Introdução à Hospitalidade

Gerenciamento de A & B - Alimentos e Bebidas

No ramo da hospitalidade, o profissional que ocupa a posição de comando do setor de Alimentos e Bebidas é o Diretor de A&B.
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No ramo da hospitalidade, o profissional que ocupa a posição de comando do setor de Alimentos e Bebidas é o Gerente de A&B. Este último se reporta ao Gerente Geral, sendo responsável pelos seguintes departamentos dentro do hotel:
Cozinha / Fornecimento de refeições / Banquetes.

Restaurantes / Serviço de quarto / Frigobar.

Salões / Bares / Copa
Vejamos quais as habilidades e responsabilidades que um Gerente de A&B precisa ter:
a) Ultrapassar as expectativas dos hóspedes em relação às ofertas e serviços relacionados à A&B.
b) Ter liderança.
c) Estar sempre atento às novas tendências do setor.
d) Selecionar e manter funcionários de alto padrão.
e) Treinar o pessoal.
f) Motivar o pessoal.
g) Fazer orçamentos.
h) Controlar custos.
i) Fomentar a lucratividade de todos os pontos de venda de distribuição de A&B.
j) Estar completamente entrosado com o trabalho dos demais departamentos do hotel.
Têm-se intensificado sobremaneira as exigências de lucratividade para a divisão de A&B, isso se deve ao declínio ou estagnação das taxas de ocupação e o desaquecimento nas vendas de quartos.
Tradicionalmente, apenas 20% do lucro operacional de um hotel é gerado pelos departamentos dessa divisão. Uma margem de lucro comumente considerada aceitável para A&B gira em torno de 25 a 30%. Essas estimativas podem variar de acordo com o tipo de estabelecimento a que se referem.
Um dia típico de trabalho de um Gertente de A&B:
8h30min Checar as mensagens, ler livros de registros dos pontos de distribuição e de venda e do setor de segurança. Fazer rápida inspeção por todos os pontos, em especial pelo restaurante principal.

Conferir o bufê de café da manhã, checar as reservas e conversar com o gerente de turno.
Conferir as especialidades do dia.
Inspecionar os itens destinados ao serviço de quarto.
Inspecionar o serviço de café da manhã, bem como a equipe responsável por sua realização.
Fazer uma visita ao Chefe de Cozinha e ao Setor de compras.
Visitar o escritório de serviços de banquetes para checar os eventos previstos para o dia e os horários marcados para os serviços.
10h00 Trabalhar na execução de novos projetos: um novo cardápio de verão; instalar um bar na piscina; criar um novo conceito para um restaurante já existente; remodelar o vestíbulo do salão de festas; comprar um novo refrigerador industrial. Analisar os atuais relatórios de balanço e planejar as reuniões semanais do departamento.
11h45min Visitar a cozinha para inspecionar a preparação do almoço e outras refeições a serem servidas ao meio dia, inclusive banquetes

Conversar com o Chefe de Cozinha.
Inspecionar os serviços relativos ao almoço nos restaurantes e aos banquetes.
Almoçar com o Chefe de cozinha, o Gerente de compras ou o Gerente de Controladoria, Visitar a preparação e serviço do Refeitório dos Colaboradores.
13h30min Fazer uma visita ao Departamento de RH (Recursos Humanos) para discutir quaisquer incidentes relativos ao corpo de funcionários da divisão.
14h30min Pegar mensagens e retornar ligações. Trabalhar com o Telemarketing do hotel para atrair negócios com fornecimento de refeições e convenções.

Conduzir a reunião diária de definição de cardápio.
15h00 Comparecer a reuniões para projetos especiais.

Inspecionar os serviços de coquetel.
Inspecionar os funcionários do departamento.
Checar as promoções especiais do hotel que envolve a divisão de A&B.
Checar a equipe de funcionários destinada a trabalhar nas atividades de recreação e entretenimento.
18h00 Conferir os pedidos especiais de A&B, em especial aqueles provenientes de personalidades (VIP) que se encontram hospedadas no hotel.

Visitar a cozinha, inspecionar e provar.
20h00 Repassar o cardápio do jantar e as especialidades do dia.

Inspecionar o restaurante e outros ambientes que servem A&B.
O Gerente de A&B faz as suas refeições nos restaurantes do hotel pelo menos 2 vezes por semana, no jantar, e uma vez no almoço e café da manhã. Isso serve para ele ter contato direto com os serviços, detectar falhas no atendimento, observar a clientela quanto a satisfação, reclamações e sugestões.

Os bares do hotel, são visitados duas vezes por semana, sempre na companhia de clientes, aproveitando a ocasião para um bate papo informal e captar as necessidades dos clientes.
Esse chefe de divisão deve manter um contato regular com o pessoal do departamento de vendas, porquanto estes constituem excelente fonte de informação sobre a indústria hoteleira, podendo oferecer valiosas pistas sobre as atuais tendências do ramo. O Gerente de A&B comparece ás reuniões de recursos humanos, do comitê executivo, interdepartamentais, reuniões de crédito, reuniões financeiras e às do departamento de A&B.


Planejamento

A previsão mensal para um departamento de A&B é habitual mente preparada entre os dias 12 e 15 de cada mês; o orçamento e a previsão para o ano subseqüente, entre os meses de julho a setembro (USA). Todo mês de janeiro convoca-se uma reunião de planejamento com todos os chefes de departamento de A&B onde os eventos especiais programados para o ano são planejados em detalhes. Eventos: Páscoa, Dia das mães, Dia dos namorados, Carnaval, Feiras e Exposições na cidade (Expogrande, Moto Road), Congressos, Formaturas, Casamentos, Aniversário da cidade, Divisão do estado, Semana Santa, Natal, Reveillon, etc.
Aprendizado

Para tornar-se um Gerente de A&B podem ser necessários muitos anos de experiência e dedicação. Um dos melhores caminhos é ir ganhando experiência de trabalho ou fazer estágios nos diversos departamentos da divisão, ainda durante a faculdade. Isso pode significar trabalho em tempo integral na cozinha, por pelo menos 1 ou 2 anos, seguidos de períodos variáveis nos setores de compras, armazenamento, controle de custos, copa e serviço de quarto. Além é claro de alguma participação direta ou indireta por pelo menos um ano, nos restaurantes, serviço de catering e nos bares do hotel. Após todo esse trabalho, é recomendável que o candidato à Gerente de A&B passe por um cargo de gerência em outro hotel que não trabalhou. Essa mudança evita o embaraço de comandar um departamento no qual já se trabalhou nos baixos escalões, além de ser uma oportunidade de ter contato com outra organização e filosofia de trabalho.
Cozinha

