Local de Trabalho

O local  de trabalh, tem um valor importante na gastronomia, porque nele não só se trabalha, como também, é o local onde é guardado todo o material que é usado no serviço.

Para facilitar o trabalho da brigada de serviço, ele deve ser localizado entre a cozinha e o restaurante.

O material do dep. de A & B, que é usado constantemente pelos funcionários do restaurante e do banquete como : copos, pratos, talheres, bandejas, guardanapos, toalhas de mesa, etc.. deve estar sempre o mais próximo do alcance dos funcionários deste departamento, proporcionando um atendimento mais eficiente aos clientes.

Pela variedade e quantidade, nem todos materiais podem ser guardados no depósito de serviço, como também nem todo escritório tem espaço suficiente para guardar todos os materiais, de forma que tudo que nele for guardado, deve ser bem organizado e sempre colocado no mesmo lugar, onde qualquer pessoa possa pegá-lo até de olhos fechados. Caso haja uma mudança de lugar na colocação de algum material, provavelmente, haverá também um atraso no serviço.

Esse material pode ser usado a qualquer momento pelo pessoal de serviço, por isso ele deve sempre estar em boas condições: limpo e sem defeito. O "Maitre" do hotel ou o "Chef-Steward" é responsável pela organização, manutenção e limpeza do material .

É no escritório que o pessoal de serviço se reúne para ser informado sobre a escala de serviço, os e-mails internos, o tipo de serviço do dia, preparação do material para cada serviço e tirar dúvidas junto à cozinha sobre algum tipo de serviço.

Podemos também diferenciar entre escritório do restaurante, do banquete e do andar (apartamentos). Em qualquer desses escritórios deve haver uma lista (inventário) com toda a quantidade e qualidade de material existente no setor.

Em toda empresa, seja ela grande ou pequena, existem sempre problemas em relação ao par estoque de material, por isso, para que se tenha um maior controle e avaliação da situação do material, deve ser feito um inventário mensalmente ou trimestralmente de todo o estoque e trimestralmente fazer a reposição do par estoque.

É do conhecimento da gerência que a reposição desse material significa, às vezes, um custo muito alto para a empresa, porém ela não tem outra escolha, pois o material que está em falta tem que ser reposto e o que está defeituoso tem que ser consertado ou substituído por um novo. Portanto é dever do responsável de cada departamento, controlar e, de todos os colaboradores, zelar pelo material da empresa em que trabalham.

Existem hotéis que não possuem uma área exclusiva para deposito de serviço. Neste caso, o material deve ser guardado em prateleiras e armários que não estejam próximos à cozinha. O fato de não estar próximo à cozinha é para que seja evitado o contato com algum cheiro forte ou gordura, pois isso pode ser desagradável na hora que esse material seja colocado na mesa do cliente.

Para que o transporte do material seja seguro (copos, pratos, xícaras, pires), ele deve ser sempre colocado em bandejas.

" MISE EN PLACE" DA ESTAÇÃO DE SERVIÇO

O QUE É " MISE EN PLACE" ?

É o pré-preparo e controle, com antecedência, de todo material necessário para cada tipo de serviço.

PARA QUE SERVE " MISE EN PLACE" ?

Rigoroso controle e limpeza do material de serviço;

para encurtar o tempo de espera do cliente pelo atendimento;

para que o material apropriado seja usado no serviço correspondente.

ESTAÇÃO DE SERVIÇO (PRAÇA)

 

É o local entre a mesa do cliente e o deposito de material. Como, geralmente, o lugar em que é prestado o serviço é distante do local onde é guardado o material, foi criada a estação de serviço, proporcionando um melhor atendimento e, ao mesmo tempo, menos trabalho de locomoção para os garçons, dando a ele mais tempo para oferecer um melhor atendimento ao seu cliente.

 

Na estação de serviço é guardado todo o material necessário para o atendimento ao cliente, porém nem todos os serviços são iguais. O serviço para o café da manhã tem montagem diferente da do almoço, lanches ou jantar.

 

O que se deve ter na Estação de Serviço ?

