REVEILLON - 2013

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Assinado pelo Chef edilson

SALADAS E FRIOS:

Seleção de folhas (endívia, radicchio, alface americana e crespa), Salada Niçoise, Cascata de Camarão, Salada de Lagosti, Batata Baroa, Salada Farro (cogumelos e tomate cereja), Salada de Palmito, Salada de Figo com Presunto Cru, Salada, Tropical de Camarão, Salada Verde de Abacate e Nozes, Carpaccio de

 Polvo, Salada de Cogumelos e Lula.

QUEIJOS:

Gouda, Brie, Gorgonzola, Emmenthal Suíço, Reino, Grano Padano, Provolone e Parmesão.

FRIOS:

Presunto Parma, Pastrami, Presunto Cru Tessinês, Viande de Grison Bresaòla e Lyoner com Pimenta Verde e Champignon, Peixes Defumados, Sushi, Hadok, Filé de Truta.

PRATOS QUENTES:

                                                       

Paella Valenciana (lagosta, polvo, lula, mexilhão e camarão), Carré de Cordeiro ao Caçados Molho de Shimeji, Camarão ao Forro (flambado em pinga e molho de tangerina e mel), Bacalhau

ao Braz, Filé Mignon ao Venaison e Frutas do Inverno, Confit de Pato ao molho de Cupuaçu

(coxa e sobrecoxa de pato assadas em baixa temperatura), Risoto à Milanê, Quiche de Salmão e Castanha,

Flor de Batata Amarela, Salteado de Legumes, Arroz de Açafrão c/ Frutas Secas, Sopa de Lentilha.

 

SOBREMESAS:

Mini Macarons (pistache, chocolate c/ avelã, morango), Bombons (amêndoas, frutas vermelhas, chocolate).

(Torta de Framboesa, Brownie c/ Cereja Fresca, Mini Mousse (morango e amora)

Charlote de Nozes e Damasco, Cheesecake com Amora, Pavê de Suspiro e Chocolate, Torta de Pêra Caramelizada, Torta Floresta Negra, Sonho de Trufa, Trufa Sedutora (nozes e castanha)

ESTAÇÃO DE FRUTAS FRESCAS:

Ameixa Branca, Lichia, Mangostin, Cereja, Goiaba Branca, Caqui, Figo, Pêssego, Nectarina, Pêra Ásiática e Mirtilo, Uva Verde,  Uva Rubi, Framboesa e Amora

 Banana, Tangerina e Romã.

FRUTAS SECAS: Castanha do Pará, Ameixa, Avelã, Tâmara, Amêndoas, Castanha de Caju e Nozes

OPEN BAR

Whisky 12 anos (Old Parr), Vinho Chileno Branco e Tinto (Yali Varietal Chardonnay, Yali Varietal Cabernet Sauvignon), espumantes (Casa Valduga), cervejas, água (normal e com gás),

 água de coco e refrigerantes.

Café da Manhã

CAFÉ DA MANHà Apartir das 04h  da manhã no Restaurante Mucuripe.

Todos os participantes do Reveillon terão direito ao Café da Manhã

Domingo Nordestino

Entradas e Salada
Antepastos
Folhas e Legumes Frescos
Salada Russa
Tomate
Salpicão de camarão
Quiabo ao Vinagrete
Salada do Agreste (abobara com coco)

Pães e Torradas variados

Rolinho de Tapioca com Cream Chesse

Pratos Quentes

File de Pescada ao Molho de Maracujá

Pernil de Cordeiro ao Molho de Rapadura

Gratinado de Carne do Sol

Galinha ao Molho Pardo

Peixada de Frutos do Mar

Bolinho de Peixe

Acompanhamentos

Arroz de Caranguejo

Batata Recheada com Charque

Arroz Branco, Baião de Dois.

Feijão Verde com Queijo Caolho.

Caldo de Peixe

Sobremesas
Torta de Prestigio
Mini Torta, Castanha, Kiwi Limão.

Pudim de Tapioca

Paçoca de Amendoim
Pé de Moleque
Cocada de Forno
Pudim de Milho
Mousse de Chocolate Individual
Doces Caseiros

Fotos Bufê Cafe da Manhaâ

ESTAÇÃO DE BEBIDAS / SUCOS ESTAÇÃO DE MATINAIS

Água de Coco Cereal com Açúcar (Sucrilho)

Água Mineral sem Gás Cereal de Chocolate (Choco)

Água Quente para Chá Cereal sem Açúcar (Corn Flacks)

Café Descafeinado Granola

Café Instatâneo (Nescafé)