A operação da cozinha de um hotel está sob a responsabilidade do Chefe de Cozinha executivo, ele responde ao Gerente de A&B quanto à eficiência da produção de comida a cargo da cozinha. O que se espera desse departamento é que supere as expectativas dos hóspedes em relação à quantidade e à qualidade da comida, sua apresentação, sabor e tamanho das porções, além de garantir que a comida quente seja servida quente, e a fria, fria. O Chefe de cozinha a dirige em harmonia com a política da empresa, tentando atingir, a exemplo de todos os outros departamentos, os resultados financeiros desejados pelo comando central.
Multitarefa

Alguns Chefes de cozinha, estão se transformando em gerentes de cozinha; em alguns estabelecimentos de pequeno e médio porte, eles chegam a acumular funções relativas à direção de A&B. Essa tendência pelo “tamanho certo” (right sizing), observada também em outros setores, é uma maneira de auxiliar no corte de gastos e reestruturação, prática que visa manter no quadro organizacional da empresa, apenas os funcionários essenciais. Isso significa cortar os custos com mão-de-obra pela combinação de várias funções diferentes em um único cargo, prática muito comum nos dias atuais.

É o caso de Michael Hammer é Chefe de Cozinha e Diretor de A&B do Sheraton Grande Torrey Pines de La Jolla, Califórnia. Um hotel com 440 quartos. Ele é um caso típico do novo modelo de Chefe de Cozinha executivo: sua filosofia é treinar seus sous chefs – sous é a palavra francesa para sub – para tomar decisões operacionais significativas. A eles são delegadas as decisões relativas à encomenda de suprimentos, contratação e demissão dos funcionários da cozinha; os subchefes são responsáveis pela produção da cozinha, pelas equipes e pelos funcionários que às compõem. Delegando uma porção maior de decisões operacionais, Mike está desenvolvendo um novo conceito, o de chefes de seção, dando-lhes poder para tomar suas próprias decisões e iniciativas. Segundo ele “Não existem decisões erradas, mas, no caso de serem pouco sábias, nós podemos conversar sobre isso depois”.
Trabalho sob pressão

A equipe da cozinha trabalha sob grande pressão, correndo freqüentemente contra o relógio. Um esquema de cooperação diligente é a chave para o sucesso desse departamento. Espera-se dos funcionários, mais do que “tocar a tuba” , todos tem que saber comandar a orquestra.
Cálculo do Custo e do Lucro

Atualmente os Chefes de Cozinha executivos e Diretores de A&B levam em consideração o custo das receitas para determinar a margem real de lucro com cada item do cardápio. A margem de contribuição significa a diferença em dinheiro entre o custo do prato e o seu preço de venda no menu.

Se uma massa custa R$ 2,75 e é vendida à R$ 8,75, sua contribuição é de R$ 6,00. Se um prato de frango custa R$ 3,25, e ele é vendido por R$ 12,95, sua contribuição é de R$ 9,70. R$ 3,70 a mais do que o prato de massa.
O critério para a determinação dos custos com a mão de obra, é o de refeições por hora de trabalho. Na copa, por exemplo, um funcionário não deve gastar mais do que uma hora de serviço para limpar os pratos, copos e talheres referentes a 37,1 refeições.

Michael Hammer e seus gerentes enfrentam desafios, tais como organizar o pessoal para servir nas horas de maior e menor movimento de hóspedes no café da manhã. A maioria dos hóspedes faz seu desjejum entre 7 e 8h30min, o que requer uma boa dose de organização, todas as equipes devem estar no lugar certo e na hora certa para assegurar que as refeições sejam preparadas de modo apropriado e servidas pontualmente.
Desempenho financeiro

O desempenho financeiro é, em geral, expresso por meio de índices matemáticos, tais como a “porcentagem de custo do alimento” – divisão dos custos alimentícios pelo total de vendas com comida.

Exemplo da venda de um hambúrguer a US$ 1,00. Se o custo da carne e do pão ficou em 30 centavos, a porcentagem de custo é de 30%, que é a média da maioria dos estabelecimentos.

Os Chefes e Diretores também consideram a margem de contribuição para o lucro dada pelos diversos itens do cardápio, outro indicador importante é o custo da mão-de-obra. Esse custo varia de acordo com a proporção entre a quantidade de vendas de pratos preparados e aqueles apenas arranjados (confeccionados com ingredientes crus). Esse índice é expresso por uma porcentagem do total de vendas:
Vendas de alimentação R$ 1.000,00
Custo de mão-de-obra R$ 250,00

A fórmula determina:
___ custo____ __100 ou 250__ = 25% de custo de mão-de-obra.
vendas 1000

Brigada de Cozinha ou Chefs de Partida
Um Chefe de Cozinha conta com um ou mais sous chefs (subchefes) por conta da grande quantidade de tempo que costuma gastar com assuntos administrativos:
Sous chefs (subchefes)
Chef tournant (chefes de partida) circulam por vários setores para render os chefes que estão de folga.
Chefe de molhos (Saucier) molhos, ensopados, frituras leves e entradas quentes.
Chefe dos assados, assar, ferver, grelhar, e cozer carnes no vapor
Chefe de peixes
Chefe de sopas
Chefe de frios todos os pratos servidos frios,: saladas, entradas frias, guarnições de bufê e arranjos ornamentais.
Chefe de banquetes
Chefe de confeitaria todos os tipos de sobremesas, quentes ou frias.
Chefes de verduras e legumes (em cozinhas menores pode assumir também a preparação das frituras e sopas).