Fazendas Toalha de mesa

Cobre mancha

Guardanapo de papel e pano

Guardanapo de serviço

Guardanapo de vinho

Louças Prato para comida fria (médio, pequeno e de pão) separado por tamanho

Prato para serviço quente, mantido em "rechaud", para que na hora do serviço tenha a mesma temperatura da comida.

Copos Copo para água

Copo para vinho tinto

Copo para vinho branco

Copo para champanhe

 

Talheres Pela sequência, da direita para esquerda:

colher, faca, garfo, colher pequena, faca pequena, garfo pequeno, talher de peixe.

Ménage Saleiro

Pimenteiro

Açucareiro, adoçante

Molho de tomate

mostarda

Óleo e vinagre

Queijo ralado

Paliteiro

 

Cardápios Sempre em quantidade suficiente.

Cardápio de comida, bebida, sobremesa e da sugestão do dia.

Bandeja de Serviço Para que seja possível limpar ou servir uma ou várias mesas.

Diversos Bloco de tirar pedidos

Bloco de anotações

Caneta

Abridor de garrafas

Quanto mais completo estiver o "Mise - Em - Place", mais tempo  você pode economizar durante o serviço.

Utensílios de Serviço

Faz parte de um bom serviço, o conhecimento geral do material de serviço e o uso correto de acordo com a sua finalidade. 

A necessidade do uso correto do material para o serviço mostra não somente a qualidade do restaurante, como também mantém a tradição de cada prato e as suas características, evitando assim que haja alguma descaracterização no gosto ou na forma ocasionada pelo uso indevido de um material.

A necessidade do uso correto do material para o serviço mostra não somente a qualidade do restaurante, como também mantém a tradição de cada prato e as suas características, evitando assim que haja alguma descaracterização no gosto ou na forma ocasionada pelo uso indevido de um material.

Caçarola Existe caçarola oval, redonda, quadrada, em diferentes tamanhos, com ou sem tampa.

A caçarola é usada para o serviço de peixe ou carne que não sejam preparadas em seu próprio molho.

Legumier Essa tigela é usada para legumes. Podendo ser utilizada também para arroz, comida feita de massa e batata.

A tampa sempre acompanha a tigela para que a comida seja mantida quente.

Prato para Acompanhamento Para legumes e comida feita de massa.

Para manter a comida quente, o prato tem que ser aquecido antes de ser colocados na mesa

Poissonniere.  É especial para servir peixe cozido no vapor.
 

Dentro da panela em que o peixe é cozido, encontra-se uma grade com buracos por onde passa o vapor e separa o peixe do seu molho.

Caçarola de Sopa Para servir a sopa pedida A-LA-CARTE para duas ou mais pessoas.

Timbale Para comida em forma de "Ragout", prato com muito molho, verduras e massas.

Abafador para Pratos e Bandejas O abafador tem a finalidade de manter a comida quente durante o trajeto da cozinha até a mesa do cliente.

Prato para Ostras Para servir ostras frescas em suas próprias conchas sobre o gelo.

Prato para Escargots 1 No prato fino de cerâmica, são servidos os escargots que são preparados no forno com manteiga e servidos nos seus próprios casulos.

Panela para Escargots 2 No prato grosso de cerâmica, são servidos os escargots que são preparados na manteiga e servidos fora de seus casulos. (esse prato também é encontrado em forma de panela).

Bandeja de Carne Para servir porções grandes de carne.

Bandeja de Peixe Para servir peixes ou crustáceos.

Molheira

Para o molho que acompanha a carne assada;

para servir molho quente ou frio;

A molheira é colocada sobre um prato médio com "doly" e acompanhada com uma colher média.

Lavanda É uma tigela pequena, que é posta na mesa ao lado esquerdo do garfo grande, com água morna e um pedaço de limão.

A lavanda só é posta na mesa quando a comida a ser servida necessita da ajuda dos dedos para ser preparada e degustada, como: Aspargos, costeleta, camarão com casca, caranguejo, etc.

Moedor de Pimenta Em um bom restaurante, quando a comida é servida com pimenta, é recomendável o uso do moedor de pimenta.

Compota para Queijo (Parmesão) Para queijo parmesão ralado.

Compota para Mostarda Para servir mostarda fresca.