Cappuccino em Pó

ESTAÇÃO DE PRATOS QUENTES

Chás Nacionais e Importados Variados

Calabresa Fina

Chocolate em Pó Banana Cozida

Iogurte de Frutas Vermelhas Carne do Sol Desfiada

Iogurte Desnatado Cartola de Queijo Coalho

Iogurte Natural

Leite em Pó Desnatado Mingua de Aveia

Leite em Pó Integral Mingua de Milho

Leite em Pó Soja Mingua de tapioca

Leite Fermentado Ovos Mexidos

Leite Frio Desnatado Quiche

Leite Frio Integral Rabanada

Leite Quente Salsicha ao Molho

Sucos Variados (laranja, acerola, abacaxi, cajá, maracujá, manga, graviola, tangerina, goiaba, uva, caju) - 4 Tipos Cuscuz

Suco 1: ESTAÇÃO DE FRIOS Sim Não

Suco 2: Blanquet de Peru

Suco 3: Mortadela

Suco 4: Peito de Peru

Presunto Cozido

Espumante ESTAÇÃO DE FRUTAS Sim Não Queijo Minas

Frutas Fatiadas: Queijo Mussarela

Abacate Queijo polenguinho                                     

Laranja

Mamão Formosa Queijo Prato

Mamão Papaya Queijo Ricota

Manga Salame italiano

Maracujá
Melancia
Melão Espanhol ESTAÇÃO DE OVOS, WAFFLES E TAPIOCAS Sim Não

Melão Japonês

Carne de sol

Cebola

Chocolate

Frutas com casca: Sim Não Coco Ralado

Banana Condensado

Kiwi Leite de Coco

 

Maçã Manteiga

Manga Manteiga da Terra

Pêra Mel de Abelha
Salada de Frutas Ovos
Uva Itália Pimenta em Pó
Uva Rubi Pimentão
Outras: Presunto
Queijo Coalho

BOLOS (5 Tipos) Sim Não

Bolo de Baunilha

ESTAÇÃO DE PÃES E DOCES Sim Não Bolo de Cenoura

Pão Salgados (7 Tipos): Bolo de Chocolate
Pão Francês Bolo de Milho
Pão Baguete Bolo Formigueiro
Croissant Bolo Luís Felipe
Folheado de Queijo Bolo Mesclado

Folheado de Calabresa Canjica

Pão Recheado de Queijo Madalenas

Pão de Cenoura Pé de Moleque
Pão de Cebola Petit Four
Pão Integral
Pão de Fubá ESTAÇÃO LIGHT Sim Não
Pão Pizza Linhaça
Pão Recheado de Mortadela Banana Passas
Pão Recheado de Queijo e Presunto Ameixa Seca
Uva Passas
Pãos Doces (4 Tipos): Sim Não
Pão Doce de Chocolate DIVERSOS Sim Não
Pão Doce de Frutas Manteiga com sal sachê

Pão Doce de Creme Manteiga sem sal sachê

Pão Doce de Goiaba Geléias em sachê

Pão Doce de Amêndoas Mel em sachê

Pão Doce de Abacaxi Geléias Caseiras
Pão Doce de Maçã
Pão Doce de Passas
Outros:

Fotos Bufê

Custos na produção de Alimentos

 Levar em consideração os seguintes pontos:

Comprar produtos de qualidade,controlar a compra das mercadorias: frescas, peso e preço. Armazenar as mercadorias em locais adequados, controlar as porções, controlar as aparas, perda e sobras. Usar fichas técnica, Acompanhar a produção e Fazer seguir os métodos de cocção.

A cozinha é um centro produtivo.

Ela elabora uma gama enorme de produtos, cada qual com seu custo, base para o estabelecimento do preço de venda. Para se estabelecer o preço de venda de um produto,um prato, por exemplo, é necessário saber quanto custou a matéria prima. Na elaboração de um prato, faz-se necessário considerar quatro componentes básicos: Mercadorias, Mão-de-obra, gastos gerais, benefícios líquidos. Cada um desses componentes, entra no cálculo de custos de um prato com um determinado peso,

Exemplo : Cálculo do Preço de venda 100%

Custo das mercadorias - 35%

Mão-de-obra - 25%

Custos Gerais - 20%

Benefícios líquidos - 20%

Benefícios brutos = 65%

Ao se estabelecer o custo de um prato, deve-se levar em consideração:

Abastecimento,competitividade,política de preços , compra e giro do estoques,Volume de vendas. De nada adianta ter um sistema de cálculo de custos, eficiente se o volume de vendas não for significativo, a ponto de viabilizar o negócio. Suponhamos que dentro do objetivo da empresa, o “custo” deve oscilar entre 50% e 60%, no caso o responsável pela área de serviço controla o custo das mercadorias e mão de obra para que, somados, não ultrapassem o percentual de 60%. Se isso ocorrer, afetará a margem de lucro previsto, tendo em vista que os 40% restantes devem cobrir os gastos .