Em estabelecimentos de pequeno porte, uma mesma pessoa prepara sopas, frios, banquetes, confeitaria, verduras e legumes.
Termos em Francês

Saucier Chefe de molhos
Poissonier Chefe de peixes
Rotisseur Chefe de assados
Tournant Chefe substituto
Entremetier Chefe de legumes e verduras
Patissier Chefe de confeitaria
Garde manger Chefe de frios

Restaurante de Hotel

Um estabelecimento de uma grande rede conta com dois restaurantes em suas dependências: um com o nome do Hotel, de alto nível, marcado por ambientes mais formais; e um de estilo mais descontraído como um Café ou Grill. Em ambos os casos, os restaurantes não servem só os hóspedes, mas também a população local. A publicidade nesse aspecto é fundamental para atrair quem mora na cidade, pois na maior parte das vezes, as pessoas acham que somente os hóspedes podem freqüentar os restaurantes dos hotéis.
Gerência do Restaurante

Os gerentes dos restaurantes de hotel são responsáveis pelas seguintes metas e funções:

a) Superação das expectativas dos hóspedes em relação aos serviços.
b) Contratação, treinamento e aperfeiçoamento de seus colaboradores.
c) Estabelecimento e manutenção de padrões de qualidade.
d) Marketing
e) Serviços de quarto, frigobares ou coquetéis.
f) Apresentação de previsões e orçamentos semanais, mensais e anuais de seus restaurantes ao diretor de A&B.
Os restaurantes de hotel apresentam interessantes desafios a seus gerentes, em razão do alto grau de imprevisibilidade dos hóspedes. Estes não representam um faturamento certo, pois facilmente decidem trocar os restaurantes do hotel onde estão para comer fora. Se começam a variar demais, problemas podem surgir: uma quantidade excessiva de clientes pode ocasionar longas esperas e um serviço deficiente; o contrário pode significar uma subutilização dos funcionários em serviço, ocasionando aumento dos custos com mão-de-obra, salvo no caso de uma redução proporcional da jornada de trabalho.

Para equilibrar a situação, o gerente mantém um registro diário do número de hóspedes servidos pelo restaurante no mesmo período da semana, do mês ou do ano precedentes. O número e o perfil dos hóspedes (por exemplo, número de participantes de conferências que costumam comer em horários diferentes do resto dos hóspedes) devem também ser levados em consideração na determinação das estimativas do número de hóspedes para qualquer refeição ou serviço relacionado.

O valor correspondente a esse estudo é denominado “índice de captação de clientes”, o qual, cruzado com os índices já mencionados, as contratações de serviço de banquete e os números relativos à ocupação do hotel, servirá de base para a previsão do número de hóspedes a serem servidos pelo restaurante.

Grande parte dos hotéis encontram dificuldades em persuadir os hóspedes a comer em seus restaurantes. O Royal Sonesta, de Los Angeles distribui cupons de desconto no valor de US$ 5,00 para seus hóspedes e os de outros hotéis da região. O Plaza Athenée de Nova York, apresenta seus restaurantes ao hóspede e explica a culinária, antes mesmo deles serem conduzidos aos seus quartos. No Sheraton Boston Hotel & Towers, faz demonstrações de culinária no saguão da entrada, os chefes oferecem porções para degustação gratuita aos hóspedes. A diferença entre o restaurante de hotel e o independente, é que o primeiro, permanece aberto desde a manhã até tarde da noite, enquanto o segundo só abre nas horas de refeição.
Bares

Os bares de hotel criam a oportunidade ao hóspede de relaxar bebericando um coquetel ao final do dia. Essa oportunidade de socialização para a prática de negócios e para lazer pode ser extremamente vantajosa aos hóspedes e ao hotel.

A venda de bebida tem uma alta margem de lucro, muito maior que a alimentação, por isso, os bares constituem uma importante fonte de receita ao departamento de A&B.
O esquema de circulação e vendas de bebidas num hotel é complexo: comprar, armazenar, gelar, servir e cobrar, com a diferença que a bebida não precisa ser jogada fora se não for vendida, como acontece com as refeições servidas nos restaurantes.

A eficiência de um bar é medida pela percentagem de custo da bebida, este é obtido dividindo-se o custo dos suprimentos consumidos pelo total de vendas num determinado prazo. Quanto mais freqüentemente se calcula o custo da bebida, maior controle é conseguido sobre as operações e as finanças de um bar. O custo de serviço de um bar de hotel gira em torno de 16 e 24%. Custos menores existem em função de sistemas automáticos, eles despejam o líquido por uma torneira que tem um tubo ligado ao barril ou depósito. O sistema é caro, mas economiza muito dinheiro perdido com furtos, doses exageradas e outros incidentes comuns nesse mercado., é ideal para estabelecimentos com grande saída de bebida.

As maiores economias advém da redução dos gastos com mão-de-obra, usam-se poucos funcionários para servir. Assim, os Bartenders, têm tempo para se dedicar à manipulação acrobática (malabares) de garrafas e copos como exibição, atraindo mais clientes com suas performances.

Nos dias de hoje, com a legislação da venda de bebidas alcoólicas, o operador de bar tem obrigação de vender e servir bebidas alcoólicas de maneira responsável somente à maiores de 18 anos, exigindo documento quando necessário. Se um hóspede sofre uma intoxicação pela ingestão de algum produto e vem a se envolver num acidente, o atendente do bar e a gerência poderão ser responsabilizados conjuntamente pelo acontecido.
Furtos

Existem funcionários que furtam ou adulteram bebidas; diluem bebidas destiladas (uísque, vodka, conhaque) com água ou outros líquidos coloridos, vendem o excedente conseguido no processo e embolsam a diferença.

Outra trapaça é cobrar dos clientes além do preço de tabela; diminuir as doses oferecendo menos pelo mesmo valor da dose correta. O contrário também acontece, servir doses exageradas para ganhar maiores gorjetas. Anotar mais itens na comanda do que realmente foi consumido, muito comum com cerveja e chopp.

A melhor maneira de evitar esses problemas é com um eficiente sistema de controle que pode ser reforçado com o uso de pseudoclientes, pessoas pagas para freqüentar o bar como “clientes normais” e ficar de olho na operação.
Tipos de Bares em Hotéis

Bar do Saguão / American Bar
Bar do Restaurante
Bar de Serviço
Bar de Catering e Banquetes
Bares de Piscina / Snack Bar
Frigobares
Clubes Noturnos
Bares de Esporte

Classificação dos tipos de Restaurantes
Serviço Completo

Possui vasta seleção de itens no cardápio, pelo menos 15 ou mais pratos principais preparados na hora com ingredientes frescos, quase todos feitos do começo ao fim na cozinha do estabelecimento. A maioria desses restaurantes é de natureza independente, muitos são marcadas pela haute cuisine (alta cozinha), restaurantes finos. Atendimento personalizado, hostess e hosters na recepção, sommellier. Serviço à la carte.
Restaurantes Especializados
Serviço rápido – self service ou prato feito (PF)

Fast-food – McDonalds, Bobs

Étnicos - Italianos, Chineses, Japoneses, Mexicanos, Franceses, Portugueses, Gregos, Tailandeses.

Temáticos – Possuem decoração, atmosfera referente a um tema específico, os garçons se vestem a caráter, a música está de acordo com o tema da casa.