Vinagre e Óleo (galeteiro) O vinagre e o óleo são servidos a pedido do cliente para que ele mesmo tempere sua salada.

Eles são servidos em garrafas individuaís pequenas.

Saleiro Para o cliente temperar com sal, (à gosto) sua comida. Para diferenciar do pimenteiro, o saleiro tem menos buracos na tampa do que o pimenteiro.

Pimenteiro Para o cliente temperar com pimenta, (à gosto) sua comida. (O pimenteiro tem mais buracos na tampa do que o saleiro).

Bule para Café Bule de porcelana ou prata, que é usado para servir café em porção.

Bule para Chá Bule de porcelana ou prata, que é usado para servir chá em porção.

Leiteira Bule de porcelana ou prata, que é usado para servir leite em porção.

Banho-Maria Utilizado para manter alimentos quentes em recipiente.É usado geralmente em buffet quente.

Aquecedor de Prato Para manter aquecido o pratoem que a refeição será servida (temperatura. 60 C°)

Rechud Para manter aquecida os alimentos aquecidos durante o serviço.

Carro Quente Para transportar os alimentos já preparados mantendo a temperatura do prato.

(Geralmente usado em buffets servido por firma de "catering")

"Fondue" de Carne Para servir "Fondue" de carne na mesa do cliente.

Panela de metal ou inox com a tampa com o corte central em forma de ondas para, desta forma apoiar os espetos marcados com cores diferentes para cada pessoa.

"Fondue" de Queijo Para servir "Fondue" de queijo na mesa do cliente.

Panela de cerâmica e espetos marcados com cores diferentes para cada pessoa.

"Fondue" de Chocolate Para servir "Fondue" de chocolate na mesa do cliente.

Panela de cerâmica e espetos, marcados com cores diferentes para cada pessoa.

"Trolley" de Serviço Para o transporte de material de serviço na parte interna do restaurante ou hotel.

"Trolley" de Carne Serviço feito na frente do cliente onde a carne é cortada (filetada) próximo à mesa.

Para que a carne permaneça aquecida o "Trolley" tem uma tampa móvel que cobre a carne mantendo-a quente durante o serviço.

No "Trolley", encontra-se todo o material necessário para o serviço: tábua de corte, faca, garfo, colher, guardanapo de pano, saleiro, pimenteiro, molheira e prato grande.

"Trolley" para Queijo Para oferecer variedade de queijos na mesa do cliente

No "Trolley", encontra-se todo o material necessário para o serviço: Faca de cortar queijo, garfo, prato grande e médio, tesoura para uvas, guardanapo de pano.

"Trolley" de Digestivos Para oferecer uma variedade de digestivos após o jantar.

No "Trolley", encontra-se os copos necessários para servir o digestivo desejado: copo de cognac, licor, sherry, brandy e vodka.

"Trolley" de Sobremesa Para apresentar e servir a sobremesa desejada pelo cliente.

No "Trolley", encontra-se o material necessário para o serviço: Faca para torta, pinça de torta, garfo e faca de sobremesa, colher e garfo grande, prato grande e médio, guardanapo de pano.

"Trolley" de Flambar Para flambar e servir comidas flambadas próximo à mesa do cliente.

No "Trolley" encontra-se o material necessário para o serviço: Bujão de gás, fósforos, extintor de incêndio, digestivo (cognac, licor), frutas, açúcar, chocolate, canela, manteiga, sal, faca, garfo, colher, pratos grande e médio, guardanapo de tecido, etc.

FUNÇÃO DO "TROLLEY"

"Trolley", para comida quente, é usado para servir a especialidade da casa ou a sugestão do dia.

 "Trolley", para comida fria, é para servir o prato de entrada, salada e sobremesa.

O "Trolley" serve para fazer um serviço próximo a mesa do cliente, dando a ele a possibilidade de escolher entre a variedade dos produtos.

Como a comida já está preparada no "Trolley", o serviço torna-se mais rápido e as porções podem ser servidas a desejo do cliente.

O "Trolley" é a vitrine para o restaurante, por isso, ele tem sempre que:

1. Estar limpo. Todos os dias tem que ser cuidadosamente limpo.

2. Estar sempre apresentável.

 A comida que for colocada no "Trolley" deve ser sempre arrumada de forma que o cliente possa admirá-la.