Preparação do Cardápio: Fazer mix dos pratos escolhidos para atingir o objetivo de custos através da Ficha Técnica.

Considerar os equipamentos já existentes no estabelecimento, Envolver toda a equipe para a elaboração do novo cardápio, salão, cozinha, controle, compras. Para essa etapa a participação dos colaboradores é imprescindível; quando todo trabalho esteja pronto e a equipe devidamente treinada; definir cronograma de implantação. É muito importante fazer projeção de couvert ,(número de pessoa atendida) e o faturamento que se quer atingir.

Você precisa saber: O que vai e quanto vai produzir por dia, a que custo, e qual vai ser o faturamento, quais são as metas e plano de ação para atingir o objetivo. Manter um relatório de couvert diário, Relatório de Receita, de compras, relatório de pagamentos. (as compras ) do dia, mês. Definir o Par Estoque Mínimo e Máximo e Realizar Inventário mensal do estoque de alimentos e bebidas e material operacional. Para a estatística de vendas, Fazer quadrante do menu engineering.

Conceito / Preço

Buscar promoções, Comprar na origem do produto, cotação com mínimo de três fornecedores, manutenção dos custos de mercadorias nas F. técnicas Fidelidade (vigiada) ao fornecedor, Negociar preços, Conhecer a política fiscal (ICMS outros estados, fun rural, transportes). Se poder e tiver tempo, procure comprar sempre no Ceasa, mini mercados e feira livres, aproveitando o máximo a promoção do dia.

Mexilhão, como Servir e Comer

Uma das 14.000 variedades da família dos moluscos. É um animal invertebrado sem articulações, de corpo mole envolvido em conchas sólidas, equivalvas, de bordo dorsal levemente encurvado e que vive em água salgada.

Como todos os ostráceos, o mexilhão é hermafrodita e suas ovas, depois de fecundados fixam-se num manto onde permanecem em incubação durante cerca de um mês, estando preparados para um vida independente.

Os mexilhões são pescados no Canal Inglês, Mar do Norte, Mar Mediterrâneo e nas duas Costas do Atlântico. Sua forma é alongada, variando entre 9 a 20 mm de largura e de 40 a 60 mm de comprimento com uma tonalidade que varia do azul-escuro ao verde. As espécies mais conhecidas são: Toulon, Meis e Pfahl.

O corpo desse molusco é mais carnudo, seu gosto é mais amariscado e aromático do que a ostra. Possui alto teor de cálcio, ferro, iodo e em média 80 calorias por cada 100 gramas.

Devido a sua abundância em alguns países, seu preço comercial é relativamente baixo, sendo às vezes, chamado de ostra dos pobres.

Precauções a serem tomadas:

Comprado fresco sua concha tem que estar sempre bem fechada. Deve ser cozido no máximo dentro de três dias a partir da data que foi pescado.

Consumido  cru somente até no máximo 24 horas do momento em que foi pescado.

Cozido ele pode ser guardado em refrigerador e comido no máximo em 48 horas.

Antes de ser consumido para que seja tirada toda a sujeira que o envolve, o mexilhão tem que ser lavado com uma escova em água corrente. Caso alguma concha esteja aberta antes ou fechada depois que ele for cozido, jogue-a imediatamente fora. Pois esse molusco possui bastante proteína e uma vez estragado, pode ocasionar uma grave infecção intestinal.

Como servir e comer o Mexilhão:

Servir: uma porção de 18 a 22 mexilhões por pessoa. É servido no próprio molho em um prato fundo pré-aquecido e comido com a ajuda das mãos.

Comer:

1. Método mais conhecido: comido com a ajuda das mãos, usando uma das conchas do próprio mexilhão para pegar a carne da outra concha, levando-a até à boca e em seguida tomando o molho diretamente da outra concha.

As conchas vazias são colocadas em um prato grande que foi posto na mesa para este propósito e os dedos são lavados na taça com água morna e limão.

2. Com a colher na mão direita a concha é presa e com o garfo de peixe na mão esquerda, é retirado o mexilhão de sua concha, levando-o à boca. O molho é tomado com a colher usando a mão direita.

Pão baguete com manteiga de alho acompanha os dois tipos de serviço.

Bebida:

Para acompanhar o mexilhão servido no próprio molho com ou sem a concha, é oferecido um vinho branco Riesling,

Montagem da Mesa:

1. Garfo de peixe do lado esquerdo;

2. Colher grande do lado direito;

3. Prato de pão do lado esquerdo;

4. Faca de manteiga sobre o prato de pão;

5. Copo de vinho branco, 1 cm acima da colher;

6. Prato grande para colocar as conchas vazias;

7. Taça com água morna e limão para lavar os dedos;

8. Cesta com pão;

9. Guardanapo sobre o prato de pão.

Ostra, Como Servir e Comer

Provam as escavações arqueológicas e paleontológicas, sobretudo da Escandinávia, em locais onde viveram e morreram os mais antigos antepassados da Humanidade onde foram encontradas conchas de ostras misturadas com ossos, pedras trabalhadas e utensílios de todas as espécies, que a ostra foi um dos primeiros alimentos do ser humano.