Restaurantes de Celebridades – São os abertos por Michael Jordan, Dustin Hofman, Naomi Campbell, Claudia Schiffer e Elle Macperson (Fashion Cafe).

Informais – Incluem os independentes, de cadeia, étnicos, temáticos.

Só serve Jantar

Hambúrguer

Pizza – pizzarias, rodízio, Pizza Hut

Frango - Galetos

Carne – churrascaria, rodízio

Peixe – de água doce ou do salgada

Frutos do Mar – moluscos, mariscos (polvo, lula, ostra, lagosta)

Restaurantes Familiares - empresa familiar, é a família que atende, cozinha, etc.

Panquecas – panquecas doces e salgadas

Pastéis

Lanchonetes – sanduíches, sucos, refrigerantes, salgados.

John R. Walker - Ed Manole

Limão é Verdadeiramente uma Jóia da Natureza

10.000 VEZES MAIS FORTE QUE A QUIMIOTERAPIA.

O limão é verdadeiramente uma jóia da natureza. Pode ser considerado o rei dos frutos curativos, sendo impressionante a quantidade e variedade das suas aplicações.

No entanto, tendemos a repudiá-lo, quando pensamos no seu gosto azedo, e a minimizar as suas virtudes, tanto na manutenção e recuperação da saúde, quanto ao seu valor nutricional e possibilidades múltiplas de utilização culinária.

Esta atitude se instalou pela suposição de que ele é agressivo para o estômago, que pode acidificar o sangue, descalcificar e enfraquecer o organismo… Ora, nada mais falso e oposto à realidade.

Propriedades:

Através de estudos prolongados, constatou-se que o uso do limão estimula a produção do carbonato de potássio no organismo, promovendo a neutralização de acidez do meio humoral. Efetivamente, apesar de no estado livre ter como princípio ativo o poderoso ácido cítrico, este, em contacto com o meio celular, no interior do nosso organismo, é transformado durante a digestão e comporta-se como um alcalinizante, ou seja, um neutralizante da acidez interna. Os seus diversos sais, por seu turno, convertem-se em carbonatos e bicarbonatos de cálcio, potássio, etc, os quais concorrem para acentuar positivamente a alcalinidade do sangue.

 

Um dos efeitos notáveis do limão é, por exemplo, o de combater o ácido úrico – temível inimigo (tantas vezes letal) de muitos cidadãos quando chegam a uma idade mais “respeitável”

Tomado pela manhã, em jejum (10 a 20 minutos antes do desjejum), descongestiona e desintoxica o organismo e, se usado com regularidade, erradicará por completo todos os uratos.

Deste modo, é evidente a sua grande valia nas diversas patologias reumáticas e artríticas. Com efeito, a ingestão da dieta de limões (ver abaixo), aumenta na urina a excreção de ácido úrico, uréia e ácido fosfórico.

Seu uso Interno (como também externo) é muito útil na regeneração dos tecidos inflamados das mucosas, reconduzindo ao estado e funcionamento normal de todos os órgãos do aparelho digestivo.

 Nas afecções gastro intestinais, os ácidos do limão destroem os germes e as bactérias nocivas que se libertam e que contribuem para gerar as ulcerações. Ainda combate as fermentações e os gases.

É um amigo do pâncreas e, malgrado certas apreensões quanto a supostas incompatibilidades com o sistema bilioso, revela-se um expurgador e um tonificante do fígado e da vesícula.

 

Relativamente ao aparelho genito-urinário, bem como ao sistema cardiovascular, é igualmente um poderosíssimo eliminador de toxinas e um tônico privilegiado. Tem, assim, ação que impede e neutraliza a proliferação das tão temidas afecções arterioscleróticas.

 

Gargarejos do seu suco fresco são benéficos para todos os tipos de afecções do trato nasofaríngeo, bem como para laringites e gengivites. Inalado (puro ou diluído), é um bom desinfetante nas rinites e sinusites.

 

O Bar Local para encontrar amigos.

O Bar é um local de convívio onde você vai para encontrar os amigos e fazer novas amizades.

A grande evolução do bar aconteceu depois da Primeira Guerra Mundial (1914-1918), devido a divulgação feita pelos soldados ao frequentarem esse tipo de casa comercial espalhando-se assim pela Europa e pelo resto do mundo.

Pela grande demanda os hotéis tradicionais da Europa e de outros continentes foram obrigados a montar seus próprios bares, nascendo assim os famosos e tradicionais bares de hotel que contribuem até hoje com o bom e moderno serviço prestado aos hóspedes e ao turismo em geral.

  E dessa forma, os bares modernos vieram a substituir as antigas tavernas e adegas em todo o mundo. A Carta de Bar, deve ser projetada para atender ao maior número possível de consumidores.

É muito importante procurar saber a origem do seu público e, a partir desse perfil, elaborar seu plano de trabalho. Os itens que vai ser lançado na carta deverá ser pesquisado, analisado e na preparação da ficha técnica, alinhado; custo de produção e preço da matéria prima.

Com essas informações se define o preço de venda. Ou seja, trabalhar  com produtos de qualidade, custo benefício, praticidade e organização.

De nada adianta criar Drinques maravilhosos e complicados que não se consegue vender, ou requer muito tempo no seu preparo. O profissional que trabalha na confecções dos Drinks é o Barman, profissional dedicado, que deverá  se reciclar  todo tempo, é importante, sempre está atualizado.

O trabalho de um Barman é homenagear constantemente o seu cliente por meio da arte, preparar ao vivo e servir drinques, com forme preferência do cliente. Os instrumentos indispensáveis para um Barman são: Coqueteleira, Copo Misturador, Faca de Bar, Saca-rolha, entre outras ferramentas e utensílios. 

Reservar Mesa no Restaurante

Reserva por Telefone

Para garantir um lugar certo ou o desejado no restaurante, algumas pessoas fazem suas reservas com antecedência. Essa reserva é feita, geralmente, por telefone, por isso, bastante cuidado ao reservar uma mesa no restaurante.

Ao atender o telefone diga o nome do restaurante, seu nome, cumprimente a pessoa que está ligando e comece a anotar todos os dados necessários para a reserva. Para evitar algum erro, é importante que todas informações sejam anotadas imediatamente e, em seguida, para controle, todos os dados deverão ser repetidos, cuidadosamente, para a pessoa que está solicitando a reserva.