3. Despertar o apetite. Através da combinação de várias cores, a monotonia do prato é quebrada, dando assim oportunidade de servir (preparar) um prato bem elaborado

Preparação do Mese-en-place

O CARDÁPIO

A fonte mais antiga sobre a descoberta do cardápio, é do ano de 1784, em Viena, por Joseph Merius, no restaurante "Roter Apfel" (Maçã Vermelha). Porém, foi no fim dos anos 1800 que realmente começou o uso do cardápio pelos famosos restaurantes e nas grandes recepções oferecida pela sociedade.

Admite-se, porém, que os Chineses, Gregos e Romanos também já usavam o cardápio para a escolha do seu prato.

O CARDÁPIO COMO UM CARTÃO DE VISITA

A apresentação da qualidade da cozinha e do nível do restaurante é feita através do cardápio. É nele que o cliente vai encontrar qual serviço será prestado por aquele estabelecimento.

Qualquer pessoa, quando entrega seu cartão de visita, procura mostrar sua qualidade profissional, e antes de entregá-lo, examina se está tudo em ordem com ele: se está limpo, amassado, rasgado, atualizado e escrito corretamente.

O mesmo acontece com o cardápio. Ao entregá-lo ao cliente, o restaurante está apresentando a qualidade dos funcionários da cozinha e de serviço; por isso é importante que ele esteja sempre em boa condição.

A AJUDA DO CARDÁPIO PARA A VENDA

O cardápio deve ser preparado de forma que o cliente receba todas as informações necessárias para fazer o pedido, como, também, que demonstre o serviço que a equipe da cozinha e de serviço têm a lhe oferecer.

Um cardápio bem elaborado permite que a venda seja feita sem que o garçom tenha que explicar com detalhes que tipo de prato está sendo escolhido. Mostra também, as características do prato e o serviço correspondente.

O cardápio deve transmitir apetite, despertar a curiosidade em relação aos pratos oferecidos e fazer com que o cliente se sinta à vontade para pedir o que ele realmente deseja comer.

ONDE COLOCAR O PRATO CORRETAMENTE NO CARDÁPIO

1. De acordo com as técnicas de venda, o primeiro olhar dirigido pelo cliente é direcionado ao centro da folha.

Os pratos que proporcionam uma maior margem de lucro devem ser colocados nesse local.

2. A parte superior da folha é o segundo lugar a ser olhado.

Nesta posição, são colocados os pratos da especialidade do restaurante, sugestão do chef, que, com uma boa quantidade de venda, proporcionam uma boa margem de lucro.

3. O último lugar a ser alcançado pelos olhos é a parte inferior da folha.

De acordo com as técnicas de venda, este é o lugar onde são colocados os pratos mais conhecidos e os que não proporcionam uma grande margem de lucro para o restaurante.

 

ALGUNS CUIDADOS NA HORA DE FAZER O CARDÁPI

· Evite qulquer tipo de erro ortográfico (use o dicionário em caso de dúvida).

· Use uma linguagem clara ao descrever o prato, evitando que o cliente se sinta desconfortável ao ler o cardápio e não entenda alguns termos gastronómicos.

· O preço tem que ser legível, não deixando margens de dúvidas.

· Um cardápio com muitas opções não significa que o restaurante é bom. Ele pode sim dificultar a cozinha na preparação de uma grande variedade de opções, como também dificultar os clientes, deixando-os indeciso na hora da escolha do prato.

 

· Comida quente e fria são oferecidas separadamente.

 

· Para facilitar e proporcionar uma melhor escolha dos pratos, mantenha rigorosamente, as divisões dos grupos das comidas: sopa, entrada, peixe, aves, prato principal, sobremesa e queijo.

· Dentro de cada grupo ofereça, primeiro, o prato mais leve; depois, o mais temperado.

· Se for necessário que o restaurante tenha um cardápio em outro idioma, ao fazê-lo, tenha bastante controle ortográfico na hora da tradução. (Não esqueça! Existem palavras que não são traduzidas).

O CARDÁPIO DE BEBIDA

O cardápio de bebidas também é o cartão de apresentação do restaurante. Por isso, devem ser seguidas as mesmas regras e cuidados com sua elaboração e apresentação.

