias tóxicas que podem causar mal à saúde.

Preparo de Alimentos
Como preparar alimentos com segurança?
O que fazer?
Os alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado.
Porque fazer?
Os microrganismos patogênicos multiplicam- se rapidamente em temperatura ambiente.
Os microrganismos patogênicos multiplicam- se rapidamente em temperatura ambiente.
Alimentos preparados devem ser etiquetados quando armazenados na geladeira, ou no freezer, nome do produto, data do preparo, prazo de validade.

Preparo de Alimentos Não descongele alimentos sobre bancadas. Realize este procedimento sempre em recipientes.
Como preparar alimentos com segurança?

O que fazer? Não descongele alimentos sobre bancadas. Realize este procedimento sempre em recipientes.
Como fazer?

Durante o descongelamento, a carne produz sucos que podem contaminar outros alimentos com microrganismos patogênicos.
Etapas do Preparo de Alimentos

1.Cozimento
• Características sensoriais desejáveis
• Eliminar microrganismos
1.Cozimento
Temperarutura Interna do Alimento
Acima de70º
Etapas do Preparo de Alimentos
Fogões e Fornos
Preparo de Alim1.Cozimento: Cocção por fritura
Óleos e gorduras não devem atingir temperaturas > 180ºC.
Alterações sensoriais
(Cor, odor e sabor)
Físico-químicos
(Ponto de Fumaça, etc)

1.Cozimento: Cocção por fritura

PLANILHA DE MONITORAMENTO DA TROCA DE ÓLEO
Código:001
Revisão: 02
SETOR:
DATA DA TROCA DE ÓLEO:
HORÁRIO OBSERVAÇÕES:
RESPONSÁVEL:
Verificado por:
Data:

2.Cozimento: Cocção por fritura
PLANILHA DE MONITORAMENTO DA SATURAÇÃO DO ÓLEO
Código:002
Revisão: 03

DATA
HORÁRIO
ÍNDICE DE SATURAÇÃO (FAIXAS)
OBSERVAÇÃO 1 2 3 4
CORREÇÃO:
RESPONSÁVEL:

Faixa 1: Amarela (2%) – Inicio da degradação. (Não descartar)
Faixa 2: Amarela (3,5%) – Ver a qualidade dos alimentos (Pode descartar)
Faixa 3: Amarela (5,5%) – Ver a qualidade dos alimentos (Pode descartar)
Faixa 4: Amarela (7%) – Descartar o Óleo.

Etapas do Preparo de Alimentos

3. Resfriamento
Alguns alimentos, após o cozimento, são resfriados para:
• Serem consumidos frios, como as saladas de legumes e sobremesas;
• Serem fatiados, recheados ou montados como pastéis ...
• Serem consumidos no dia seguinte.

4. Resfriamento
“Espera pós-cocção: É a etapa onde os alimentos que sofreram cocção (cozimento) devem atingir 55º C em sua superfície, para serem levados ao resfriamento.
Etapas do Preparo de Alimentos

5. Resfriamento
“A refrigeração é a etapa onde os alimentos passam da temperatura original ou pós-cocção (55º C) para a temperatura específica de cada produto.

6. Resfriamento Como Acelerar o resfriamento?
• Fatiamento ou redução de tamanho (peças de carne);
• Distribuição em pequenos volumes;
• Arrumação nos equipamentos com sobreposição em cruz¹;
• Agitação de alimentos pastosos ou líquidos;
• Banho de gelo ou freezer vazio.

7. Resfriamento
Arrumação nos equipamentos com sobreposição em cruz

8. Descongelamento
O descongelamento deve ser feito em ambiente refrigerado, com temperatura de 4º C e no máximo 10º C.
Em temperatura ambiente, a temperatura superficial deve ser monitorada, sendo que, ao atingir 3 a 4º C, deve-se continuar o degelo na geladeira preferencialmente a 4º C.

9. Porcionamento
É a etapa em que o alimento é retirado da panela e transferido para
cubas, travessas ou prato
9.1 Manutenção à quente
9.2 Manutenção à frio

Cuidado com:
Higiene do manipulador;
Higiene dos utensílios
10. Espera para distribuição
Manter os alimentos em temperatura controlada, para que os microrganismos não se multipliquem.

10.1 Manutenção à frio.
Utilizada para saladas e sobremesas:
• Cobrir e colocar em temperatura bem fria;
• Colocar nas superiores, jamais abaixo de produtos crus.

10.2 Manutenção à quente
Utilizada para pratos quentes como arroz,feijão, carnes, sopas etc.
• O alimento deve ser mantido em banho maria ou em fogo baixo.
• Se a temperatura abaixar, reaqueça imediatamente.
Etapas do Preparo de Alimentos
11. Distribuição
Esta é a etapa em que o alimento porcionado é exposto para o consumo.
- Diminuir ao máximo o tempo entre o final do preparo e a distribuição;
- Manter o alimento sempre bem quente;
- Preparar somente a quantidade necessária, para evitar sobras.

11.1 Distribuição à quente
11.2 Distribuição à frio.
12. Aferição de Temperaturas
12.1 Cocção

12.2 Distribuição
Critérios para uso de sobras
Sobras quentes
Reaquecer e distribuir depois;
Resfriar, reaquecer e distribuir depois
Sobras frias
Refrigerar e distribuir depois; ou
• Cozinhar e distribuir depois; ou
• Cozinhar, resfriar, reaquecer e distribuir depois.

Referências
ANVISA, Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação - Resolução-RDC nº 216/2004. Brasília. 3ª Edição.
SESC. Banco de alimentos e colheita urbana: Manipulador de alimentos II - Cuidados na Preparação de Alimentos. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003.
SEBRAE. Processos de produção e manipulação de alimentos: por onde começar e que cuidados devem ser tomados. 1ª Edição, 7º e 8º Fascículos. São Paulo. 2004.

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