Fazer Reserva

. Para que dia e hora;

. para quantas pessoas;

. Em que nome deve ser feita a reserva;

. Tem preferência de mesa;

. Tem preferência de lugar;

. Precisa de alguma decoração (detalhe) na mesa;

. Número de telefone para contato; e-mail

Deseja algum prato em especial (se desejado, entrar em contato com o chefe da cozinha para ver a possibilidade de atender o desejo do cliente);

Escreva o nome do cliente, corretamente, pois é desagradável para ele chegar na mesa e ver seu nome escrito incorretamente;

Com essas informações, pegue a agenda de reservas e veja se tem lugar disponível para a data e hora desejada.

Caso não haja o horário desejado, veja qual o mais próximo e faça alguma sugestões;

 

Se não houver nenhuma oportunidade de fazer a reserva para a hora e o dia desejado, ofereça uma outra data;

Nunca diga não ao cliente, mostre sempre interesse em servi-lo e deixe uma boa impressão de como ele é sempre bem-vindo ao seu restaurante.

Em caso de dúvidas, para confirmar a reserva, repita todas as informações dadas pelo cliente;

A reserva tem que ser feita o mais correto possível, porque é desagradável para o cliente e embaraçoso para o restaurante se o cliente chegar e não houver nenhuma mesa disponível ou a mesa que ele recebeu não corresponda a que ele solicitou.

Local de Trabalho

O local  de trabalh, tem um valor importante na gastronomia, porque nele não só se trabalha, como também, é o local onde é guardado todo o material que é usado no serviço.

Para facilitar o trabalho da brigada de serviço, ele deve ser localizado entre a cozinha e o restaurante.

O material do dep. de A & B, que é usado constantemente pelos funcionários do restaurante e do banquete como : copos, pratos, talheres, bandejas, guardanapos, toalhas de mesa, etc.. deve estar sempre o mais próximo do alcance dos funcionários deste departamento, proporcionando um atendimento mais eficiente aos clientes.

Pela variedade e quantidade, nem todos materiais podem ser guardados no depósito de serviço, como também nem todo escritório tem espaço suficiente para guardar todos os materiais, de forma que tudo que nele for guardado, deve ser bem organizado e sempre colocado no mesmo lugar, onde qualquer pessoa possa pegá-lo até de olhos fechados. Caso haja uma mudança de lugar na colocação de algum material, provavelmente, haverá também um atraso no serviço.

Esse material pode ser usado a qualquer momento pelo pessoal de serviço, por isso ele deve sempre estar em boas condições: limpo e sem defeito. O "Maitre" do hotel ou o "Chef-Steward" é responsável pela organização, manutenção e limpeza do material .

É no escritório que o pessoal de serviço se reúne para ser informado sobre a escala de serviço, os e-mails internos, o tipo de serviço do dia, preparação do material para cada serviço e tirar dúvidas junto à cozinha sobre algum tipo de serviço.

Podemos também diferenciar entre escritório do restaurante, do banquete e do andar (apartamentos). Em qualquer desses escritórios deve haver uma lista (inventário) com toda a quantidade e qualidade de material existente no setor.

Em toda empresa, seja ela grande ou pequena, existem sempre problemas em relação ao par estoque de material, por isso, para que se tenha um maior controle e avaliação da situação do material, deve ser feito um inventário mensalmente ou trimestralmente de todo o estoque e trimestralmente fazer a reposição do par estoque.

É do conhecimento da gerência que a reposição desse material significa, às vezes, um custo muito alto para a empresa, porém ela não tem outra escolha, pois o material que está em falta tem que ser reposto e o que está defeituoso tem que ser consertado ou substituído por um novo. Portanto é dever do responsável de cada departamento, controlar e, de todos os colaboradores, zelar pelo material da empresa em que trabalham.

Existem hotéis que não possuem uma área exclusiva para deposito de serviço. Neste caso, o material deve ser guardado em prateleiras e armários que não estejam próximos à cozinha. O fato de não estar próximo à cozinha é para que seja evitado o contato com algum cheiro forte ou gordura, pois isso pode ser desagradável na hora que esse material seja colocado na mesa do cliente.

Para que o transporte do material seja seguro (copos, pratos, xícaras, pires), ele deve ser sempre colocado em bandejas.

" MISE EN PLACE" DA ESTAÇÃO DE SERVIÇO

O QUE É " MISE EN PLACE" ?

É o pré-preparo e controle, com antecedência, de todo material necessário para cada tipo de serviço.

PARA QUE SERVE " MISE EN PLACE" ?

Rigoroso controle e limpeza do material de serviço;

para encurtar o tempo de espera do cliente pelo atendimento;

para que o material apropriado seja usado no serviço correspondente.

ESTAÇÃO DE SERVIÇO (PRAÇA)

 

É o local entre a mesa do cliente e o deposito de material. Como, geralmente, o lugar em que é prestado o serviço é distante do local onde é guardado o material, foi criada a estação de serviço, proporcionando um melhor atendimento e, ao mesmo tempo, menos trabalho de locomoção para os garçons, dando a ele mais tempo para oferecer um melhor atendimento ao seu cliente.

 

Na estação de serviço é guardado todo o material necessário para o atendimento ao cliente, porém nem todos os serviços são iguais. O serviço para o café da manhã tem montagem diferente da do almoço, lanches ou jantar.

 

O que se deve ter na Estação de Serviço ?

Fazendas Toalha de mesa

Cobre mancha

Guardanapo de papel e pano

Guardanapo de serviço

Guardanapo de vinho

Louças Prato para comida fria (médio, pequeno e de pão) separado por tamanho

Prato para serviço quente, mantido em "rechaud", para que na hora do serviço tenha a mesma temperatura da comida.

Copos Copo para água

Copo para vinho tinto

Copo para vinho branco

Copo para champanhe

 

Talheres Pela sequência, da direita para esquerda:

colher, faca, garfo, colher pequena, faca pequena, garfo pequeno, talher de peixe.

Ménage Saleiro

Pimenteiro

Açucareiro, adoçante

Molho de tomate

mostarda

Óleo e vinagre

Queijo ralado

Paliteiro

 

Cardápios Sempre em quantidade suficiente.

Cardápio de comida, bebida, sobremesa e da sugestão do dia.

Bandeja de Serviço Para que seja possível limpar ou servir uma ou várias mesas.

Diversos Bloco de tirar pedidos

Bloco de anotações

Caneta

Abridor de garrafas

Quanto mais completo estiver o "Mise - Em - Place", mais tempo  você pode economizar durante o serviço.

Utensílios de Serviço

Faz parte de um bom serviço, o conhecimento geral do material de serviço e o uso correto de acordo com a sua finalidade. 