Ele mostra ao cliente a oferta de bebidas, com e sem álcool, que o restaurante tem a oferecê-lo.

Alguns restaurantes usam um único cardápio para comida e bebida. Caso sejam oferecidos os dois cardápios, o cliente recebe, primeiro o de comidas e, em seguida, o de bebidas.

Algumas regras para a preparação do Cardápio de Bebidas

· Em um único cardápio, primeiro são oferecidos os pratos de comida e em seguida as bebidas. Geralmente, a bebida é escolhida de acordo com o prato a ser servido.

· Os grupos das bebidas devem ser oferecidos separadamente (aperitivo, "cocktail", vinho, whisky, licor, digestivos, suco, refrigerante, bebida não alcoólica, etc).

· O preço de cada bebida tem que ter a relação com a quantidade em ML.

· O vinho local é oferecido primeiro; em seguida, o vinho regional, do país e, no fim, o estrangeiro.

· O vinho servido em copo é oferecido separadamente do vinho vendido em garrafa.

· O vinho é oferecido na seguinte ordem: branco, rose e tinto. Do mais novo ao mais velho (amadurecido).

· Para o vinho oferecido em garrafa é obrigatório colocar o ano do vinho e região em que foi feito.

¨ Os dois pontos principais para a venda de um prato são a sua qualidade e um bom conhecimento do cardápio por parte da brigada de serviço. Por isso, toda vez que for trocado o menu do restaurante, faça uma apresentação completa com degustação dos novos pratos e bebidas para os funcionários que trabalham diretamente com o cardápio, de forma que toda brigada conheça o que está vendendo aos seus clientes.

SUGESTÕES DE MENU

Menu

Sopa

Prato Principal, Carne

Sobremesa

 

Montagem da Mesa

1. Guardanapo na posição central

2. Garfo grande do lado esquerdo

3. Faca grande do lado direito

4. Colher de sopa do lado direito da faca

5. Garfo de sobremesa horizontal acima da posição do prato principal

6. Colher de sobremesa paralela ao garfo de sobremesa

7. Prato de pão do lado esquerdo

8. Faca de manteiga sobre o prato de pão

9. Copo de vinho tinto, 1 cm acima da faca grande

Menu

Entrada fria

Prato Principal, Peixe

Queijo ou sobremesa

Motagem da Mesa

1. Guardanapo na posição central

2. Garfo de peixe do lado esquerdo

3. Faca de peixe do lado direito

4. Garfo médio do lado esquerdo do garfo de peixe

5. Faca média do lado direito da faca de peixe

6. Garfo de sobremesa horizontal acima da posição do prato principal

7. Colher ou faca de sobremesa acima, paralela ao garfo de sobremesa

8. Prato de pão do lado esquerda

9. Faca de manteiga sobre o prato de pão

10. Copo de vinho branco, 1 cm acima da faca de peixe

Menu 3

entrada

Sopa

Prato Principal, Carne

Sobremesa

Montagem da Mesa

1. Guardanapo na posição central

2. Garfo grande do lado esquerdo

3. Faca grande do lado direito

4. Colher de sopa do lado direito da faca

5. Garfo médio do lado esquerdo do garfo grande

6. Faca média do lado direito da colher de sopa

7. Garfo de sobremesa horizontal acima da posição do prato principal

8. Colher de sobremesa paralela ao garfo de sobremesa

9. Prato de pão do lado esquerdo

10. Faca de manteiga sobre o prato de pão

11. Copo de vinho tinto, 1 cm acima da faca grande

12. Copo de vinho branco do lado direito do copo de vinho tinto com uma inclinação de 45 para baixo

 

Menu 4

Entrada Fria

Sopa

Prato com Peixe

Prato Principal, Carne

Sobremesa

Para os menus com 5 ou mais serviços, aconselha-se que sejam colocados somente 4 pares de talheres na mesa. Os outros talheres deverão ser colocados de acordo com a sequência do serviço.