Romanos e gregos também eram grandes admiradores deste molusco acéfalo da família dos ostreiodes, de alto valor nutritivo, fácil digestão, que vive em quase todos os mares em grandes agrupamentos, alimenta-se de algas, é hermafrodita, equivalva e atinge a idade adulta entre 3 e 5 anos.

É cultivada em grande quantidade para o consumo em fazendas de ostras na França, Holanda, Bélgica, Inglaterra, norte da Alemanha, Portugal, Espanha, Itália, Grécia, Estados Unidos, Índia, China, Senegal, Gâmbia e nos mares da Polinésia. A primeira fazenda de ostra na baía de Baja no Mar Mediterrâneo, é datada de 95 a.c.. Atualmente a mais conhecida gastronomicamente é a "Marennes-Oleron", localizada na França com 4.000 hectares e mais de 30.000 parques de ostras, que correspondem a 60% da produção francesa.

O cultivo em fazenda dura em média de 3 a 5 anos e nos últimos meses para melhorar a qualidade, as ostras são colocadas em "Claires", uma área de 1m2 com bastante alimento, onde elas passam por um processo de melhoramento de qualidade por um determinado tempo.

"Fines de Claires" 20 ostras em uma área de 1 m2 por um período de 2 meses

"Speciales de Claires" 5 ostras em uma área de 1m2 por um período de 4 meses

A temporada da ostra são os meses com a letra "R" de setembro a abril. Entre maio e agosto é o período da desova, ocasionando assim um enfraquecimento na ostra, baixando consequentemente, sua qualidade.

As ostras mais conhecidas são:

França "Belon", "Merennes", Potuguesa, "Arcachons"

Inglaterra Natives, "Colchetes", "Whitestaubles"

Holanda Imperial

Dinamarca "Limfjords"

América "Blue points"

Composição da ostra:

Água 83%

Proteína 10%

Gordura 2 %

Carboidrato 4 %

Mineral 1 %

Classificação na França e Inglaterra:

Nr. 4 40 gramas

Nr. 3 50 gramas

Nr. 2 60 gramas

Nr. 1 75 gramas

Nr. 0 90 gramas

Nr. 00 100 gramas

Nr. 000 110 gramas

Nr. 0000 120 gramas

Nr. 00000 150 grama

Vitamina por 100 gramas:

C 8 mg

B1 0,30 mg

B2 0,15 mg

PP 1 mg

Mineral por Kg:

Cálcio 370 - 1790 mg

Ferro 2,5 - 55 mg

Potássio 910 - 2000 mg

Fósforo 100 - 2350 mg

Magnésio 200 - 900 mg

Iodo 0,2 - 4 mg

Calorias:

Em 100 gramas 71,1 Cal.

Como servir e comer a Ostra:

SERVIR: comida crua, é servida sobre gelo quebrado, numa porção de 6 ou 12 ostras (por pessoa) em um prato especial para ostras e comida com o garfo de ostra na mão direita.

COMER: três conchas são colocadas em um prato frio, em seguida uma concha é pega com a mão esquerda e com o garfo na mão direita a ostra é separada do músculo. Depois de temperada à gosto, a concha é levada à boca e então a ostra é chupada junto com a água, mastigada três vezes e engolida. A concha vazia é colocada de volta no prato com gelo e os dedos são lavados na taça com água morna e limão.  Algumas pessoas comem a ostra com o garfo e não bebem a água da concha. A ostra pode ser temperada com: Limão e eventualmente pimenta, vinagre e cebolinho em cubo.

Bebida

Para acompanhar a ostra, é servido um vinho branco seco "Chablis", "Pouilly Fuisse", "Montrachet" ou uma champanhe seca.

Montagem da Mesa

1. Garfo de ostra do lado direito com uma inclinação de 45;

2. Prato grande frio no centro;

3. Prato de pão do lado esquerdo;

4. Faca de manteiga sobre o prato de pão;

5. Copo de vinho branco ou champanhe acima do garfo;

6. Prato especial de ostra com gelo quebrado;

7. Prato médio com espremedor de limão e limão;

8. Taça com água morna e limão para lavar os dedos, colocada do lado esquerdo;

9. Pimenteiro, saleiro e a pedido do cliente tabasco, vinagre, cebolinho;

10. Cesta com pão tipo "sandwich" preto e branco "blinis";

11. Guardanapo sobre o prato de pão.