A necessidade do uso correto do material para o serviço mostra não somente a qualidade do restaurante, como também mantém a tradição de cada prato e as suas características, evitando assim que haja alguma descaracterização no gosto ou na forma ocasionada pelo uso indevido de um material.

A necessidade do uso correto do material para o serviço mostra não somente a qualidade do restaurante, como também mantém a tradição de cada prato e as suas características, evitando assim que haja alguma descaracterização no gosto ou na forma ocasionada pelo uso indevido de um material.

Caçarola Existe caçarola oval, redonda, quadrada, em diferentes tamanhos, com ou sem tampa.

A caçarola é usada para o serviço de peixe ou carne que não sejam preparadas em seu próprio molho.

Legumier Essa tigela é usada para legumes. Podendo ser utilizada também para arroz, comida feita de massa e batata.

A tampa sempre acompanha a tigela para que a comida seja mantida quente.

Prato para Acompanhamento Para legumes e comida feita de massa.

Para manter a comida quente, o prato tem que ser aquecido antes de ser colocados na mesa

Poissonniere.  É especial para servir peixe cozido no vapor.
 

Dentro da panela em que o peixe é cozido, encontra-se uma grade com buracos por onde passa o vapor e separa o peixe do seu molho.

Caçarola de Sopa Para servir a sopa pedida A-LA-CARTE para duas ou mais pessoas.

Timbale Para comida em forma de "Ragout", prato com muito molho, verduras e massas.

Abafador para Pratos e Bandejas O abafador tem a finalidade de manter a comida quente durante o trajeto da cozinha até a mesa do cliente.

Prato para Ostras Para servir ostras frescas em suas próprias conchas sobre o gelo.

Prato para Escargots 1 No prato fino de cerâmica, são servidos os escargots que são preparados no forno com manteiga e servidos nos seus próprios casulos.

Panela para Escargots 2 No prato grosso de cerâmica, são servidos os escargots que são preparados na manteiga e servidos fora de seus casulos. (esse prato também é encontrado em forma de panela).

Bandeja de Carne Para servir porções grandes de carne.

Bandeja de Peixe Para servir peixes ou crustáceos.

Molheira

Para o molho que acompanha a carne assada;

para servir molho quente ou frio;

A molheira é colocada sobre um prato médio com "doly" e acompanhada com uma colher média.

Lavanda É uma tigela pequena, que é posta na mesa ao lado esquerdo do garfo grande, com água morna e um pedaço de limão.

A lavanda só é posta na mesa quando a comida a ser servida necessita da ajuda dos dedos para ser preparada e degustada, como: Aspargos, costeleta, camarão com casca, caranguejo, etc.

Moedor de Pimenta Em um bom restaurante, quando a comida é servida com pimenta, é recomendável o uso do moedor de pimenta.

Compota para Queijo (Parmesão) Para queijo parmesão ralado.

Compota para Mostarda Para servir mostarda fresca.

Vinagre e Óleo (galeteiro) O vinagre e o óleo são servidos a pedido do cliente para que ele mesmo tempere sua salada.

Eles são servidos em garrafas individuaís pequenas.

Saleiro Para o cliente temperar com sal, (à gosto) sua comida. Para diferenciar do pimenteiro, o saleiro tem menos buracos na tampa do que o pimenteiro.

Pimenteiro Para o cliente temperar com pimenta, (à gosto) sua comida. (O pimenteiro tem mais buracos na tampa do que o saleiro).

Bule para Café Bule de porcelana ou prata, que é usado para servir café em porção.

Bule para Chá Bule de porcelana ou prata, que é usado para servir chá em porção.

Leiteira Bule de porcelana ou prata, que é usado para servir leite em porção.

Banho-Maria Utilizado para manter alimentos quentes em recipiente.É usado geralmente em buffet quente.

Aquecedor de Prato Para manter aquecido o pratoem que a refeição será servida (temperatura. 60 C°)

Rechud Para manter aquecida os alimentos aquecidos durante o serviço.

Carro Quente Para transportar os alimentos já preparados mantendo a temperatura do prato.

(Geralmente usado em buffets servido por firma de "catering")

"Fondue" de Carne Para servir "Fondue" de carne na mesa do cliente.

Panela de metal ou inox com a tampa com o corte central em forma de ondas para, desta forma apoiar os espetos marcados com cores diferentes para cada pessoa.

"Fondue" de Queijo Para servir "Fondue" de queijo na mesa do cliente.

Panela de cerâmica e espetos marcados com cores diferentes para cada pessoa.

"Fondue" de Chocolate Para servir "Fondue" de chocolate na mesa do cliente.

Panela de cerâmica e espetos, marcados com cores diferentes para cada pessoa.

"Trolley" de Serviço Para o transporte de material de serviço na parte interna do restaurante ou hotel.

"Trolley" de Carne Serviço feito na frente do cliente onde a carne é cortada (filetada) próximo à mesa.

Para que a carne permaneça aquecida o "Trolley" tem uma tampa móvel que cobre a carne mantendo-a quente durante o serviço.

No "Trolley", encontra-se todo o material necessário para o serviço: tábua de corte, faca, garfo, colher, guardanapo de pano, saleiro, pimenteiro, molheira e prato grande.

"Trolley" para Queijo Para oferecer variedade de queijos na mesa do cliente

No "Trolley", encontra-se todo o material necessário para o serviço: Faca de cortar queijo, garfo, prato grande e médio, tesoura para uvas, guardanapo de pano.

"Trolley" de Digestivos Para oferecer uma variedade de digestivos após o jantar.

No "Trolley", encontra-se os copos necessários para servir o digestivo desejado: copo de cognac, licor, sherry, brandy e vodka.

"Trolley" de Sobremesa Para apresentar e servir a sobremesa desejada pelo cliente.

No "Trolley", encontra-se o material necessário para o serviço: Faca para torta, pinça de torta, garfo e faca de sobremesa, colher e garfo grande, prato grande e médio, guardanapo de pano.

"Trolley" de Flambar Para flambar e servir comidas flambadas próximo à mesa do cliente.

No "Trolley" encontra-se o material necessário para o serviço: Bujão de gás, fósforos, extintor de incêndio, digestivo (cognac, licor), frutas, açúcar, chocolate, canela, manteiga, sal, faca, garfo, colher, pratos grande e médio, guardanapo de tecido, etc.

FUNÇÃO DO "TROLLEY"

"Trolley", para comida quente, é usado para servir a especialidade da casa ou a sugestão do dia.