Montagem da Mesa

1. Guardanapo na posição central

2. Garfo grande do lado esquerdo

3. Faca grande do lado direito

4. Garfo de peixe do lado esquerdo do garfo grande

5. Faca de peixe do lado direito da faca grande

6. Colher de sopa é colocada durante o serviço do lado direito da faca grande ou

acompanha o prato de sopa

7. Garfo médio do lado esquerdo do garfo de peixe

8. Faca média do lado direito da faca de peixe

9. Garfo de sobremesa horizontal acima da posição do prato principal

10. Colher de sobremesa paralela ao garfo de sobremesa

11. Prato de pão do lado esquerdo

12. Faca de manteiga sobre o prato de pão

13. Copo de vinho tinto, 1 cm acima da faca grande

14. Copo de vinho branco do lado direito do copo de vinho tinto com uma inclinação de 45 para baixo

15. Copo de champanhe do lado direito do copo de vinho tinto com uma inclinação de 45 para cima

Menu 5

 

Entrada fria

Sopa

Prato do meio

Sorbert

Prato Principal, Carne

Sobremesa

Montagem da Mesa

 

1. Guardanapo na posição central

2. Garfo grande do lado esquerdo

3. Faca grande do lado direita
   4.Colher média para o sorbert é colocada sobre o prato que acompanha a taça de sorber

5. Garfo médio é colocado do lado esquerdo do garfo grande durante o serviço

6. Faca média é colocada do lado direito da faca grande durante o serviço

7. Colher de sopa do lado direito da faca grande

8. Garfo médio do lado esquerdo do garfo grande

9. Faca média do lado direito da faca grande

10. Garfo de sobremesa horizontal acima da posição do prato principal

11. Colher de sobremesa paralela ao garfo de sobremesa

12. Prato de pão do lado esquerda

13. Faca de manteiga sobre o prato de pão

14. Copo de vinho tinto, 1 cm acima da faca grande

15. Copo de vinho branco do lado direito do copo de vinho tinto com uma inclinação de 45 para cima

16. Copo de água do lado direito do copo de vinho tinto com uma inclinação de 45 para baixo

17.Copo de vinho branco de sobremesa é colocado do lado direito durante o serviço

 

Menu 6

 

Entrada quente com crustáceos

 

Sopa fria

Prato do meio quente

Sorbert

Prato Principal, Carne

Queijo

Sobremesa

Montagem da Mesa

1. Guardanapo na posição central

2. Garfo grande do lado esquerdo

3. Faca grande do lado direito

4. Colher média para o sorbert é colocada sobre o prato que acompanha a taça de sorbert

5. Garfo médio é colocado do lado esquerdo do garfo grande durante o serviço

6. Faca média é colocada do lado direito da faca grande durante o serviço

7. Colher média de sopa é colocada durante o serviço do lado direito da faca grande ou acompanha o prato da sopa

8. Garfo médio do lado esquerdo do garfo grande

9. Faca média do lado direito da faca grande

10. Garfo médio para queijo é colocado do lado esquerdo durante o serviço

11Faca média para queijo é colocada do lado direito durante o serviço

12. Garfo de sobremesa horizontal acima da posição do prato principal

13. Colher de sobremesa paralela ao garfo de sobremesa

14. Prato de pão do lado esquerdo

15. Faca de manteiga sobre o prato de pão

16. Copo de vinho tinto, 1 cm acima grande

17. Copo de vinho branco do lado direito do copo de vinho tinto com uma inclinação de 45 para baixo
18. Copo de champanhe é colocado do lado direito durante o serviço

FRANCÊS	PORTUGUÊS
1. Hors-d ceuvre froid	Entrada fria
2. Potage	Sopa
3. Hors-d ceuvre chaud	Entrada quente
4. Poisson	Peixe
5. Releve/Grosse Piece	Prato Principal
6. Entree chaud	Entrada quente
7. Entree froide	Entrada fria
8. Sorbert	Sorbet de fruta sem creme
9. Rot	Prato Principal com ave
10. Entremets de legumes	Prato de legumes
11. Entremets de douceur chaud	Sobremesa de doce quente
12. Entremets de douceur froid	Sobremesa de doce fria
13. Savoury	Queijo
14. Dessert	Sobremesa
15. Moka	Café

Feijoada Brasileira

Certamente na boca começa o coração. É justamentre pelo paladar, mas estimulado pelos demais sentidos; visão, olfato, audição e tato, que a comida é integralmente entendida, assimilada e cerimonialmente integrada ao corpo. 
Comer não é apenas um ato biológico; é antes de tudo um ato simbólico e tradutor de sinais, de reconhecimentos formais, de cores, texturas, de temperaturas e de estéticas.  Pois comeré ato que une memória, desejo, fome, significados, sociabilidades, ritualidade que dizem da pessoa e do lugar em que vive. 
Os alimentos transformados em comida indicam pertencimento a uma região, a um segmiento étnico, a uma família, a um grupo social, a um pais.  O sentido/sentimento de comer acompanha a pessoa em seu cotidiano e no tempo ritualizado das festas.  Formação da Culinária Brasileira - Catálago (SENAC)

Depois do idioma, é a comida o mais importante vínculo com a identidade de um povo, de uma cultura, pois o valor ancestral da comida está no encontro da pessoa com a história.

Restaurante Tarrafas                

sábado, dia de reunir a família e os amigos para degustar uma saborosa feijoada. Separe uma boa cachaça, selecione o limão, açúcar, copos.

Corte o limão, coloque o açúcar cachaça, gelo e  prepare a caipirinha ou aquela batidinha e vamos comemorar.

O ato de comer não envolve uma simples questão de sobrevivência, mas também revela nossa história e um amplo conjunto de experiências vividas por nossos antepassados.

A feijoada é um exemplo bastante interessante disso, sendo rotineiramente consumida em diversas regiões do país e bastante identificada como um dos pratos que definem a culinária brasileira.

Carne Vermela

Para aproveitar todos os seus beneficios épreciso escolher os melhores cortes e evitar as altas temperaturas durante o preparo.

O ponto certo para cada tipo de assado;

Malpassada

O consumo de carne bovina ou suina malpassada deve ser evitado, pois favorece o surgimento de infecções bacterianas e infestções parasitárias no organismo.

Ao ponto

Não expões a substâncias cancerígenas e contribui para a saúde por ser uma excelente fonte de proteína e de ferro.

Bem passada

Deve ser evitada quando estiver tostada, pois aumenta a chance de exposição a subistâncias cancerígenas. A carne bem cozida, no entanto, apresenta menores chance de contaminação por infestações parasitárias e infecções bacteriana pontoacterianas, se comparada à carne.

Quanto a quantidade a dica é moderação. Isso significa pelo menos uma porção de 100g dia, caso não sejam ingeridas utras fontes em duas ou mais refeições diárias”, de proteina de alto valor biológico. A ordem médica é não abusar:

“Excesso é todo consumo exagerado, o que se caracteriza quando a carne passa a ser o alimento predominante em duas ou mais refeções diárias. o cuidado deve ser maior para aqueles com níveis de colesterol elevados porque, para eles, o consumo de alimentos que contenha colesterol deve ser restrito.

Fritar, Grelhar ou Assar.

A carne pode se tornar perigosa se for exposta ao fogo alto e por tempo excessivo. Para saber se ela chegou a esse ponto, basta verificar se há uma crosta escura na superficie. Nesse caso, quando a aparência da carne apresenta uma parte carbonizada e outra tostada, há risco de câncer. Esse modo de preparo produz substâncias da classe dos hidrocarbonetos aromubstâncios policíclicos, tais como o 3-4 benzopireno, considerado um dos mais potentes agentes cancerígenos.

O modo mais saudável de preparar carnes é grelhar, sem adicionar óleos, azeites, manteigas e outras gorduras. O ideal seria retirar a parte da gordura visível da carne. Aquela gordurinha que sobra é proibida? Para quem não possui colesterol elevado, ela está liberada, mais só esporadicamente, adverte o médico Osman Gioia, médico nutriólogo e menbro da ABRAN.

Escolha a carnes mais magras para fazer parte da sua dieta.

Magra

Patinho, Maminha, Músculo, Lagarto, Filé Mignon, Coxão Duro, Coxão Mole

Gorda

Acém, Alcatara, Contra filé, Cupim, Picanha, Fraldinha, Costela

www,revistavivasaude.com.br

Receita do Dia

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