 "Trolley", para comida fria, é para servir o prato de entrada, salada e sobremesa.

O "Trolley" serve para fazer um serviço próximo a mesa do cliente, dando a ele a possibilidade de escolher entre a variedade dos produtos.

Como a comida já está preparada no "Trolley", o serviço torna-se mais rápido e as porções podem ser servidas a desejo do cliente.

O "Trolley" é a vitrine para o restaurante, por isso, ele tem sempre que:

1. Estar limpo. Todos os dias tem que ser cuidadosamente limpo.

2. Estar sempre apresentável.

 A comida que for colocada no "Trolley" deve ser sempre arrumada de forma que o cliente possa admirá-la.

3. Despertar o apetite. Através da combinação de várias cores, a monotonia do prato é quebrada, dando assim oportunidade de servir (preparar) um prato bem elaborado

Preparação do Mese-en-place

O CARDÁPIO

A fonte mais antiga sobre a descoberta do cardápio, é do ano de 1784, em Viena, por Joseph Merius, no restaurante "Roter Apfel" (Maçã Vermelha). Porém, foi no fim dos anos 1800 que realmente começou o uso do cardápio pelos famosos restaurantes e nas grandes recepções oferecida pela sociedade.

Admite-se, porém, que os Chineses, Gregos e Romanos também já usavam o cardápio para a escolha do seu prato.

O CARDÁPIO COMO UM CARTÃO DE VISITA

A apresentação da qualidade da cozinha e do nível do restaurante é feita através do cardápio. É nele que o cliente vai encontrar qual serviço será prestado por aquele estabelecimento.

Qualquer pessoa, quando entrega seu cartão de visita, procura mostrar sua qualidade profissional, e antes de entregá-lo, examina se está tudo em ordem com ele: se está limpo, amassado, rasgado, atualizado e escrito corretamente.

O mesmo acontece com o cardápio. Ao entregá-lo ao cliente, o restaurante está apresentando a qualidade dos funcionários da cozinha e de serviço; por isso é importante que ele esteja sempre em boa condição.

A AJUDA DO CARDÁPIO PARA A VENDA

O cardápio deve ser preparado de forma que o cliente receba todas as informações necessárias para fazer o pedido, como, também, que demonstre o serviço que a equipe da cozinha e de serviço têm a lhe oferecer.

Um cardápio bem elaborado permite que a venda seja feita sem que o garçom tenha que explicar com detalhes que tipo de prato está sendo escolhido. Mostra também, as características do prato e o serviço correspondente.

O cardápio deve transmitir apetite, despertar a curiosidade em relação aos pratos oferecidos e fazer com que o cliente se sinta à vontade para pedir o que ele realmente deseja comer.

ONDE COLOCAR O PRATO CORRETAMENTE NO CARDÁPIO

1. De acordo com as técnicas de venda, o primeiro olhar dirigido pelo cliente é direcionado ao centro da folha.

Os pratos que proporcionam uma maior margem de lucro devem ser colocados nesse local.

2. A parte superior da folha é o segundo lugar a ser olhado.

Nesta posição, são colocados os pratos da especialidade do restaurante, sugestão do chef, que, com uma boa quantidade de venda, proporcionam uma boa margem de lucro.

3. O último lugar a ser alcançado pelos olhos é a parte inferior da folha.

De acordo com as técnicas de venda, este é o lugar onde são colocados os pratos mais conhecidos e os que não proporcionam uma grande margem de lucro para o restaurante.

 

ALGUNS CUIDADOS NA HORA DE FAZER O CARDÁPI

· Evite qulquer tipo de erro ortográfico (use o dicionário em caso de dúvida).

· Use uma linguagem clara ao descrever o prato, evitando que o cliente se sinta desconfortável ao ler o cardápio e não entenda alguns termos gastronómicos.

· O preço tem que ser legível, não deixando margens de dúvidas.

· Um cardápio com muitas opções não significa que o restaurante é bom. Ele pode sim dificultar a cozinha na preparação de uma grande variedade de opções, como também dificultar os clientes, deixando-os indeciso na hora da escolha do prato.

 

· Comida quente e fria são oferecidas separadamente.

 

· Para facilitar e proporcionar uma melhor escolha dos pratos, mantenha rigorosamente, as divisões dos grupos das comidas: sopa, entrada, peixe, aves, prato principal, sobremesa e queijo.

· Dentro de cada grupo ofereça, primeiro, o prato mais leve; depois, o mais temperado.

· Se for necessário que o restaurante tenha um cardápio em outro idioma, ao fazê-lo, tenha bastante controle ortográfico na hora da tradução. (Não esqueça! Existem palavras que não são traduzidas).

O CARDÁPIO DE BEBIDA

O cardápio de bebidas também é o cartão de apresentação do restaurante. Por isso, devem ser seguidas as mesmas regras e cuidados com sua elaboração e apresentação.

Ele mostra ao cliente a oferta de bebidas, com e sem álcool, que o restaurante tem a oferecê-lo.

Alguns restaurantes usam um único cardápio para comida e bebida. Caso sejam oferecidos os dois cardápios, o cliente recebe, primeiro o de comidas e, em seguida, o de bebidas.

Algumas regras para a preparação do Cardápio de Bebidas

· Em um único cardápio, primeiro são oferecidos os pratos de comida e em seguida as bebidas. Geralmente, a bebida é escolhida de acordo com o prato a ser servido.

· Os grupos das bebidas devem ser oferecidos separadamente (aperitivo, "cocktail", vinho, whisky, licor, digestivos, suco, refrigerante, bebida não alcoólica, etc).

· O preço de cada bebida tem que ter a relação com a quantidade em ML.

· O vinho local é oferecido primeiro; em seguida, o vinho regional, do país e, no fim, o estrangeiro.

· O vinho servido em copo é oferecido separadamente do vinho vendido em garrafa.

· O vinho é oferecido na seguinte ordem: branco, rose e tinto. Do mais novo ao mais velho (amadurecido).

· Para o vinho oferecido em garrafa é obrigatório colocar o ano do vinho e região em que foi feito.

¨ Os dois pontos principais para a venda de um prato são a sua qualidade e um bom conhecimento do cardápio por parte da brigada de serviço. Por isso, toda vez que for trocado o menu do restaurante, faça uma apresentação completa com degustação dos novos pratos e bebidas para os funcionários que trabalham diretamente com o cardápio, de forma que toda brigada conheça o que está vendendo aos seus clientes.

SUGESTÕES DE MENU

Menu

Sopa

Prato Principal, Carne

Sobremesa

 

Montagem da Mesa

1. Guardanapo na posição central

2. Garfo grande do lado esquerdo

3. Faca grande do lado direito

4. Colher de sopa do lado direito da faca

5. Garfo de sobremesa horizontal acima da posição do prato principal

6. Colher de sobremesa paralela ao garfo de sobremesa

7. Prato de pão do lado esquerdo

8. Faca de manteiga sobre o prato de pão

9. Copo de vinho tinto, 1 cm acima da faca grande

Menu

Entrada fria

Prato Principal, Peixe

Queijo ou sobremesa

Motagem da Mesa

1. Guardanapo na posição central

2. Garfo de peixe do lado esquerdo

3. Faca de peixe do lado direito

4. Garfo médio do lado esquerdo do garfo de peixe

5. Faca média do lado direito da faca de peixe

6. Garfo de sobremesa horizontal acima da posição do prato principal

7. Colher ou faca de sobremesa acima, paralela ao garfo de sobremesa

8. Prato de pão do lado esquerda

9. Faca de manteiga sobre o prato de pão

10. Copo de vinho branco, 1 cm acima da faca de peixe

Menu 3

entrada

Sopa

Prato Principal, Carne

Sobremesa

Montagem da Mesa

1. Guardanapo na posição central

2. Garfo grande do lado esquerdo

3. Faca grande do lado direito

4. Colher de sopa do lado direito da faca

5. Garfo médio do lado esquerdo do garfo grande

6. Faca média do lado direito da colher de sopa

7. Garfo de sobremesa horizontal acima da posição do prato principal

8. Colher de sobremesa paralela ao garfo de sobremesa

9. Prato de pão do lado esquerdo

10. Faca de manteiga sobre o prato de pão

11. Copo de vinho tinto, 1 cm acima da faca grande

12. Copo de vinho branco do lado direito do copo de vinho tinto com uma inclinação de 45 para baixo

 

Menu 4

Entrada Fria

Sopa

Prato com Peixe

Prato Principal, Carne

Sobremesa

Para os menus com 5 ou mais serviços, aconselha-se que sejam colocados somente 4 pares de talheres na mesa. Os outros talheres deverão ser colocados de acordo com a sequência do serviço.

Montagem da Mesa

1. Guardanapo na posição central

2. Garfo grande do lado esquerdo

3. Faca grande do lado direito

4. Garfo de peixe do lado esquerdo do garfo grande

5. Faca de peixe do lado direito da faca grande

6. Colher de sopa é colocada durante o serviço do lado direito da faca grande ou

acompanha o prato de sopa

7. Garfo médio do lado esquerdo do garfo de peixe

8. Faca média do lado direito da faca de peixe

9. Garfo de sobremesa horizontal acima da posição do prato principal

10. Colher de sobremesa paralela ao garfo de sobremesa

11. Prato de pão do lado esquerdo

12. Faca de manteiga sobre o prato de pão

13. Copo de vinho tinto, 1 cm acima da faca grande

14. Copo de vinho branco do lado direito do copo de vinho tinto com uma inclinação de 45 para baixo

15. Copo de champanhe do lado direito do copo de vinho tinto com uma inclinação de 45 para cima

Menu 5

 

Entrada fria

Sopa

Prato do meio

Sorbert

Prato Principal, Carne

Sobremesa

Montagem da Mesa

 

1. Guardanapo na posição central

2. Garfo grande do lado esquerdo

3. Faca grande do lado direita
   4.Colher média para o sorbert é colocada sobre o prato que acompanha a taça de sorber

5. Garfo médio é colocado do lado esquerdo do garfo grande durante o serviço

6. Faca média é colocada do lado direito da faca grande durante o serviço

7. Colher de sopa do lado direito da faca grande

8. Garfo médio do lado esquerdo do garfo grande

9. Faca média do lado direito da faca grande

10. Garfo de sobremesa horizontal acima da posição do prato principal

11. Colher de sobremesa paralela ao garfo de sobremesa

12. Prato de pão do lado esquerda

13. Faca de manteiga sobre o prato de pão

14. Copo de vinho tinto, 1 cm acima da faca grande

15. Copo de vinho branco do lado direito do copo de vinho tinto com uma inclinação de 45 para cima

16. Copo de água do lado direito do copo de vinho tinto com uma inclinação de 45 para baixo

17.Copo de vinho branco de sobremesa é colocado do lado direito durante o serviço

 

Menu 6

 

Entrada quente com crustáceos

 

Sopa fria

Prato do meio quente

Sorbert

Prato Principal, Carne

Queijo

Sobremesa

Montagem da Mesa

1. Guardanapo na posição central

2. Garfo grande do lado esquerdo

3. Faca grande do lado direito

4. Colher média para o sorbert é colocada sobre o prato que acompanha a taça de sorbert

5. Garfo médio é colocado do lado esquerdo do garfo grande durante o serviço

6. Faca média é colocada do lado direito da faca grande durante o serviço

7. Colher média de sopa é colocada durante o serviço do lado direito da faca grande ou acompanha o prato da sopa

8. Garfo médio do lado esquerdo do garfo grande

9. Faca média do lado direito da faca grande

10. Garfo médio para queijo é colocado do lado esquerdo durante o serviço

11Faca média para queijo é colocada do lado direito durante o serviço

12. Garfo de sobremesa horizontal acima da posição do prato principal

13. Colher de sobremesa paralela ao garfo de sobremesa

14. Prato de pão do lado esquerdo

15. Faca de manteiga sobre o prato de pão

16. Copo de vinho tinto, 1 cm acima grande

17. Copo de vinho branco do lado direito do copo de vinho tinto com uma inclinação de 45 para baixo
18. Copo de champanhe é colocado do lado direito durante o serviço

FRANCÊS	PORTUGUÊS
1. Hors-d ceuvre froid	Entrada fria
2. Potage	Sopa
3. Hors-d ceuvre chaud	Entrada quente
4. Poisson	Peixe
5. Releve/Grosse Piece	Prato Principal
6. Entree chaud	Entrada quente
7. Entree froide	Entrada fria
8. Sorbert	Sorbet de fruta sem creme
9. Rot	Prato Principal com ave
10. Entremets de legumes	Prato de legumes
11. Entremets de douceur chaud	Sobremesa de doce quente
12. Entremets de douceur froid	Sobremesa de doce fria
13. Savoury	Queijo
14. Dessert	Sobremesa
15. Moka	Café